Témakörök



Lezárt aukciók


Venesz József/Turós Emil: Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia

A Belkereskedelmi Minisztérium Vendéglátó Főigazgatóságának kiadványa

Szerző
Turós Emil
Venesz József
Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó (Budapest) ,
Vászon , 826 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar 
Méret: 24 cm x 18 cm
ISBN:
Aukció vége:
2019-06-30 20:00

Aukciós jelenlegi tétel részletes leirata

A borító kissé foltos, a gerinc elszíneződött. A kötés megnyílt.

Tartalom

A Belkereskedelmi Miniszter 81/1961. (K. É. 25.) Bk. M. számú utasítása3
Előszó5
Bevezető7
A konyhai termelőmunka néhány kérdése11
Általános megjegyzések13
A főcsoportokra vonatkozó megjegyzések13
A konyhák és a hozzá kapcsolódó helyiségek15
Hűtők és hőszolgáltató berendezések22
A konyhagépek ismertetése28
Berendezési, felszerelési tárgyak, edényzet, eszközök, szerszámok34
A konyha munkájának megszervezése39
A nyersanyagok elsődleges konyhai feldolgozása47
A vágóállatok és vadak elsődleges konyhai feldolgozása49
Beszerzés49
Átvétel, kezelés, tárolás50
Részekre bontás, kicsontozás52
A szarvasmarha bontása53
Egészben kapott borjú bontása56
A félsertés részekre bontása59
A bárány és ürü húsrészeinek bontása és kicsontozása62
A felhasználáshoz való osztályozás62
A főzéshez, sütéshez való előkészítés64
Lemosás, áztatás, forrázás (blanchírozás)65
Letisztítás (parírozás)65
Darabolás, aprítás, darálás66
Szeletelés, klopfolás, bevagdalás66
Tűzdelés67
A húsok töltése67
Formaadás68
Belsőrészek előkészítése és a csontok felhasználása69
Sózás, fűszerezés70
A vadhúsok elsődleges konyhai feldolgozása70
Szárnyasok és vadszárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása75
Beszerzés75
Átvétel76
Kezelés76
Fagyasztott szárnyasok felengedtetése77
Tisztítás77
Bontás78
Lemosás80
Tárolás81
Felhasználásra való osztályozás82
Főzésre, sütésre való előkészítés83
Halak, rákok stb. elsődleges feldolgozása87
A halak87
Rákok95
Csiga97
Osztriga97
Béka97
Gumós növények és répafélék elsődleges konyhai feldolgozása97
Főzelék- és zöldségfélék elsődleges konyhai feldolgozása109
Gombák elsődleges konyhai feldolgozása120
Hazai és déli gyümölcsök elsődleges feldolgozása123
Hüvelyesek és gabonaneműek elsődleges feldolgozása126
Tejtermékek elsődleges feldolgozása128
Fűszerek128
Előkészületek129
Alapelvek (Fond-ok)129
Íz- és zamatkivonatok (Fumats, Essence)131
Pácok (Marinade)133
Sűrítési előkészületek (Roux, Panade)134
Töltelékek, húspürék, pépek (Farce)135
Előkészített vajak (Beurre préparé)138
Kocsonyák, gyümölcskocsonyák (zselék)139
Talapzatok (Socle)140
Az ételkészítés műveletei142
Alapműveletek142
Főzés142
Párolás144
Sütés146
Pirítás (szotírozás)155
Az ételkészítéshez szükséges egyéb műveletek158
Sűrítés158
Ízesítés és fűszerezés159
Lazítás160
Bundázás160
Lerakás, rétegezés161
Töltés162
Derítés, tisztítás162
Szűrés162
Áttörés (paszírozás)163
Előfőzés vagy leforrázás163
Megkötés (legírozás)163
Feljavítás (montírozás)164
Kőmozsárban való törés164
Lekötözés164
Galuskaszaggatás164
Smizírozás (Chemiser)165
Fényezés (glaszírozás)165
Áthúzás, bevonás165
Dermesztés166
Fagyasztás166
Lehabozás166
Formákkal való kiszúrás166
Lepréselés, sajtolás166
Lezsírozás167
A formaadás (dresszírozás)167
Paprikaszín készítése168
Az ételek készítése169
A levesekről általában171
A levesek csoportosítása172
Levesbetétek198
A mártásokról206
A mártások csoportosítása206
Hideg mártások209
Meleg mártások215
Egyéb mártások222
Előételek231
Hideg előételek231
Hideg ételek249
Meleg előételek256
A főzelék- és zöldségfélékből készíthető előételek257
Tésztafélékből készült előételek266
Húsfélékből és belsőrészekből készült előételek275
Húspótló ételek281
Tojásételek290
Hideg tojásételek290
Meleg tojásételek294
Halételek315
Hideg halételek315
Meleg halételek319
Rákételek341
Marhahúsból készült ételek347
A húsrészek helyes felhasználása347
Tudnivalók a sült vagy felszeletelve sütött marhahús ételekről347
Párolással készített marhahúsok349
Apróhúsok350
Belsőrészek350
A rostélyosokról általában374
Borjúhúsból készült ételek413
A húsrészek helyes felhasználása413
Sertéshúsból készült ételek456
Az egyes húsrészek helyes felhasználása456
Bárányhús ételek515
A bontási részek felhasználása515
Ürühús ételek516
A bontási részek felhasználása516
Háziszárnyasokból készült ételek529
A vadhúsokból és vadszárnyasokból készült ételek565
Főzelékek581
Köretek604
Saláták630
Tészták646
A gyúrt tészta készítése647
A kelt tészta készítése663
Égetett tészta (Brandteig) készítése685
Mártások697
Meleg tésztákhoz való mártások697
Omlós tésztákhoz való mátások699
Parfé710
Befőttek712
Gyümölcsök715
Sajtok717
Az értékesítés feladatai721
Adagolás, tálalás, díszítés723
Az ételek készentartása, a maradék értékesítése828
Étlapkészítés, étrendösszeállítás731
Étlapminta741
Függelék758
Italok806
Tárgymutató815
Vissza
Tétel sorszám:
397

Kikiáltási ár:
1 Ft
(Minimum licitlépcső: 100 Ft)

Hátralévő idő:
Amennyiben az utolsó 5 percben licit érkezik, a lejárati időpont további 5 perccel módosul.


Leütési ár:
16.200 Ft Licitek száma: 63



Ft
Minden aukción megnyert tétel után 15% árverési jutalékot számolunk fel, amely jutalékot a megnyert árverést követően a vételár alapján azon felül kell megfizetni!