A bor, annak készítése és kezelése (rossz állapotú)

Előszó

Részlet a kötetből:

A szőlő összetétele s a benne levő anyagok.

Hogy a bort helyesen kezelhessük, ismernünk kell nemcsak egészében, hanem alkatrészeit is, valamint ezek tulajdonságát, származását és képződését. A bor alkatrészei a szőlőből származnak, ismernünk kell tehát úgy a szőlőfürtnek, mint a mustnak összetételét, hogy lássuk, mely anyagok honnét és milyen úton kerülnek a borba.
A szőlőfürt a kocsány okból és a bogyókból áll. A kocsány és bogyók aránya a szőlőfajták és az időjárás szerint változó, vannak fajták, melyeknek kocsánya alig 1.5 %-át teszi a fürtnek (pl. Zöld sylváni), míg más fajták kocsányának aránya 7-8% (Vörösdinka). De egy és ugyanazon fajtánál is az időjárás szerint 1 1/2-4 1/2% eltérést találunk. Átlagban a kocsányok súlyaránya 2-4%, minél nagyobb bogyójú és tömöttebb fürtű a szőlő, annál kevesebb a kocsány és viszont.
A kocsány képezi a fürt vázát s a bogyókba vándorló anyagoknak csatornául szolgál. Természetét tekintve, a szőlő zöld részeihez tartozik s összetétele is ezekéhez hasonló. A bor minőségére, izére lényeges befolyással van, amit legjobban bizonyít az a különbség, melyet a kocsány okon, vagy azoktól elkülönítve erjesztett borok között találunk. Különösen az éretlen, zöld, még el nem fásodott kocsányokból a csersav mellett sok más, az ízre nagy befolyással biró anyag kerül a borba, melynek egy része, úgy látszik, összefüggésben van a kocsányok klorofilltartalmával, s ha a szőlő leve hosszabb ideig van együtt a kocsányokkal, akkor a bornak sajátságos kellemetlen kesernyés, zöld, kocsány íze lesz.
Ha a fürt érni kezd, a kocsányok növekedése megszűnik s az érés előre haladtával megfásodnak, beszáradnak. A beszáradás a fürtnyeleken kezdődik, azután terjed a kocsányokra s végül a bogyók nyelecskéire. Vissza