| Általános alapfogalmak | 3 |
| Az áruismeret célja és tárgya | 3 |
| Az élelmiszer áruismeret kapcsolata más tudományágakkal | 4 |
| Az áruk csoportosítása | 6 |
| Az áruk, termékek minőségi jellemzői | 6 |
| A szabványosítás feladata és jelentősége | 7 |
| Az áruk minőségének ellenőrzése | 7 |
| Táplálkozás élettan | 10 |
| A táplálkozás élettan fogalma | 10 |
| A táplálkozás célja és jelentősége | 10 |
| A táplálék útja a szervezetben | 11 |
| Anyagcsere | 11 |
| A száj | 12 |
| Nyelés | 14 |
| A gyomor és a gyomoremésztés | 15 |
| Patkóbél, vékonybél | 17 |
| A vastagbél | 17 |
| Felszívódás | 18 |
| Energiaforrások | 19 |
| A szénhidrátok | 20 |
| A zsírok | 22 |
| Építőanyagok | 24 |
| Védőtápanyagok | 27 |
| Vitaminok | 27 |
| Ásványi anyagok | 35 |
| Az élelmiszerek biológiai, kalorikus és élvezeti értéke | 38 |
| Komplettálás | 39 |
| A helyes táplálkozás alapelvei | 40 |
| Az üzemi és csoportos étkeztetés jelentősége | 41 |
| Élelmiszerek romlása | 44 |
| A romlás jelentősége | 44 |
| Romlást okozó fizikai és kémiai változások | 44 |
| Romlást előidéző biológiai okok | 46 |
| Mikrobiológiai romlás | 50 |
| Védekezés a kárt okozó mikroorganizmusok ellen | 52 |
| Az élelmiszerromlás gazdasági jelentősége | 54 |
| Védekezés az élelmiszerromlások ellen | 55 |
| Az ivóvíz és a jég higiénéje | 59 |
| Az élelmiszertárolás, csomagolás és szállítás higiénéje | 60 |
| Az élelmezési üzem higiénéje | 64 |
| Az ételkészítés és a készételek tárolásának higiénéje | 69 |
| Az ételek egészségügyi ellenőrzése | 70 |
| Az élelmezési üzem dolgozóinak személyi higiénéje | 71 |
| Tartósítás | 76 |
| A tartósítás célja és a tartósító eljárások kialakulása | 76 |
| A tartósítás módszerei | 77 |
| A tartósítóipar termékei | 81 |
| Az élelmiszerek csoportosítása | 83 |
| A növényi eredetű élelmiszerek közgazdasági és táplálkozás élettani jelentősége | 84 |
| Gabonafélék | 91 |
| A gabonafélék közgazdasági és táplálkozás élettani jelentősége | 91 |
| A gabonafélék őrlése | 94 |
| Lisztek, darák és hántolt termékek | 96 |
| A lisztek csomagolása és tárolása, liszthibák | 98 |
| Tésztagyártás, száraztészták | 100 |
| Sütőipari készítmények | 102 |
| Péksütemények | 108 |
| Az élesztő és biológiai szerepe | 110 |
| A cukor- és az édesipar termékei | 113 |
| A cukor | 113 |
| A cukoripar termékei | 113 |
| Az édesipari készítmények fogyasztásának jelentősége | 116 |
| Az édesipar termékei | 116 |
| A burgonya | 127 |
| A burgonya táplálkozás élettani jelentősége | 127 |
| Burgonyafajták ismertetése és minőségi jellemzői | 127 |
| A burgonya kártevői és betegségei | 130 |
| A burgonya tárolása | 131 |
| A tárolási és konyhatechnikai eljárások hatásai | 131 |
| A zöldségfélék és gombák | 134 |
| A zöldségfélék táplálkozás élettani jelentősége | 134 |
| A zöldségfélék csoportosítása és ismertetése | 137 |
| Káposztafélék | 137 |
| Gyökgumósok | 143 |
| A csucsorfélék | 148 |
| Kobakosok | 152 |
| Hagymafélék | 154 |
| Levélzöldségek | 157 |
| Évelők | 159 |
| Hüvelyesek | 161 |
| Ehető gombák | 165 |
| A tárolás és konyhatechnikai eljárások hatása | 167 |
| A gyümölcsök | 170 |
| A gyümölcsök kémiai összetétele és jelentősége a táplálkozásban | 170 |
| A gyümölcsök csoportosítása és ismertetése | 173 |
| Hazai gyümölcsök | 173 |
| Almatermésűek | 173 |
| Bogyóstermésűek | 179 |
| Csontmagvas gyümölcsök | 184 |
| Dinnyefélék | 192 |
| Héjas termésűek | 194 |
| Déligyümölcsök | 194 |
| Növényi eredetű tartósított termékek | 196 |
| Teljes konzervek | 197 |
| Főzelékkonzervek | 197 |
| Gyümölcskonzervek | 200 |
| Félkonzervek, időlegesen tartósított készítmények | 201 |
| Sózással és savanyítással tartósított készítmények | 201 |
| Időlegesen tartósított gyümölcskészítmények | 202 |
| Cukrozással tartósított készítmények | 202 |
| Szárított, aszalt készítmények | 203 |
| Gyorsfagyasztott készítmények | 204 |
| A tartósított készítmények kezelése | 205 |
| A tartósított készítmények csomagolása és átvétele | 205 |
| A tartósított készítmények tárolása és a tárolás alatt történő elváltozása | 207 |
| A tartósított készítmények konyhatechnikai feldolgozása | 208 |
| Olajos magvak | 211 |
| Az olajos magvak felhasználása és biológiai értéke | 211 |
| Az olajos magvak | 211 |
| Fűszerek és egyéb ízesítő szerek | 215 |
| A fűszerek biológiai jellemzői és csoportosítása | 215 |
| Hazai és külföldi eredetű fűszerek | 216 |
| Hazai eredetű fűszerek | 216 |
| Külföldi eredetű fűszerek | 220 |
| A fűszerfélék csomagolása és raktározása | 223 |
| Fűszerkeverékek és fűszerpótlók | 223 |
| Egyéb ízesítőszerek | 223 |
| Élvezeti cikkek | 229 |
| Az élvezeti cikkek biológiai hatása | 229 |
| A kávé | 229 |
| Kávészerek | 232 |
| A tea és teapótlók | 233 |
| Italok | 237 |
| Az italok csoportosítása, közgazdasági és táplálkozás élettani jelentősége | 237 |
| A borok és minőségi jellemzőik | 237 |
| Asztali borok | 242 |
| Aszú- és csemegeborok | 243 |
| Ürmös borok | 243 |
| Pezsgők | 243 |
| Habzóborok | 243 |
| Gyümölcsborok | 243 |
| A bor rendellenes elváltozásai | 244 |
| A borok szállítása, átvétele és tárolása | 245 |
| A sör és a söripar termékei | 245 |
| Szeszesipari készítmények | 247 |
| Pálinkák, rumok, likőrök | 247 |
| Egyéb alkoholtartalmú italok | 250 |
| Üdítő italok, ásványvizek | 251 |
| Az állati eredetű élelmiszerek | 255 |
| Az állati eredetű élelmiszerek közgazdasági és táplálkozásélettani jelentősége | 255 |
| Növényi és állati eredetű zsíradékok | 259 |
| A zsíradékok kémiája és jelentősége a táplálkozásban | 259 |
| A növényolajipar termékei | 259 |
| Növényi olajok | 262 |
| Növényi zsírok | 262 |
| Mesterséges (keményített) zsírok | 263 |
| Az állati zsíradékipar munkája és termékei | 263 |
| Kis molekulájú zsírsavakat tartalmazó zsírok | 263 |
| Nagyobb molekulájú zsírsavakat tartalmazó zsírok | 264 |
| Baromfizsírok | 265 |
| Vízi állatok zsiradékai | 266 |
| Szalonnafélék és tepertő | 266 |
| A zsíradékok csomagolása, szállítása, tárolása és a konyhatechnikai eljárások hatása | 267 |
| A zsíradékok felhasználása | 268 |
| A húsok és húsipari készítmények | 270 |
| A húsok és húsipari készítmények jelentősége a táplálkozásban | 270 |
| A vágóállatok ismertetése, fajtáik és minősítésük | 273 |
| A szarvasmarha | 273 |
| A juh | 274 |
| A sertés | 275 |
| A ló | 275 |
| A vágóhidak és jelentőségük az élelmezésben | 275 |
| Vágóhídi termékek | 279 |
| Húsok átvétele, tárolása | 284 |
| A hűtés, fagyasztás, főzés, sütés és hatása a húsokra | 284 |
| Húsipari készítmények | 288 |
| Nem tökéletes, időlegesen tartósított hentesáruk | 288 |
| Hentesipari töltelékes áruk | 288 |
| Tartósított húskészítmények | 290 |
| Baromfifélék | 293 |
| A baromfifélék jelentősége | 293 |
| A baromfifélék csoportosítása és jellemzőik | 293 |
| A tyúkok | 293 |
| Víziszárnyasok | 294 |
| A baromfiipar termékei | 297 |
| A baromfiipar készítményei. A baromfifélék tárolása és a konyhatechnikai eljárások hatása | 299 |
| Édesvízi és tengeri halak | 302 |
| A halhús jelentősége a táplálkozásban | 302 |
| A halak csoportosítása és jellemzőik | 303 |
| Békés halak | 303 |
| Ragadozó halak | 305 |
| Tengeri halak | 306 |
| Rákok, békák, kagylók, csigák | 307 |
| Az élő és nem élő halak kezelése, tárolása, szállítása és felhasználása | 310 |
| A halfeldolgozó ipar termékei | 312 |
| Időlegesen tartósított halkészítmények | 312 |
| Valódi halkonzervek | 313 |
| Vadfélék | 314 |
| A vadhús kémiai jellemzői és jelentősége a táplálkozásban | 314 |
| A vadak csoportosítása és minőségi jellemzőik | 315 |
| Élő apró vadak | 315 |
| Élő nagyvadak | 316 |
| A vadhús szállítása, tárolása és felhasználása | 317 |
| A vadhúsok felhasználása | 318 |
| A tej és tejtermékek | 320 |
| A tej kémiai összetétele és táplálkozás élettani jelentősége | 320 |
| A tejtermelés, a tej tárolása és kezelése | 321 |
| A tej és a mikroorganizmusok | 322 |
| Tejkészítmények | 325 |
| Édesített tejkészítmények | 326 |
| Savanyított tejkészítmények | 326 |
| Tejszínkészítmények | 327 |
| Tejkonzervek | 328 |
| Tejtermékek | 329 |
| A vaj | 329 |
| A túró | 330 |
| A sajt | 331 |
| A tojás | 339 |
| A tojás kémiai összetétele és jelentősége a táplálkozásban | 339 |
| A tojás minőségi követelményei | 340 |
| Tojáshibák | 343 |
| Külső tényezők hatására keletkezett tojáshibák | 343 |
| Tárolás közben keletkezett tojáshibák | 344 |
| Fertőzött tojás | 344 |
| A tojás tartósítása és tárolása, a konyhatechnikai eljárások hatásai | 344 |
