Alapvető közegészségügyi ismeretek a kereskedelemben és a vendéglátásban

Szerző

Szeitzné dr. Szabó Mária

Lektor

Prof. Dr. Bíró György

Dr. Tettinger Antal

Budapest

'Szeitzné dr. Szabó Mária: Alapvető közegészségügyi ismeretek a kereskedelemben és a vendéglátásban ' összes példány

Kiadó:	Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképző Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1998
Kötés típusa:	Tűzött kötés
Oldalszám:	90 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	22 cm x 16 cm
ISBN:	963-336-674-7

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

A higiénia jelentősége az élelmiszerbiztonságban	3
Az élelmiszerelőállítás, forgalmazás hatósági felügyelete	3
A tisztiorvosi szolgálat hatósági és ellenőrző tevékenysége	4
Esetenként ellenőrzéseket végző egyéb szervek, hatóságok	5
Belső minőségbiztosítás	5
Az egység vezetőjének feladatai	6
Táplálkozásegészségügyi ismeretek	8
Energiaszükséglet	8
Enerigát szolgáltató tápanyagok (fehérjék, zsírok, szénhidrátok)	8
Energiát nem szolgáltató tápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok)	10
Az étlap tervezés szempontjai	11
Az étlap tervezés alapelvei	12
Az étlap tervezés speciális szempontjai	13
Az egészséges táplálkozás alapelvei	14
Táplálkozási ajánlatok	14
Az élelmiszerek szennyeződésének lehetőségei	15
Élelmiszermikrobiológiai ismeretek	15
A mikroorganizmusok általános jellemzése	17
A baktériumok alapvető életfeltételei	18
A baktériumok élelmiszerbe jutásának leggyakoribb okai	20
Egyéb mikroorganizmusok	20
Ételmérgezések, ételfertőzések	21
Baktériumok okozta ételmérgezések	22
Az ételmérgezést leggyakrabban okozó baktériumcsoportok	22
Az ételmérgezéshez vezető leggyakoribb hiányosságok	24
Nem baktérium eredetű ételmérgezések	26
A gombával kapcsolatos közegészségügyi szabályok	27
Az élelmiszerek minősége, romlása	27
Minőségellenőrzési idő, fogyaszthatóság	28
Élelmiszerelőállítás, ételkészítés, forgalmazás személyi feltételei	29
Egészségügyi alkalmasság, egészségügyi könyv	29
Személyi higiénia	30
Tárgyi feltételek (öltöző, WC, kézmosó)	30
Védőruházat	32
Egyéb magatartási szabályok	33
Élelmiszerelőállítók körében előforduló foglalkozási megbetegedések	34
Általános létesítési előírások	35
Engedélyezés eljárások	35
Az egység létesítésének alapvető közegészségügyi követelményei	35
Üzemek, üzletek kialakításának alapelvei	36
Helyiségek	37
A helyiségek belső kialakítása, burkolása	37
Szellőzés, világítás	38
Hulladéktárolás	38
Gépek, berendezések, felszerelések	39
Működési engedély	39
Üzletkör	40
Szakképesítési előírások	42
Általános üzemeltetési előírások	43
Árurendezés	43
Áruátvétel	44
Tárolás, raktározás	45
Hulladék- és ételmaradék tárolás	47
Takarítás	47
Mosogatás	49
Rovar- és rágcsálóírtás	50
Vendéglátó egységek külön előírásai	52
Áruátvétel, tárolás	52
A nyersanyagok előkészítése	52
A konyhatér higiénéje	54
Tálalás	56
Az ételek szállítása	57
Tálalókonyha	58
Ételminta	58
Tudnivalók a zsírban-olajban sütésről	59
Egyes egységtípusok külön előírásai	60
Melegkonyhás vendéglátóipari üzletek	60
Hidegkonyhák	60
Cukrászda	61
Cukrászműhelyek	61
Fagylaltkészítés	62
Italüzletek	63
Munkahelyi vendéglátóipari üzlet	64
Egyéb vendéglátóipari üzlet	64
Bisztrók, pecsenyesütők, halsütők, ételbárok	64
Hot-dog, főtt virsli, kolbász árudák	64
Lángos, palacsinta, gofri üzletek	65
Automata üzlet	65
Utcai kitelepülés, gépről történő árusítás	66
Mozgóbolt, mozgó árusítás	67
Étkeztetés közforgalmú járműveken	67
Étkeztetés rendezvényeken	70
Élelmiszerkereskedelmi egységek külön előírásai	70
Árurendelés, árubeszerzés	70
Áruszállítás	71
Áruátvétel	71
Raktározás	72
Előkészítés	72
Előrecsomagolás	73
Az eladótér higiénéje	75
A pénztárak, a kosarak és az előtér higiénéje	76
Élelmiszerkereskedelmi egységtípusok	76
Általános áruház, élelmiszer jellegű áruház	76
Élelmiszer jellegű vegyes üzlet, élelmiszer üzlet	77
Élelmiszer szakboltok	77
Hús-, húskészítmény, baromfi szaküzlet	78
Hal- és halkészítmény szaküzlet	78
Zöldség-gyümölcs szaküzlet	78
Kenyér és pékáru szaküzlet	78
Fagylalt és cukrászati termékek szaküzlete	79
Alkoholtartalmú és egyéb ital szaküzlet	79
Dohányáru szaküzlet	79
Egyéb nem kiemelt élelmiszert forgalmazó szaküzlet	79
Gyógynövény értékesítés	79
Csomagküldő szolgálatok	79
Utcai árusítás, mozgóárusítás, kitelepülés	80
Piacok, vásárcsarnokok	80
Függelék	87
Felhasznált irodalom	87
Hatályos jogszabályok jegyzéke	87