Az ételkészítés technológiája III.

Cukrászati gyakorlatok/Tankönyvpótló jegyzet/Kézirat gyanánt/Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola

Szerző

Schulhof Géza

Lektor

Lieszkovszky Zoltán

Budapest

'Schulhof Géza: Az ételkészítés technológiája III. ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1974
Kötés típusa:	Könyvkötői papírkötés
Oldalszám:	138 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:
Megjegyzés:	2. kiadás. Fekete-fehér fotókkal, illusztrációkkal. Megjelent 580 példányban. Tankönyvi szám: KG-165. Kézirat.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A cukrászkészítmények túlnyomó többsége tészta alapanyagú, ezért nevezzük a cukrászat alaptevékenységének a tésztakészítést.
Jellemző a cukrász készítményeire az íz, a forma, az állomány... Tovább

Tartalom

Élesztős tészták (első rész)	5
Gyúrt élesztős tészta	6
Fonott kalács	9
Briós	10
Barhesz	10
Kétszersült	11
Szendvicsbriós	11
Kevert élesztős tészta	12
Kuglófkészítés	13
Csokoládés kuglóf	14
Fánk	14
Élesztős tészták (második rész)	15
Hajtogatott élesztős tészta	15
Túrós táska	18
Diós csiga	18
Svájci kifli	19
Tiroli rétes	19
Omlós élesztős tészta	21
Pozsonyi kifli	21
Diós-mákos tekercs	22
Tepertős pogácsa	24
Felvert tészták (első rész)	25
Hidegen készített felvert tészták	26
Piskótatészta	27
Doboslap készítése	27
Indiánertészta	29
Babapiskóta	29
Diófelvert	30
Csokoládés vajaslap	31
Macskanyelv	32
Felvert tészták (második rész)	33
Melegen készített felvert tészták	33
Melegen készített könnyű felvertek	34
Sand felvert	34
Pomponette felvert	34
Estike	34
Habsütemény	35
Melegen készített nehéz felvertek	36
Sacher felvert	36
Krémkenyérfelvert	37
Omlós tészták (első rész)	38
Gyúrt omlósok	38
Fehér linzerkészítmények	39
Linzerkoszorú	39
Rácsos linzer	40
Resztelt szelet	40
Almás lepény	40
Barna linzerkészítmények	41
Isler	41
Bécsi kocka	42
Orléans szelet	42
Sós tészta	43
Töltött sós teasütemény	43
Omlós tészták (második rész)	45
Kevert omlós tészták	45
Édes teasütemény	46
Néró tészta	46
Csokoládés néró	47
Rigolettó	47
Paté kifli és csillag	48
Tealepény vagy gyümölcslepény	49
Áthúzó-, bevonóanyagok	49
Fondant készítése	49
Mártógyurma	51
Pormassza v. kroklánmassza	52
Vajastészta	53
Vajastészta készítése	53
Vajastésztából készített sütemények	57
Búrkifli	57
Pálmalevél	58
Őznyelv	59
Vajas túrós táska	59
Almás pite	59
Habroló	60
Krémes	60
Francia krémes	62
Albán krémes	62
Nőiszeszély	62
Gyümölcshabosok	63
Hasé	63
Nyitott hasé	63
Csukott hasé	63
Könnyű sós teasütemény-félék	64
Florentin	64
Paprikás rúd	64
Sonkás kifli	64
Sajtos roló	64
Cukorkészítmények	64
Hígító cukoroldat	65
Kandiszoldat	65
Fondant	66
Karamellek	66
Kulőr	66
Doboscukor	66
Grillázs	67
Hengerelt tészták	67
Tartós vagy bonbonmarcipán	67
Hideg úton készült marcipán	68
Sütőmarcipán	69
Mandulás kifli	70
Néhány édes teasütemény	70
Makrontészta	71
Forrázott tészta	72
Képviselőfánk	73
Ecklair	73
Kikészített sütemények (első rész)	74
Kikészítési műveletek	76
Kikészített sütemények csoportosítása	76
Torták	76
dobostorta	77
stefánia-torta	77
kongó torta	79
csokoládétorta	80
diótorta	81
kávé-(mocca) torta	81
rokokó torta	82
puncstorta	82
legyező torta	83
Rozalinda-torta	84
Szeletek	85
Roládok (tekercsek)	86
Minyonok	87
kapszliból készült	87
hüvelyekből készült	87
A minyon áthúzása	88
Desszertek	89
Kikészített sütemények (második rész)	90
Csemegék	90
bambitorta	91
tátracsúcs	92
bohémkocka	92
lúdlábtorta	93
royal bomba	93
párizsi bomba	94
konyakos bomba	94
napóleon csemege	94
Velence csemege	94
sacher torta	95
marcipános csemege	95
kongó csemege	95
koffécsemege	95
csokoládéroló	96
Tejszínes sütemények	96
Orosz krémtorta	96
Rigójancsi	97
Indiáner	98
Kávéfánk	98
Eperfánk	99
Gesztenyealagút	99
Marcipános sütemények	100
Marcipángyümölcs	100
Marcipánfigurák	101
Nagy burgonya	101
Kis burgonya	102
Teasütemények	103
Függelék	105
Fagylaltgyártás	105
Szabványelőírások	105
A fagylaltgyártás munkafolyamatai	106
előkészítés	106
keverékkészítés	107
pasztőrözés	107
szűrés	107
homogénezés	108
hűtés	108
pihentetés	108
fagyasztás	108
utánfagyasztás	109
Fagylaltípusok	110
Citrom- és narancsfagylalt	110
Egyéb gyümölcsfagylalt	110
Tejfagylalt	110
Tejszínes fagylalt	111
Poharas fagylaltkülönlegességek	111
Parfé	113
Lágyfagylalt	113
Fagylaltpor	116
Előforduló fagylalthibák	117
Pohárkrémek	121
Gesztenyepüré-készítés	122
A díszítés jelentősége	123
A minőségről általában	125
Süteményhibák	127
A sütemények súlya	129
Felhasznált irodalom	131

Témakörök

Schulhof Géza

Schulhof Géza műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Schulhof Géza könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem