A legujabb és legteljesebb gyakorlati nagy budapesti szakácskönyv és házi cukrászat

Előszó

Részlet a kötetből:

Általános tudnivalók
I. A főzés és a hozzávalók.

1. A tüz. 1 Tüzelő anyag rendszerint a fa (kemény és puha), a szén legujabban pedig a gáz. A puha fa gyorsabban ég, mint a kemény s e szerint használjuk. Ép ugy a kőszénnek is nagyobb hőereje van, mint a barna szénnek. A gáz pedig kevesebb bajlódással jár, és vele bármily foku meleget egyenletesen lehet fejleszteni, ami a főzés müvészetében igen fontos.
Enyhe tüz alatt mérsékelt hőhatásu tüzet értünk s erre a lángoló barna szén a legalkalmasabb, mig az élénk tűzhöz, amely erős meleget ad, legjobb a puha fa.
A tüzhely. Rendesen öntött vas, vagy pedig kőből (téglából) épitett. Ez utóbbinak előnye az, hogy a hőt nem sugározza ki ugy s tovább magában tartja, mint a vas, ami által a mellette való tartózkodás is kellemesebb. Nagyszabásu tüzhely megépitésére inkább alkalmas, jóllehet napjainkban az ugynevezett zománcos tüzhelyek hóditanak, mint amely a konyhát is disziti s a burkoló lemezek folytán nem ád ki olyan nagy hőt. Egy jól berendezett s mégis kisebb fajtáju tüzhelyet a mellékelt ábra mutat.
Ez széntüzelésre van berendezve s a teteje öntött míg az oldala tégla. Tetején vannak a lábasok számára való kerek lyukak, oldalán pedig a tüzhely ajtaja és a sütő csövek. A tetején balkézre látjuk a faszénégetéssel berendezett "rostélyon sütést," mellette a melegitő s számitó szekrénykét, ahol a tányérokat megmelegitjük s az ételeket tartjuk a föladásig. Vissza