Lencsepeti Jenő, Dr./Lőrincz Ferenc, Dr.: Húsipari kézikönyv
a vágóállat, állatvágás és vágóhídi feldolgozás, a hús ipari feldolgozása
Mezőgazdasági Kiadó
(Budapest)
,
Fűzött keménykötés , 741 oldal
Fűzött keménykötés , 741 oldal
| Sorozatcím: | |
|---|---|
| Kötetszám: | |
| Nyelv: | Magyar |
| Méret: | 24 cm x 17 cm |
| ISBN: | |
| Aukció vége: |
2021-01-24 20:00
|
Aukciós jelenlegi tétel részletes leirata
A gerinc enyhén sérült, a lapélek és több lap kissé foltos. A címlapon tulajdonosi bejegyzés látható.
Védőborító nélküli példány.
Tartalom
| Bevezető | |
| A magyar húsipar történetéről | 11 |
| A hús a táplálkozásban | 15 |
| Az élelmiszerfogyasztás és a vágóállat-szükséglet irányzatai | 19 |
| A mezőgazdaság és a húsipar kapcsolatai | 30 |
| A vágóállat és "termeltetése" minősítése | |
| A húsipar "nyersanyagai": állatfajok és állatfajták (Lencsepeti J.) | 39 |
| A sertés | 41 |
| Külső testalakulása | 41 |
| Fajtái | 44 |
| A szarvasmarha | 50 |
| Külső testalakulása | 53 |
| Fajtái | 55 |
| A juh | 61 |
| Külső testalakulása | 62 |
| Fajtái | 62 |
| A ló | 64 |
| Húsipari szövettan és anatómia (Lőrincz F.) | 65 |
| Az állati test sejtjei és szövetei | 65 |
| Izomsejtek és izomszövetek | 66 |
| Támasztószöveti sejtek, támasztószövetek | 66 |
| Vér- és nyiroksejtek, vér- és nyirokszövetek | 67 |
| Hámsejtek, hámszövetek | 69 |
| Idegsejtek, idegszövetek | 69 |
| Az állati test szervei és szervrendszerei | 69 |
| Bőrtakaró és függelékei | 70 |
| Mozgásszervek | 71 |
| Csontok | 71 |
| Csontok összeköttetései, ízületek, szalagok | 74 |
| Izomrendszer | 75 |
| Szív- ér- és nyirokrendszer | 89 |
| Légzőszervek | 91 |
| Emésztőrendszer | 91 |
| Húgy- és ivarrendszer | 93 |
| Idegrendszer | 93 |
| Belső elválasztású mirigyrendszer | 94 |
| A vágóállatok "termeltetése" (Banke Antal) | 94 |
| A piac szerepe | 95 |
| A húsipar feladatai, különös tekintettel a mezőgazdaságra | 96 |
| A termeltetési módszrek | 97 |
| A felvásárlás és a szállítás | 99 |
| A vágóállatok minősítése (Lencsepeti J.) | 101 |
| A vágóérték fogalma | 101 |
| A minősítés | 102 |
| Vágómarhák minősítése | 104 |
| Vágóborjúk minősítése | 107 |
| Vágósertések minősítése | 107 |
| Vágójuh minősítése | 109 |
| Vágólovak minősítése | 111 |
| A minősítés ellenőrzése | 111 |
| Az objektív minősítés szükségessége, lehetőségei és módszerei | 117 |
| A minősítés hibái és következményei | 117 |
| A sertések levágás utáni (objektív) minősítése | 119 |
| A marhák levágás utáni (objektív) minősítése | 123 |
| Az objektív minősítés feltételei | 125 |
| Állatvágás és vágóhídi feldolgozás | |
| Vágóüzem és melléktermék-feldolgozó üzem tervezése, munkaszervezése (Baska F.-Berszán G.) | 131 |
| Tervezés | 131 |
| Egyszintes üzem | 137 |
| Kombinált vágóvonal | 137 |
| Többszintes üzem | 139 |
| Munkaszervezés | 141 |
| A vágóhídi feldolgozás berendezései és gépei | 141 |
| Vágóüzemi anyagmozgató berendezések | 141 |
| Szállítószalagok | 142 |
| Magaspályák | 143 |
| Kábító és véreztető berendezések | 152 |
| Elektromos kábítók | 152 |
| Mechnaikus kábítók | 154 |
| Állatrögzítők | 154 |
| Véreztetők | 155 |
| Sertéforrázó és -kopasztó berendezések | 156 |
| Forrázók | 156 |
| Kopasztók | 158 |
| Részlegesen tisztíó berendezés | 161 |
| Sertésperzselő és -utótisztító berendezések | 162 |
| Kézi perzselők | 162 |
| Perzselőkemence | 164 |
| Utótiszítók | 164 |
| Bőrfejtőgépek | 165 |
| Sertésbőrfejtők | 167 |
| Marhabőrfejtők | 168 |
| Egyéb bőrfejtők | 170 |
| Hasító- és darabológépek | 171 |
| Hasítófűrészek | 172 |
| Hidraulikus hasítódobogó | 175 |
| Szalag- és körfűrészek | 176 |
| Sima vágóhídi hasítógépek | 177 |
| Melléktermékeket feldolgozó gépek | 179 |
| Vérfeldolgozó gépek | 184 |
| Szőrfeldolgozó gépek | 185 |
| Bőrfeldolgozó | 186 |
| Bélfeldolgozó gépek | 187 |
| Húslisztkészítő berendezések | 191 |
| Szőrös melléktermékeket feldolgozó gépek | 192 |
| Zsírgyártó berendezések | 195 |
| Szalonnabőröző gépek | 195 |
| Szalonnaaprító gépek | 195 |
| Zsírolvasztó | 198 |
| Szétválasztó berendezések | 200 |
| Zsírhűtők | 204 |
| Folyamatos zsírgyártók | 205 |
| A vágóhídi feldolgozás technológiája (Baska F.) | 210 |
| Vágóállatok szállítása a vágócsarnokba | 210 |
| Vágóállatok kábítása | 211 |
| Mechanikus kábítás | 211 |
| Elektromos kábítás | 214 |
| Narkotikumos kábítás | 217 |
| Véreztetés | 218 |
| Vérvétel élelmezési célra | 218 |
| Vérvétel gyógyászati célra | 219 |
| Vérvétel ipari célra | 220 |
| A vér elsődleges feldolgozása | 222 |
| A bőr lefejtése | 224 |
| Növendék és kifejlett szarvasmarháról | 225 |
| Lóról | 225 |
| Borjúról | 229 |
| Juhról | 230 |
| Sertésről | 230 |
| Sertés forrázása | 232 |
| Részleges forrázás | 232 |
| Teljes forrázás | 233 |
| Sertés szőrtelenítése | 235 |
| Sertés utótisztítása | 236 |
| Bontás | 236 |
| Növendék és kifejlett szarvasmarha bontása | 236 |
| Borjú bontása | 238 |
| Juh bontása | 238 |
| Sertés bontása | 238 |
| Hasítás és darabolás | 239 |
| Szarvasmarha és ló hasítása, darabolása | 240 |
| Sertés hasítása, a háj leválasztása | 241 |
| A hús letisztítása | 243 |
| A marha és a ló húsának letisztítása | 243 |
| A borjú és a bárány húsának letisztítása | 243 |
| A sertés szalonnájának lehúzása és húsának letisztítása | 244 |
| Zsírszövetek feldolgozása | 244 |
| Kiolvasztás előtti osztályozás és válogatás | 247 |
| A sertészsiradék feltárása | 248 |
| A feltárt zsírszövet olvasztása | 249 |
| Az olvasztási anyagok elválasztása | 251 |
| A zsír tisztítása | 253 |
| A zsír hűtése és egyenlősítése | 257 |
| A zsír csomagolása | 258 |
| Marhafaggyú olvasztása | 258 |
| Csontzsír és nyers pataolaj előállítása | 259 |
| Emésztőkészülék feldolgozása | 260 |
| A marhabél és a gyomor feldolgozása | 260 |
| A borjúbél és a gyomor feldolgozása | 262 |
| A juhbél feldolgozása | 263 |
| A lóbél feldolgozása | 263 |
| A sertésbél feldolgozása | 264 |
| A belek tartósítása | 265 |
| A belek tárolási hibája | 266 |
| Belsőségek feldolgozása | 266 |
| A szarvasmarha-belsőségek feldolgozása | 268 |
| A sertésbelsőségek feldolgozása | 268 |
| Szőrös melléktermékek feldolgozása | 268 |
| A bőr elsődleges feldolgozása | 269 |
| Zsírtalanítás | 269 |
| Minősítés | 269 |
| Tartósítás | 270 |
| Bőrfüggelékek feldolgozása | 271 |
| Csontok feldolgozása | 271 |
| Vágóhídi eredetű fehérjetakarmány-alapanyagok feldolgozása | 272 |
| Organoterápiás nyersanyagok gyűjtése | 273 |
| Belső elválasztású mirigyek gyűjtése | 274 |
| Zsigerek és a külső elválasztású mirigyek gyűjtése | 277 |
| Egyéb szervek, váladékok és képződmények gyűjtése | 277 |
| A vágóhíd és a feldolgozó üzem higéniája (Méhes Gy.) | 278 |
| Vágóhídi higénia | 279 |
| Személyi higénia | 282 |
| Környezeti higénia | 283 |
| Vágás utáni húsvizsgálat (Méhes Gy.) | 284 |
| Állatfajonkénti vizsgálat | 284 |
| A szarvasmarhából vizsgálni kell | 284 |
| A bivalyból vizsgálni kell | 284 |
| A lóból, szamárból és öszvérből vizsgálni kell | 284 |
| A hathetesnél fiatalabb borjúból vizsgálni kell | 284 |
| A kizárólag tejjel táplált, hathetesnél idősebb, de hathónaposnál fiatalabb borjúból vizsgálni kell | 285 |
| A juhból és kecskéből vizsgálni kell | 285 |
| A bárányból, gödölyéből és malacból vizsgálni kell | 285 |
| A sertésből vizsgálni kell | 285 |
| Kiegészítő laboratóriumi vizsgálatok | 286 |
| A hús fogyaszthatóságának elbírálása | 288 |
| A húsvizsgálati döntés és a felülvizsgálat | 291 |
| A hús megjelölése (bélyegzése) | 292 |
| Teendők a különféleképpen minősített húsokkal | 293 |
| Különböző állatfajok húsának felismerése | 294 |
| A helytelen kezelésből származó elváltozások felismerése | 294 |
| A nyers hús és a vágási termékek biokémiája | 295 |
| A hús kémiai összetétele | 297 |
| Szénhidrátok | 297 |
| Fehérjék | 299 |
| N-tartalmú nemfehérje-vegyületek | 302 |
| Zsírok és zsírszerű anyagok (lipidek) | 302 |
| Ásványi anyagok és vitaminok | 305 |
| Az izomszövet érése közben létrejövő biokémiai folyamatok | 305 |
| A zsírok kémiai és biokémiai változásai | 313 |
| A hús hűtése, fagyasztása és visszamelegítés | 314 |
| Hűtés | 315 |
| Hűtés közben létrejövő változások | 316 |
| Előhűtés | 316 |
| Gyorshűtés | 319 |
| A hűtőteljesítmény kiszámítása | 321 |
| Hűtött hús tárolása | 324 |
| Fagyasztás | 325 |
| Fagyasztás közben létrejövő változások (Körmendí L.- Kassai D. ) | 325 |
| Lassú fagyasztás és gyorsfagyasztás (Kassai D.) | 327 |
| Fagyasztási módszerek | 330 |
| Fagyasztott hús tárolása | 334 |
| Fagyasztott hús visszamelegítése | 335 |
| A hűtés folyamata, anyagai és eszközei | 338 |
| Hűtőközegek | 343 |
| Hűtőkompresszorok | 344 |
| Elpárologtatók | 351 |
| Kondenzátorok | 355 |
| Utóhűtők | 357 |
| Szabályozószelepek | 358 |
| Szerelvények | 358 |
| A hűtés technológiai feltételei | 359 |
| A tőkehús (nyers hús) és a vágási termékek forgalombahozata (Berecz D.) | 363 |
| Tőkehús szállítása | 363 |
| Tőkehús átadása és átvétele | 364 |
| Tőkehús kereskedelmi forgalma | 365 |
| Darabolás a forgalomba hozatalhoz | 366 |
| Marhahús darabolása | 366 |
| Borjúhús darabolása | 368 |
| Sertéshús darabolása | 370 |
| Bárány és kifejlett juh húsának darabolása | 371 |
| Lóhús darabolása | 371 |
| Fagyasztott hús darabolása | 372 |
| A tőkehús kereskedelmi raktározása, minőségének megóvása | 372 |
| A hús ipari feldolgozása | |
| Az ipari feldolgozás nyers- és segédanyagai (Zukál E.) | 377 |
| Nyersanyagok | 377 |
| Nyersanyagokkal szembeni követelmények | 377 |
| Nyersanyagok cserélhetősége | 383 |
| Iparihús | 383 |
| Zsírszövetek | 384 |
| Nyesedékek | 385 |
| Véres hús | 386 |
| Belsőségek | 386 |
| Vér | 386 |
| Nyersanyagok tárolása | 388 |
| Segédanyagok adalékanyagok | 389 |
| Tartósítószerek | 391 |
| Avasodásgátló szerek | 392 |
| Színre ható adalékanyagok | 393 |
| Savanyítóanyagok | 394 |
| Állományjavító anyagok | 394 |
| Ízesítőanyagok | 398 |
| Véralvadásgátló anyagok | 400 |
| Víz | 400 |
| Adalékanyagok mikrobiológiai tisztasága | 400 |
| Adalékanyagok tárolása | 401 |
| A húskészítmények meghasíthatósága adalékanyagokkal | 401 |
| A húsfeldolgozó üzem tervezése, technológiai elrendezése (Berszán G.) | 401 |
| Tervezés | 402 |
| Elrendezés | 403 |
| Egyszintes üzem | 404 |
| Többszintes üzem | 404 |
| A húsfeldolgozó üzem berendezései és gépei (Berszán G.) | 406 |
| Húsbontó és csontozó berendezések | 406 |
| Darabológépek | 409 |
| Bontószalagok | 410 |
| Csontozógépek | 411 |
| Húsfeldolgozó berendezések | 413 |
| Aprítógépek | 414 |
| Keverőgépek | 427 |
| Töltőgépek | 432 |
| Zárógépek | 441 |
| Hőkezelő berendezések (Foltányi J.) | 447 |
| Füstölők | 461 |
| Füstgenerátorok | 465 |
| Füstszűrők | 469 |
| Nyomás nélküli főzőberendezések | 470 |
| Nyomásálló főzőberendezések (autoklávok) | 470 |
| A füstölés és főzés egyesített berendezései | 471 |
| Léghevítők | 476 |
| Ködtelenítő berendezések | 479 |
| Hőmérők | 480 |
| Nedvességmérők | 482 |
| Hőkezelési szabályozástechnika | 483 |
| Szalámifélék és szárazkolbászok érlelőberendezései (Berszán G.) | 487 |
| Naturális és félnaturális érlelő | 487 |
| Hűthető-fűthető érlelő | 488 |
| Klímraberendezés hűtéses légszárításhoz | 489 |
| Klímaberendezés adszorpciós légszárításhoz | 490 |
| Szalámirudak akasztószerkezete | 492 |
| Húsüzemi segédgépek | 493 |
| Anyagmozgató berendezések | 493 |
| Fűszer- és vízelőkészítők, adagoló berendezések | 498 |
| Húsfeldolgozó gépsorok | 499 |
| Csehszlovák gépsorok | 500 |
| Magyar gépsorok | 500 |
| Szalámigyártó gépsor | 503 |
| Virsligyártó gépsor | 505 |
| Konzerváló gépsor | 507 |
| Töltő-adagoló-klipszelő automata | 507 |
| Csomagoló berendezések (Csató I.) | 507 |
| A zacskós (vákuumos) csomagolási rendszer gépei | 509 |
| A lapostasakos (vákuumos) csomagolási rendszer gépei | 512 |
| A vákuum nélküli csomagolási rendszer gépei | 514 |
| A tálcás, zsugorfóliás burkolócsomagoló rendszer gépei | 516 |
| A mélyhúzásos (vákuumos vagy anélküli) csomagolási rendszer gépei | 519 |
| A formázásos csomagolási rendszer gépei | 523 |
| A zsugorfóliás gyűjtőcsomagolás gépei | 525 |
| A kartondobozok lezárásának segédberendezései | 526 |
| Húsipari mikrobiológia (Ince K.) | 527 |
| Mikroszervezetek tápanyagigénye | 531 |
| Külső tényezők hatása a mikroszervezetekre | 531 |
| Mikroszervezetek szerepe és viselkedés a húskészítmények eltarthatóságában | 533 |
| Nyerskolbász és szárazáru érlelésekor | 533 |
| A szalámi penészbevonatában | 533 |
| Pácoláskor | 534 |
| Füstölés alatt | 535 |
| Hőkezelés során | 536 |
| Hűtés és fagyasztás idején | 539 |
| Egyéb tartósítások esetén | 540 |
| A leggyakoribb mikrobás eredetű romlások | 541 |
| A műanyagfóliás csomagolás mikrobiológiai tudnivalói | 543 |
| Húsipari tartósítás (Körmendy L.) | 544 |
| Sózás és pácolás | 544 |
| Hőkezelés | 549 |
| Fizikai folyamatai (Körmendy L.-Foltányi J.) | 549 |
| Kémiai folyamatai (Körmendy L.) | 551 |
| Mikrobiológiai folyamatai | 556 |
| Füstölés | 559 |
| Egyéb tartósítási módszerek | 561 |
| Liofilizálás | 561 |
| Sugárenergiás tartósítás | 561 |
| Húskészítmények gyártástechnológiája (Zukál E.) | 562 |
| A gyártás technológiai alapműveletei | 564 |
| A nyersanyag szétválasztása (húsbontás és csontozás, kivágás (Baksa F.-Zukál E.) | 565 |
| Aprítás | 572 |
| Kötő- és töltőanyagok előállítása | 574 |
| Keverés | 578 |
| Formázás, töltés | 579 |
| Burkolás | 582 |
| Sózás, pácolás | 583 |
| Felületkezelés, füstölés | 593 |
| Szárítás | 593 |
| Hőkezelés | 595 |
| Hűtés | |
| Raktározás | 598 |
| Csomagolás, szállítás | 599 |
| Gyártásközi ellenőrzés | 600 |
| Gyártásirányítás | 600 |
| A készítmények összetételének kiszámítása | 601 |
| A készítmények tulajdonságainak szabályozása | 607 |
| Nyers töltelékes készítmények gyártástechológiája | 609 |
| Gyulai kolbász | 610 |
| Csemegeszalámi | 611 |
| Hőkezelt töltelékes készítmények gyártástechnológiája | 613 |
| Vörösáruk | 613 |
| Felvágottak | 614 |
| Kolbászok | 617 |
| Hurkák | 617 |
| Sajtok | 619 |
| Kenős készítmények | 620 |
| Pástétomok | 621 |
| Hőkezelt és szárított töltelékes készítmények gyártástechnológiája | 622 |
| Nyers darabos készítmények gyártástechnológiája | 623 |
| Füstölt tarja | 623 |
| Bacon | 626 |
| Csemegeszalonna | 627 |
| Főtt darabos készítmények gyártástechnológiája | 627 |
| Gépsonka | 627 |
