A vendéglátó üzleti tevékenység szervezése és gazdálkodása I.

Tartalom

ELŐSZÓ...................5
1. BEVEZETÉS...................7
1.1. a vendéglátó tevékenység célja, feladata...................7
1.2. a vendéglátás rövid története...................8
1.3. A vendéglátóipar piaci pozíciója napjainkban...................13
2. A VENDÉGLÁTÓIPARI VÁLLAKÓZÁSOK MŰKÖDTETÉSI FORMÁI...................15
2.1. az ingatlanon alapuló működtetés formái...................15
2.1.1. A tulajdon.................15
2.1.2. A bérlet...................15
2.2. a hálózati működtetés formái...................17
2.3. A franchise, mint üzemeltetési alternatíva...................20
2.3.1. A franchise hazai megjelenése...................20
2.3.2. A franchise jellemzői...................20
2.3.3. A franchise jogi szabályozása Magyarországon...................24
2.3.4. A franchise alkalmazása a vendéglátásban...................29
3. A VENDÉGLÁTÓIPARI ÜZLETI TEVÉKENYSÉG FŐBB SZABÁLYAI...................34
3.1. az élelmiszerekkel kapcsolatos szabályok...................34
3.1.1. Az élelmiszertörvény...................34
3.1.2. Az élelmiszerkönyv...................35
3.1.3. Az Állategészségügyi Szabályzat...................36
3.1.4. Az egyes élelmiszerekre vonatkozó előírások...................36
3.2. A tevékenységgel kapcsolatos szabályok...................38
3.2.1. Az étkeztetés közegészségügyi feltételei...................38
3.2.2. Az üzletek működésének szabályai...................39
3.2.3. A munkaköri, szakmai, személyi higiénés alkalmasság követelményei...................40
3.2.4. Az egyéni védőfelszerelésekre vonatkozó előírások...................41
3.2.5. A jövedéki termékek forgalmazása...................41
3.2.6. A nemdohányzók védelmére vonatkozó előírások...................42
4. A VENDÉG LÁTÓIPARI TEVÉKENYSÉG ESZKÖZEI...................43
4.1. A BEFEKTETETT ESZKÖZÖK...................43
4.1.1. Az immateriális javak...................43
4.1.2. A tárgyi eszközök...................44
4.1.3. A befektetett pénzügyi eszközök...................48
4.2. a forgóeszközök...................48
4.2.1. A fogyóeszközök...................49
4.2.2. A segédanyagok...................52
4.2.3. A csomagolóanyagok és a göngyölegek...................56
5. A VENDÉGLÁTÓIPARI ÜZLETI VÁLASZTÉK...................61
5.1. az üzleti választék kialakításának követelményei...................61
5.1.1. A választék terjedelme...................62
5.1.2. A választék összetételének hagyományos értelmezése...................68
5.1.3. A választék változatossága...................69
5.1.4. A szezonalítás...................70
5.2. a választékközlés módszerei...................70
5.2.1. Az étlapok...................71
5.2.2. Az itallap ...................76
5.2.3. Az árlap................... 77
5.2.4. Az ártábla................... 81
5.2.5. A menükártya...................82
5.2.6. A mintakönyv....................84
5.2.7. A műsorfűzét...................84
5.2.8. A rendezvénytájékoztató...................85
5.2.9. A választékközlés egyéb módszerei...................85
5.2.10. Az egyéb üzleti tájékoztatók...................85
5.3. AZ ÜZLETI VÁLASZTÉK AKTUALIZÁLÁSA...................86
6. AZ ÜZEMI TEVÉKENYSÉGEK SZERVEZÉSE ÉS GAZDÁLKODÁSA...................87
6.1. A BESZERZÉS...................88
6.1.1. A beszerzés célja, feladata...................88
6.1.2. A termékforgalmazási rend...................88
6.1.3. A beszerzési források...................88
6.1.4. A beszerzési módok...................89
6.1.5. A beszerzési kondíciók...................91
6.1.6. A beszerzési döntés...................94
6.1.7. A beszerzéshez kapcsolódó fuvarozás szervezése...................95
6.2. A RAKTÁROZÁS...................97
6.2.1. Az áruátvétel...................98
6.2.2. Az áru kezelése...................100
6.2.3. Az áru kiadása...................100
6.2.4. A raktározás feltételei...................101
6.2.5. A raktárak kialakításával kapcsolatos alapvető követelmények...................104
6.2.6. Raktárak a vendéglátásban...................105
6.2.7. Az árukészlet gazdálkodási és szervezési vonatkozásai...................108
6.2.8. A készletek leltározása...................111
6.2.9. A raktározás alapbizonylatai és elszámoltatása...................113
6.3. A TERMELÉS....................................................................................114
6.3.1. A termelőüzem általános jellemzői...................114
6.3.2. A termelő konyhaüzemek...................116
6.3.3. Cukrászati termelőüzem...................119
6.3.4. A hidegkonyhai termelőüzem...................122
6.3.5. A termelés személyi feltételrendszere...................124
6.3.6. A termelés programozása a vendéglátásban...................139
6.3.7. A termelés elszámoltatása...................149
Mellékletek................... 151

Témakörök