Antikvarium.hu
Antikvarium.hu

8 000 forint értéket elérő megrendelés esetén a könyveket belföldön postaköltség nélkül szállítjuk.

A csomagolás minden esetben ingyenes.

Főoldal
BÁRMILYEN INFORMÁCIÓT tud a könyvről, a pontos szót ide írva megtalálhatja!
Súgó

Venesz József, Túrós Emil: A szakácsmesterség kézikönyve

A könyv adatai

(1 fotó)
22 cm x 15 cm

A könyv címe:

A szakácsmesterség kézikönyve

Alcím:

Vendéglátóipari receptkönyv és konyhatechnológia

A könyvhöz kapcsolódó név/nevek:

Dr. Fébó László  (Szerkesztő)

Venesz József  (Szerző)

Túrós Emil  (Szerző)

Kiadó: Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
A kiadás helye: Budapest
A kiadás éve: 1976
ISBN-szám: 963-220-333-x
Kötéstípus: Könyvkötői kötés
Oldalszám: 724
Nyelv: Magyar
Tartalom: Olvasható

Tartalom

Bevezetés

7

Táplálkozási, értékesítési és termelési ismeretek

Az egészséges táplálkozás és a korszerű élelmiszerek

13

Az ételkészítés hatásai az élelmiszerekre

16

A hűtőipari termékek használása

18

Gyorsfagyasztott alapanyagok (zöldség- és főzelékfélék, gyümölcsök)

20

Gyorsfagyasztott félkész termékek (húsalapkészítmények, komponens levesek, tésztafélék, köretek)

20

Gyorsfagyasztott készételek

21

A konzervipari termékek felhasználása

22

A vendéglátóipari termelés jellemzői és feltételei

25

A vendéglátóipari termelés

26

A termelés főbb jellemzői

26

A termelés folyamata

28

A termelés feltételei

29

Nyersanyagok és félkész termékek

29

Alapanyagok tárolása és szállítása

29

A termelés helyszükséglete

35

A termelés eszközszükséglete

36

A termelésben részt vevő munkaerő

43

A termelési folyamat szervezése

44

Az üzleti befejezőkonyhák

46

Az üzleti hidegkonyhák

46

A központi főzőkonyhák

47

Gyorséttermek

52

A termelés higiéniai feltételei

53

A személyi higiénia

53

Munkahelyi higiénia

55

Balesetvédelem

58

A termelés és értékesítés kapcsolata

63

Általános követelmények

63

A különféle éttermek és vendéglők feladatai

65

Specializált vendéglők és speciális ételek

65

Kímélő és diátás élelmezés

66

A könyhafőnök, a főszakács szerepe

67

Magasabb szintű éttermi szolgáltatási formák

69

Hideg előételek felszolgálása

69

Flambírozás

70

Szeletelés a vendég asztalánál

74

Tálalás a vendégtérben

74

Étlap, itallap és árlap

74

Az étlapkészítés

73

Az árlapok és ártáblák készítése

81

Az itallapszerkesztés

82

Az étrend

85

Az élelmi anyagok ismerete és elsődleges feldolgozása

88

A növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei

89

A száraz tisztítás

89

A vízzel való tisztítás

90

Előkészítés főzéshez, sütéshez

91

A húsfélék előkészítő műveletei

96

A vágóállatok bontása, csontozása, húsrészeik osztályozása

97

A húsok előkészítése főzéshez, sütéshez, pároláshoz

105

A vadak bontása, csontozása: húsrészeik osztályozása

107

A vadhúsok előkészítése főzéshez, sütéshez, pároláshoz

108

A háziszárnyasok és vadszárnyasok bontása

109

A háziszárnyasok és a vadszárnyasok előkészítése főzéshez, sütéshez

110

Halak, rákok tisztítása és bontása

112

A halak előkészítése főzéshez, sütéshez

114

Az ételkészítés műveletei

117

Alapműveletek

117

A főzés

117

A párolás

119

A sütés

120

Az ételek fűszerezése, ízesítése

126

Alaplevek

127

Íz- és zamatkivonatok

129

Pácok

130

Ízesített, előkészített vajak

131

Az ételkészítés egyéb műveletei

133

Tálalás, díszítés

144

Általános követelmények

144

A különböző ételfogások tálalása

147

Díszítés

152

Az ételek készítése

Levesek és levesbetétek

155

Az egyszerű híg levesek és az erőlevesek

156

Jelentősebb híg és erőlevesek

156

Egyéb híg és erőlevesek

163

Sűrített levesek

169

Jelentősebb sűrített leveseink

170

Egyszerű sűrített levesek

178

Áttört (püré) levesek

181

Krémlevesek

183

Gyümölcslevesek

188

Különleges levesek

189

A palóc leves és a rákleves készítése

189

Egyéb különleges levesek

191

Levesbetétek

198

Legismertebb levesbetéteink

198

Egyéb levesbetétek

200

Mártások

204

Hideg mártások

205

Jelentősebb majonézes és hideg mártások

205

Egyéb majonézes mártások

208

Egyéb hideg mártások

211

Meleg mártások

213

A négy alapmártás és leggyakoribb mártásaink

213

Egyszerű mártások

219

Barna mártással készült mártások

221

Tejmártással készülő mártások

223

Fehér mártással készülő mártások

224

Hollandi mártással készülő mártások

226

Egyéb mártások

226

Főzelékek és köretek

229

Főzelékek

229

Egyszerű sűrített főzelékek

230

Egyéb sűrített főzelékek

232

Főzelékből és zöldségből készült köretek

235

Főzelék- és zöldségköretek változatai

243

Összetett zöldségköretek

258

Köretek

260

A hasábbburgonya és a burgonyapüré

260

Zsíradékban sült burgonyaköretek

262

Főtt-sült burgonyaköretek

264

Főtt burgonyaköretek

267

Rakott és töltött burgonyák

269

Jelentősebb rizs- és tésztaköreteink

270

A rizs- és tésztaköretek különféle változatai

273

Meleg előételek

278

Meleg ízelítők

279

A kaviáros kelt palalcsinta és a frissen sült vajas pástétomok készítése

279

Egyéb meleg ízelítők

280

Főzelék- és zöldségfélékből készült előételek

284

Tejszínes-kapros töltött tök és csirág csőben sütve

285

Egyéb főzelék-zöldség előételek

286

Előételek tésztafélékből és meleg pástétomok

291

Vajas pástétom kalotaszegi és spagetti bolognai módon

292

A tésztaelőételek és a meleg pástétomok különféle változatai

294

Húsfélékből és belsőségekből készült előételek

298

Húsfélékből és belsőségekből készíthető fontosabb előételeink

299

Húsfélékből és belsőségekből készíthető egyéb előételek

301

Meleg tojásételek

304

Az ismertebb tojásételek készítése

304

A bevert tojások változatai

308

A habart tojások változatai

310

A tálon sült tojások változatai

311

A tojáslepények (omlettek) változatai

312

Vegyes tojásételek

316

Hideg ételek

319

Az aszpik készítése

320

Hideg ízelítők és szendvicsek

321

A vegyes ízelítő különféle változatai

321

A szendvicsek

324

Saláták

325

Egyszerű saláták

326

Összetett saláták

332

Hideg tojásételek

338

Hideg halételek

340

Galantinok, kocsonyák, pástétomok

344

A jércegalantin és a kocsonyázott libamájhab készítése

344

Kocsonyafélék és pástétomok

345

Húsfélék és hentesáruk

349

Halakból és hidegvérűekből készült ételek

351

Meleg halételek édesvízi halakból

352

Édesvízi halakból készült legismertebb ételeink

352

Édesvízi halakból készült egyéb fogások

356

Meleg halételek tengeri halakból

370

A tengeri halak elkészítésének különféle módjai

370

A hidegvérűekből (rák, béka, csiga stb.) készíthető meleg ételek

374

A hidegvérűekből készíthető ételek változatai

375

Marhahúsételek

380

Bélszínből és hátszínből készíthető frissensültek

380

A legismertebbb frissensültek bélszínből és hátszínből

381

Egyéb frissensültek bélszínből és hátszínből

384

Egészben sültek bélszínből és hátszínből

391

Az angol bélszín és hátszín készítése

391

Az angol bélszín változatai

393

Párolással és főzéssel készült marhahúsételek

394

A legismertebb párolt és főtt marhahúsételek

395

Egészben párolt marhahúsételek

401

Szeletben párolt marhahúsételek

402

Főtt marhahúsételek

405

Marhaapróhúsból készíthető ételek

406

Legismertebb ételeink marhaapróhúsból

406

Marhaapróhúsból készült egyéb ételek

410

Marhabelsőségekből készíthető ételeink

412

Marhabelsőségekből készülő leggyakoribb ételeink

412

Marhabelsőségekből készült egyéb ételek

413

Borjúhúsételek

416

Frissen sült borjúhúsételek

416

A legismertebb frissensültek borjúhúsból

417

Egyéb frissensültek borjúhúsból

420

Egészben sült és párolt borjúhúsételek

426

A borjúsült és a töltött borjúszegy készítése

427

Az egészben sült és párolt borjúhúsételek változatai

429

Borjúapróhúsból és darált borjúhúsból készíthető ételek

433

A borjúpörkölt és a borjúragu készítése

433

Egyéb ételek borjúapróhúsból és darált borjúhúsból

435

Borjúbelsőségekből készült ételek

437

A pirított borjúmáj és a rántott borjúláb készítése

437

Borjúbelsőségekből készült egyéb ételek

439

Sertéshúsételek

444

Frissen sült sertéshúsételek

444

A sertéshúsból készülő legismertebb frissensültek

445

Egyéb frissen sült sertéshúsételek

448

Egészben sült sertéshúsételek

450

Jelentősebb egészben sült sertéshúsételeink

450

Az egészben sült sertéshúsételek változatai

453

Párolt sertéshúsételek

454

Ismert párolt ételek sertéshúsból

454

Egyéb párolt sertéshúsételek

456

Sertésapróhúsból és darált sertéshúsból készült ételek

460

Leggyakoribb ételeink sertésapróhúsból és darált sertéshúsból

460

Sertésapróhúsból és darált sertéshúsból készülő egyéb ételek

467

Sertésbelsőségből készült ételek

470

A pirított vese és a savanyú sertéstüdő készítése

471

Egyéb ételek sertésbelsőségekből

472

Ételek füstölt húsból és hentesárukból

474

A füstölt húsok és a hentesáruk felhasználásának módjai

475

Juhhúsételek

478

A bárány- és ürühús részeinek felhasználása

478

Bárányhúsételek

479

Frissen sült bárányhúsételek

479

Egészben sült és párolt bárányhúsételek

483

Bárányhúsból és belsőségekből készült ételek

485

Ürühúsételek

487

Frissen sült ürühúsételek

487

Egészben sült és párolt ürühúsételek

491

Ürüapróhúsból és -belsőségekből készült ételek

496

Szárnyashúsból készült ételek

500

Frissensültek fehér húsú szárnyasokból

500

Ismert frissen sült ételek fehér húsú szárnyasokból

501

Egyéb frissensültek fehér húsú szárnyasokból

503

Sült, párolt vagy főtt ételek fehér húsú szárnyasokból

507

A sült, párolt vagy főtt szárnyashúsételek legismertebb készítési módjai

508

Egyéb sült, párolt vagy főtt szárnyashúsételek

511

Frissensültek barna húsú szárnyasokból

519

A barna húsú szárnyasokból készült frissensültek változatai

520

Egészben sült, párolt vagy főtt ételek barna húsú szárnyasokból

523

A libasült, a párolt libamáj és a lecsós kacsacomb készítése

524

Egyéb sült, párolt vagy főtt ételek barna húsú szárnyasokból

527

A szárnyasaprólék felhasználása

533

Szárnyasaprólékból készíthető ételek

533

A házinyúl felhasználása konyháinkon

535

Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek

537

A vadakból és vadszárnyasokból készíthető frissensültek

538

Vadakból és vadszárnyasokból készülő leggyakoribb frissensültek

538

Egyéb frissensültek vad- és vadszárnyashúsból

343

Sült, párolt vagy főtt vad- és vadszárnyasételek

546

A sült, párolt vagy főtt vadételek legismertebb készítési módjai

547

Egyéb sült, párolt vagy főtt vadételek

552

A vadak apróhúsának felhasználásai

560

Apróhúsból készíthető vadételek

560

Speciális ételek

563

Tejből és tejtermékekből készülő ételek

563

Sajtos ételek

564

Tehéntúróból készült ételek

573

Juhtúróból készült ételek

575

Tejes ételek és italok

577

Gombás ételek

578

A gombából készült ételek különféle változatai

579

Bisztró ételek (gyorsfalatok)

587

Melegszendvicsek

588

Rostonsültek

592

Egyéb gyorsan készíthető ételek

596

Konyhai tészták és gyümölcskészítmények

598

Tésztafélék

598

Gyúrt tészták

598

Főtt-sült tészták

600

Burgonyás tészták és gombócok

601

Palacsinták és morzsafélék

602

Kelt tészták és élesztős vajastészták

605

Rétesek

608

Omlós (linzer) tészták

610

Zsírban sült tészták és fánkok

611

Vajastészták

613

Pudingok és felfújtak

615

Édes omlettek

617

Piskótatészták

617

Hideg krémek (Bavarois)

618

Tésztához való habok, mártások, öntetek

619

Néhány tésztakülönlegesség

621

Gyümölcskészítmények

622

Gyümölcssaláták

622

Töltött gyümölcsök

623

Vegyes gyümölcskészítmények

623

Nemzetközi gasztonómia

A magyar konyha és a környező országok konyhái

629

A magyar konyha speciális főzéstechnikája

630

A környező országok konyhái

633

Az osztrák konyha

634

A jugoszláv konyha

636

A csehszlovák konyha

638

A román konyha

640

Az orosz konyha

641

A lengyel konyha

644

A bolgár konyha

645

A görög konyha

646

A török konyha

647

A nyugati országok konyhái

649

A francia konyha

649

Az olasz konyha

653

A spanyol konyha

655

Az angol konyha

656

A német konyha

659

A svájci konyha

661

A holland konyha

663

A belga konyha

664

A skandináv országok konyhája

665

Egyéb különleges konyhák

667

A kínai konyha

667

A japán konyha

669

Az arab konyha

671

Az Egyesült Államok konyhája

673

Tárgymutató az Ételek készítése című fejezethez

676

Felhasznált irodalom

716


Az elmúlt tizenöt évben a vendéglátási és étkezési szokásokban bekövetkezett fejlődés lényegesen megváltoztatta a vendéglátóiparral szemben támasztott követelményeket, a  vendéglátóipari termelés jellegét és feltételeit. A két ismert szerző legújabb szakkönyvében az új követelményeknek megfelelően a táplálkozástudomány eredményeire támaszkodva tárgyalja a táplálkozási, az értékesítési és a termelési ismereteket. Külön fejezetek szólnak a termelés-értékesítés kapcsolatáról, az élelmi anyagok feldolgozásáról és az ételkészítési műveletekről. A könyv mintegy 2600-2700 receptet tartalmaz, amelyek között a magyar konyha specialitásai mellett megtalálhatók a nemzetközi gasztronómia legismertebb ételei is. Az egyes fejezetek ételcsoportonként a legjellemzőbb ételeket tartalmazzák, anyaghányadokkal és teljes technológiai leírásokkal, a rövidebb - anyaghányadok nélküli, csak a legszükségesebb technológiai leírásokkal közölt - receptek pedig az ételválaszték bővítéséhez és variálásához nyújtanak lehetőséget. Igen érdekesek a nemzetközi gasztronómiával foglalkozó fejezetek, amelyek - a magyar konyha jellegzetességei mellett - a nemzetközi gasztronómia általános szabályairól, a különböző népek jellegzetes étkezési szokásairól, speciális ételeiről adnak áttekintést. A kötet nemcsak a magyar konyha hagyományait őrző alapkönyv, hanem egyben a jelen és a jövő vendéglátásának feladatait segítő, a szakemberek számára korszerű, sokrétű, átfogó ismereteket nyújtó munka.
Bővebben

Nincs megvásárolható példány

A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott.
Ha kívánja, ide kattintva előjegyeztetheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Ajánlja ezt a könyvet ismerőseinek a Facebook-on.

2009.03.16. után regisztráltaknál az azonosító az e-mail cím, korábban regisztrált ügyfeleinknél egy legalább 4 karakterből álló, ékezetes betűket nem tartalmazó kód. Ha elfelejtette azonosítóját, kérjük keresse az Ügyfélszolgálatot: Tel.: 62/452-833, e-mail: info@antikvarium.hu

?
English Akadalymentes