A kémia újabb eredményei 11.

A keményítő bioszintézisének és enzimes degradációjának kémiai folyamatai/A sikér kémiai szerkezete és reológiai sajátságai közötti összefüggések/Az élelmiszerekben előforduló íz- és illatanyagok kémiája

Szerző

Szerkesztő

Budapest

'Holló János: A kémia újabb eredményei 11. ' összes példány

Kiadó:	Akadémiai Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1972
Kötés típusa:	Vászon
Oldalszám:	197 oldal
Sorozatcím:	A kémia újabb eredményei
Kötetszám:	11
Nyelv:	Magyar
Méret:	19 cm x 13 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Holló János - László Elemér: A keményítő bioszintézisének és enzimes degradációjának kémiai folyamatai	7
Bevezetés	9
A keményítő bioszintézise	13
A keményítőképző enzimek szubsztrátjairól	31
A glükozidos kötés képződésének statisztikája	39
A keményítőképző enzimek molekuláris mechanizmusa	44
A keményítő enzimes degradációja	48
Különböző típusú szubsztrátok enzimes bontása	51
Kötéshasadási valószínűségek keményítőbontó enzimeknél	57
Keményítőbontó enzimek hatásának molekuláris mechanizmusa	67
Irodalom	73
Lásztity Radomir: A sikér kémiai szerkezete és reológiai sajátságai közötti összefüggések	81
Bevezetés	83
A sikérképződés	84
A búza- és sikérfehérje-kémia néhány újabb eredménye	88
A sikérkomplex kémiai szerkezete és reológiai sajátságai	91
Az aminosavösszetétel és a reológiai sajátságok közötti összefüggések	93
A sikérkomplex fehérjefrakciói és a sikér reológiai sajátságai	97
A sikérkomplex fehérjekomponensei közötti kölcsönhatások és szerepük a reológiai sajátságok kialakításában	99
Irodalom	129
Spanyár Pál: Az élelmiszerekben előforduló íz- és illatanyagok kémiája	135
Az íz, illat, aroma és zamat fogalma	137
Az élelmiszeraroma-kutatás módszerei és eredményei	140
Az élelmiszeraromák kialakulása és változása	155
Aromaanyagok kialakulása az élő szervezetekben	157
Az aromaanyagok sorsa az élelmiszer-nyersanyagokban a feldolgozás előtt	160
Aromaanyagok keletkezése és változása a technológiai műveletek alatt	160
Az aromaanyagok változása a késztermékekben a tárolás során	174
Az élelmiszeraromák összetétele különböző élelmiszerféleségekben	175
Gyümölcsaromák	177
Zöldségfélék aromatartalma	178
Alkoholtartalmú italok aromaösszetétele	180
A kenyérféleségek aromái	181
Pörköléssel készült élelmiszerek aromái	182
A hús és a húskészítmények aromái	185
Tej és tejtermékek aromái	188
Az élelmiszeraroma-kutatás további feladatai	191
Irodalom	194