Az élelmezés laboratóriumi ellenőrzése a vendéglátóiparban

Főiskolai tankönyv

Szerző

Szerkesztő

Lektor

Budapest

'Vajda Pál: Az élelmezés laboratóriumi ellenőrzése a vendéglátóiparban ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1980
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	335 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-220-965-6
Megjegyzés:	Tankönyvi szám: KG-507. Fekete-fehér ábrákkal illusztrált.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A vendéglátóipar napi termelési tevékenysége során nagy mennyiségű élelmianyag széles körű változatát használja fel. Jó minőségű ételek és cukrásztermékek csakis kifogástalan nyersanyagok... Tovább

Tartalom

Bevezetés	13
Általános ismeretek	15
Laboratóriumi rend és munkaszabályok	15
Általános szabályok	15
A mikrobiológiai laboratóriumban követendő munkavédelmi szabályok	16
Balesetelhárítás és elsősegélynyújtás	17
Fontosabb laboratóriumi eszközök	18
Üvegeszközök és edények	18
Porcelán eszközök és edények	23
Fémeszközök	24
Egyéb eszközök és készülékek	27
A mikrobiológiai laboratóriumban használt edények, eszközök és berendezések	31
A laboratóriumi eszközök és edények gondozása	32
Alapvető laboratóriumi műveletek	34
Az általánosan használt laboratóriumi mérőeszközök (mérés)	34
A mintavétel	53
Fogalommeghatározások	53
A mintavétel jellege	54
A mintavétel általános szabályai	54
Mintavételi elővizsgálatok	55
Mintavételi módszerek	55
Mintavétel folyékony és pépes állományú anyagokból	55
Mintavétel szilárd halmazállapotú termékekből	56
A minták tartósítása	57
A minták lezárása és megjelölése	58
A mintavételi jegyzőkönyv	58
Eltérések üzemi mintavétel esetén	59
Az élelmiszer-vizsgálat általános módszerei	61
A víz- (nedvesség-) tartalom meghatározása	61
A víztartalom meghatározása szárítással	62
A víztartalom meghatározása desztillációval	63
A szárazanyag-tartalom meghatározása	64
Az összes szárazanyag-tartalom meghatározása számítással	65
A vízben oldható szárazanyag-tartalom (extrakt) meghatározása	65
A fehérjetartalom meghatározása Kjeldahl módszere szerint	65
A zsírtartalom meghatározása	67
Soxhlet-féle extrahálás	68
Acidobutirométeres eljárások	69
A módosított Röse-Gottlieb-módszer	71
A módosított Marcusson-módszer	72
A Stoldt-Weibull-módszer	73
A cukortartalom meghatározása	74
A cukortartalom meghatározása optikai forgatóképesség mérésével	75
A cukortartalom meghatározása redukciómérés alapján	76
A nyersrosttartalom meghatározása	79
A hamutartalom meghatározása	80
A hamualkalitás meghatározása	80
A konyhasótartalom meghatározása	81
Élelmiszerek és szeszes italok érzékszervi vizsgálata minősítés céljából	82
Az élelmiszer-nyersanyagok vizsgálata	85
A malom- és hántolóipari nyersanyagok vizsgálata	85
A búza és a rozs vizsgálata	85
A rizs vizsgálata	88
Sütő- és tésztaipari vizsgálatok	89
A kenyér és egyéb sütőipari termékek vizsgálata	92
A tésztakészítmények vizsgálata	93
Cukor és édesipari termékek vizsgálata	95
Cukorvizsgálatok	95
Édesipari termékek vizsgálata	97
A zöldség- és gyümölcskészítmények vizsgálata	99
A szárított zöldségfélék vizsgálata	99
A paradicsompüré vizsgálata	100
A gyümölcslevek és -szörpök vizsgálata	101
Tartósított zöldség- és gyümölcskészítmények	102
Fűszervizsgálatok	103
Érzékszervi vizsgálatok	104
Kémiai vizsgálatok	105
A fűszerpaprika vizsgálata	108
Az ételecet vizsgálata	109
A zsírok és az olajok vizsgálata	111
A minta előkészítése	111
A szennyező anyagok meghatározása	112
Fizikai vizsgálatok	113
Kémiai vizsgálatok	114
Az állati és növényi zsírok megkülönböztetése	119
Növényi zsiradék késztermékek vizsgálata	121
Állati zsiradék késztermékek vizsgálata	122
Az ételzsírok romlottságának megállapítása	123
Az étkezési sertészsír hamisításának kimutatása	123
A vaj hamisítása növényi zsiradékokkal vagy állati zsírokkal	123
A zsiradékok érzékszervi vizsgálata	124
Az étkezési tojás vizsgálata	125
Általános ismeretek	126
Minőségi osztályokba sorolás	126
A tojás frissességének megállapítása	126
Tojáshibák	128
A hús és a húsipari termékek vizsgálata	129
A nyers hús vizsgálata	129
A húsipari termékek vizsgálata	132
A dobozos húskonzervek vizsgálata	134
A sertésszalonna vizsgálata	135
A tej és a tejtermékek vizsgálata	135
Tejvizsgálatok	136
A tejszín és a tejföl vizsgálata	142
A vaj vizsgálata	143
A tejpor vizsgálata	145
Az olajtartalmú magvak vizsgálata	146
A dióbél vizsgálata	146
A mogyoróbél vizsgálata	148
A mandulabél vizsgálata	148
A pörkölt földimogyoró vizsgálata	148
A mák vizsgálata	149
Az ivóvíz vizsgálata	150
A víz keménységének meghatározása	150
A víz lúgossági fokának meghatározása	152
A víz szárazanyag-tartalmának meghatározása	152
A szerves eredetű szennyező anyagok kimutatása	152
A nyers kávé vizsgálata	154
Mintavétel	154
Minőségi követelmények, osztályba sorolás	155
Vizsgálatok	156
A pörkölt kávé vizsgálata	156
Általános rész	156
Mintavétel	157
Minőségi követelmények	158
A vendéglátóipari termékek adagolásának és összetételének ellenőrzése	163
A kávéital vizsgálata	163
Minőségi követelmények	164
Mintavétel	165
A vizsgálat elve	165
A vizsgálat kivitele	166
Tájékoztató gyors vizsgálat a kávéital minősítésére	171
Érzékszervi bírálat	172
Az idegenanyag-tartalom vizsgálata	172
A fagylalt vizsgálata	173
Fogalommeghatározások	173
Minőségi követelmények	175
Mintavétel	177
Az összetétel-vizsgálatok kivitele	178
Fagylaltporok, illetőleg fagylaltporból készült fagylaltok vizsgálata	180
Az adagolás ellenőrzése	181
A vizsgálati eredmények értékelése	183
A kalkuláció felülvizsgálata, módosítása	187
A parfé vizsgálata	188
Fogalommeghatározás	188
Minőségi követelmények	188
A vizsgálatok kivitele	189
Minősítés	189
Meleg ételek és hidegkonyhai készítmények vizsgálata. Éttermi szolgáltatások mértékének ellenőrzése	189
Mintavétel és az anyagkiszabat felvétele	190
A vizsgálat kivitele	192
A várható összetétel kiszámítása a kalkuláció alapján	193
Minősítés	197
Bő zsírban sült ételek adagjának és a visszamaradó zsír mennyiségének kiszámítása	198
Az ételek - illetőleg a teljes menü - energiatartalmának kiszámítása	200
A cukrászsütemények vizsgálata	202
Mintavétel és az anyagkiszabat felvétele	202
A vizsgálat kivitele	203
A várható összetétel kiszámítása a kalkuláció alapján	203
Minősítés	206
Gesztenyekészítmények vizsgálata	206
Fogalommeghatározások	206
Minőségi követelmények	207
Mintavétel	208
A vizsgálatok kivitele	208
Minősítés	211
Alkoholmentes italok vizsgálata. A vendéglátóipari italszolgáltatás mértékének ellenőrzése	212
A mintavétel és az anyagkiszabat felvétele	213
A vizsgálat kivitele	213
A számítás menete	213
Minősítés	217
Likőr- és pálinkakészítmények vizsgálata	218
Minőségi követelmények	218
A mintavétel	219
A vizsgálatok kivitele	219
Szeszes italok érzékszervi bírálata	222
Minősítés	224
A borok vizsgálata	224
Minőségi követelmények	224
Mintavétel	225
A vizsgálatok kivitele	225
MInősítés	232
Kevert alkoholtartalmú italok vizsgálata	232
Minőségi követelmények	233
Mintavétel és az anyagkiszabat felvétele	233
A vizsgálat kivitele	234
A mikrobiológiai vizsgálatok	239
A hatósági mikrobiológiai vizsgálatok	239
Az üzemi mikrobiológiai vizsgálatok	240
A mikrobiológiai laboratóriumi műveletek	240
A táptalajok és készítésük	240
Mintavétel és a minták előkészítése a mikrobiológiai vizsgálatra	244
A mikroorganizmusok izolálása, dúsítása, tenyésztése	251
A mikroszkópos preparátum készítéséről általában	258
Az élelmiszerek és az ételek mennyiségi mikrobiológiai vizsgálata	263
Az összes csíraszám meghatározása mikroszkópos eljárással	263
A sejtszámlálás gyakorlati végrehajtása Bürker-kamrával	263
Az összes élőcsíraszám meghatározása tenyésztéses módszerrel	264
Határhígításos eljárás	264
Telepszámlálásos eljárások	264
Az élelmiszerekben és az ételekben előforduló kórokozó és indikátor mikrobák kimutatása és mennyiségi vizsgálata	269
A feltételezetten kóliform baktériumok kimutatása és számának meghatározása	269
A felületek mikrobás szennyezettségének vizsgálata	271
A feltételezetten Escherichia coli kimutatása és számának meghatározása	271
Staphylococcus aureus kimutatása és számának meghatározása	272
Salmonella-baktériumok kimutatása	273
A vizsgálati módszerek ismertetése	274
Clostridium perfringens kimutatása és számának meghatározása	281
A mezofil szulfitredukáló összes clostridium és clostridiumspóra számának meghatározása	282
Az enterokokkuszok számának meghatározása	284
Bacillus cereus kimutatása és azonosítása	285
Pseudumononas aeruginosa vizsgálata és azonosítása	286
Az enterobacteriaceae-szám meghatározása	287
A mezofil aerob élőcsíraszám meghatározása	288
Clostridium botulinum kimutatása	289
A penész- és élesztőgombák számának meghatározása	290
Az élelmiszerek és az ételek élelmezés-egészségügyi mikrobiológiai minősítésének normái	297
A vendéglátóipari egységek higiéniai értékelése	295
Függelék	297
Felhasznált irodalom	335

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem