A háziasszony könyve

Előszó

Részlet a könyvből:

A befőzés

A háztartás egyik legnagyobb nyári munkája, a befőzés. Kezdődik az első gyümölcséréssel és tart késő őszig: a cseresznye, eper eltevésétől a káposztasavanyitásig. Befőzésre csak a friss és érett gyümölcsöt lehet felhasználni, hibátlan állapotban, mert csak a hibátlan gyümölcs marad el befőzött állapotban. Ugyanúgy vagyunk a zöldség- és salátafélékkel is. A törődött vagy sértett husu gyümölcs vagy főzelékféle a legkönnyebben romlik meg.
A befőzésnél nagy gondot kell fordítani arra, hogy az eltett gyümölcs ize ne változzék meg a befőzéstől, hanem, hogy a gyümölcs eredeti ize, zamatja megmaradjon a befőtt felbontásakor is. Ezt elérni a befőzésnél igen egyszerű, mert ez a gyümölcshöz adagolt cukor mennyiségétől függ. A gyümölcs cukortartalmának megfelelően kell adagolni a gyümölcsökhöz a cukrot. A befőtt csak akkor tökéletes, ha nem nyúlik a cukortól, nincs tulédesitve, tehát ha a gyümölcs izét nem rontotta le az erős cukorszirup, melyben a gyümölcsöt konzerváltuk.
A befőzésnél tisztában kell lennünk azzal, hogy a tulfőzött vagy az előirottnál tovább kigőzölt gyümölcs tápértéke csökken és ize is vészit. A túlzott mennyiségű cukorral való befőzés megkocsonyásitja a gyümölcsnedveket, a gyümölcsöt némileg kilugozza.
A nagyon édes befőttek a legtöbb esetben gyomorégést okoznak és mint tulédesitett rostok a bélmüködést fokozva ugyan, mégis állandó émelygést okoznak.
A receptek elkészítésének sorrendje a gyümölcs és a főzelék érésének sorrendjében következik.
Bevezetőül közöljük a savanyitásra használandó tárkonyos ecet készitésének módjait. Savanyuságok eltevésénél használjuk ezt, de megjegyezzük, hogy épugy kitűnően válik be a tárkonyos ecet saláták, hideg és meleg mártások készítésénél. Vissza