A sajtkészítés ABC-je

Kiegészítve a sajt -marketing, -kereskedelem, -gasztronómia és -higiéniai ismeretekkel

Szerző

Szerkesztő

Galgahévíz

'Kalla Kálmán: A sajtkészítés ABC-je ' összes példány

Kiadó:	Gaia Alapítvány
Kiadás helye:	Galgahévíz
Kiadás éve:	1999
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	424 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-0370-96-4
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal és színes fotókkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előszó	1
Bevezetés	3
A sajtkészítés története	4
A kolostorok szerepe a sajtkészítésben	7
A tudományok fejlődésének szerepe a sajtkészítésben	9
A magyar sajtkészítés története	10
A sajtkészítés során használt szakkifejezések	17
Túró elnevezések	19
A sajtkészítés jelentősége	21
A tej nyerése, kezelése és feldolgozásának gépesítése	31
A fejés	31
A kézi fejés	31
A gépi fejés	33
A gépi fejés élettani, műszaki összefüggései	33
A tejleadás folyamata	33
A fejés technikai megvalósításának feltétele és eszközei	34
A szívási ütem	35
A szorítási ütem	35
A fejőberendezés legfontosabb részegységei	36
Vákuumot-előállító részegység	36
A vákuumszivattyúk	37
A légüst	37
A vákuumszabályozó	38
Vákuumvezeték	38
A fejőkészülék	38
A tejgyűjtő vagy kollektor	39
A pulzátor	40
A tejtömlők és pulzáló tömlők	40
A fejősajtár	41
A minőségi tejnyerés feltételei	42
Fejési alapműveletek	43
A fejőberendezések tisztítása	44
A tej elsődleges kezelése	45
A tej szűrése	46
A tej hűtése	46
A tej hűtvetárolása	47
Tej feldolgozásának gépesítése	48
A tej fölözése	48
A tej hőkezelése	50
A sajttej minőségét befolyásoló tényezők	56
Az állat faja	56
Gazdasági állatfajaink tejének értékelése	58
Mit kell még tudni az egyes állatfajok tejéről	58
A juhtej	58
A kecsketej	59
A bivalytej	62
A fajta befolyása a sajttej minőségére	63
A magyarországi kecske állomány tejtermelésének megítélése	71
A laktáció hónapjának hatása a sajttej minőségére	72
A sajttej minőségét befolyásoló egyéb tényezők	73
Az állat egészségi állapota	73
A tej higiénikus nyerése és kezelése	74
Az állatok tartása és takarmányozása	74
Takarmányeredetű tejhibák	76
A tej minőségére ható tényezők közül külön figyelmet érdemel a szilázs	77
A tej alkotórészek képződésének befolyásolhatósága (Olvasmány)	78
A tej ásványi anyagainak képződése	79
A tejcukor képződése	80
A tejfehérje képződése	81
A tejzsír képződése	82
A tej tulajdonságai	85
A tej érzékszervi tulajdonságai	85
A tej színe	85
A tej átlátszósága	85
A tej szaga	85
A tej íze	86
A tej állománya	86
A tej fiziko-kémiai tulajdonságai	86
A tej fajsúlya	86
A tej fagyáspontja	87
A tej forráspontja	87
A tej viszkozitása	87
A tej fölöződése	88
A tej elektromos vezetőképessége	88
A tej felületi feszültsége	89
A tej fajhője	89
A tej fénytörőképessége (refrakciója)	89
A tej kémhatása	90
A sajtkészítés során használt fontosabb laboratóriumi vizsgálatok és számítások	107
A sajtkészítésre vásárolt tej fontosabb vizsgálatai	108
A tej fizikai szennyezettségének megállapítása	108
A tej fajsúlyának (sűrűségének) meghatározása	109
A tej zsírtartalmának megállapítása	110
A tej hamisítások kimutatása	111
A tej frissességének kimutatása	112
A tej csíraszámának meghatározása (Rezazurin próba)	113
A tej hőkezelése kimutatható "Storch próbával"	114
A tőgygyulladás kimutatása	114
A sajtkészítés során használt számítások	115
A tej szárazanyagának kiszámítása	115
A tej zsírmentes szárazanyagának kiszámítása	116
A tej szárazanyagára vonatkoztatott zsírtartalom	123
A tej szárazanyag fajsúlyának kiszámítása	123
Tejalkotórészek kiszámítása a zsírmentes szárazanyag alapján - állandók segítségével	124
A savó zsírmentes szárazanyagának kiszámítása	124
Az üsttej mennyiségének és zsírtartalmának kiszámítása	125
Az üsttej zsírtartalmának beállítása	125
A zsírtartalom csökkentése fölözött tejjel	126
Az üsttej zsírtartalmának növelése	126
Az üsttej zsírtartalmának beállítása Pearson tégla segítségével	127
A sajtkitermelés irodalmának áttekintése	128
A friss sajt (sózás előtti) mennyiségének kiszámítása	129
A sózás alatti veszteség	129
A gyakorlatban a valódi sajtkitermelést a következő képlet segítségével számítják ki	129
Az üsttej termelői árának megállapítása	130
Hollandiában a tej termelői ára	131
Franciaországban a tej termelői ára	131
Egységtípusú tejár	131
Különböző típusú tejár	132
Magyarországon a tej termelői ára	132
A sajttej árának objektív megállapítása	132
A sajt érlelők tervezése	133
A sajtok készítése	135
A sajtkészítés során végbemenő folyamatok rövid ismertetése	135
A tej alvadása	135
A tej savas alvadása	135
A savanyított alvadék - túró alvadék - kidolgozása	136
A vegyes alvasztás	137
Az oltó és az oltóhatás	137
Az oltóenzim működése és az oltó hatása több tényezőtől függ	138
A tej oltós alvadása	139
Az alvadék víztartalma	140
Az alvadék zsugorodása	140
A sajt érése	142
Lyukképződés a sajtban	144
A sajtok csoportosítása lyukacsozottságuk alapján	145
A sajt aroma- és zamatanyagainak képződése	145
Olvasmány a sajtok ízének és zamatának megítéléséhez	146
Az általános sajtkészítés	149
A sajtkészítés nyersanyaga	149
A sajtgyártást befolyásoló tényezők	150
A sajttej	151
A sajttej minőségét rontó tejhibák	151
Az üsttej bakteriológiai állapotát rontó tejhibák	152
A sajttej hőkezelése	152
A tej hűtése	153
Az üsttej feljavítása	153
Az alvadóképesség javítása	154
Védekezés a sajtok puffadása ellen	154
Az üsttej érlelése	154
Az üsttej savfokának csökkentése	155
Az üsttej érlelésének gyakorlata	155
A tej beoltása kultúrával	156
Az üsttej legfontosabb kezeléseinek összefoglalása	156
A sajtkészítéshez használt kultúrák készítése és kezelése	157
Egyéb kultúrák	157
Nemespenész színtenyészetek	158
Napjaink nemespenésszel érő sajtjai	158
A penészpor készítése	158
A camambert kultúra készítése	159
A sajt kultúrákról	159
Az oltós alvasztás	160
A pepszinnel való alvasztás	161
A borjúgyomor-oltó és a pepszin keverékkel való oltás	161
A tej vegyes alvasztása	162
A pásztorok által használt oltók	162
Baktérium eredetű oltó	163
A tejalvasztás általános szabálya	163
Az üsttej előkészítése	165
Az alvadék kidolgozása	165
Az elősajtolás	166
Az utómelegítés	167
Az utósajtolás	168
Az alvadék mosása	169
Az alvadék különleges kezelése	169
Az alvadék formázása	170
A sajtkendők	171
A röglyukas sajtok formázása	171
Az erjedési lyukas és a zárttésztájú sajtok formázása	172
A sajtok préselése	173
Préselési szabály	174
A sajtprések használata	174
A présnyomás kiszámítása	175
A kívánt nyomáshoz szükséges préssúly kiszámítása	178
A préskar hosszának kiszámítása	179
A sózás	181
A sajtok érlelése	182
A sajtok kezelése	184
A sajtok füstölése	185
A füstölés célja	186
A füstölők	186
Hideg füstölők	189
Dörzsfüstgenerátor	189
A füstszűrők	189
A füstölőben lejátszódó áramlási és nyomás folyamatok	190
A füstölés hatása és a füst összetétele	192
A sajtok csomagolása	192
A sajtok paraffinezésének gyakorlata	193
A sajthibák és sajtbetegségek	194
A friss sajtok hibái	195
A sajtok érzékszervi bírálata	196
Részletes sajtkészítés	199
Túrókészítés	199
A savanyú étkezési túró készítése	200
Az oltós étkezési túró készítése	200
Rögös állományú túró készítése	200
Az édes alvasztású túró készítése	201
Krémtúró készítése	201
A gomolya sajtokból készült liptói túró (brinza) és a székelytúró készítése	201
A zsendice és az orda készítése	202
Friss sajtok készítése	203
Túrósajt készítése	203
A lágysajtok készítése	203
A tejszínsajtok készítése	204
A krémsajt készítése	204
A rúzs-sajtok készítése	204
Nyálka nélküli kérgű sajtok	206
Nyálka bevonatú sajtok	208
Nemespenésszel érő sajtok készítése	209
A camambert sajt készítése	209
Kékpenész sajtok	211
Félkeménysajtok készítése	213
Az óvári jellegű sajtok készítése	213
Az óvári sajt	214
A mosonmegyei csemegesajt (illmici sajt)	214
A Lajta sajt	215
Az ementáli sajt	217
Pannónia sajt	217
A trappista sajt	218
Cheddar jellegű sajtok készítése	219
A holland jellegű sajtok készítése	219
A gouda sajt	219
Az edámi sajt készítése	220
A gyúrt sajtok készítése	221
Az Ostyepka készítése	221
A szalagsajt vagy paranyica készítése	222
Reszelni való sajtok	223
Parmezán sajt	223
Lágy és félkemény sajtok készítése kecsketejből	224
Kisgazda sajtja	224
Kis holland sajt	225
Brie-típusú sajt	226
Magyar kecskesajtok	226
Kecske krémsajt Kozmadombjáról (Molnár János)	226
Gyógyfüves kecskesajt (Molnár János)	226
Szenes camambert kecskesajt (Molnár János)	227
Zalai kecske camambert sajt (Molnár János)	227
Zalai gömböc sajt (Molnár János)	227
Perkátai kecskesajt (Szalóki Zsuzsa - Kulcsár András)	228
Tiszajenői füstölt kecskesajt (Terjéki József)	228
Pepszinnel készült kecskesajt (Tomka Béa, Somoskőújfalu)	229
A propoliszos kecskesajt (Tomka Béla)	230
Hajtasajt (Földházi Istvánné)	230
Juhsajtok	230
A fehérsajt	230
A csermajori juhsajt	231
A monostori illetve a kolozs-monostori sajt	233
A hansági juhsajt	233
Az automatizált sajtkészítés	234
Az ömlesztett sajtok készítése	237
Az ömlesztett sajtkészítmények	239
A sajtkészítés során használt fűszerek	240
A sajtgyártás során használt fontosabb adalék és ízesítő anyagok	240
A savó	242
A tejsavó tulajdonságai	242
A savó alkotórészei és kapcsolatuk az anyagcserével	244
A tejsav előfordulása	245
A tejsav anyagcsere	245
A savó vitamintartalma	246
A savó szabályozó hatása az ozmózis zavaraira és a szomjúság-érzetre	248
A savó íze	248
A kereskedelemben kapható üdítőitalok és a savó összehasonlítása	248
A savó, mint regeneráló üdítőital gyermekeknek, fiataloknak és sportolóknak	249
A tejsavó mint élelem	249
A savanyított tejsavó	249
Savóval készített italok	250
A tejsavó mint szépségápolószer	251
A tejsavó mint állati takarmány	252
Sajtmarketing	253
Az élelmiszermarketing alapösszefüggései	253
A piaci kereslet, a fogyasztói és szervezeti piacok magatartásának jellemzői	256
A sajtfélék keresletét befolyásoló tényezők	256
A fogyasztói magatartás jellemzői	257
A szervezeti piacok és azok beszerzési magatartása	259
A versenytársak magatartása és a versenyviszonyok értékelése	261
A piaci verseny eszközei	263
A termékverseny, a márkázás, a csomagolás és a címkézés	263
Az értékesítési csatorna szerepe	263
Ár és szerződéses feltételek	265
Eladásösztönzés eszközei	266
Sajtkereskedelem	267
A sajtkereskedelem története és jelentőságe	267
Sajtkereskeledmi tudnivalók	268
A sajtok kereskedelmi csoportosítása	268
Pasztőrözött, ill. termizált tejből készült sajtok	269
A nyers tejből készült sajtok	269
Friss sajtok	269
A kívülről befelé érő sajtokat két csoportra osztjuk	270
Penészes tésztájú (kék)sajtok	270
Ömlesztett sajtok	271
Kecskesajtok	271
A vevő figyelmének felkeltése	271
Az üzletek sajttárolása	272
A sajtminőség fenntartása érdekében tegyük a következőket	272
Az eladó tanácsolja a vevőnek	273
A sajtok felvágása	273
A vágási eszközök legyenek mindig élesek és tiszták	273
Hogyan tegyük vonzóvá a sajtpultot	274
Mindennapi teendők a pulton	274
Mit tegyünk a vásárlókedv fokozására	274
A sajtok választéka	275
A sajtok elhelyezése	275
Az eladó viselkedése	275
A sajttál elkészítése	276
A sajtkereskedő 10 parancsolata	276
Sajtkereskedelmi ismeretek hasznosítása a sajtkészítés során	276
Aktuális-e ma a sajtkészítés széleskörű megismertetése?	277
Sajt a gasztronómiában	278
Néhány nemzet sajtjai és sajtfogyasztási szokása	278
Szomszédaink sajtja és sajtfogyasztási szokásaik	280
A sajt szerepe a táplálkozásban	281
A sajt konyhai tárolása	281
A sajtok előkészítése felhasználásra	282
Milyen kenyeret szolgáljunk fel a sajthoz	282
A sajtok vajkiegészítése	282
Hogyan vágjuk, szeleteljük a sajtokat	283
A sajt desszertként való tálalása	283
A sajtok felhasználásáról	283
A szendvicsek típusai	284
A sajtos ízesítő falatok	284
A fondü	284
A raklett	285
A sajt és a bor	285
Javaslatok a sajt gasztronómiai felhasználásához	286
Általános menü javaslataink	287
Receptek a sajtok felhasználásához	289
Mártások	289
Saláták	292
Húsos saláták	298
Saláták hallal	300
Gyümölcs saláták	301
Egyéb saláták	303
Szendvicsek	304
Hideg szendvicsek	304
Meleg szendvicsek	305
Előételek	309
Levesek	312
Egytálételek	317
Túrós-sajtos sütemények	341
Desszertek	355
Fondük	356
Raklett	358
Diétás sajtételek	358
Cukorbetegeknek ajánljuk	358
Gyomorfekélyeseknek ajánlott	361
Májbetegeknek ajánlott	361
A tej termelésének és feldolgozásának egészségügyi követelményei	363
Az élelmiszeripari üzem telepítése	363
Az üzemre káros hatással vannak	363
Az üzemek környezetének és belső területének kialakítása	364
Szemét, melléktermékek gyűjtő és tároló helyei	364
Szennyvizek	365
Üzemi feldolgozó helyiségek, berendezések, felszerelések	366
Nyílászáró szerkezetek	367
Sajtgyártási higiénia	370
A termelői tej (nyerstej) elbírálása fogyaszthatóság és felhasználhatóság szempontjából	370
A termelt tej és tejtermékek forgalmazásának szabályai	373
A termelői tej (nyerstej) minőségi jellemzői és követelményei, a minőségi osztályok szerint	374
A tej szállítás, átvétel, kezelés higiéniai követelményei	376
A centrifugák tisztítása	380
A tej előtárolása	380
Az előtárolók utótárolásra való felhasználása	381
A tejtárolók higiéniai követelményei	381
A sajttej pasztőrözése és hűtése	381
A hőkezelés (pasztőrözés) műszaki-higiéniai követelményei	382
A hőkezelés (pasztőröző) ellenőrző műszerei	382
Higiénia a sajtgyártás során	384
A tej üzemi fertőződése	384
Fertőtlenítőszerek és hőkezelési eljárások hatása a felületeken lévő mikroorganizmusokra	385
A sajtgyártás higiéniája	386
A műszaki-higiéniai feltételek hiánya vagy hiányossága	387
A sajtgyártás higiéniai vonatkozású kritikus pontjai és befolyásolása	387
A sajtgyártási higiénia tárgyi feltételei	387
A sajtgyártásnál használt gépek és berendezések alkalmazásának higiéniai feltételei	388
A sajtgyártás technológiai higiéniai feltételei	389
A feldolgozás alapvető kritériumai	390
Termelési helyiség	390
Csomagolás	391
Feldolgozás és termelési feljegyzések	391
A rágcsáló és rovarfertőzés elleni védekezés	392
A sajtgyártási higiénia személyi feltételei	392
Szociális és egészségügyi létesítmények	392
A dolgozóra vonatkozó higiéniai feltételek	393
A túró és túrókészítmények előállításának higiéniai feltételei	394
A sajtgyártási higiéniai hibák gyakoribb következményei	395
Irányelvek a tehenészeti telepeken lévő tejházban történő tejfeldolgozás feltételeire	398
A kistermelők és tejtermékei forgalomba hozatalának és csomagolásának előírásai	399
A kisüzemi élelmiszer előállítás minimum feltételei az alábbiak	401
A forgalomba hozatal feltételei	402
Az üzemek tisztántartása, karbantartása, fertőtlenítése	403
A maradék anyagok eltávolításának problémái	404
A tisztítás, fertőtlenítés műveletei	404
Gyakorlati szempontok a tisztítás-fertőtlenítéshez	407
Tisztítási-fertőtlenítési utasítás szerkezete	409
Mintavételi terv elkészítésének szempontjai	413
A legfontosabb - kötelező vizsgálati ágazatok	415
Listeria monocytogenes	415
Szalmonella	416
Campylobacter spp	418
Verocytotoxin termelő Escherichia coli, beleértve az enterohaemorrhagiás E. colit	419
Ételmérgezések	420
A leggyakrabban előforduló, ételmérgezést okozó baktériumok	420
Az indikátor mikroflóra jelentősége az élelmiszerekben	421
A veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP)	422
Felhasznált irodalom

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem