A húsipari gyakorlat kézikönyve I-II.

Vágóhídi technológia, a hús és a vágási termékek elsődleges feldolgozása/A hús ipari feldolgozása, húsipari készítmények

Szerző

Szerkesztő

Lektor

Budapest

'Kárpáti György: A húsipari gyakorlat kézikönyve I-II. ' összes példány

Kiadó:	Műszaki Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1961
Kötés típusa:	Félvászon
Oldalszám:	975 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 16 cm
ISBN:

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A magyar húsipar életében és fejlődésében döntő változást jelentett az 1948-49. évben végrehajtott államosítás. Ez lehetővé tetet a kézműipari jellegű, szétszórt, elavult kis üzemeknek és... Tovább

Tartalom

I. KÖTET
Előszó	5
Bevezetés	15
A húsfogyasztás jelentősége a táplálkozásban és a statisztika tükrében	17
A hús a táplálkozásban	19
Néhány adat a hazai hústermelésről és fogyasztásról	22
A húsipar története. A magyar húsipar fejlődése	25
A húsipar nyersanyagai	35
A sertés	38
Küllem, testalkat, bírálat	39
Fajtaismeret, keresztezések	44
A fajták értékelése és kiválasztása a termelési kívánalmak érdekében	54
Takarmányozási és hízlalási tudnivalók	64
Vágósertésekre vonatkozó statisztikai adatok	68
Szarvasmarha	70
Küllem, testalkat és bírálat	70
Fajtaismeret, keresztezések	78
A borjú mint húsforrás	83
Szarvasmarhák kiválasztása hústermelésre	84
Vágómarhák statisztikai adatai	85
A juh	88
Küllemi tulajdonságok, bírálat	88
Juhfajták	89
A juh nevelése, tartása hústermelésre	91
A ló	92
Egyéb vágóállatok	93
A vágóállatok szöveteinek és szerveinek felépítése	95
A sejtek	97
A szövetek	98
A hámszövet	98
A kötőszövet	99
A zsírszövet	99
A csontszövet	100
Az izomszövet	100
Az idegszövet	102
Szervek és szervrendszerek	103
A vágóállatok anatómiája	15
Csontvázrendszer	107
A fej csontjai	108
A gerincoszlop csontjai	109
A mellkas csontjai	110
A végtagok csontjai	110
A csontok összeköttetései, ízületek, szalagok	113
A fej csontjainak összeköttetései	114
A törzs csontjainak összeköttetései	114
A végtagok csontjainak összeköttetései	115
Izomtan	116
A fej izmai	117
A törzs izmai	118
A végtagok izomzata	118
A vágóállatok húsának osztályozása az ipari feldolgozás szerint	120
A fontosabb zsigerek összehasonlító bonctana	124
A nyirokcsomók és nyirokerek	128
Vágóállatok betegségei. Az állatról emberre terjedő betegségek	131
Baktériumok okozta betegségek	134
Lépfene	134
Takonykór	136
Sertésorbánc	137
Brucellózis	138
A gümőkór	140
Paratífusz	143
Sugárgombabetegség és merevgörcs	145
Vírusok okozta betegségek	145
A vágóállatokon előforduló állati élősködők (paraziták)	146
A vágóállatokon gyakrabban előforduló, ember egészségére nem ártalmas élősködők	146
Az ember egészségére közvetve ártalmas élősködők	147
Az emberre közvetlenül ártalmas élősködők	149
A trichinellózis	150
Állatkereskedelem. Hazai termelési (tenyésztési), vásárlási és begyűjtési viszonyaink	153
Szerződéses termeltetés	157
Vágóállatok minősítése, a minősítés ellenőrzése, kitermelési normák	161
A sertések minősítése	165
A vágómarha minősítése	168
A vágójuh minősítése	172
A vágóló minősítése	173
A borjú minősítése	175
Minősítés ellenőrzése, kitermelési normák	176
Vágóállatok átvétele és szállítása	181
Az állatok átvétele a termelőtől	183
A vágóállatok szállítása	185
A vágóállatok szállítás közben előforduló károsodásai	188
A vágóállatok átvétele a vágóhidakon	189
Kényszervágásra átadás	192
Vágóhidak szervezeti felépítése, felszerelése	193
A vágóhidak fejlődéstörténete. Hazai viszonyaink	195
Önálló vágóhidak	196
Vágóhidak, mint a húskombinátok részei	202
Különböző vágóvonal-típusok	206
Vágóhidi üzemrészek futószalagos és futószalagnélküli vonalainak főbb technológiai számításai	212
A futószalag mozgási sebességének meghatározása	212
A kivéreztető útszakasz és az itt levő munkahelyek hosszának meghatározása	213
Vágóhidi berendezések, gépek, eszközök és szerszámok	215
Vágóhídi szállító- és emelőberendezések	217
A termékek mechanikai feldolgozására használt gépek és berendezések	243
Mosógépek	243
Tisztítógépek	249
Vágóhídi fűrészelő- és aprítógépek	268
Nagy darab húsok bontására alkalmas gépek	268
Gépek és felszerelések a bőrök lenyúzására	276
A bőrnyúzógépek szerkezeti jellemzői	283
Bőrhúsológép	292
Vágóhídon használt termikus berendezések	293
Forrázó-, gőzölő- és főzőberendezések	293
Éles gőzzel melegített (zárt) főzőkészülékek	297
Éles gőzzel fűtött készülékek	298
Perzselő-berendezések	301
Sertésperzselő kemencék	301
Felszerelés sertével és szőrrel fedett termékek perzselésére	305
Vágóhídi higiénia	309
Állatok vágás előtti tartása	319
Állatok vágóhídi elhelyezése, vágásra előkészítés	321
Különböző vágóállatok behajtása, beszállítása a vágóhelyre	324
Vágóhídi technológia	327
A vágóállatok kábítása	329
A különböző kábítási módok	331
Az állatok elvéreztetése	337
Szarvasmarha elvéreztetése	337
A borjú elvéreztetése	340
A juh elvéreztetése	340
A sertés elvéreztetése	340
A bőr fejtése	342
A marha bőrének lefejtése	343
A borjú fejtése	349
Birka és bárány fejtése	350
Sertések fejtése	351
A bontás	361
Marhabontás	361
A borjú bontása	363
A juh bontása	363
A sertés bontása	364
Hasítás és vágóhídi darabolás	365
Szarvasmarha, bivaly, ló hasítása és vágóhídi darabolása	365
A sertés hasítása	369
A húsok tisztítása	372
Organoterápiás nyersanyagok vágóhídi gyűjtése	375
Az agyalapi mirigy	378
Tobozmirigy	380
A pajzsmirigy	380
Mellékpajzsmirigyek	381
A magzatmirigy	382
A petefészek	382
A here	383
A mellékvesék	384
A hasnyálmirigy	385
A máj és epehólyag	386
Az agy- és gerincvelő	387
Vágás utáni húsvizsgálat	389
Állatfajonkénti húsvizsgálat	392
Szarvasmarha vizsgálata	392
Borjak vizsgálata	394
Juhok és kecskék vizsgálata	395
A sertéshús vizsgálata	395
Lovak, szamarak, öszvérek vizsgálata	396
Bakteriológiai (kiegészítő laboratóriumi) húsvizsgálat	398
A hús elbírálása a kiegészítő (bakteriológiai) vizsgálat alapján	401
A hús elbírálása közfogyaszthatóság szempontjából	401
A hús megjelölése (lebélyegzése)	403
Az elbírálás során különféleképpen minősített húsokkal követendő eljárás	406
Fogyasztásra alkalmatlan húsok és szervek ártalmatlanná tétele	407
A feltétel nélkül fogyasztásra alkalmas hús jellemző tulajdonságai	408
A hús érzékszervi tulajdonságai	408
A hús vegyi összetétele	409
A különböző állatok húsának felismerése	411
A hús helytelen kezeléséből eredő elváltozások	411
A sertés vágóhídi feldolgozásának kiegészítő munkái	417
Elővágás sonkára, szalonna lehúzásra, szalonnázás	419
Zsiradékok osztályozása és előkészítése értékesítésre vagy továbbfeldolgozásra	421
Vágócsarnoki táblamunka	422
Húsok minősítése	427
A kifejlett és növendék-szarvasmarha húsának minősítése	427
A borjúhús minősítése	432
A juhhús minősítése	433
Ló- és csikóhús minősítése	435
Hasított sertés minősítése	435
Vágási termékek előhűtése, hűtése és hűtőtárolása, fagyasztása és fagyasztó tárolása	437
Hőtani alapfogalmak	439
A hideg előállításának alapelvei	445
A hideg hasznosításának technológiai és gazdasági jelentősége. A hűtés és fagyasztás módjai	447
A húsok előhűtése	448
Marha-, borjú- és sertéshús hűtése	454
A fagyasztás módjai	456
Lassú fagyasztás levegőben	456
Gyorsfagyasztási eljárások	459
A húsok szállítása, árjegyzéki bontása és forgalomba hozatala	471
Hűtött és fagyasztott hús helyi és távolsági szállítása	473
Húsok árjegyzéki bontása	476
Elülső és hátulsó marhanegyed üzleti bontása	476
Félsertés üzleti bontása	479
Borjú hússzéki darabolása	482
Csontos juhhús hússzéki darabolása	483
Lóhús hússzéki darabolása	483
Vágási melléktermékek feldolgozása	485
A vágóhídi vér kitermelése és feldolgozása	487
A vér összetétele	489
A vér alvadása	490
A vér technológiai feldolgozása	491
A bőr és járulékos részeinek elsődleges feldolgozása	494
A bőr és járulékos részeinek szöveti szerkezete	494
A bőrök minősítése	496
A bőrök tartósítása	498
A szőr és szaruképletek vágóhídi feldolgozása	502
Szőrféleségek gyűjtése és elsődleges feldolgozása	502
A pata feldolgozása, pataolaj gyártása	503
Az emésztőcsatorna (gyomrok és belek) vágóhídi feldolgozása	505
Anatómiai viszonyok	505
A gyomor, bélcsatorna elsődleges feldolgozása	508
A belek tartósítása	517
A csontok feldolgozása	520
II. KÖTET
Előszó az I. és II. kiadáshoz	5
Tartalomjegyzék	9
Bevezetés	15
Húsipari nyers- és segédanyagok
Az ipari hús	19
Meleg hús	19
Hideg hús	21
Fagyasztott hús	22
A nyershús minősítése	23
A fehéráru	25
Az étkezési vér	26
Az étkezési belsőségek (zsigerek)	27
Húsipari burkolóanyagok	27
Természetes burkolóanyagok	28
Műbelek és műanyagburkolatok	34
Húsipari ízesítő- és egyéb adalékanyagok	40
Fűszerek	40
A konyhasó	43
Salétrom- és salétromos só	45
A cukor	46
Kocsonyásító- és kötőanyagok	47
Húsipari készítmények minősítése	48
A hús ipari feldolgozása
Töltelékes készítmények	53
A töltelékes húsáruk gyártásához szükséges üzemi helyiségek és berendezések	53
A töltelékes áruk főbb gyártási műveletei és az ezekhez szükséges gépek	79
A sózó-pácoló helyiségek és berendezési tárgyaik	113
Az üzemek hűtése	119
A füstölőberedezések és a füstölés	120
A főzőberendezések és a főzés	128
A készítmények hűtése	132
A húskészítmények tárolására szolgáló helyiségek	133
Töltelékes áruk raktározás alatti súlyalakulása	137
Az üzemekben használt mérőműszerek	140
A vörösárufélékről általában	142
A húspépkészítésről általában	144
Belek előkészítése gyártáshoz	154
Vörösárufélék gyártása	158
A vörösárukra vonatkozó minőségi követelmények	166
A felvágottfélék gyártásáról általában	168
A krakkói felvágott gyártása	173
A túrista-felvágott gyártása	175
A tiroli felvágott gyártása	177
Az olasz felvágott gyártása	179
A kedvenc felvágott gyártása	180
A göttingi felvágott gyártása	182
A mortadella felvágott gyártása	183
A csabai felvágott gyártása	184
A vadász felvágott gyártása	185
A veronai felvágott gyártása	186
Az úttörő felvágott gyártása	186
A sörbomba gyártása	187
A lengyel felvágott gyártása	188
A soproni felvágott gyártása	189
A sonkás felvágott gyártása	190
A nyári felvágott gyártása	191
Felvágott félékre vonatkozó minőségi követelmények	195
A kolbászfélékről általában	198
A szárazkolbász gyártása	200
A gyulai kolbász gyártása	202
A gyulai páros (főző-) kolbász gyártása	206
A csemegekolbász és a csemege-debreceni gyártása	207
A füstöltkolbász és a füstölt páros gyártása	208
A főzőkolbász gyártása	209
A lecsókolbász gyártása	210
A honvédkolbász gyártása	210
A szepesi virsli gyártása	212
A konzerv-debreceni	212
A cserkészkolbász gyártása	214
A sütni való kolbász gyártása	214
A hannoveri kenőkolbász gyártása	215
Kolbászfélékre vonatkozó minőségi követelmények	216
A kolbászkészítmények tárolása és szállítása	218
A szalámifélékről általában	220
A szalámigyárak gépi berendezése	222
A szalámi gyártásához szükséges segédanyagok, nyersanyagszükséglet	224
A téliszalámi gyártása	226
Csemegeszalámi	237
Csabai paprikás szalámi	238
A szalámi csomagolása, szállítása	238
A hurkafélékről általában	240
A hurkafélékre vonatkozó minőségi követelmények; tárolás, szállítás	241
Véreshurka	244
Májashurka	245
Bácskai hurka	246
Türingiai hurka	246
Fekete hurka	247
Belsőségből készült töltelékáru	248
A sajtfélékről általában	249
Disznósajt	251
Bőrsajt	254
Nyári disznósajt	254
Mágnássajt	255
A különleges nyelvsajt és a nyelvsajt	255
Véres- és ökörszájsajt	256
A sajtfélékre vonatkozó minőségi követelmények; tárolás, szállítás	257
Kenős áruk	258
A kenőmájas gyártása	260
A májsajt és a soproni kenőmájas gyártása	261
A májas-készítményekre vonatkozó minőségi követelmények; tárolás, szállítás	263
Betétes felvágottak, roládok, galantinok, pástétomok	264
Betétes felvágottak	265
Roládok	267
Galantinok	268
Pástétomok	269
A töltelékes készítmények gyártásánál előforduló gyakoribb technológiai hibák és következményeik	271
A pácolt készítményekről általában	273
Sókeverék előállítása	275
Páclevek készítése és kezelése	275
Húsok előkészítése sózásra, pácolásra	277
A hús pácolásánál előforduló technológiai hibák és következményeik	286
A pácolt húsok füstölése	288
A füstölt, pácolt húsok főzése	290
Formában főtt húskészítmények	293
Prágai sonka és gépsonka	293
Csemege-gépkaraj	298
Rakott sertéshús	299
Rakott sertésfejhús	299
Rakott marhanyelv	300
Marhaszegyfő gépben	300
Füstölt és főtt-füstölt húsok burkolása celofánbélbe	302
Formában főtt készítmények	304
Füstölt és főtt-füstölt sertéshúsok	305
Füstölt és főtt-füstölt húsok csomagolása, szállítása	306
A szalonnafélékről általában	314
Sózott teaszalonna	321
Paprikás teaszalonna	321
Füstölt kenyérszalonna	321
Füstölt tokaszalonna	322
Füstölt csemegeszalonna	323
Füstölt paprikás csemegeszalonna	323
Kolozsvári szalonna	324
Főtt toka- (csécsi) szalonna	325
Erdélyi szalonna	325
Angol szalonna	326
Kassai fekete vagy cigányszalonna	327
Szamosújvári szalonna	327
Sült szalonna	327
Bácskai pörc	238
A szalonnafélék tárolása és szállítása	328
A baconról általában	331
A bacon-sertés vágása és feldolgozása	335
A bacon-készítmény osztályozása, minősítése	343
A zsírolvasztás	348
Az állati zsír nyersanyagai	348
Zsírolvasztó üzemek és berendezésük	351
A sertészsiradék olvasztása	353
A marhafaggyú olvasztása	373
Étkezési csontzsír	377
A lóhúskészítményekről általában	380
Ló-vörösáruk	385
Lókolbász-félék	387
Lóhurka-félék	388
Ló-kenőmájas	388
Ló-szárazkolbász, ló-téliszalámi	389
A dobozolt húskészítményekről (konzervekről) általában	389
A konzervdobozok	392
Konzervek csomagolására használt üvegek	393
A konzervek zárása és a zárógépek	394
Csírátlanító (sterilező) berendezések	396
Néhány fontosabb húskonzerv	398
Hús és húskészítmények csomagolása	416
Húsipari, ill. a húsipart érintő fontosabb jogszabályok	423
Zárószó	426

Témakörök

Mezőgazdaság > Állattenyésztés > Technológia, általános
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Állati eredetű élelmiszerek
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Konzervipar
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Állat > Hús
Műszaki

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem