Lőrincz Ferenc, Dr./Kárpáti György/Kökény Gyula, Dr.: A húsipari gyakorlat kézikönyve I-II.
Vágóhídi technológia, a hús és a vágási termékek elsődleges feldolgozása/A hús ipari feldolgozása, húsipari készítmények
Aukciós jelenlegi tétel részletes leirata
Összesen 250 fekete-fehér ábrával illusztrált, melyek közül néhány kihajtható. Tankönyvi szám: 30 194. A II. kötet második, javított és bővített kiadás.
A II. kötet könyvtári könyv volt. Belülről megerősített példányok. A kötetek borítója, lapélei és néhány lap foltosak. Pár oldalon ceruzás bejegyzés, aláhúzás és jelölés látható. Az egyik kihajtható melléklet javított. Az I. kötet gerince vászonnal pótolt, borítója enyhén sérült, rajta bejegyzés található.
A II. kötet könyvtári könyv volt. Belülről megerősített példányok. A kötetek borítója, lapélei és néhány lap foltosak. Pár oldalon ceruzás bejegyzés, aláhúzás és jelölés látható. Az egyik kihajtható melléklet javított. Az I. kötet gerince vászonnal pótolt, borítója enyhén sérült, rajta bejegyzés található.
Előszó
A magyar húsipar életében és fejlődésében döntő változást jelentett az 1948-49. évben végrehajtott államosítás. Ez lehetővé tette a kézműipari jellegű, szétszórt, elavult kis üzemeknek és... TovábbElőszó
A magyar húsipar életében és fejlődésében döntő változást jelentett az 1948-49. évben végrehajtott államosítás. Ez lehetővé tette a kézműipari jellegű, szétszórt, elavult kis üzemeknek és vágóhidaknak a nyersanyagellátás, a lakosság érdekei és a termelékenység növelése szempontjából ésszerű összevonását. VisszaTartalom
| I. KÖTET | |
| Előszó | 5 |
| Bevezetés | 15 |
| A húsfogyasztás jelentősége a táplálkozásban és a statisztika tükrében | 17 |
| A hús a táplálkozásban | 19 |
| Néhány adat a hazai hústermelésről és fogyasztásról | 22 |
| A húsipar története. A magyar húsipar fejlődése | 25 |
| A húsipar nyersanyagai | 35 |
| A sertés | 38 |
| Küllem, testalkat, bírálat | 39 |
| Fajtaismeret, keresztezések | 44 |
| A fajták értékelése és kiválasztása a termelési kívánalmak érdekében | 54 |
| Takarmányozási és hízlalási tudnivalók | 64 |
| Vágósertésekre vonatkozó statisztikai adatok | 68 |
| Szarvasmarha | 70 |
| Küllem, testalkat és bírálat | 70 |
| Fajtaismeret, keresztezések | 78 |
| A borjú mint húsforrás | 83 |
| Szarvasmarhák kiválasztása hústermelésre | 84 |
| Vágómarhák statisztikai adatai | 85 |
| A juh | 88 |
| Küllemi tulajdonságok, bírálat | 88 |
| Juhfajták | 89 |
| A juh nevelése, tartása hústermelésre | 91 |
| A ló | 92 |
| Egyéb vágóállatok | 93 |
| A vágóállatok szöveteinek és szerveinek felépítése | 95 |
| A sejtek | 97 |
| A szövetek | 98 |
| A hámszövet | 98 |
| A kötőszövet | 99 |
| A zsírszövet | 99 |
| A csontszövet | 100 |
| Az izomszövet | 100 |
| Az idegszövet | 102 |
| Szervek és szervrendszerek | 103 |
| A vágóállatok anatómiája | 15 |
| Csontvázrendszer | 107 |
| A fej csontjai | 108 |
| A gerincoszlop csontjai | 109 |
| A mellkas csontjai | 110 |
| A végtagok csontjai | 110 |
| A csontok összeköttetései, ízületek, szalagok | 113 |
| A fej csontjainak összeköttetései | 114 |
| A törzs csontjainak összeköttetései | 114 |
| A végtagok csontjainak összeköttetései | 115 |
| Izomtan | 116 |
| A fej izmai | 117 |
| A törzs izmai | 118 |
| A végtagok izomzata | 118 |
| A vágóállatok húsának osztályozása az ipari feldolgozás szerint | 120 |
| A fontosabb zsigerek összehasonlító bonctana | 124 |
| A nyirokcsomók és nyirokerek | 128 |
| Vágóállatok betegségei. Az állatról emberre terjedő betegségek | 131 |
| Baktériumok okozta betegségek | 134 |
| Lépfene | 134 |
| Takonykór | 136 |
| Sertésorbánc | 137 |
| Brucellózis | 138 |
| A gümőkór | 140 |
| Paratífusz | 143 |
| Sugárgombabetegség és merevgörcs | 145 |
| Vírusok okozta betegségek | 145 |
| A vágóállatokon előforduló állati élősködők (paraziták) | 146 |
| A vágóállatokon gyakrabban előforduló, ember egészségére nem ártalmas élősködők | 146 |
| Az ember egészségére közvetve ártalmas élősködők | 147 |
| Az emberre közvetlenül ártalmas élősködők | 149 |
| A trichinellózis | 150 |
| Állatkereskedelem. Hazai termelési (tenyésztési), vásárlási és begyűjtési viszonyaink | 153 |
| Szerződéses termeltetés | 157 |
| Vágóállatok minősítése, a minősítés ellenőrzése, kitermelési normák | 161 |
| A sertések minősítése | 165 |
| A vágómarha minősítése | 168 |
| A vágójuh minősítése | 172 |
| A vágóló minősítése | 173 |
| A borjú minősítése | 175 |
| Minősítés ellenőrzése, kitermelési normák | 176 |
| Vágóállatok átvétele és szállítása | 181 |
| Az állatok átvétele a termelőtől | 183 |
| A vágóállatok szállítása | 185 |
| A vágóállatok szállítás közben előforduló károsodásai | 188 |
| A vágóállatok átvétele a vágóhidakon | 189 |
| Kényszervágásra átadás | 192 |
| Vágóhidak szervezeti felépítése, felszerelése | 193 |
| A vágóhidak fejlődéstörténete. Hazai viszonyaink | 195 |
| Önálló vágóhidak | 196 |
| Vágóhidak, mint a húskombinátok részei | 202 |
| Különböző vágóvonal-típusok | 206 |
| Vágóhidi üzemrészek futószalagos és futószalagnélküli vonalainak főbb technológiai számításai | 212 |
| A futószalag mozgási sebességének meghatározása | 212 |
| A kivéreztető útszakasz és az itt levő munkahelyek hosszának meghatározása | 213 |
| Vágóhidi berendezések, gépek, eszközök és szerszámok | 215 |
| Vágóhídi szállító- és emelőberendezések | 217 |
| A termékek mechanikai feldolgozására használt gépek és berendezések | 243 |
| Mosógépek | 243 |
| Tisztítógépek | 249 |
| Vágóhídi fűrészelő- és aprítógépek | 268 |
| Nagy darab húsok bontására alkalmas gépek | 268 |
| Gépek és felszerelések a bőrök lenyúzására | 276 |
| A bőrnyúzógépek szerkezeti jellemzői | 283 |
| Bőrhúsológép | 292 |
| Vágóhídon használt termikus berendezések | 293 |
| Forrázó-, gőzölő- és főzőberendezések | 293 |
| Éles gőzzel melegített (zárt) főzőkészülékek | 297 |
| Éles gőzzel fűtött készülékek | 298 |
| Perzselő-berendezések | 301 |
| Sertésperzselő kemencék | 301 |
| Felszerelés sertével és szőrrel fedett termékek perzselésére | 305 |
| Vágóhídi higiénia | 309 |
| Állatok vágás előtti tartása | 319 |
| Állatok vágóhídi elhelyezése, vágásra előkészítés | 321 |
| Különböző vágóállatok behajtása, beszállítása a vágóhelyre | 324 |
| Vágóhídi technológia | 327 |
| A vágóállatok kábítása | 329 |
| A különböző kábítási módok | 331 |
| Az állatok elvéreztetése | 337 |
| Szarvasmarha elvéreztetése | 337 |
| A borjú elvéreztetése | 340 |
| A juh elvéreztetése | 340 |
| A sertés elvéreztetése | 340 |
| A bőr fejtése | 342 |
| A marha bőrének lefejtése | 343 |
| A borjú fejtése | 349 |
| Birka és bárány fejtése | 350 |
| Sertések fejtése | 351 |
| A bontás | 361 |
| Marhabontás | 361 |
| A borjú bontása | 363 |
| A juh bontása | 363 |
| A sertés bontása | 364 |
| Hasítás és vágóhídi darabolás | 365 |
| Szarvasmarha, bivaly, ló hasítása és vágóhídi darabolása | 365 |
| A sertés hasítása | 369 |
| A húsok tisztítása | 372 |
| Organoterápiás nyersanyagok vágóhídi gyűjtése | 375 |
| Az agyalapi mirigy | 378 |
| Tobozmirigy | 380 |
| A pajzsmirigy | 380 |
| Mellékpajzsmirigyek | 381 |
| A magzatmirigy | 382 |
| A petefészek | 382 |
| A here | 383 |
| A mellékvesék | 384 |
| A hasnyálmirigy | 385 |
| A máj és epehólyag | 386 |
| Az agy- és gerincvelő | 387 |
| Vágás utáni húsvizsgálat | 389 |
| Állatfajonkénti húsvizsgálat | 392 |
| Szarvasmarha vizsgálata | 392 |
| Borjak vizsgálata | 394 |
| Juhok és kecskék vizsgálata | 395 |
| A sertéshús vizsgálata | 395 |
| Lovak, szamarak, öszvérek vizsgálata | 396 |
| Bakteriológiai (kiegészítő laboratóriumi) húsvizsgálat | 398 |
| A hús elbírálása a kiegészítő (bakteriológiai) vizsgálat alapján | 401 |
| A hús elbírálása közfogyaszthatóság szempontjából | 401 |
| A hús megjelölése (lebélyegzése) | 403 |
| Az elbírálás során különféleképpen minősített húsokkal követendő eljárás | 406 |
| Fogyasztásra alkalmatlan húsok és szervek ártalmatlanná tétele | 407 |
| A feltétel nélkül fogyasztásra alkalmas hús jellemző tulajdonságai | 408 |
| A hús érzékszervi tulajdonságai | 408 |
| A hús vegyi összetétele | 409 |
| A különböző állatok húsának felismerése | 411 |
| A hús helytelen kezeléséből eredő elváltozások | 411 |
| A sertés vágóhídi feldolgozásának kiegészítő munkái | 417 |
| Elővágás sonkára, szalonna lehúzásra, szalonnázás | 419 |
| Zsiradékok osztályozása és előkészítése értékesítésre vagy továbbfeldolgozásra | 421 |
| Vágócsarnoki táblamunka | 422 |
| Húsok minősítése | 427 |
| A kifejlett és növendék-szarvasmarha húsának minősítése | 427 |
| A borjúhús minősítése | 432 |
| A juhhús minősítése | 433 |
| Ló- és csikóhús minősítése | 435 |
| Hasított sertés minősítése | 435 |
| Vágási termékek előhűtése, hűtése és hűtőtárolása, fagyasztása és fagyasztó tárolása | 437 |
| Hőtani alapfogalmak | 439 |
| A hideg előállításának alapelvei | 445 |
| A hideg hasznosításának technológiai és gazdasági jelentősége. A hűtés és fagyasztás módjai | 447 |
| A húsok előhűtése | 448 |
| Marha-, borjú- és sertéshús hűtése | 454 |
| A fagyasztás módjai | 456 |
| Lassú fagyasztás levegőben | 456 |
| Gyorsfagyasztási eljárások | 459 |
| A húsok szállítása, árjegyzéki bontása és forgalomba hozatala | 471 |
| Hűtött és fagyasztott hús helyi és távolsági szállítása | 473 |
| Húsok árjegyzéki bontása | 476 |
| Elülső és hátulsó marhanegyed üzleti bontása | 476 |
| Félsertés üzleti bontása | 479 |
| Borjú hússzéki darabolása | 482 |
| Csontos juhhús hússzéki darabolása | 483 |
| Lóhús hússzéki darabolása | 483 |
| Vágási melléktermékek feldolgozása | 485 |
| A vágóhídi vér kitermelése és feldolgozása | 487 |
| A vér összetétele | 489 |
| A vér alvadása | 490 |
| A vér technológiai feldolgozása | 491 |
| A bőr és járulékos részeinek elsődleges feldolgozása | 494 |
| A bőr és járulékos részeinek szöveti szerkezete | 494 |
| A bőrök minősítése | 496 |
| A bőrök tartósítása | 498 |
| A szőr és szaruképletek vágóhídi feldolgozása | 502 |
| Szőrféleségek gyűjtése és elsődleges feldolgozása | 502 |
| A pata feldolgozása, pataolaj gyártása | 503 |
| Az emésztőcsatorna (gyomrok és belek) vágóhídi feldolgozása | 505 |
| Anatómiai viszonyok | 505 |
| A gyomor, bélcsatorna elsődleges feldolgozása | 508 |
| A belek tartósítása | 517 |
| A csontok feldolgozása | 520 |
| II. KÖTET | |
| Előszó az I. és II. kiadáshoz | 5 |
| Tartalomjegyzék | 9 |
| Bevezetés | 15 |
| Húsipari nyers- és segédanyagok | |
| Az ipari hús | 19 |
| Meleg hús | 19 |
| Hideg hús | 21 |
| Fagyasztott hús | 22 |
| A nyershús minősítése | 23 |
| A fehéráru | 25 |
| Az étkezési vér | 26 |
| Az étkezési belsőségek (zsigerek) | 27 |
| Húsipari burkolóanyagok | 27 |
| Természetes burkolóanyagok | 28 |
| Műbelek és műanyagburkolatok | 34 |
| Húsipari ízesítő- és egyéb adalékanyagok | 40 |
| Fűszerek | 40 |
| A konyhasó | 43 |
| Salétrom- és salétromos só | 45 |
| A cukor | 46 |
| Kocsonyásító- és kötőanyagok | 47 |
| Húsipari készítmények minősítése | 48 |
| A hús ipari feldolgozása | |
| Töltelékes készítmények | 53 |
| A töltelékes húsáruk gyártásához szükséges üzemi helyiségek és berendezések | 53 |
| A töltelékes áruk főbb gyártási műveletei és az ezekhez szükséges gépek | 79 |
| A sózó-pácoló helyiségek és berendezési tárgyaik | 113 |
| Az üzemek hűtése | 119 |
| A füstölőberedezések és a füstölés | 120 |
| A főzőberendezések és a főzés | 128 |
| A készítmények hűtése | 132 |
| A húskészítmények tárolására szolgáló helyiségek | 133 |
| Töltelékes áruk raktározás alatti súlyalakulása | 137 |
| Az üzemekben használt mérőműszerek | 140 |
| A vörösárufélékről általában | 142 |
| A húspépkészítésről általában | 144 |
| Belek előkészítése gyártáshoz | 154 |
| Vörösárufélék gyártása | 158 |
| A vörösárukra vonatkozó minőségi követelmények | 166 |
| A felvágottfélék gyártásáról általában | 168 |
| A krakkói felvágott gyártása | 173 |
| A túrista-felvágott gyártása | 175 |
| A tiroli felvágott gyártása | 177 |
| Az olasz felvágott gyártása | 179 |
| A kedvenc felvágott gyártása | 180 |
| A göttingi felvágott gyártása | 182 |
| A mortadella felvágott gyártása | 183 |
| A csabai felvágott gyártása | 184 |
| A vadász felvágott gyártása | 185 |
| A veronai felvágott gyártása | 186 |
| Az úttörő felvágott gyártása | 186 |
| A sörbomba gyártása | 187 |
| A lengyel felvágott gyártása | 188 |
| A soproni felvágott gyártása | 189 |
| A sonkás felvágott gyártása | 190 |
| A nyári felvágott gyártása | 191 |
| Felvágott félékre vonatkozó minőségi követelmények | 195 |
| A kolbászfélékről általában | 198 |
| A szárazkolbász gyártása | 200 |
| A gyulai kolbász gyártása | 202 |
| A gyulai páros (főző-) kolbász gyártása | 206 |
| A csemegekolbász és a csemege-debreceni gyártása | 207 |
| A füstöltkolbász és a füstölt páros gyártása | 208 |
| A főzőkolbász gyártása | 209 |
| A lecsókolbász gyártása | 210 |
| A honvédkolbász gyártása | 210 |
| A szepesi virsli gyártása | 212 |
| A konzerv-debreceni | 212 |
| A cserkészkolbász gyártása | 214 |
| A sütni való kolbász gyártása | 214 |
| A hannoveri kenőkolbász gyártása | 215 |
| Kolbászfélékre vonatkozó minőségi követelmények | 216 |
| A kolbászkészítmények tárolása és szállítása | 218 |
| A szalámifélékről általában | 220 |
| A szalámigyárak gépi berendezése | 222 |
| A szalámi gyártásához szükséges segédanyagok, nyersanyagszükséglet | 224 |
| A téliszalámi gyártása | 226 |
| Csemegeszalámi | 237 |
| Csabai paprikás szalámi | 238 |
| A szalámi csomagolása, szállítása | 238 |
| A hurkafélékről általában | 240 |
| A hurkafélékre vonatkozó minőségi követelmények; tárolás, szállítás | 241 |
| Véreshurka | 244 |
| Májashurka | 245 |
| Bácskai hurka | 246 |
| Türingiai hurka | 246 |
| Fekete hurka | 247 |
