Az élelmiszer-előállítás kolloidikai alapjai

Tartalom

Előszó 5
Történeti áttekintés és a kolloid állapot fogalma (Gábor Miklósné dr.) 7
Az anyagi rendszerek csoportosítása (Gábor Miklósné dr.) 11
A kolloid rendszerek csoportosítása (Gábor Miklósné dr.) 13
Csoportosítás a diszperz jelleg szerint 13
Csoportosítás a részecskék közötti kölcsönhatások szerint 14
A kolloid rendszerek tulajdonságait meghatározó tényezők
(Gábor Miklósné dr.) 15
A diszperz rész alakja 15
A diszperz rész nagysága 16
A molekulák közötti hatóerők 17
Folyékony halmazállapotú diszperzióközeg 18
A nemdiszperz rendszerű közeg jellemzői 19
Az inkoherens rendszerek jellemzése (Gábor Miklósné dr.) 21
Aerodiszperz rendszerek 21
Folyékony közegó diszperz rendszerek 23
Gázdiszperziók 23
Habok 23
Szuszpenziók 26
Emulziók 29
Szilárd közegű diszperz rendszerek 34
Makromolekulás kolloid oldatok 34
Asszociációs kolloidok 36
A koherens rendszerek jellemzése (Gábor Miklósné dr.) 41
Gélek 42
Száraz porhalmazok 44
Szilárd habok 46
Szilárd makromolekulák 46
Fehérjék 47
Poliszacharidok 51
Szintetikus polimerek 54
Kolloid rendszerek előállítása (Dr. Lásztity Radomir) 56
Diszperz kolloid rendszerek előállítása heterogén rendszerekből (Dr. Lásztity
Radomir) 57
Szilárd fázisú komponens eloszlatása gázban 57
Szilárd anyagok diszpergálása folyadékban 58
Szilárd anyagok diszpergálására szolgáló berendezések 59
Szilárd halmazok diszpergálása folyadékban 60
Kolloid makromolekulákból álló rendszer diszpergálása folyadékban 61
Folyadék diszpergálása gázban, illetve folyadékban 64
Gázok diszpergálása folyadékban 67
Diszperz kolloid rendszerek előállítása homogén rendszerekből (Dr. Lásztity
Radomir) 68
Kolloid szuszpenziók előállítása túltelített oldatokból 68
Kondenzálás gázfázisban 71
Koherens kolloid rendszerek előállítása (Dr. Lásztity Radomir) 72
Kolloid rendszerek határfelületi jelenségei (Dr. Lásztity Radomir) 74
Folyadék-gáz határfelületek 74
Tiszta (egykomponensű) folyadékok felületi feszültsége 74
Oldatok felületi feszültsége 76
Folyadék-folyadék határfelületek 78
Szilárd-gáz határfelület 80
A szilárd test határfelülete 80
Gázok adszorpciója szilárd felületen 82
Az adszorpció állapotegyenlete, adszorpciós izotermák 85
Adszorpciós hiszterézis és kapilláris kondenzáció 90
Adszorpciós izobárok és izoszférák 91
Aktivált (kémiai) adszorpció 93
Gázelegyek adszorpciója, gáz- és gőzelegyek elválasztása 93
Szilárd-folyadék határfelület 95
Határfelületi feszültség 95
Tiszta folyadékok adszorpciója szilárd felületen, nedvesedés 96
Adszorpció oldatokból 101
Folyadékfázisból való adszorpciós folyamatok
az élelmiszer-tudományban 104
Határfelületi elektromos jelenségek 105
Elektrokapilláris jelenségek 106
Elektrokinetikus jelenségek 107
Optikai tulajdonságok (Dr. Lásztity Radomir) 110
Fényszórás 110
Fényabszorpció 116
Optikai anizotrópia 117
Kolloid rendszerek mikroszkópos vizsgálata 118
Kinetikai törvényszerűségek (Gábor Miklósné dr.) 120
Brown-mozgás 120
Diffúzió 121
Ozmózis 123
Ülepedés 123
Dialízis, ultraszűrés 125
Diszperz rendszerek stabilitása 126
Akoagulálás 128
Diszperziós kolloidok koagulálása 128
Koherens rendszerek koagulálása 131
Aeroszolok stabilitása, koagulálása 132
Emulziók stabilitása, koagulálása 133
Szuszpenziók stabilitása, koagulálása 137
Habok stabilitása 139
Gélek állapotváltozásai 140
Gélek állapotváltozásai az oldószermennyiség függvényében 140
Szol-gél átalakulás 141
Szinerézis 142
Dilatancia, reopexia állapotváltozások 143
Nagy molekulatömegű anyagok oldatainak stabilitása 143
Reológiai tulajdonságok (Gábor Miklósné dr.) 144
Rugalmas deformációk 145
Folyások 146
A szilárdság és a konzisztencia fogalmak 148
Nem newtoni folyadékok viselkedése 148
Viszkoelasztikus deformációk 14y
Plasztikus deformációk 1
Kolloid rendszerek reológiája (Gábor Miklósné dr.) 153
Diszperz rendszerek viszkozitása 153
Szuszpenziók folyása 153
Fonal alakú polimer molekulák oldatainak viszkozitása 155
Emulziók viszkozitása 159
Diszperz rendszerek szerkezeti viszkozitása 159
Koherens rendszerek viszkozitása 159
Élelmiszer-szuszpenziók (lioszolok) kollodikai kérdései (Dr. Lásztity Radomir) 161
Gyümölcs-és zöldséglevek 161
A gyümölcslevek 162
Zöldséglevek és-sűrítmények 166
A borkezelés 167
A cukorgyártás 172
A méz és keményítőszörp 175
Élelmiszer-emulziók (Pallagi Attiláné dr.) 176
Az emulgeátorok jelentősége az élelmiszer-előállításban 177
Az emulgeátorok hatékony alkalmazásának feltételei 177
Az emulgeátorok fázisviselkedése vizes rendszerekben 178
Az élelmiszer-emulgeátorok főbb típusai és jellemzői 180
Gliceridek 180
Poliglicerin-észterek 182
Tejsav-észterek 182
Polialkohol-zsírsav-észterek 182
Zsírsav-alkanol-amidok 183
Polioxi-etilén-vegyületek 183
Lecitin 184
Néhány élelmiszer-emulzió ismertetése 184
A tej 184
A vaj 188
A margarin 189
A fagylalt alapmassza 190
A tojássárgája 191
Salátakrémek 192
A majonéz 192
Nagy zsírtartalmú sütemény tészták 193
Húsemulziók 194
Élelmiszerhabok (Gábor Miklósné dr.) 199
Fehérje alapú habok 200
Fontosabb természetes fehérjeforrások 200
A habképződés mechanizmusa fehérjeoldatokban 209
Fehérje alapú habrendszerek 215
Egyéb habképző anyagok 220
Statikus és dinamikus élelmiszerhab-rendszerek 221
Élelmiszergélek (Török Attiláné dr.) 223
Gélképző fehérjék 223
Kazein 223
Zselatin 228
Növényi magfehérje-koncentrátumok 229
Tojásfehérje 230
Gélképző poliszacharidok 231
Keményítő 231
Cellulózszármazékok 236
Pektinek 238
Növényi hidrokolloidok 240
Élelmiszer-ipari komplex kolloid rendszerek (Dr. Lásztity Radomir) 246
Búzalisztből készült tészták kolloidikája 246
A tésztasütés egyes kolloidikai kérdései 254
Egyes húsipari komplex kolloid rendszerek 255
Az izomszövet szerkezete és fontosabb fehérjéi 256
A húsok vízfelvevő képessége 260
Húspépek (húsemulziók) 263
Egyes édesipari termékek kolloidkémiája 265
Élelmiszer-ipari száraz porhalmaz rendszerek 267
Krioszolok, kriogélek 269

Témakörök