Lezárt aukciók


Földes Jenő: Cukrászat

Szerző
Földes Jenő
Ravasz László
Szerkesztő
Szimeonov Todor
Grafikus
Maklári Ernő
Lektor
Schulhof Géza
Veress Lajos
Útmutató Kiadó (Budapest)
Fűzött keménykötés , 597 oldal
Sorozatcím: Mesterségek - Mesterművek
Kötetszám:
Nyelv: Magyar 
Méret: 24 cm x 17 cm
ISBN: 963-900-33-3
Aukció vége:
2021-01-24 20:00

Aukciós jelenlegi tétel részletes leirata

A gerinc enyhén sérült, a lapélek kissé foltosak.

Fülszöveg

A cukrászok bibliája - így nevezik Magyarországon ezt a könyvet. Most harmadik alkalommal adjuk közre, lényegében reprint kiadásban. Mit is takar ez a meghatározás? Az előző kiadásokból most... Tovább

Fülszöveg

A cukrászok bibliája - így nevezik Magyarországon ezt a könyvet. Most harmadik alkalommal adjuk közre, lényegében reprint kiadásban. Mit is takar ez a meghatározás? Az előző kiadásokból most elhagytuk a fotó-illusztrációkat, amelyeknek szakmai és esztétikai értékük már elenyészett (az igen színvonalas rajzokkal szemben). A kiadó kísérletet tett a fotók pótlására korszerű színes felvételekkel, de sajnos, a megkeresett neves cukrászok nem tudtak szolgálni ilyenekkel. (Ez is árulkodik a cukrász szakma jelenlegi nem könnyű helyzetéről.) Ellenben hirdetések kerültek az üres lapokra. Ebben az a két megfontolás játszott szerepet, hogy egyrészt színesíti az imponálóan komoly szakkönyvet, másrészt nem kevés praktikus, igen hasznos, és nem utolsósorban friss információval egészíti ki a könyvet.
Csupán tíz év telt el a második kiadás óta, de úgy érezzük: sokat késtünk az új megjelenéssel. Valóban, "a cukrászok bibliájá"-t már jó ideje antikváriumban sem lehet kapni. Folyamatosan keresik a kiadótól is a cukrászmestere, cukrásztanulók szülei, tanárok. Ezért néhány éve tervbe vettük a mű újra kiadását, alaposan átdolgozott, korszerűsített változatban. Csakhogy előbb Földes Jenő, később Ravasz László is távoztak közülünk, pótolhatatlan űrt hagyva maguk után. Egy-néhány átdolgozási kísérlet után be kellett látni: még jó ideig jobbat nem lehet alkotni a magyar cukrász szakma számára, mint amit ez a két kiváló szakember hagyott ránk. Vissza

Tartalom

A belkereskedelmi miniszter és a Szövosz elnökének 62/1961. számú utasítása3
Előszó5
A cukrászat feladatköre és termékeinek jelentősége7
A cukrászat helye az élelmiszeriparban7
A könyv célja8
A cukrászati termékek jellemzése11
A fagylaltok jellemzése12
Nyersanyagok12
Féltermékek12
Késztermékek13
Járulékos anyagok13
Segédanyagok13
Cukrászipari készítmények táplálkozástani értékelése13
Előkészítő műveletek19
Cukortartalmú anyagok előkészítése19
Lisztek, keményítőtartalmú nyersanyagok előkészítése25
Magvak előkészítése32
Zsiradékok előkészítése36
Tej és tejtermékek előkészítése39
Tejkészítmények előkészítése42
Tejtermékek előkészítése45
Tojás és tojáspor előkészítése46
Tojáspor (szárított tojásfehérje) előkészítése48
Fagyasztott tojás előkészítése49
Gyümölcsök előkészítése50
Szesz és szeszesitalok előkészítése53
Fűszerek, zamatosítóanyagok előkészítése54
Savanyítók, invertálók, tartósítószerek előkészítése54
Szilárdítóanyagok előkészítése55
Mesterséges édesítőszerek előkészítése55
Színezék-anyagok előkészítése56
Süteménylakkok előkészítése56
Technológiai alapműveletek57
Tésztakészítés57
Élesztős tészták készítése62
Felvert tészták készítése71
Omlós tészták készítése73
Vajas tészták készítése75
Hengerelt tészták készítése76
Sütés 78
Kikészítés81
Félkésztermékek és tésztareceptek85
Cukorból készített félkésztermékek85
Zselék94
Krémek, töltelékek95
Tojáshabkrémek95
Hideg krémek97
Tejszín krémek109
Töltelékek118
Rétestöltelékek121
Gyümölcsízes töltelékek122
Egyéb töltelékek124
Tésztafélék126
Gyúrt élesztőstészták126
Kevert élesztőstészták126
Hajtogatott élesztős tészták130
Omlós élesztős tészták132
Hideg úton készült könnyű felvertek133
Könnyű meleg felvertek148
Hideg úton készült nehéz felvertek161
Meleg úton készült nehéz felvertek163
Omlós tészták166
Gyúrt omlós tészták166
Kevert omlós tészták170
Égetett tészták172
Vajas tészták173
Hengerelt tészták174
Egyéb tészták180
Mézes tészták181
Cukrászati késztermékek185
Gyúrt élesztős tésztákból készített sütemények185
Kevert élesztős tésztákból készített sütemények189
Hajtogatott élesztős tésztákból készített sütemények190
Omlós élesztős tésztákból készített sütemények193
Felvert tésztákból készült kész-kikészített sütemények195
Torták195
Szeletek219
Tekercsek, roládok229
Mignonok233
Desszertek246
Csemegék254
Marcipános készítmények268
Marcipán figurák271
Tejszínes sütemények272
Omlósokból előállított késztermékek291
Gyúrt omlós tésztákból készült sütemények291
Kevert omlós tésztákból előállított késztermékek308
Vajas (hajtogatott) tésztából készített sütemények308
Égetett tészták319
Egyéb tészták320
Hengerelt tésztákból készített sütemények321
Diabetikus cukrászsütemények327
Teasütemények333
Édes teasütemények333
Sós teasütemények394
Fagylaltok, parfék, hidegkrémek417
Fagylaltok417
Gyümölcsfagylaltok429
Tejszínes fagylaltok433
Tejfagylaltok437
Likőrfagylaltok440
Poharas fagylaltok441
Formában készült fagylaltok450
Parfék452
Poharas hidegkrémek455
Fagyi készítése460
Fagylaltpor462
Gyümölcsfagylaltporok462
Tejfagylaltporok463
Folyamatos fagylaltgyártás465
Díszítés471
Általános díszítési formák472
Sütemények bevonása472
Sütemények beszórásos díszítése479
Sütemények díszítése479
Felrakásos díszítés485
Formázással készített díszek491
Fecskendező díszek499
Karamell díszek452
Marcipánból készített süteményalakzatok502
Alkalmi torták505
Kirakat díszek, díszmunkák510
Gyümölcstartósítás511
Sterilizálással történő gyümölcstartósítás511
Fagylaltvelő512
Vegyszeres gyümölcstartósítás513
Cukrozásos gyümölcstartósítás514
Szörpök517
Dzsemek518
A csomagolás jelentősége a cukrászatban523
A csomagolás áruvédelmi feladata a cukrászatban524
A cukrászatban használatos főbb csomagolási módok526
A cukrászatban használt csomagolások527
Csomagolóanyagok és csomagolóeszközök527
Csomagolóanyagok528
Cukrászsütemények minőségi követelményei553
A minőség fogalma553
Cukrászsütemények élvezeti értéke554
A sütemények minőségi előírásai559
Cukrászsütemények forgalombahozatala561
Sütemények szállítása563
A sütemények kezelése, eladása563
Üzlethelyiségek takarítása567
A kirakat568
Az üzlet berendezése569
Függelék571
Betűsoros tárgymutató583
Felhasznált irodalom594
A belkereskedelmi miniszter és a SZÖVOSZ elnökének utasítását595
Tartalomjegyzék596
Vissza
Tétel sorszám:
130

Kikiáltási ár:
1 Ft
(Minimum licitlépcső: 100 Ft)

Hátralévő idő:
Amennyiben az utolsó 5 percben licit érkezik, a lejárati időpont további 5 perccel módosul.


Leütési ár:
42.000 Ft Licitek száma: 34



Ft
Minden aukción megnyert tétel után 15% árverési jutalékot számolunk fel, amely jutalékot a megnyert árverést követően a vételár alapján azon felül kell megfizetni!