Az ételkészítés technológiája I.

Tankönyvpótló jegyzet/Kézirat gyanánt

Szerző

Somogyi Géza

Vajda Pál

Lektor

Dr. Gasztonyi Kálmán

Budapest

'Somogyi Géza: Az ételkészítés technológiája I. ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1978
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	306 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Kézirat.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Bevezetés	3
Alapfogalmak
Az élelmianyagok és ételek fizikai kémiája és kolloidikája	7
Kolloidkémiai alapfogalmak	7
A hig oldatok törvényszerüségei	23
A levegő páratartalma	29
Határfelületi jelenségek	33
A viz kolloidkémiai jelentősége	45
Különböző élelmezési szempontból fontos kolloid rendszerek	59
Élelmiszer- és ételizesitők, valamint szinezékek	109
Az élelmianyagok és ételek élvezeti értéke	109
Illat-, aroma-, zamat	110
Az iz fogalma és az izérzetek csoportositása	111
Az iz- és zamatanyagok eredete	112
Izesités, izszerelés	114
Az élelmianyagok és ételek izesitésére alkalmas anyagok (vegyületek)	115
Az élelmianyagok szinezékei	138
Természetes szinezékek	138
Mesterséges szinezékek	148
Az ételkészités technológiai folyamatainak hatása a természetes élelmiszer szinezékekre és védekezés a kedvezőtlen szinváltozások ellen	150
Konyhatechnológia	155
Előkészitési eljárások	156
Válogatás	156
Tisztitás	159
Darabolás-formálás	162
Mosás-áztatás	167
Lazitási eljárások	170
Előkészitő eljárások	175
Az ételek süritése-kötése	175
Izesités	183
A hőhatásról általában	191
Az ételkészités befejezése	233
Az ételkészitési technológiai folyamatok hatása a különböző diszperz rendszerekre	241
Emulziók az ételkészitési technikában	241
Habok az ételkészitési technikában	247
Gélek az ételkészitési technikában	251
Az ételek elkészitése közben fellépő iz, szag és egyéb érzékszervi tulajdonságok, valamint azok megitélése	261
Érzékszerveink fontossága a fogyasztott étel kiválasztásában	261
Az érzékszervi elbirálásra alkalmazott eljárások és azok lényege	264
Különböző érzékszervi vizsgálati rendszerek	269
Értékelési mintalap	276
Ábrajegyzék	285
Táblázatok	287
Irodalomjegyzék	301

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem