Mártonffy Máriusné, Dr.: A főzés kézikönyve (dedikált példány)

Tartalom

Előszó 3
A gáztűzhely 5
Levesek 11-29
Kenyérleves 11
Savanyú tojásleves 11
Köményleves 11
Buzadara-leves 12
Rizsleves 12
Árpakásaleves 12
Köleskásaleves 12
Tápiókaleves 12
Tarhonyaleves 13
Burgonyaleves 13
Hamisgulyás 13
Áttört burgonyaleves 13
Póréleves 14
Sárgarépaleves 14
Zellerleves 14
Zöldbableves 14
Zöldborsóleves 15
Kalarábéleves 15
Kelvirág (karfiol) leves 15
Áttört kelvirágleves 15
Kelbimbóleves 16
Csirágleves 16
Sóskaleves 16
Parajleves 17
Zöldségleves 17
Gombaleves 17
Paradicsomleves 17
Paradicsomleves zöldséggel 18
Paradicsomleves káposztával 18
Káposztaleves 18
Egresleves 18
Hideg almaleves 19
Cibereleves 19
Kaszáslé 19
Borleves 20
Bableves 20
Borsóleves 20
Lencseleves 20
Ikraleves 21
Kaporleves 21
Rákleves 21
Gulyás 22
Szalongulyás 22
Húsleves 23
Barnaleves 24
Csontleves 24
Javított leves 24
Tavaszi leves 25
Tyúkleves 25
Csirkeleves 26
Tápleves borjúhúsból 26
Töltött kalarábéleves 27
Tüdővagdalék-leves 27
Áttört májleves 28
Áttört vese (tüdő) leves 28
Ökörfarkleves 28
Áttört vadleves 29
Levesbevalók 30-32
Tojáskocsonya (Royal) 30
Vajasgaluska 30
Daragaluska 30
Olasz galuska 30
Levestészták 31
Húsos tészta 31
Eresztett tészta 31
Sütött borsótészta 32
Palacsinta 32
Tojáslepény 32
Rizs 32
Dara 32
Mártások 33-39
Hagymamártás 33
Paradicsommártás 33
Sóskamártás 33
Uborkamártás 33
Metélőhagyma mártás 34
Egresmártás 34
Kapormártás 34
Tárkonymártás 34
Káprimártás 34
Ecetestorma mártás 35
Tejfelestorma mártás 35
Zsemlemártás 35
Gombamártás 35
Szarvasgombamártás 36
Almamártás 36
Ribizke- (meggy-) mártás 36
Csipkemártás 36
Besamelmártás 36
Sajtmártás 37
Szardellamártás 37
Halmártás 37
Magyar-mártás 38
Madeiramártás 38
Muszlinmártás 38
Tartármártás melegen 38
Tartármártás hidegen 39
Halfélék 40-48
Halászlé 40
Rántott ponty 40
Marinirozott hal 41
Ponty roston sütve 41
Ráchal 41
Halpaprikás 41
Harcsa sütve 42
Paprikás harcsa 42
Süllő melegen 42
Gombás süllőszelet 42
Hal roston sütve 43
Fogas 43
Csuka tejfeles tormával 43
Csuka vagy süllő töltve 44
Csuka vajmártással 44
Lazacszelet 45
Kecsege tojással 45
Hering melegen 45
Bárdhal gombával 45
Halszelet parmezánnal 46
Humár vagy languszt 46
Pontytej átsütve 46
Hal hidegen 46
Halbomba 47
Pisztráng hidegen 47
Aszpik halléből 48
Aszpik borjúlábból 48
Halpác 48
Előételek 49-70
Tojásos burgonya 49
Tojáslepény burgonyával 49
Tojáslepény nyers burgonyával 49
Habart tojáslepény 50
Tojáslepény más módon 50
Tojásos gombáslepény 50
Töltött tojás 50
Töltött tojás vajmártással 51
Rántott tojás 51
Burgonyakosárka tojással 51
Tojásos csészék 52
Tojásos rudacskák 52
Hideg tojás 52
Rakott burgonya 52
Rakott burgonya más módon 53
Töltött burgonya gombával 53
Sonkával töltött burgonya 53
Burgonyafelfújt 54
Sonkás felfújt 54
Sódaros rudacskák 54
Sonkás előétel 54
Sonkás kifli 55
Gomba párolva 55
Gomba tojással 55
Csirág (spárga) vajjal 56
Kelbimbó átsütve 56
Kelvirág vajas mártással 56
Gombapástétom 56
Kelpástétom gombamártással 57
Borított kel 57
Rakott kel 58
Parajfelfújt 58
Parajduzma 58
Átsütött makkaroni 59
Milánói makkaroni 59
Makkaroni felfújt 59
Sajtfelfújt 59
Sajtduzma 60
Sajttekercs 60
Sajtos lepény 60
Rizotto 61
Hercegnőpástétom 61
Vajas puffancs 62
Metélt serleg 62
Velőfánk 63
Velőszeletek 63
Velős palacsinta 63
Nyúlpástétom 64
Libamájpástétom 64
Tüdőduzma 65
Tojásduzma báránymájjal 65
Főtt húsfelfújt 66
Juhhúsos kel 66
Káposztaduzma 66
Káposztás szeletek 67
Káposztabomba 67
Borsószelet 67
Paprikagulyás 68
Rakott paradicsom 68
Tök spárga módra 68
Töltött hagyma 68
Gőzben főtt puliszka 69
Puliszka kukoricalisztből 69
Puliszka kukoricadarából 69
Fordított puliszka 69
Puliszka parmezánnal 70
Szardellás puliszka 70
Mamaliga 70
Bálmos 70
Főzelékek 71-84
Édes káposzta 71
Édes káposzta rántva 71
Párolt káposzta 71
Paradicsomos káposzta 72
Lucskos káposzta 72
Káposztasavanyítás 72
Kolozsvári káposzta 72
Töltött káposzta 73
Tökkáposzta 73
Tök vajas mártással 74
Kelkáposzta 74
Kelkáposzta vajas rántással 74
Podlupka 74
Paraj 75
Sárgarépafőzelék 75
Kalarábéfőzelék 75
Töltött kalarábé 76
Zöldborsó 76
Zöldbab 76
Zöldbab paradicsommal 76
Sóskafőzelék 77
Burgonyafőzelék 77
Paradicsomos burgonya 77
Burgonyapaprikás 77
Töltött paprika 78
Töltött paradicsom 78
Aszaltszilva-főzelék 78
Szárazbab-főzelék 79
Szárazborsó-főzelék 79
Lencsefőzelék 79
Aprókása-főzelék 80
Finom vegyesfőzelék 80
Főzelékek eltevése télire 81-84
Téli káposzta berakása 81
Zöldbab 81
Zöldbab eltevése más módon 82
Tökkáposzta 82
Zöldborsó eltevése 82
Sóska eltevése 82
Kapor eltevése 83
Uborkasaláta 83
Vizes uborka 83
Uborka ecetben 83
Paprika egészben 84
Paprika sósvízben 84
Paradicsom eltevése 84
Paradicsom egészben 84
Húsok 85-116
Főtt húsból tört szelet 85
Főtt marhahús párolva 86
Párolt marhahús 86
Marhapörkölt 86
Marhatokány 87
Mustáros felsálszelet 87
Párolt rostélyos 87
Hirtelen sült rostélyos 88
Rostélyos burgonyával párolva 88
Pálffy-szelet 88
Csángó rostélyos 88
Nemzeti marhaszelet 89
Fehérpecsenye 89
Vagdalt bélszin 89
Hátszin-szelet 90
Marhasült (Ramsteak) 90
Marhaborda (Roastbeef9 90
Bélszinszeletkék 91
Bélszinszeletkék roston (gázsütőben) 91
Bélszinszeletkék paradicsommal 92
Vesepecsenye sütve 92
Bélszintekercs 92
Wellingtonsült 93
Bélszinszelet párolva 93
Vesepecsenye pácolva 93
Nyelv rántva 94
Nyelv lengyel mártással 94
Pácolt nyelv 95
Ökörnyelv melegen 95
Töltött nyelv 95
Savanyú tüdő 96
Paprikás vagdalt hús 96
Borjúpörkölt 96
Borjútokány 96
Borjúszelet (Natur) 97
Bécsiszelet 97
Vajas borjúszelet 97
Tulipánszelet 98
Törtszelet 98
Borjúvesés 98
Töltött borjúmell 98
Borjúmell paradicsommártással 99
Borjúcomb roston sütve 99
Borjúnyelv 99
Borjúmáj 99
Borjúláb rántva 100
Tárkonyos bárány 100
Hirtelensült bárányszelet 101
Bárány roston vagy nyárson 101
Ürücomb roston 101
Ürügerinc roston 101
Ürühús párolva 102
Malacsült 102
Malacpörkölt 103
Sertéspörkölt 103
Pirított sertésmáj 103
Vese velővel 103
Székelygulyás 104
Sertésszelet 104
Székely sertésborda 104
Szűzsült 105
Sertéscomb párolva 105
Sertéscomb sütve 105
Sertéskaraj 105
Sertéskaraj rántva 106
Tordai bőrös pecsenye 106
Kocsonya készítése 106
Véres hurka készítése 106
Májas hurka készítése 107
Tüdős hurka készítése 107
Kolbász készítése 108
Sertésmájpástétom 108
Disznósajt 108
Sonkapácolás 109
Sült csirke 110
Töltött csirke 110
Paprikás csirke 111
Pörkölt csirke 111
Rántott csirke 111
Palacsintás csirke 112
Tejfeles csirke 112
Csirkeszelet roston sütve 112
Pulársült 113
Kappan szalonnával sütve 113
Kacsa sütve. Kacsaaprólék 114
Libasült 114
Libamáj sütve 115
Pulykasült 115
Vadak 117-123
Nyúl pácolva 117
Nyúl roston sütve 118
Nyúlpörkölt 118
Nyúlszelet 118
Őzderék pácolva 119
Őzszelet 119
Szarvassültek 120
Vaddisznó párolva 120
Fácánsült 120
Szalonka 121
Fogoly 122
Vadkacsa párolva 122
Körítések 124-128
Burgonya hagymás zsírban 124
Burgonya zsírban sütve 124
Burgonya bőrzsírban sütve 124
Burgonya áttörve 124
Áttört burgonya sütve 125
Burgonyarudacskák 125
Burgonya-gombóc 125
Burgonya két zsírban sütve 125
Rizs párolva 126
Rizs gombával 126
Rizs pármai sajttal 126
Dara pirítva 126
Tarhonya 127
Felvert galuska 127
Makkaroni 127
Zsemlegombóc 127
Párolt zöldség 128
Saláták 129-133
Burgonyasaláta 129
Burgonyasaláta majonézzel 129
Uborkasaláta 129
Tejfeles uborkasaláta 130
Öntött saláta 130
Fejes saláta 130
Paradicsomsaláta 131
Sült paprikasaláta 131
Káposztasaláta 131
Cékla 131
Vegyessaláta 132
Heringsaláta 132
Tésztafélék 134-207
Kenyér házilag sütve 134
Kifli és zsemlye készítése 135
Kalács 136
Kalácslepény 136
Kuglóf 136
Kuglóf burgonyalisztből 137
Kétszersült 137
Toost (pirítós) 137
Sajtrudacskák 138
Sóspálcák 138
Keksz 138
Sajtos keksz 138
Kalácskák 139
Teakenyér 139
Vajas pogácsa élesztővel 139
Tepertős pogácsa élesztővel 140
Tepertős pogácsa 140
Hájas pogácsa 140
Burgonyapogácsa 140
Brios 141
Sajtos puffancs 141
Gyúrott tészták 141
Túrósmetélt 142
Mákos- és diósmetélt 142
Sajtosmetélt 142
Darásmetélt 142
Lekvárosmetélt 142
Szilvaizes (turós) derelye 143
Tehéntúrós csusza 143
Juhturós tészta 144
Sodrott burgonyatészta 144
Káposztás kocka 144
Tehénturós kocka 145
Tejfeles kocka 145
Sonkás kocka 146
Krumplilángos 146
Lekváros puliszka 146
Palacsintatészta 147
Turós rakottpalacsinta 147
Töltött palacsinta 147
Káposztás palacsinta 148
Habos palacsinta 148
Omelette 148
Omelette soufflée 148
Omelette aux confitures 149
Lisztmorzsa 149
Daramorzsa 149
Királynégaluska 150
Híres galuska 150
Salzburgi galuska (nokedli) 150
Salzburgi metélt 151
Zsemletészta 151
Almafánk 151
Ördöggolyó 152
Tolófánk 152
Borzasfánk 152
Csöröge 152
Fahéjas fánk 153
Rózsafánk 153
Rizsrudacska 153
Gesztenyerudacska 154
Élesztős tészták 154
Bukta 156
Élesztős rétes 156
Élesztős kifli 156
Pozsonyi kifli 157
Diós- és mákoskalács 157
Töröklepény 158
Darázsfészek 159
Alföldi ostorrétes 159
Farsangi fánk 160
Bécsi fánk 160
Burgonyafánk 160
Rumos tészta 161
Élesztős kifli 161
Vajas párnácska 162
Aranygaluska 162
Gőzben főtt galuska 163
Gesztenyekifli 163
Mákos torta 163
Szalonnalepény 164
Rétestészta 164
Almásrétes 165
Cseresznyésrétes 165
Meggyesrétes 165
Turósrétes 165
Káposztásrétes 166
Diós- és mákosrétes 166
Kukoricadararétes 166
Zsírban sült rétestészta 166
Debrecen lepény 166
Berta-tészta 167
Mézeskalács 167
Kindli 167
Hájas tészta 168
Almáspite 168
Turóstáska 169
Erdélyi málé 169
Casino almáslepény 169
Barátfüle 170
Ribizlilepény 170
Vajas tészta 171
Mandulás kifli 171
Krémesrétes 172
Almáslepény vajastésztából 172
Tiroli rétes 173
Porhanyós almáslepény 173
Turós pástétom 174
Dióslepény 174
Citromfelfújt 174
Tejfelfújt 175
Eperfelfújt 175
Csokoládéfelfújt 175
Barackízfelfújt 176
Pörkölt mandulafelfújt 176
Mogyorófelfújt 176
Rizslisztfelfújt 176
Angol rizsfelfújt 177
Kávéduzma 177
Gesztenyeduzma 177
Csokoládéduzma 178
Tápiókaduzma 178
Dióduzma 178
Rizsduzma 178
Mandulás duzma 179
Habduzma 179
Borduzma 179
Fűszeres duzma 180
Borkása 180
Tejfeles szilva 180
Mogyorótorta 181
Pannitorta 181
Fehérmandula-torta 181
Biedermeier-torta 181
Vaniliatorta 182
Száraz mogyorótorta 182
Sacher-torta 183
Kávékrém-torta 183
Gesztenyetorta 183
Csokoládétorta 183
Barackkrémes torta 184
Pirított mogyorótorta 184
Narancstorta 185
Almatorta 185
Citromtészta 185
Kevert linzer tészta 185
Málnaszelet 186
Oroszlepény 186
Porhanyós fánk 186
Mogyorós fészek 187
Eclair 187
Finom sodralék 187
Mágnás sütemény 188
Mogyorószeletek 188
Szamócahajócskák 188
Burgonyaszelet 188
Prófétafánk 189
Női szeszély 189
Brabanti szelet 189
Dobos szelet 190
Ischli fánk 190
Mokkaszelet 191
Csokoládészelet 191
Májusi szelet 191
Porhanyós szelet 192
Express szelet 192
Mandularudacska 192
Diószelet 193
Datolyaszelet 193
Mandulás sütemény 193
Cicanyelv 193
Csokoládés piskótaszelet 193
Vaniliaszelet 194
Mandulaszelet 194
Vaniliás kifli 194
Püspökkenyér 194
Ánizskenyér 195
Félholdak 195
Gyömbérszelet 195
Barackcsemege 195
Narancsszeletek 196
Citromszeletek 196
Szerelmes levél 196
Képviselőfánk 196
Bajor mogyorós sütemény 197
Cukrozott diócskák 197
Teához való sütemény 198
Angol sütemény 198
Gyümölcskenyér 198
Vaniliakifli 198
Vajas rudacskák 199
Pozsonyi kétszersült 199
Vaniliás piskóta 199
Fehér mézes szelet 200
Stefániaszelet 200
Vaniliás szeletek 200
Piskótaszelet 200
Csokoládétekercs 201
Katacsók 201
Habcsók 201
Mogyorócsók 202
Ánizscsók 202
Kávécsók 202
Datolyacsók 202
Barackcsók 202
Habgaluska vaniliakrémmel 203
Gyümölcsrizs 203
Narancskrém 204
Bajorkrém 204
Mogyorókrém 204
Csokoládékrém 204
Diógaluska krémmel 205
Gesztenyekrém ananásszal 205
Kávékrém 205
Eperkrém 206
Banánkrém 206
Ostya 206
Gesztenye cukrozva 206
Fagylalt sütve 207
A modern technika bevonulása a modern háztartásba 208
Vissza