Az Ínyesmester éléskamrája

(befőzés, házi konzerválás)

Szerző

Szerkesztő

Grafikus

'Magyar Elek: Az Ínyesmester éléskamrája ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1978
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	299 oldal
Sorozatcím:	Kertünk, házunk, otthonunk
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 15 cm
ISBN:	963-230-441-1
Megjegyzés:	Fekete-fehér illusztrációkkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

Az "Ínyesmester" írói név. Hosszú időn át elrejtette Magyar Elek író-újságíró-szerkesztő személyét, aki évtizedeken keresztül napilapokban és folyóiratokban, évkönyvekben, rádióban népszerűsítette a magyar konyha és a világ szakácsművészetének örömeit és szépségeit.
Magyar és számos idegen nyelven már több százezer példányban megjelentek szakácskönyvei, bennük sok ezer recept, tanács és sajátos, megragadó stílusú, étvágygerjesztő csevegés. Az utóbbiak színezik, fűszerezik a receptgyűjteményt, s közben egyaránt tartalmaznak gyakorlati tanácsokat és konyhatörténeti, technikai érdekességeket.
A házi konzerválásról, befőzésről szóló receptekből és tanácsokból közöl válogatást kötetünk a szükséges és értelemszerű kiegészítésekkel, korszerűsítésekkel. Ínyesmester munkásságának hangulatát, műveinek irodalmi szakácskönyv jellegét maradéktalanul megőriztük, s ugyanekkor igyekeztünk minél több gyakorlati tanáccsal szolgálni a kiskerttulajdonosoknak, a háztájiban gazdálkodóknak és a mai... Tovább

Tartalom

Csatatéren	5
Tartósítás régen és ma	8
A házi konzerválás, befőzés alapszabályai	12
Munkahely, edények és eszközök	12
Nyersanyag-válogatás és -előkészítés	12
Cukor- vagy mézszirup	13
Főzés, üvegbe töltés	14
Kigőzölés és a "szárazgőz"	15
Konzerválószerek	15
A házi konzervek eltartása	16
Léapadás, barnulás, romlás	16
Cukor nélkül eltett gyümölcsök	17
Az élelmiszertárolás hagyományai	21
Alma télire	22
Citrom télire	22
Köszméte télire éretlenül	22
Must eltartása édesen	23
Szőlő télire	23
Tojás tárolása	23
Zöldségek (káposzta, burgonya, paprika stb.) eltartása homokban	24
Az aszalás	25
Alaprecept gyümölcsaszalásra	26
Gombaszárítás	26
Kaporszárítás	27
Prünella (aszalt, lapított szilva)	7
Szilvaaszalás	27
Tökaszalás	28
Vörösáfonya-szárítás	28
Zöldbabszárítás	28
Zöldborsószárítás	29
Az ecet	30
Borecet	30
Borbolyaecet	31
Gyümölcsecet	32
Mézecet	32
Tárkonyecet	32
A téli beszerzések	33
A gyümölcsbefőzés	39
Befőtt készítése	40
Dzsem, lekvár és gyümölcskocsonya (-sajt) készítése	40
Vághatókeménységű gyümölcsíz	41
Az alma	42
Almabefőtt	44
Almadzsem	45
Almakocsonya	45
Almalekvár	45
Almakocsonya és -lekvár	45
Aranyalmabefőtt	46
Birsbefőtt	46
Birskocsonya	46
Birslekvár	47
Birssajt	47
Birs cukorban	47
Birsalma mustban	48
Körtebefőtt	48
Körtebefőtt cukrász módon	48
Körtebefőtt málna- vagy ribiszkelében	49
Körtesajt	49
Az áfonya	50
Vörösáfonya-befőtt	51
Vörösáfonyadzsem almával	51
Vörösáfonya-kocsonya	52
Vörösáfonya-reszter	52
Feketeáfonya-kocsonya	52
Feketeáfonya-dzsem	53
Áfonya cukorban	53
Áfonya cukor nélkül	53
A csipkebogyó	54
Csipkebogyó- (hecsedli-)lekvár	54
A kajszibarack	55
Kajszibarackbefőtt	56
Kajszibarackdzsem	56
Kajszibarackdzsem nyersen	57
Kajszibaracklekvár	57
Kajszibaracklekvár nyersen	57
Kajszibarackreszter	57
Kajszibarackpép	58
Kajszibarack cukorban	58
Az őszibarack	59
Őszibarackbefőtt	61
Őszibarackdzsem	61
Őszibaracklekvár	61
Őszibarack cukorban	61
Az első cseresznye	63
Cseresznyebefőtt	64
Cseresznye- vagy meggybefőtt	64
Cseresznye- vagy meggykocsonya	65
Cseresznye nyersen	66
Cseresznye saját levélben	66
Cseresznye vagy meggy cukorban	66
Meggybefőtt cukor nélkül	66
Meggydzsem	67
Meggydzsem vagy -lekvár	67
Meggysajt	67
Kimagozott meggy cukor nélkül	67
Rétesbe való meggy vagy cseresznye télire	68
A sárga- (ananász-) és a görögdinnye	69
Sárgadinnyebefőtt	71
Sárgadinnyedzsem	72
Sárgadinnyelekvár	73
Sárgadinnye cukorban	73
Sárga-, zöld-, görögdinnye cukorban	73
Sárga- vagy görögdinnyehéj cukorban	74
A szamóca, a málna, a ribiszke és a köszméte	75
Szamócabefőtt	77
Szamócadzsem	77
Szamócalekvár	78
Szamóca cukorban	78
Szamócadzsem kanadai módon	79
Erdeiszeder-befőtt	79
Erdeiszederdzsem	79
Erdeiszeder-lekvár	79
Málnabefőtt	79
Málnadzsem	79
Málnadzsem kanadai módon	80
Málnalekvár	80
Málna cukorban	80
Ribiszkebefőtt	80
Ribiszkedzsem	81
Ribiszkekocsonya	81
Ribiszkekocsonya nyersen	81
Ribiszkelekvár	81
Ribiszke cukorban	82
Ribiszkepép nyersen	82
Ribiszke mártásnak	82
Köszmétedzsem	82
Köszmételekvár ribiszkével	82
Köszmétesajt	83
Köszméte cukorban	83
Köszméte mártásnak	83
Az eperfa	84
Eperdzsem	84
Eperlekvár	84
A som	86
Sombefőtt	86
Somlekvár	86
A hamvaskék besztercei szilva	87
Szilvabefőtt	88
Szilvadzsem	88
Szilvakocsonya	89
Szilvalekvár	89
Szilvasajt	89
Szilva cukorban	90
Szilvareszter	90
Mézes szilva	91
Ringlóbefőtt	91
Ringlódzsem	91
Ringlólekvár	91
Ringló cukorban	91
Cukrozott ringló	92
A szőlő	93
Szőlőkocsonya	94
Szőlőlekvár	94
Szőlő cukorban	94
A gesztenye	96
Gesztenyebefőtt	97
Az első narancs	98
Narancsdzsem	99
Narancsdzsem cukor nélkül	100
Orosz narancsdzsem	100
Angol narancsdzsem	101
Amerikai narancsdzsem	101
Narancs cukorban	102
Narancs egészben eltéve	102
Cukrozott narancshéj	102
Mandarinlekvár	103
Citromdzsem	103
Fügedzsem	104
Zöldfüge cukorban	104
Készítmények többféle gyümölcsből	106
Alaprecept vegyes befőttre és gyümölcsízre	106
Cseresznye-köszméte-málna-ribiszke lekvár	106
Cseresznye-meggy-málna-ribiszke lekvár	106
Cseresznye-szamóca-málna-meggy lekvár	107
Cseresznye-málna-meggy lekvár	107
Cseresznye-málna-meggy dzsem	107
Cseresznyedzsem-meggydzsem	107
Cseresznyedzsem málna- és ribiszkelében	108
Cseresznye és meggy, málna- és ribiszke-kocsonyában	108
Alma-szilva-paradicsom lekvár	108
Alma-körte lekvár	108
Szamócadzsem ribiszkelében	109
Szilvareszter körtével, mustban	109
Szamóca-ribiszke kocsonya	109
Málna-ribiszke kocsonya	109
Gyümölcs-csemegék	111
Alaprecept cukrozott (kandírozott) gyümölcsre	111
Zölddió cukorban	111
Zöldmandula cukorban	112
Kakaós mandula	112
Sós mandula	112
Csokoládés mogyoró	113
Pörkölt, cukrozott dió, mogyoró, mandula	113
Lekvárkülönlegességek virágból	114
Bodzalekvár	114
Kökénylekvár	114
Rózsalekvár	114
Gyümölcsök borban	116
Vegyes boros befőtt	116
Vörösboros áfonya	116
Szilva vörös borban	116
Körtelekvár borral	116
Szamóca borban (angol különlegesség)	117
Konyakban, rumban, szeszben eltett gyümölcsök	118
Kajszibarack konyakban	118
Erdei szeder konyakkal, vaníliával	118
Cseresznye maraszkonóban és konyakban	118
Vörösáfonya-lekvár rummal	119
Őszi- vagy kajszibarack rummal	119
Kimagozott, rumos cseresznyebefőtt	119
Rumos meggy vagy cseresznye	119
Meggy vagy málna rumban vagy konyakban	119
Dinnye rumban	120
Rumos szilva	121
Szilvadzsem rummal	121
Vegyes gyümölcs rumban (szeszben)	121
Szamóca rumban vagy borban	122
Málna rumban vagy borban	122
Gyümölcs szeszben	122
Szeszes befőtt	122
Szeszes gyümölcssaláta-konzerv	123
Gyümölcsök ecetben	124
Birs ecetben	124
Körte ecetben	124
Fekete áfonya ecetben	125
Kajszibarack ecetben	125
Őszibarack ecetben	126
Őszibarack vagy ringló ecetben	126
Ringló ecetben	126
Cseresznye vagy meggy ecetben	126
Meggy ecetben	127
Meggy ecetben nyersen	127
Ecetes meggy málnával	127
Ecetes cseresznye és meggy, málnával	128
Dinnye ecetben	128
Ribiszke ecetben	129
Szilva ecetben	129
Mustáros-ecetes szilva	129
Örvendetes divat	133
Gyümölcsturmixok	134
Meggyturmix	134
Szénsavas málnaturmix	134
Szamócaturmix	134
Almaturmix	134
Gyümölcslevek, szörpök	135
Áfonyalé	135
Citromlé	135
Narancslé	135
Szamócalé	136
Erdeiszederlé	136
Meggy-cseresznyelé nyersen	136
Ribiszkelé	136
Sárgadinnyelé télire	137
Szamócaszörp	137
Málnaszörp	137
Málnaszörp nyersen	138
Vörösboros málnaszörp	138
Meggyszörp	138
Ribiszkeszörp	139
Szilvaszörp	139
Baracköntet télire	139
"Coco"	140
Cseresznyeeszencia	140
Dulcsásza	140
Mustkonzerválás	140
Szeszes italokat házilag	141
Gyümölcslikőrök	143
Áfonyalikőr	143
Baracklikőr	143
Birslikőr	143
Borlikőr	144
Császárkörtelikőr	144
Cseresznyelikőr: Cherry brandy	144
Diólikőr	144
Gyomorkeserű	145
Kakaólikőr	145
Kávélikőr	145
Kökénylikőr	145
Köménylikőr	146
Körtelikőr	146
Mandulalikőr	146
Málnalikőr	146
Málna, meggy- vagy szamócalikőr	147
Meggylikőr	147
Narancslikőr	147
Oranzsád	148
Ribiszkelikőr	148
Szederlikőr	148
Szilvalikőr	148
Tojáslikőr vagy konyak	149
Vanílialikőr	149
Gyümölcspálinkák	149
Barackpálinka	149
Diópálinka	150
Meggypálinka	150
Sipofka (orosz édes pálinka)	150
Gyümölcsborok	151
Almaborok	151
Áfonyabor	151
Csipkebogyóbor	152
Köszmétebor	152
Erdeiszederbor	152
Fügebor	152
Meggybor	153
Ribiszkebor	153
Szamócabor	154
Májusi bor	155
Bólék	157
Szamócabólé	157
Őszibarackbólé	157
Főzelékek, zöldségek	161
Fehérrépa-savanyítás	161
Gyöngyhagyma ecetben	162
Zöld levelek közt fehér rózsák	163
Karfiol télire	164
Káposztataposás a Belvárosban	165
Káposztasavanyítás	167
A csemegekukorica	169
Kukoricacsövek télire	169
Padlizsán: törökparadicsom	171
Padlizsán (törökparadicsom) télire	172
A paradicsom	173
Paradicsomlé	175
Paradicsomlé nyersen	176
Sűrített paradicsom	176
Paradicsom egészben	176
Piros paradicsom cukorban	177
Zöldparadicsom cukorban	178
Tölteni való paradicsom	179
A töltött paprika	180
Zöldpaprika ecetben	181
Karikára vágott zöldpaprika	182
Zöldpaprika erdélyi módon	182
Káposztával töltött paprika	182
Káposztával (vagy uborkával) töltött paprika	182
Tölteni való paprika	183
A finom nyári főzelékek	184
Podlupka eltevése	185
A rebarbara	186
Rebarbara télire	186
Rebarbarabefőtt	186
Rebarbaradzsem vagy -lekvár	186
A sóskamártás	188
Sóska télire	188
A spárga	190
Spárga télire	191
A spenót	192
Spenót télire	193
A tök	194
Tök télire	195
Tök cukros ecetben	195
Mustos tök	196
Tök uborkamódra	196
Tökdzsem angol módon	196
Töklekvár	197
A zöldbab	198
Zöldbab télire	199
Zöldbab ecetben	199
Zöldbab sóban	199
Zöldbab sóban és zsírban	200
A borsófélék fejedelme	201
Zöldborsó télire	202
Zöldborsó lében	202
Zöldborsó párolva és szárítva	203
Cukorborsó édesen	203
A zellerről	204
Zeller télire	205
A saláta	206
Csalamádé télire	207
Fejessaláta télire	207
Gomba télire, salátának	208
Salátának való paprika	208
Paprikasaláta télire	208
Uborkasaláta télire	209
Vegyes saláta télire	209
Vegyes zöldségfélék ecetben (Mixed pickles)	210
A kovászos uborka	211
Kovászos uborka	212
Ecetes uborka	212
Hagymás ecetes uborka	213
Hordós ecetes uborka	213
Metélt ecetes uborka	213
Különleges fűszeres, ecetes uborka	213
Mustármagos uborka télire	214
Vizes uborka	214
Hordós vizes uborka	215
Uborka különleges fűszerekkel	216
Ételízesítők, fűszerek, mártások	217
Ajvar (Zakuszka)	217
Kapor sóban	217
Kapor sós vízben, kigőzölve	217
Paprikalekvár	217
Paprikalekvár nyersen	217
Paprika-paradicsom lekvár	218
Pikáns paradicsommártás hús mellé	218
Sűrített paradicsom sósan	218
Paradicsom-"mustár"	218
Mustár készítése	219
Mustáros meggy	219
Tárkony télire	219
Vitaminforrás télire (zöldségkeverék)	220
Disznótoros idők	223
A disznótor fogásai	227
Orjaleves	227
Csigatészta, másként lúdgége	228
Májgombóc	228
Tormás hús	228
Toros káposzta	229
Sült hurka vagy kolbász	229
Sertéssült hálóban	229
A hústartósítás	230
Hurkatöltés, főzés-sütés	231
Májas hurka	231
Májas, rizses-kásás hurka	231
Kenőmájas hurka	232
Véres hurka	232
Citromos kolbász	232
Fokhagymás kolbász	233
Szárazkolbász	233
Debreceni kolbász	233
Gyulai kolbász	233
Német, vöröses-májas kolbász	233
Disznósajt ("gömböc")	234
Májsajt	234
Kenőmájas	235
Szalámikészítés	235
Sonkapácolás "prágai" módra	235
Sonkapácolás "magyar" módra	236
Sonka "fényezése"	236
Sonkatárolás, főzés	236
A kenyérben sült sonka	237
Kenyérben sült sonka	238
Szalonnatartósítás	239
Sózott szalonna	239
Szalonnaabálás, -füstölés, -paprikázás	239
Csabai (pácolt, paprikás, füstölt) szalonna	240
Debreceni paprikás szalonna	240
Töpörtyű vagy tepertő	41
Szalonnaolvasztás, sertéstöpörtyű	242
Libatöpörtyű	243
Töpörtyű eltartása	243
A libamájat	244
Libamáj nyersen	245
Libahús pácolása, füstölése	245
Liba- és marhahúsból "házi" szalámi	245
Marhahús pácolása, füstölése	246
Juhhús-kolbász	246
Leves- és mártásjavító csontkivonat	246
Házilag tejterméket	247
Túrókészítés	248
Joghurtkészítés	248
Kefírkészítés	248
Toleranz	249
Tejfölös túró salátával	250
Krémsajtkészítés	250
Sajtkészítés tehéntúróból	250
Az éléskamra	253
Gyümölcskrémek	255
Vegyes befőttkrém	255
Lekvárkrém habbal	256
Gyümölcslékrém	256
Almakrém	256
Almapüré	256
Szamóca- vagy málnakrém	257
Málna-ribiszke krém	257
Ribiszkekrém	257
Tojáskrém gyümölccsel	257
Alkoholos gyümölcskrémek	257
Sült gyümölcsök	258
Alma piskótatésztában	258
Tejfölös alma	258
Almapüré pongyolában	259
Francia alma	259
Egyéb gyümölcskészítmények	260
Gyümölcssaláta	260
Almafőzelék	260
Töltött alma	260
Főzelékek, zöldségek	261
Angolos-franciás főzelékek	261
Lerakott főzelékek vajas morzsával	261
Finom főzelék	261
Zöldségszeletek sütve, rántva, "pongyolában"	261
Főzelék- és zöldségpüré	262
Zöldséggombóc	262
Karfiolfőzelék	263
Paradicsomos padlizsán	263
Lerakott padlizsán	263
Parajfőzelék	263
Sóskafőzelék	264
Sárgarépafőzelék	264
Spárgafőzelék	264
Párolt spárga	264
Tökfőzelék	264
Zöldbabfőzelék	265
Zöldbab párolva	265
Zöldborsófőzelék	266
A száraz bab	267
Bableves kolbásszal vagy füstölt hússal	267
Bab-, és borsó- vagy lencseleves	267
Sárgaborsópüré-leves	267
Babgulyás	268
Szárazbab-, borsó- vagy lencsefőzelék	268
Lencse német módra	268
Lencsepüré	268
Szalonnás borsó-, bab-, lencsefőzelék vagy püré	269
Babsaláta	270
Krumpli	271
Paprikás burgonya	272
Burgonyafőzelék	272
Burgonyapüré	272
"Róseibni", hasáb- vagy szalmaburgonya	272
Petrezselymes főtt-pirított burgonya	273
Hagymás resztelt burgonya	273
Héjában sült burgonya	273
Tepsis burgonya	273
Rakott burgonya	273
A tojás	275
Tojáspörkölt	277
Sonkás vagy szalonnás tojás	277
Rántotta	278
Omlett (habart tojás)	278
Sült tojás paradicsommal	279
Habjában sült tojás	279
Sült tojás budai módon	279
Ültetett tojás	279
Tormás tojás	280
A töltött káposzta	281
Töltött káposzta	282
Párolt káposzta	282
A székelygulyás	283
Székelygulyás	284
A kolozsvári rakott káposzta	285
Kolozsvári rakott káposzta	286
Káposztaleves (korhelyleves)	287