1.113.932
kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
A sajtkészítés ABC-je
Kiegészítve a sajt -marketing, -kereskedelem, -gasztronómia és -higiéniai ismeretekkel
Galgahévíz
| Kiadó: | Gaia Alapítvány |
|---|---|
| Kiadás helye: | Galgahévíz |
| Kiadás éve: | |
| Kötés típusa: | Ragasztott papírkötés |
| Oldalszám: | 424 oldal |
| Sorozatcím: | |
| Kötetszám: | |
| Nyelv: | Magyar |
| Méret: | 24 cm x 17 cm |
| ISBN: | 963-0370-96-4 |
| Megjegyzés: | Fekete-fehér ábrákkal és színes fotókkal illusztrálva. |
Értesítőt kérek a kiadóról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
Tartalom
| Előszó | 1 |
| Bevezetés | 3 |
| A sajtkészítés története | 4 |
| A kolostorok szerepe a sajtkészítésben | 7 |
| A tudományok fejlődésének szerepe a sajtkészítésben | 9 |
| A magyar sajtkészítés története | 10 |
| A sajtkészítés során használt szakkifejezések | 17 |
| - Túró elnevezések | 19 |
| A sajtkészítés jelentősége | 21 |
| A tej nyerése, kezelése és feldolgozásának gépesítése | 31 |
| A fejés | 31 |
| - A kézi fejés | 31 |
| - A gépi fejés | 33 |
| - A gépi fejés élettani, műszaki összefüggései | 33 |
| A tejleadás folyamata | 33 |
| - A fejés technikai megvalósításának feltétele és eszközei | 34 |
| - A szívási ütem | 35 |
| - A szorítási ütem | 35 |
| - A fejőberendezés legfontosabb részegységei | 36 |
| - Vákuumot-előállító részegység | 36 |
| - A vákuumszivattyúk | 37 |
| - A légüst | 37 |
| - A vákuumszabályozó | 38 |
| - Vákuumvezeték | 38 |
| A fejőkészülék | 38 |
| - A tejgyűjtő vagy kollektor | 39 |
| - A pulzátor | 40 |
| - A tejtömlők és pulzáló tömlők | 40 |
| - A fejősajtár | 41 |
| A minőségi tejnyerés feltételei | 42 |
| - Fejési alapműveletek | 43 |
| - A fejőberendezések tisztítása | 44 |
| - A tej elsődleges kezelése | 45 |
| - A tej szűrése | 46 |
| - A tej hűtése | 46 |
| - A tej hűtvetárolása | 47 |
| Tej feldolgozásának gépesítése | 48 |
| - A tej fölözése | 48 |
| - A tej hőkezelése | 50 |
| A sajttej minőségét befolyásoló tényezők | 56 |
| Az állat faja | 56 |
| Gazdasági állatfajaink tejének értékelése | 58 |
| - Mit kell még tudni az egyes állatfajok tejéről | 58 |
| - A juhtej | 58 |
| - A kecsketej | 59 |
| - A bivalytej | 62 |
| A fajta befolyása a sajttej minőségére | 63 |
| A magyarországi kecske állomány tejtermelésének megítélése | 71 |
| A laktáció hónapjának hatása a sajttej minőségére | 72 |
| A sajttej minőségét befolyásoló egyéb tényezők | 73 |
| - Az állat egészségi állapota | 73 |
| - A tej higiénikus nyerése és kezelése | 74 |
| - Az állatok tartása és takarmányozása | 74 |
| - Takarmányeredetű tejhibák | 76 |
| - A tej minőségére ható tényezők közül külön figyelmet érdemel a szilázs | 77 |
| A tej alkotórészek képződésének befolyásolhatósága (Olvasmány) | 78 |
| - A tej ásványi anyagainak képződése | 79 |
| - A tejcukor képződése | 80 |
| - A tejfehérje képződése | 81 |
| - A tejzsír képződése | 82 |
| A tej tulajdonságai | 85 |
| A tej érzékszervi tulajdonságai | 85 |
| - A tej színe | 85 |
| - A tej átlátszósága | 85 |
| - A tej szaga | 85 |
| - A tej íze | 86 |
| - A tej állománya | 86 |
| A tej fiziko-kémiai tulajdonságai | 86 |
| - A tej fajsúlya | 86 |
| - A tej fagyáspontja | 87 |
| - A tej forráspontja | 87 |
| - A tej viszkozitása | 87 |
| - A tej fölöződése | 88 |
| - A tej elektromos vezetőképessége | 88 |
| - A tej felületi feszültsége | 89 |
| - A tej fajhője | 89 |
| - A tej fénytörőképessége (refrakciója) | 89 |
| - A tej kémhatása | 90 |
| A sajtkészítés során használt fontosabb laboratóriumi vizsgálatok és számítások | 107 |
| A sajtkészítésre vásárolt tej fontosabb vizsgálatai | 108 |
| - A tej fizikai szennyezettségének megállapítása | 108 |
| - A tej fajsúlyának (sűrűségének) meghatározása | 109 |
| - A tej zsírtartalmának megállapítása | 110 |
| - A tej hamisítások kimutatása | 111 |
| - A tej frissességének kimutatása | 112 |
| - A tej csíraszámának meghatározása (Rezazurin próba) | 113 |
| - A tej hőkezelése kimutatható "Storch próbával" | 114 |
| - A tőgygyulladás kimutatása | 114 |
| A sajtkészítés során használt számítások | 115 |
| -A tej szárazanyagának kiszámítása | 115 |
| - A tej zsírmentes szárazanyagának kiszámítása | 116 |
| - A tej szárazanyagára vonatkoztatott zsírtartalom | 123 |
| - A tej szárazanyag fajsúlyának kiszámítása | 123 |
| - Tejalkotórészek kiszámítása a zsírmentes szárazanyag alapján - állandók segítségével | 124 |
| - A savó zsírmentes szárazanyagának kiszámítása | 124 |
| - Az üsttej mennyiségének és zsírtartalmának kiszámítása | 125 |
| - Az üsttej zsírtartalmának beállítása | 125 |
| - A zsírtartalom csökkentése fölözött tejjel | 126 |
| - Az üsttej zsírtartalmának növelése | 126 |
| - Az üsttej zsírtartalmának beállítása Pearson tégla segítségével | 127 |
| - A sajtkitermelés irodalmának áttekintése | 128 |
| - A friss sajt (sózás előtti) mennyiségének kiszámítása | 129 |
| - A sózás alatti veszteség | 129 |
| - A gyakorlatban a valódi sajtkitermelést a következő képlet segítségével számítják ki | 129 |
| - Az üsttej termelői árának megállapítása | 130 |
| - Hollandiában a tej termelői ára | 131 |
| - Franciaországban a tej termelői ára | 131 |
| - Egységtípusú tejár | 131 |
| - Különböző típusú tejár | 132 |
| - Magyarországon a tej termelői ára | 132 |
| - A sajttej árának objektív megállapítása | 132 |
| - A sajt érlelők tervezése | 133 |
| A sajtok készítése | 135 |
| A sajtkészítés során végbemenő folyamatok rövid ismertetése | 135 |
| - A tej alvadása | 135 |
| - A tej savas alvadása | 135 |
| - A savanyított alvadék - túró alvadék - kidolgozása | 136 |
| - A vegyes alvasztás | 137 |
| - Az oltó és az oltóhatás | 137 |
| - Az oltóenzim működése és az oltó hatása több tényezőtől függ | 138 |
| - A tej oltós alvadása | 139 |
| - Az alvadék víztartalma | 140 |
| - Az alvadék zsugorodása | 140 |
| - A sajt érése | 142 |
| - Lyukképződés a sajtban | 144 |
| A sajtok csoportosítása lyukacsozottságuk alapján | 145 |
| A sajt aroma- és zamatanyagainak képződése | 145 |
| Olvasmány a sajtok ízének és zamatának megítéléséhez | 146 |
| Az általános sajtkészítés | 149 |
| A sajtkészítés nyersanyaga | 149 |
| - A sajtgyártást befolyásoló tényezők | 150 |
| - A sajttej | 151 |
| - A sajttej minőségét rontó tejhibák | 151 |
| - Az üsttej bakteriológiai állapotát rontó tejhibák | 152 |
| A sajttej hőkezelése | 152 |
| - A tej hűtése | 153 |
| - Az üsttej feljavítása | 153 |
| - Az alvadóképesség javítása | 154 |
| - Védekezés a sajtok puffadása ellen | 154 |
| - Az üsttej érlelése | 154 |
| - Az üsttej savfokának csökkentése | 155 |
| - Az üsttej érlelésének gyakorlata | 155 |
| - A tej beoltása kultúrával | 156 |
| - Az üsttej legfontosabb kezeléseinek összefoglalása | 156 |
| A sajtkészítéshez használt kultúrák készítése és kezelése | 157 |
| - Egyéb kultúrák | 157 |
| - Nemespenész színtenyészetek | 158 |
| - Napjaink nemespenésszel érő sajtjai | 158 |
| - A penészpor készítése | 158 |
| - A camambert kultúra készítése | 159 |
| - A sajt kultúrákról | 159 |
| Az oltós alvasztás | 160 |
| - A pepszinnel való alvasztás | 161 |
| - A borjúgyomor-oltó és a pepszin keverékkel való oltás | 161 |
| - A tej vegyes alvasztása | 162 |
| - A pásztorok által használt oltók | 162 |
| - Baktérium eredetű oltó | 163 |
| - A tejalvasztás általános szabálya | 163 |
| Az üsttej előkészítése | 165 |
| - Az alvadék kidolgozása | 165 |
| - Az elősajtolás | 166 |
| - Az utómelegítés | 167 |
| - Az utósajtolás | 168 |
| - Az alvadék mosása | 169 |
| - Az alvadék különleges kezelése | 169 |
| Az alvadék formázása | 170 |
| - A sajtkendők | 171 |
| - A röglyukas sajtok formázása | 171 |
| - Az erjedési lyukas és a zárttésztájú sajtok formázása | 172 |
| A sajtok préselése | 173 |
| - Préselési szabály | 174 |
| - A sajtprések használata | 174 |
| - A présnyomás kiszámítása | 175 |
| - A kívánt nyomáshoz szükséges préssúly kiszámítása | 178 |
| - A préskar hosszának kiszámítása | 179 |
| A sózás | 181 |
| A sajtok érlelése | 182 |
| - A sajtok kezelése | 184 |
| A sajtok füstölése | 185 |
| - A füstölés célja | 186 |
| - A füstölők | 186 |
| - Hideg füstölők | 189 |
| - Dörzsfüstgenerátor | 189 |
| - A füstszűrők | 189 |
| - A füstölőben lejátszódó áramlási és nyomás folyamatok | 190 |
| - A füstölés hatása és a füst összetétele | 192 |
| A sajtok csomagolása | 192 |
| - A sajtok paraffinezésének gyakorlata | 193 |
| A sajthibák és sajtbetegségek | 194 |
| - A friss sajtok hibái | 195 |
| - A sajtok érzékszervi bírálata | 196 |
| Részletes sajtkészítés | 199 |
| Túrókészítés | 199 |
| - A savanyú étkezési túró készítése | 200 |
| - Az oltós étkezési túró készítése | 200 |
| - Rögös állományú túró készítése | 200 |
| - Az édes alvasztású túró készítése | 201 |
| - Krémtúró készítése | 201 |
| - A gomolya sajtokból készült liptói túró (brinza) és a székelytúró készítése | 201 |
| - A zsendice és az orda készítése | 202 |
| Friss sajtok készítése | 203 |
| - Túrósajt készítése | 203 |
| A lágysajtok készítése | 203 |
| - A tejszínsajtok készítése | 204 |
| - A krémsajt készítése | 204 |
| A rúzs-sajtok készítése | 204 |
| - Nyálka nélküli kérgű sajtok | 206 |
| - Nyálka bevonatú sajtok | 208 |
| Nemespenésszel érő sajtok készítése | 209 |
| - A camambert sajt készítése | 209 |
| - Kékpenész sajtok | 211 |
| Félkeménysajtok készítése | 213 |
| - Az óvári jellegű sajtok készítése | 213 |
| - Az óvári sajt | 214 |
| - A mosonmegyei csemegesajt (illmici sajt) | 214 |
| - A Lajta sajt | 215 |
| - Az ementáli sajt | 217 |
| - Pannónia sajt | 217 |
| - A trappista sajt | 218 |
| Cheddar jellegű sajtok készítése | 219 |
| A holland jellegű sajtok készítése | 219 |
| - A gouda sajt | 219 |
| - Az edámi sajt készítése | 220 |
| A gyúrt sajtok készítése | 221 |
| - Az Ostyepka készítése | 221 |
| - A szalagsajt vagy paranyica készítése | 222 |
| Reszelni való sajtok | 223 |
| - Parmezán sajt | 223 |
| Lágy és félkemény sajtok készítése kecsketejből | 224 |
| - Kisgazda sajtja | 224 |
| - Kis holland sajt | 225 |
| - Brie-típusú sajt | 226 |
| Magyar kecskesajtok | 226 |
| - Kecske krémsajt Kozmadombjáról (Molnár János) | 226 |
| - Gyógyfüves kecskesajt (Molnár János) | 226 |
| - Szenes camambert kecskesajt (Molnár János) | 227 |
| - Zalai kecske camambert sajt (Molnár János) | 227 |
| - Zalai gömböc sajt (Molnár János) | 227 |
| - Perkátai kecskesajt (Szalóki Zsuzsa - Kulcsár András) | 228 |
| - Tiszajenői füstölt kecskesajt (Terjéki József) | 228 |
| - Pepszinnel készült kecskesajt (Tomka Béa, Somoskőújfalu) | 229 |
| - A propoliszos kecskesajt (Tomka Béla) | 230 |
| - Hajtasajt (Földházi Istvánné) | 230 |
| Juhsajtok | 230 |
| - A fehérsajt | 230 |
| - A csermajori juhsajt | 231 |
| - A monostori illetve a kolozs-monostori sajt | 233 |
| - A hansági juhsajt | 233 |
| - Az automatizált sajtkészítés | 234 |
| Az ömlesztett sajtok készítése | 237 |
| Az ömlesztett sajtkészítmények | 239 |
| - A sajtkészítés során használt fűszerek | 240 |
| - A sajtgyártás során használt fontosabb adalék és ízesítő anyagok | 240 |
| A savó | 242 |
| A tejsavó tulajdonságai | 242 |
| A savó alkotórészei és kapcsolatuk az anyagcserével | 244 |
| A tejsav előfordulása | 245 |
| A tejsav anyagcsere | 245 |
| A savó vitamintartalma | 246 |
| A savó szabályozó hatása az ozmózis zavaraira és a szomjúság-érzetre | 248 |
| A savó íze | 248 |
| A kereskedelemben kapható üdítőitalok és a savó összehasonlítása | 248 |
| A savó, mint regeneráló üdítőital gyermekeknek, fiataloknak és sportolóknak | 249 |
| A tejsavó mint élelem | 249 |
| - A savanyított tejsavó | 249 |
| - Savóval készített italok | 250 |
| A tejsavó mint szépségápolószer | 251 |
| A tejsavó mint állati takarmány | 252 |
| Sajtmarketing | 253 |
| Az élelmiszermarketing alapösszefüggései | 253 |
| A piaci kereslet, a fogyasztói és szervezeti piacok magatartásának jellemzői | 256 |
| - A sajtfélék keresletét befolyásoló tényezők | 256 |
| - A fogyasztói magatartás jellemzői | 257 |
| - A szervezeti piacok és azok beszerzési magatartása | 259 |
| A versenytársak magatartása és a versenyviszonyok értékelése | 261 |
| A piaci verseny eszközei | 263 |
| - A termékverseny, a márkázás, a csomagolás és a címkézés | 263 |
| - Az értékesítési csatorna szerepe | 263 |
| - Ár és szerződéses feltételek | 265 |
| - Eladásösztönzés eszközei | 266 |
| Sajtkereskedelem | 267 |
| A sajtkereskedelem története és jelentőságe | 267 |
| Sajtkereskeledmi tudnivalók | 268 |
| A sajtok kereskedelmi csoportosítása | 268 |
| - Pasztőrözött, ill. termizált tejből készült sajtok | 269 |
| - A nyers tejből készült sajtok | 269 |
| - Friss sajtok | 269 |
| - A kívülről befelé érő sajtokat két csoportra osztjuk | 270 |
| - Penészes tésztájú (kék)sajtok | 270 |
| - Ömlesztett sajtok | 271 |
| - Kecskesajtok | 271 |
| A vevő figyelmének felkeltése | 271 |
| Az üzletek sajttárolása | 272 |
| - A sajtminőség fenntartása érdekében tegyük a következőket | 272 |
| Az eladó tanácsolja a vevőnek | 273 |
| - A sajtok felvágása | 273 |
| - A vágási eszközök legyenek mindig élesek és tiszták | 273 |
| Hogyan tegyük vonzóvá a sajtpultot | 274 |
| - Mindennapi teendők a pulton | 274 |
| Mit tegyünk a vásárlókedv fokozására | 274 |
| - A sajtok választéka | 275 |
| - A sajtok elhelyezése | 275 |
| - Az eladó viselkedése | 275 |
| - A sajttál elkészítése | 276 |
| - A sajtkereskedő 10 parancsolata | 276 |
| Sajtkereskedelmi ismeretek hasznosítása a sajtkészítés során | 276 |
| Aktuális-e ma a sajtkészítés széleskörű megismertetése? | 277 |
| Sajt a gasztronómiában | 278 |
| Néhány nemzet sajtjai és sajtfogyasztási szokása | 278 |
| Szomszédaink sajtja és sajtfogyasztási szokásaik | 280 |
| A sajt szerepe a táplálkozásban | 281 |
| - A sajt konyhai tárolása | 281 |
| - A sajtok előkészítése felhasználásra | 282 |
| - Milyen kenyeret szolgáljunk fel a sajthoz | 282 |
| - A sajtok vajkiegészítése | 282 |
| - Hogyan vágjuk, szeleteljük a sajtokat | 283 |
| - A sajt desszertként való tálalása | 283 |
| A sajtok felhasználásáról | 283 |
| - A szendvicsek típusai | 284 |
| - A sajtos ízesítő falatok | 284 |
| - A fondü | 284 |
| - A raklett | 285 |
| A sajt és a bor | 285 |
| Javaslatok a sajt gasztronómiai felhasználásához | 286 |
| - Általános menü javaslataink | 287 |
| Receptek a sajtok felhasználásához | 289 |
| Mártások | 289 |
| Saláták | 292 |
| Húsos saláták | 298 |
| Saláták hallal | 300 |
| Gyümölcs saláták | 301 |
| Egyéb saláták | 303 |
| Szendvicsek | 304 |
| - Hideg szendvicsek | 304 |
| - Meleg szendvicsek | 305 |
| Előételek | 309 |
| Levesek | 312 |
| Egytálételek | 317 |
| Túrós-sajtos sütemények | 341 |
| Desszertek | 355 |
| Fondük | 356 |
| Raklett | 358 |
| Diétás sajtételek | 358 |
| - Cukorbetegeknek ajánljuk | 358 |
| - Gyomorfekélyeseknek ajánlott | 361 |
| - Májbetegeknek ajánlott | 361 |
| A tej termelésének és feldolgozásának egészségügyi követelményei | 363 |
| Az élelmiszeripari üzem telepítése | 363 |
| - Az üzemre káros hatással vannak | 363 |
| - Az üzemek környezetének és belső területének kialakítása | 364 |
| - Szemét, melléktermékek gyűjtő és tároló helyei | 364 |
| - Szennyvizek | 365 |
| - Üzemi feldolgozó helyiségek, berendezések, felszerelések | 366 |
| - Nyílászáró szerkezetek | 367 |
| Sajtgyártási higiénia | 370 |
| - A termelői tej (nyerstej) elbírálása fogyaszthatóság és felhasználhatóság szempontjából | 370 |
| - A termelt tej és tejtermékek forgalmazásának szabályai | 373 |
| - A termelői tej (nyerstej) minőségi jellemzői és követelményei, a minőségi osztályok szerint | 374 |
| - A tej szállítás, átvétel, kezelés higiéniai követelményei | 376 |
| - A centrifugák tisztítása | 380 |
| * A tej előtárolása | 380 |
| - Az előtárolók utótárolásra való felhasználása | 381 |
| - A tejtárolók higiéniai követelményei | 381 |
| - A sajttej pasztőrözése és hűtése | 381 |
| - A hőkezelés (pasztőrözés) műszaki-higiéniai követelményei | 382 |
| - A hőkezelés (pasztőröző) ellenőrző műszerei | 382 |
| Higiénia a sajtgyártás során | 384 |
| - A tej üzemi fertőződése | 384 |
| - Fertőtlenítőszerek és hőkezelési eljárások hatása a felületeken lévő mikroorganizmusokra | 385 |
| A sajtgyártás higiéniája | 386 |
| - A műszaki-higiéniai feltételek hiánya vagy hiányossága | 387 |
| - A sajtgyártás higiéniai vonatkozású kritikus pontjai és befolyásolása | 387 |
| - A sajtgyártási higiénia tárgyi feltételei | 387 |
| - A sajtgyártásnál használt gépek és berendezések alkalmazásának higiéniai feltételei | 388 |
| - A sajtgyártás technológiai higiéniai feltételei | 389 |
| - A feldolgozás alapvető kritériumai | 390 |
| - Termelési helyiség | 390 |
| - Csomagolás | 391 |
| - Feldolgozás és termelési feljegyzések | 391 |
| A rágcsáló és rovarfertőzés elleni védekezés | 392 |
| A sajtgyártási higiénia személyi feltételei | 392 |
| - Szociális és egészségügyi létesítmények | 392 |
| - A dolgozóra vonatkozó higiéniai feltételek | 393 |
| - A túró és túrókészítmények előállításának higiéniai feltételei | 394 |
| - A sajtgyártási higiéniai hibák gyakoribb következményei | 395 |
| Irányelvek a tehenészeti telepeken lévő tejházban történő tejfeldolgozás feltételeire | 398 |
| - A kistermelők és tejtermékei forgalomba hozatalának és csomagolásának előírásai | 399 |
| - A kisüzemi élelmiszer előállítás minimum feltételei az alábbiak | 401 |
| - A forgalomba hozatal feltételei | 402 |
| - Az üzemek tisztántartása, karbantartása, fertőtlenítése | 403 |
| - A maradék anyagok eltávolításának problémái | 404 |
| - A tisztítás, fertőtlenítés műveletei | 404 |
| - Gyakorlati szempontok a tisztítás-fertőtlenítéshez | 407 |
| - Tisztítási-fertőtlenítési utasítás szerkezete | 409 |
| Mintavételi terv elkészítésének szempontjai | 413 |
| A legfontosabb - kötelező vizsgálati ágazatok | 415 |
| - Listeria monocytogenes | 415 |
| - Szalmonella | 416 |
| - Campylobacter spp | 418 |
| - Verocytotoxin termelő Escherichia coli, beleértve az enterohaemorrhagiás E. colit | 419 |
| Ételmérgezések | 420 |
| - A leggyakrabban előforduló, ételmérgezést okozó baktériumok | 420 |
| - Az indikátor mikroflóra jelentősége az élelmiszerekben | 421 |
| - A veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) | 422 |
| Felhasznált irodalom |
Témakörök
- Vendéglátás, kereskedelem > Belkereskedelem > Áruismeret
- Vendéglátás, kereskedelem > Belkereskedelem > Egyéb
- Műszaki > Ipar > Ipartörténet
- Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Állati eredetű élelmiszerek
- Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Állat > Tejtermék
- Műszaki > Üzemgazdaság, üzemszervezés > Általában
- Háztartástan > Konyhaművészet
- Műszaki
- Szakácskönyvek > Egyéb
Megvásárolható példányok
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.
Folytatás Microsoft-tal