Az égetett szeszesitalok gyártása, vizsgálata és minősítése

Tartalom

ÁLTALÁNOS RÉSZ.
I. FEJEZET.
Az égetett szeszesitalipar közgazdasági jelentősége 17
Történelmi fejlődés 17
Termelés és forgalom 20
Jövő távlatok 22
II. FEJEZET.
Az égetett szeszesitalok előállításához használatos gyümölcsök, gabonanemüek és egyéb nyersanyagok 25
A gyümölcsszeszgyártás nyersanyagai 25
A gyümölcsök víztartalma 26
A gyümölcsök cukortartalma 27
Cellulóze 27
Pektin 27
Nitrogénvegyületek 28
Szerves savak 28
Aromaanyagok 29
A gyümölcsök összetétele 30
Külföldiek 31
Hazaiak 32
Egyéb nyersanyagok 44
Szesznyeredék 45
III. FEJEZET.
Általános üzemi ismeretek. A nyersanyagok feldolgozása és az erre szolgáló gépek, eszközök ismertetése 47
a) Elméleti rész.
1. Az erjedés kémiája 47
Az alkoholos erjedés vázlata 51
2. Az élesztők 55
Az élesztők sarjadzása 56
A fajélesztők használata 59
3. A lepárlóberendezések fejlődése 60
Lepárló berendezés hűtő nélkül 60
Lepárló berendezés vízhűtéssel 66
Lepárló berendezés kígyócsöves hűtővel 68
Az alkoholos gőzök felerősítése 69
Boerhave lepárló üstje 70
Pistorius előmelegítője 71
Pistorius deflegmátora 72
Glauber rektifikáló berendezése 75
Edouard Adam lepárló berendezése 75
Pistorius lepárló berendezése 75
Pistorius javított lepárló berendezése 76
Keverővel ellátott közvetlen tüzelésű kisüst 77
Közvetlen tüzelésű vízfürdős kisüst 73
Gőzfűtésű dönthető kisüst 79
Gőzfűtésű borpárlatfőző kisüst 80
Közvetett és közvetlen tüzelésű, vízfürdővel is használható kisüst, kikapcsolható deflegmátorral szerelve 80
Többfeladatos modern gyümölcsszeszlepárló berendezés 81
4. A lepárlás elmélete 82
Az alkohol-vizes elegyek forrása 82
A közös forrpont változásai 84
Az alkohol teljes átpárlásához szükséges folyadék mennyisége 84
Összefüggések a cefre és a párlat alkoholtartalma között 85
A felerősítés mértéke 86
Deflegmáció 87
Rektifikáció 87
Azeotrop elegyek 87
Azeotrop elegyek maximumforrponttal 88
Azeotrop elegyek minimumforrponttal 87
Kéttagú folyadékelegyek forralása 88
Többtagú folyadékelegyek forralása 89
Az étilalkohol elgőzölgési hányadosai 92
A mellékalkotórészek elgőzölgési hányadosai 92
A mellékalkotórészek tisztulási hányadosai 92
A mellékalkotórészek viselkedése forraláskor 95
Aldehidek 96
Furfurol 96
Észterek 97
Savak 98
Metilalkohol 98
Magasabbrendű alkoholok (kozma) 99
b) Gyakorlati rész 100
1. A gyümölcsnyersanyag gyűjtése és behordása az üzembe 100
A gyűjtés módszerei 101
A behordás módszerei 101
Utóérlelés 102
2. A gyümölcsnyersanyag mosása, válogatása és kimagolása 105
3. A gyümölcsnyersanyag zúzása és cefrézése 106
Egyszerű gyümölcszuzó 107
Bogyósgyümölcs zuzó- és tépőmalom 108
Nagyobbteljesítményű gyümölcsmalom 108
Nagy teljesítményű mosó- és zúzógép 109
Egyszerű bogyósgyümölcs-sajtó 110
Nagyteljesítményű hidraulikus gyümölcs-sajtók 112
Folyamatos működésű óriás teljesítményű gyümölcssajtó 114
4. A gyümölcscefrék erjesztése 114
Erjesztőhelyiségek 115
Az erjesztés edényei 116
Nyitott és zárt erjesztőedények 117
Kotyogó 117
Káci 118
Az erjedés 120
Az erjedés hőmérséklete 121
Spontán erjedés 121
Bevezetett erjedés 122
Erjesztési eljárás nagyüzemben 122
Az erjedés lefolyása és ellenőrzése 122
5. A gyümölcscefrék lepárlásának gyakorlata 124
Aljszeszfőzés 124
Finomítás 125
6. A gyümölcs cefrék lepárlásának eszközei 127
Egyszerű befalazott kisüst 128
A bor- és gyümölcsszeszfőzde berendezése 129
Olajelválasztó 131
Szeszmérőgépek 134
Folyamatos működésű, két buktatható üsttel és ratifikáló oszloppal szerelt nagyteljesítményű lepárló berendezés 141
Haugg-Talabér-féle lepárló 142
Különleges lepárló berendezés 142
IV. FEJEZET.
A raktározás és a raktározás alatt bekövetkező változások 144
1. Az égetett szeszesitalok raktározása 144
A hordók avatása 144
Vizes kezelés 145
Gőzöléses kezelés 140
Vegyszerekkel történő kezelés 145
A raktározás ideje 147
Veszteségek a raktározás alatt 148
Párolgás 148
Felszívódás a dongákba 149
Veszteségek üvegpalackokban 153
Az apadás elhárítása 155
2. Érlelés 155
Változások a raktározás alatt 156
Oxidáció 156
Észterképződés 157
Arómakialakulás 158
Az érlelés időtartama 159
3. Mesterséges érlelés 160
Mesterséges érlelési eljárások 161
meleghatásokkal 161
oxigénnel vagy ózonnal 162
oxigénnel és erőteljes mechanikai hatásokkal 163
porlasztással 164
katalizátorokkal 55
elektromos hatásokkal 166
fénysugarakkal 168
V. FEJEZET.
Üzemi alkoholmérések és űrtartalom meghatározások 170
1. Az alkoholtartalom megállapítása és számítása üzemben.
Alkoholométerek 170
A fajsúly magyarázata 171
A víz és az alkohol fajsúlya 171
Archimédesz törvénye 171
Uszó fajsúlymérők, fokolók 172
Térfogat % és súly % 173
Kontrakció 174
A kontrakció számítása és mértéke 174
A fokolók használhatósága és pontossága 175
A fokolók normálhőmérséklete 176
Hőmérsékleti kiigazítások 176
A fokolók adatainak helyes leolvasása 178
Különböző alkoholométerfajták 178
Tájékozódó alkoholométerek 179
Zseb- vagy utazóalkoholométerek 179
Hiteles súly % és térfogat % fokolók 179
Üzemellenőrző fokolók 179
Laboratóriumi alkoholométerek 180
Idegen országok alkoholofokolói 180
Különböző alkoholométerek fokbeosztásai 183
Az alkoholométerek helyes használata 186
A szesztartalom felemelése 190
A szesztartalom csökkentése 191
2. A hordók, kádak stb. űrtartalmának kiszámítása 191
Nedves eljárás 191
Száraz eljárás 192
Általános szabályok 192
Ürméretszámítások 196
Tartályok négyszeletes és függőleges falakkal 196
Derékszögű sarkokkal 196
Legömbölyített sarkokkal 197
Tartályok négyszegletes és ferde falakkal 198
Kerek tartályok függőleges falakkal (henger) 198
Kerek tartályok, kádak, dézsák, ferde falakkal 199
Hordók hasas falakkal 199
Két fenékkel (teljes hordó) 199
Félhordó 200
Hordószerű tartály 201
Ellipszis alakú edények függőleges falakkal 201
Ellipszis alakú edények ferde falakkal 202
Ellipszis alakú hasas hordók 203
Két fenékkel (teljes hordó) 204
Félhordó 205
Hordószerű tartály 205
A Maitievic hordómérő leírása 206
A Matievic hordómérő használata 206
Helyesbítések a hordó űrtartalmának kiszámításakor 209
A hordóban lévő folyadék mennyiségének meghatározása 210
Vízszintesen fekvő hengeralakú tartályban lévő folyadék mennyiségének meghatározása 212
A hordóban lévő folyadék mennyiségének meghatározása Matievic hordómérő nélkül 213
VI. FEJEZET.
A késztermékek derítése, szűrése és töltése. Egyéb üzemi eszközök 216
1. Derítés 216
Törések 216
Zavarodások 216
Szervetlen anyagok kiválása 216
Dextrin kiválása 216
Oldott anyagok kiválása 217
Különböző derítőszerek és alkalmazásuk 217
Tej 217
Égetett magnézia 217
Infuzóriaföld 218
Spanyolföld 218
Tojásfehérje 218
Zselatin 218
Vizahólyag 219
2. Szűrések és szűrőberendezések 219
Szűrés azbeszttel 220
Az azbeszt elkeverése 220
Az azbeszt eltávolítása a szűrőfelületről 220
Különböző szűrőfajták 221
Hollandi zsákszűrő 222
Kísérleti vagy laboratóriumi szűrő 222
Egyszerű hengerszűrő 224
Nyomással működő hengerszűrő 225
Keretszűrők 225
Óriásszűrők 226
3. Szivattyúk 226
Szárnyszivattyúk 227
Óriásszivattyúk 227
4. Mosó-, töltő-, dugaszoló- és kupakológépek 228
RÉSZLETES RÉSZ.
VII. FEJEZET.
Az égetett szeszesitalok készítési módozatai és az egyes termékek jellemzése 237
a) Hazai termékek 237
1. Borpárlatok 237
A szőlő sajtolása és a must minősége 238
Az újbor kezelése 238
Lepárlás kisüstön 240
Lepárlás folyamatosan működő készüléken 247
2. Törkölypálinka 251
Nyersanyagismeret 251
A feldolgozás helyes módja 253
Lepárlás 258
3. Seprőpálinka 257
Nyersanyagismeret 258
Átvétel a főzdében 258
Lepárlás 259
4. Ferencpálinka 259
5. Szilvapálinka 260
A szilvacefrék erjesztése 260
Lepárlás 261
6. Cseresznye- és meggypálinka 262
Cefrék erjesztése 263
Lepárlás 264
7. Barackpálinka 265
Cefrék erjesztése 266
A magzamat kialakítása 266
Lepárlás 267
8. Borókapálinka 267
Melegvizes feldolgozás 268
Erjesztéses eljárás 268
Lepárlás 269
Néhány hasonló külföldi termék 269
9. Eperpálinka 269
10. Egyéb pálinkák 271
a) Sompálinka 271
b) Alma- és körtepálinka 271
c) Málnapálinka 272
d) Dinnyepálinka 272
e) Áfonyapálinka 273
g) Szentjánoskenyérpálinka 273
h) Mézpálinka 273
h) Édescirokpálinka 273
b) Külföldi termékek 276
1. Cognac 276
2. Rumok 280
3. Arrak 284
4. Mescal 287
5. Enciánpálinka 287
6. Szemesek pálinkái 288
Korn-, Doppelkornn 288
7. Whisky 289
8. Egyéb külföldi pálinkafajták 290
Wermuth-pálinka 290
Wodka, Subrowka 291
Pálinkák különleges arómával 291
VIIL FEJEZET.
Műpálinkák, természetes és mesterséges gyümölcsaromák 293
a) A pálinkaesszenciák előállítása 295
1. Mesterségesen előállított gyümölcséterek 296
2. Részben mesterséges és természetes anyagokból előállított alapesszenciák 305
3. Gyümölcskivonatok, gyümölcslelkek és gyümölcsillatok 308
Használatra kész esszenciák 311
4. Rumesszenciák 312
A rumesszenciák készítése 314
Rumétergvártás 314
Rumesszenciagyártás 314
b) Műpálinkák készítése 315
c) A műtermékek felismerésének lehetőségei 315
IX. FEJEZET.
Az égetett szeszesitalok kémiai összetétele 318
Általános alkatrészek 318
Részletesen:
a) Metilalkohol 318
b) Magasabbrendű alkoholok (kozma) 321
c) Savak és észterek 322
Savak 323
Hangyasav 324
Ecetsav 324
Vajsav 324
Nagyobb molekulasúlyú zsírsavak 324
Észterek 326
Borolaj 328
d) Aldehidek 329
Acetaldehid 328
Acetálok 329
Furfurol 330
Benzaldehid 330
e) Kéksav (HCN) 331
X. FEJEZET.
Az egyes égetett szeszesitalfajták kémiai összetétele 334
a) Borpárlatok 334
Illó természetű anyagok 334
Nem illó természetű anyagok 335
b) Törkölypálinkák 338
c) Seprőpálinkák 338
d) Szilvapálinkák 339
e) Cseresznyepálinkák 340
f) Barackpálinkák 341
g) Egyéb gyümölcspálinkák 343
h) Édescirokpálinkák 344
i) Rumok 347
j) Arrakok 347
k) Enciánpálinkák 347
l) Szemesek pálinkái 345
m) Absinth 351
XI. FEJEZET.
Az égetett szeszesitalok vizsgálati módszerei 352
a) Érzékszervi (organoleptikus) vizsgálatok 353
1. Izlelési próba 353
2. Szakaszos (frakcionált) lepárlás 355
3. A kiadóssági fok meghatározása 362
b) Kémiai (fizikai) vizsgálatok 364
1. Faj súlymeghatározás 364
Piknométerrel, Mohr-Westphal mérleggel és fokolóval 367
2. Az alkoholtartalom meghatározásának módjai 369
a) Meghatározás fajsúlyból 369
b) Meghatározás lepárlással 369
c) Meghatározás az alacsony forrpontú petroléterrel (pentán) végzett kirázás utáni fajsúlyból 372
d) meghatározás petroleumbenzinnel végzett kirázás és krómsavval történő oxidálás útján 372
e) Meghatározás refrakométerrel 373
3. Az extrakttartalom meghatározása 375
a) Közvetlen meghatározás 375
b) Közvetett meghatározás 379
c) Refraktométeres meghatározás 379
4. A cukortartalom, valamint a keményítőszörp jelenlétének meghatározása 380
5. Ásványi anyagok, a hamu meghatározása 380
6. A metilalkoholtartalom meghatározása 380
Minőleges kimutatás 381
Káliumpermanganátos oxidációval és guajakollal 381
Denigés-Fllenberg-Kolthoff szerint 381
Kromotrópsawal 381
Morfinnal 383
Mennyileges meghatározás 383
Denigés-Fellenberg szerint 383
Refraktométerrel 384
7. A magasabbrendű alkoholok (kozma) meghatározása 386
Minőleges kimutatás 386
Szalicilaldehiddal 387
Mennyileges kimutatás 387
B. Röse szerint 387
Komarowsky szerint 388
Th. V. Fellenberg-Komarowsky szerint 389
Budagjan-Iwanova szerint 392
Komarowsky-Fellenberg-Kreis-Bürgi szerint 394
8. Az összes savtartalom meghatározása 396
9. Az illó- és nemillósavak mennyiségének meghatározása 397
10. Az összes és az észterek alakjában kötött savak menynyiségének meghatározása 398
11. A zsírsavak mennyiségének meghatározása 398
Hangyasav 398
Vajsav 399
Laurinsav 399
Kaprilsavérték 400
12. Az összes észtertartalom mennyiségi meghatározása 401
13. Az.éterikus olajok mennyiségének meghatározása 401
14. Az aldehidtartalom meghatározása 403
a) Acetaldehid 403
Minőségi kimutatás 403
Metafeniléndiaminnal 403
Fuchsinkénessavval 403
Mennyileges meghatározás 403
Hidnoxilaminnal 403
Ripper szerint 404
K. Hoeppner szerint 404
b) Acetár 404
c) Furfurol 405
Minőségi kimutatás 405
Mennyileges meghatározás 405
d) Benzaldehid 406
15. A kéksav (HCN) tartalom meghatározása 407
Minőségi kimutatás 407
A szabad kéksav kimutatása 407
A kötött kéksav kimutatása 407
Mennyileges meghatározás 408
A szabad kéksav súlyelemzéses meghatározása 408
Az összes kéksav súlyelemzéses meghatározása 408
A szabad kéksav térfogatelemzéses meghatározása 408
Az összes kéksav térfogatelemzéses meghatározása 408
A kötött kéksav meghatározása 409
16. Az oxidációs potenciál meghatározása 409
17. Az idegen anyagok kimutatása a pálinkákban 410
a) Aceton 410
Minőségi kimutatás 410
Mennyileges meghatározás 411
b) Piridinbázisok 412
c) Benzol és benzin 413
d) Festékek és karamell 414
e) Nehézfémek 416
XII. FEJEZET.
A szeszhozzáadás kimutatása nemes pálinkákban, az egyes termékek elbírálásának alapjai 418
A szeszhozzáadás kimutatásénak lehetőségei 419
Hazai pálinkafajtáink minőségének elbírálása alkalmával szemelőtt tartandó irányelvek 420
A minőség elbírálása 421
Szubjektív vizsgálatok 422
Izlelés-szaglás 423
Kóstolóedények 424
Szakaszos lepárlás 425
Kiadóssági fok 426
Objektív vizsgálatok 427
Szükséges kémiai elemzési adatok 427
Metilalkoholkérdés 429
Gyakorlati példák 430
Borpárlatok 430
Törvények 436
Barackpálinkák 436
rendeletek 436
XII. FEJEZET.
a) Hazaiak 436
b) Külföldiek 436
Általános rendelkezések 437
Ausztria 438
Franciaország 438
Hollandia 439
Németország 440
Spanyolország 440
Svájc 440
XIV. FEJEZET.
Táblázatok és irodalmi tájékoztató 442

Témakörök