1.034.226
kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Az ételkészítés technológiája I-III.
Tankönyvpótló jegyzet/Kézirat gyanánt/Felsőfokú Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakiskola
| Kiadó: | Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó |
|---|---|
| Kiadás helye: | Budapest |
| Kiadás éve: | |
| Kötés típusa: | Fűzött papírkötés |
| Oldalszám: | 684 oldal |
| Sorozatcím: | |
| Kötetszám: | |
| Nyelv: | Magyar |
| Méret: | 20 cm x 14 cm |
| ISBN: | |
| Megjegyzés: | A könyv 580 példányban jelent meg. Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva. Kihajtható mellékletekkel. Tankönyvi szám: KG-88. |
Értesítőt kérek a kiadóról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
Előszó
Az ételkészítés technológiája túlnyomórészt tapasztalatok, megfigyelések alapján alakult ki. A hazai és külföld szakkönyvek és tankönyvek azokat a tapasztalatokat és megfigyeléseket tartalmazzák,... TovábbElőszó
Az ételkészítés technológiája túlnyomórészt tapasztalatok, megfigyelések alapján alakult ki. A hazai és külföld szakkönyvek és tankönyvek azokat a tapasztalatokat és megfigyeléseket tartalmazzák, amelyeket egy-egy nagy gyakorlati tapasztalattal rendelkező szakember évek, vagy évtizedek során összegyűjtött és amelyek alapul szolgálnak a fiatalabb szakemberek vagy szakember jelöltek számára, hogy felhasználva azokat az ételeket, italokat ugyanúgy, vagy csaknem ugyanúgy el tudja készíteni. Az ilyen jellegű szakkönyvek egy része tankönyvként is használatos, azonban mindenkor korlátozza felhasználásukat a fent már ismertetett tény. Ugyanakkor mindinkább világossá válik mindenki előtt, hogy az élelmi nyersanyagok feldolgozása közben fizikai, fiziko-kémiai és kémiai változások következnek be, amelyek alá vannak vetve a természettudományi törvényeknek. Ezen fizikai és kémiai törvényszerűségek Ismerete, valamint a különleges igényekhez való alkalmazása /adaptálása/ mindinkább szükségesnek látszik, hogy a tapasztalati tényeket ne csak tudomásul vegyük, hanem azok változásait,a változások okait és mértékét is meg tudjuk ismerni. VisszaTartalom
BEVEZETÉS 7I. AZ ÉTELKÉSZÍTÉS TECHNOLÓGIÁJA 11
A technológia célja 11
Az egyes technológiai folyamatok rövid áttekintése 13
Előkészítés, tisztítás 15
Főzés 21
Nyomás alatti főzés 28
Főzés vákuumban 30
Sütés 32
Kombinált eljárások 41
Az ételkészítés befejezése 42
Tálalás 43
Az ételkészítési technológia biológiai értékcsökkentő hatása 44
II. AZ ÉTELEK-ITALOK ALAPVETŐ TULAJDONSÁGAI ÉS AZOK VÁLTOZÁSA 48
Élelmi anyagaink fizikai, fizikai-kémiai tulajdonságairól 48
A kolloidrendszerek tanulmányozásának kialakulása 50
Az ételek, élelmi anyagok szine 103
Az élelmi anyagok hőkezelése és az ételkészítés során fellépő változások 116
A fehérjék, szénhidrátok hőkezelése közben fellépő változások 117
A zsiradékok változásai a konyhatechnikái eljárások alatt 124
Az élelmiszerek ásványisó tartalma és annak változása 142
Vitaminveszteségek az ételek előkészítése és elkészítése során 153
III. AZ ÉTELEK ELKÉSZÍTÉSE KÖZBEN FELLÉPŐ ÍZ, SZAG ÉS EGYÉB ÉRZÉKSZERVI TULAJDONSÁGOK, VALAMINT AZOK MEGÍTÉLÉSE 174
Érzékszerveink fontossága a fogyasztott étel kiválasztásában 174
Az érzékszervi elbírálásra alkalmazott eljárások és azok lényege 181
Különböző érzékszervi vizsgálati rendszerek 186
IV. A DIÉTA TÖRTÉNETE 201
V. DIÉTÁS KONYHATECHNIKA 213
VI. GYAKORLATI ÉTELKÉSZÍTÉSI TECHNIKA 227
Levesek és levesbetétek 227
Főzelékek 268
Köretek 284
Saláták 298
Mártások 308
Hideg előételek 333
Meleg előételek 363
Tojásételek 396
Hideg-meleg halételek 414
Marhahúsból készített ételek 433
Borjúhúsból készített ételek 474
Sertéshúsból készített ételek 501
Bárány- és ürühúsból készített ételek 545
Háziszárnyasokból készített ételek 556
Vadhúsokból és vadszárnyasokból készített ételek 581
Tészták, sütemények és más utóételek készítése 594
Tápanyagszámitás 681
Témakörök
- Vendéglátás, kereskedelem > Étterem > Egyéb
- Háztartástan > Konyhaművészet > Tankönyvek
- Háztartástan > Tankönyvek > Szakács
- Háztartástan > Tankönyvek > Cukrász
- Háztartástan > Konyhaművészet
- Háztartástan > Konyhaművészet > Cukrászat
- Tankönyvek, jegyzetek, szöveggyűjtemények > Háztartástan > Cukrász
- Tankönyvek, jegyzetek, szöveggyűjtemények > Háztartástan > Szakács
Megvásárolható példányok
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.