A közétkeztetés higiénéje

Tartalom

BEVEZETÉS 3
BAKTERIOLÓGIAI ÉLELMISZERHIGIÉNE 5
A bakteriológia fejlődése 6
A baktériumok alaktani sajátságai 7
A baktériumok előfordulási helyei, elterjedtségük 9
A baktériumok terjedési módja 13
A baktériumok élettani tulajdonságai 15
A baktériumok életvegytani tevékenysége 17
A baktériumok ellenállóereje 18
Csirátlanítás, fertőtlenítés 20
ÉTEL- ÉS EGÉSZSÉGKÁROSÍTÓ MIKROORGANIZMUSOK 21
A BAKTERIOLÓGIAI TISZTASÁG ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEI 25
Környezethigiéne 32
VÍZHIGIÉNE 34
AZ EGYES ÉLELMISZEREK BAKTERIOLÓGIÁJA ÉS HIGIÉNÉJE 40
Tej és tejtermékek 40
Hús és hústermékek 45
Zsírneműek 50
Tojás és tojáskészítmények 50
Őrlemények 52
Kenyér és tésztafélék 52
Édesipari termékek 54
Zöldségneműek és gyümölcsök 54
Savanyítással tartósított zöldségfélék 55
Fűszerek és ízesítő anyagok 57
AZ ÉLELMISZEREK TÁROLÁSÁNAK HIGIÉNÉJE 58
AZ ÉLELMISZEREK CSOMAGOLÁSÁNAK HIGIÉNÉJE 60
AZ ÉLELMISZEREK SZÁLLÍTÁSÁNAK, FORGALMAZÁSÁNAK ÉS ÁRUSÍTÁSÁNAK HIGIÉNÉJE 62
A KONYHAÜZEM HIGIÉNÉJE 65
A nyersanyagok előkészítése 72
A főzés, sütés higiénés szempontjai 72
Készételek kezelése és tárolása 73
A konyhaüzem tisztántartása 75
Ételszállítás, tálalás és fogyasztás 76
Az ételek minőségének higiénéje 80
A minőség ellenőrzésének módszerei 81
Az ételmérgezések kórokai és hibaforrásai 82
Az ételekben előforduló egészségre ártalmas férgek 85
FÜGGELÉK:
EGÉSZSÉGÜGYI RENDELETEK 87
A) A csoportos étkeztetés egészségügyi szabályai 88
A környezetre és épületre vonatkozó közegészségügyi előírások 89
Az üzemterületre és felszerelésre vonatkozó közegészségügyi előírások 92
Az üzemeltetésre vonatkozó közegészségügyi előírások 94
Fagylalt előállításával és forgalmazásával kapcsolatos közegészségügyi előírások 97
Italok kezelése 93
A személyzetre vonatkozó egészségügyi utasítások 99
B) Az élelmiszerek szállításának egészségügyi szabályai 100
C) Az élelmiszerellátás körében dolgozók kötelező orvosi vizsgálata 103
D) Közegészségügyi felügyelet 105

Témakörök