| Dobozos húskészítmények gyártástechnológiája (Noske O.-Virágh A.) | 629 |
| Sertésmájkérm | 631 |
| Marhamájkérm | 632 |
| Paradicsomos májkérm | 632 |
| Nyelvkrém | 633 |
| Sertéshúspástétom | 633 |
| Debreceni kolbász üvegben vagy dobozban | 633 |
| Bécsi virsli dobozban | 634 |
| Sonka és lapocka dobozban | 635 |
| Sertéstarja és -karaj dobozban | 637 |
| Chopped pork | 637 |
| Lucnheon meat | 638 |
| Sertésnyelvkonzerv | 638 |
| Pressed ham | 639 |
| Marhaszegykonzerv | 639 |
| Húsipari termékek csomagolása (Csató I.) | 639 |
| Csomagolóanyagok | 640 |
| Műbelek, műanyagbelek | 640 |
| Műanyagfóliák | 641 |
| Csomaglás | 644 |
| Húsok és húskészítmények csomagolása nagy egységekbe | 645 |
| Húsok és húskészítmények csomagolása kis, fogyasztói egységekbe | 646 |
| Húsok és húskészítmények merev tartályos, légmenetes csomagolása | 648 |
| Húskészítmények félmerev-burkolatos (aluseal) csomagolása | 548 |
| Zsír csomagolása | 648 |
| Csomagolt áruk gyűjtőcsomagolása | 649 |
| Dobozos csomagolás (konzervdoboz) | 650 |
| Húskészítmények forgalomba hozatala (Berecz D.) | 657 |
| Szállítás előtti csomagolás, szállítás | 657 |
| Húskészítmények átadása a boltnak | 658 |
| Minőségi követelmények az átadáshoz | 659 |
| Vörösáruk | 659 |
| Felvágottak és kolbászok | 659 |
| Hurkák, kenősáruk és sajtok | 661 |
| Töltött húsok, füstölt főtt húsok | 663 |
| Étkezési szalonnák | 664 |
| Szalámik és szárazkolbászok | 665 |
| Húsipari minőségellenőrzés (Noske O.) | 666 |
| Mintavétel és a minta előkészítés a vizsgálathoz | 667 |
| A minta laboratóriuimi vizsgálata | 668 |
| Nedvességtartalom meghatározása | 668 |
| Zsírtartalom meghatározása | 669 |
| Konyhasótartalom meghatározása | 670 |
| Nátriumnitrit meghatározása | 671 |
| Nitráttartalom meghatározása | 673 |
| Keményítőtartalom meghatározása | 673 |
| Fosztfáttartalom meghatározása | 675 |
| Sertészsírok vizsgálata | 676 |
| Érzékszervi minőségellenőrzés | 678 |
| A minőségellenőrzés üzemi gyakorlata | 679 |
| A minőségellenőrzés információinak értékelése | 681 |
| A húsipar gazdaságtana (Tallián I.) | 685 |
| A gazdaságosság és jövedelmezőség mérése | 686 |
| Árrendszer és a költségvetési kapcsolatok | 687 |
| A termelés költségei | 691 |
| A jövedelmezőséget meghatározó tényezők és az eredmények | 692 |
| Érdekeltségi alapok | 697 |
| Vállalati kapcsolatok hatása a jövedelemezőségre | 697 |
| Irodalomjegyzék | 701 |
| Idegen nyelvű összefoglalók | 709 |
Tétel sorszám:
234
Kikiáltási ár:
1 Ft
(Minimum licitlépcső: 100 Ft)
Hátralévő idő:
Leütési ár:
Ft
| Amennyiben az utolsó 5 percben licit érkezik, a lejárati időpont további 5 perccel módosul. |
Leütési ár:
35.200 Ft
Licitek száma: 85
Ft
| Minden aukción megnyert tétel után 15% árverési jutalékot számolunk fel, amely jutalékot a megnyert árverést követően a vételár alapján azon felül kell megfizetni! |