99 Game and Fish Dishes with 33 colour photographs

Előszó

A véletlenre, a szerencsére, az emberi leleményre utalt ősök számára bizonyára a legcsekélyebb problémát sem jelentette, hogy a természettől elorzott, nagy nehezen megszerzett nyersanyagot ehetővé és - ha nem is mai fogalmaink szerint - élvezhetővé tegyék. Talán az ősapák is többet szorgoskodtak a tűz körül - feltéve, hogy azt addigra már a derék Prometheus ellopta az istenektől.
Csakhogy manapság többségünknek komoly gondot jelent, ha vásárlásra csábulva, esetleg a család vagy egy barát jóvoltából, vad vagy hal kerül a konyhára.
A halakkal még csak-csak boldogulunk, a vadakkal nehezebb a dolgunk, mert nem mindennapi étkünk, és ezért nincs benne kellő gyakorlatunk. Néhány alapvető szabályt mindenképpen érdemes megtanulnunk (ezek a függelékben találhatóak), a többi rafinériához az egyes receptek adnak segítséget.
A vadaknál eleve feltételezzük, hogy konyhakész hússal, szárnyassal kezdjük a munkát - tisztításukhoz, bontásukhoz ugyanis nagy szakértelem kell -, a halakkal kapcsolatos teendőket viszont tanácsos megtanulni, mert könnyen leomlik a húsuk, tehát lehetőleg élő vagy garantáltan friss alapanyagból dolgozzunk.
A vadhúsok általában sok türelmet, időt, törődést és fűszert igényelnek - ne sajnáljuk tőlük, vagyis végeredményben önmagunktól. A halak gyorsan viszonylag kevesebb fűszerrel, de annál több fantáziával készítendők - a szokásos módon sült vagy főtt halakról nem is szólok ebben a könyvben néhány magyaros specialitás kivételével, inkább csak azokról, amelyek a mártás, a töltelék vagy egyéb különlegesség folytán eltérnek a megszokottól. itt most az édesvízi, elsősorban a nemesebb halak elkészítéséhez adok tippeket.
Igen bölcsen tesszük, ha minél gyakrabban készítünk halételeket, mert a halban értékes fehérjék, ásványi anyagok (pl. foszfor) vannak, ugyanakkor kevés kalória. Szinte hihetetlen, de a világ lakóinak 1/5 részét a tenger táplálja!
FEl kell hívnom a figyelmet arra, hogy a vadakhoz, illetve a halakhoz kínált, helytelenül megválasztott vagy nem megfelelő hőmérsékletű bor rontja az étel ízhatását. Fordítsunk erre különös gondot (ld. Függelék 55. old.). Vissza