| Belsőségből készült töltelékáru | 248 |
| A sajtfélékről általában | 249 |
| Disznósajt | 251 |
| Bőrsajt | 254 |
| Nyári disznósajt | 254 |
| Mágnássajt | 255 |
| A különleges nyelvsajt és a nyelvsajt | 255 |
| Véres- és ökörszájsajt | 256 |
| A sajtfélékre vonatkozó minőségi követelmények; tárolás, szállítás | 257 |
| Kenős áruk | 258 |
| A kenőmájas gyártása | 260 |
| A májsajt és a soproni kenőmájas gyártása | 261 |
| A májas-készítményekre vonatkozó minőségi követelmények; tárolás, szállítás | 263 |
| Betétes felvágottak, roládok, galantinok, pástétomok | 264 |
| Betétes felvágottak | 265 |
| Roládok | 267 |
| Galantinok | 268 |
| Pástétomok | 269 |
| A töltelékes készítmények gyártásánál előforduló gyakoribb technológiai hibák és következményeik | 271 |
| A pácolt készítményekről általában | 273 |
| Sókeverék előállítása | 275 |
| Páclevek készítése és kezelése | 275 |
| Húsok előkészítése sózásra, pácolásra | 277 |
| A hús pácolásánál előforduló technológiai hibák és következményeik | 286 |
| A pácolt húsok füstölése | 288 |
| A füstölt, pácolt húsok főzése | 290 |
| Formában főtt húskészítmények | 293 |
| Prágai sonka és gépsonka | 293 |
| Csemege-gépkaraj | 298 |
| Rakott sertéshús | 299 |
| Rakott sertésfejhús | 299 |
| Rakott marhanyelv | 300 |
| Marhaszegyfő gépben | 300 |
| Füstölt és főtt-füstölt húsok burkolása celofánbélbe | 302 |
| Formában főtt készítmények | 304 |
| Füstölt és főtt-füstölt sertéshúsok | 305 |
| Füstölt és főtt-füstölt húsok csomagolása, szállítása | 306 |
| A szalonnafélékről általában | 314 |
| Sózott teaszalonna | 321 |
| Paprikás teaszalonna | 321 |
| Füstölt kenyérszalonna | 321 |
| Füstölt tokaszalonna | 322 |
| Füstölt csemegeszalonna | 323 |
| Füstölt paprikás csemegeszalonna | 323 |
| Kolozsvári szalonna | 324 |
| Főtt toka- (csécsi) szalonna | 325 |
| Erdélyi szalonna | 325 |
| Angol szalonna | 326 |
| Kassai fekete vagy cigányszalonna | 327 |
| Szamosújvári szalonna | 327 |
| Sült szalonna | 327 |
| Bácskai pörc | 238 |
| A szalonnafélék tárolása és szállítása | 328 |
| A baconról általában | 331 |
| A bacon-sertés vágása és feldolgozása | 335 |
| A bacon-készítmény osztályozása, minősítése | 343 |
| A zsírolvasztás | 348 |
| Az állati zsír nyersanyagai | 348 |
| Zsírolvasztó üzemek és berendezésük | 351 |
| A sertészsiradék olvasztása | 353 |
| A marhafaggyú olvasztása | 373 |
| Étkezési csontzsír | 377 |
| A lóhúskészítményekről általában | 380 |
| Ló-vörösáruk | 385 |
| Lókolbász-félék | 387 |
| Lóhurka-félék | 388 |
| Ló-kenőmájas | 388 |
| Ló-szárazkolbász, ló-téliszalámi | 389 |
| A dobozolt húskészítményekről (konzervekről) általában | 389 |
| A konzervdobozok | 392 |
| Konzervek csomagolására használt üvegek | 393 |
| A konzervek zárása és a zárógépek | 394 |
| Csírátlanító (sterilező) berendezések | 396 |
| Néhány fontosabb húskonzerv | 398 |
| Hús és húskészítmények csomagolása | 416 |
| Húsipari, ill. a húsipart érintő fontosabb jogszabályok | 423 |
| Zárószó | 426 |
Tétel sorszám:
236
Kikiáltási ár:
1 Ft
(Minimum licitlépcső: 100 Ft)
Hátralévő idő:
Leütési ár:
Ft
| Amennyiben az utolsó 5 percben licit érkezik, a lejárati időpont további 5 perccel módosul. |
Leütési ár:
33.000 Ft
Licitek száma: 20
Ft
| Minden aukción megnyert tétel után 15% árverési jutalékot számolunk fel, amely jutalékot a megnyert árverést követően a vételár alapján azon felül kell megfizetni! |