1.034.240

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Húsipari kézikönyv

A vágóállat, állatvágás és vágóhídi feldolgozás, a hús ipari feldolgozása

Szerző
Szerkesztő
Lektor

Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Fűzött keménykötés
Oldalszám: 741 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 24 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés: Fekete-fehér illusztrációkkal, fotókkal, kihajtható melléklettel.
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A könyv, amelyek most jó érzéssel útjára bocsátunk, sok adatot tartalmaz. Az adatok mögött felfedezhető, hogy a múlthoz képest milyen ma, mennyiségi és minőségi vonatkozásban - nemzetközi... Tovább

Előszó

A könyv, amelyek most jó érzéssel útjára bocsátunk, sok adatot tartalmaz. Az adatok mögött felfedezhető, hogy a múlthoz képest milyen ma, mennyiségi és minőségi vonatkozásban - nemzetközi összehasonlításban is -, Magyarországon a hús és húskészítmények fogyasztása. Továbbá az is, hogy miként fejlődött ki az államosítás előtti kézműiparból a mai húsiparunk, milyen ennek az iparnak az elmúlt évekhez viszonyítva a személyzete, felszerelése, termelése és szervezete.
A sok változás, a fejlődés nyilván közös érdeket szolgált: a növekvő, majd a telítettség elérése után is folyton változó hazai és exportigények kielégítésére az ipar alkalmas és jól felkészült legyen. Nemcsak nálunk, hanem világszerte hatalmas a fejlődés, a változás. Nem hallgatható el az sem, hogy húsiparuk termelése ha egyes részeiben el is éri a legfejlettebb országokat, vannak még bőven pótolni-, tanulnivalóink. A szervezet átalakulás és a termelésben elért fejlődés bizonyára nem következhetett volna be, ha a húsipar és a húsiparban dolgozó közösségek maguk is nem formálódtak, alakultak, fejlődtek volna az új követelmények szerint. Vissza

Tartalom

Bevezető
A magyar húsipar történetéről11
A hús a táplálkozásban15
Az élelmiszerfogyasztás és a vágóállat-szükséglet irányzatai19
A mezőgazdaság és a húsipar kapcsolatai30
A vágóállat és "termeltetése" minősítése
A húsipar "nyersanyagai": állatfajok és állatfajták (Lencsepeti J.)39
A sertés41
Külső testalakulása41
Fajtái44
A szarvasmarha50
Külső testalakulása53
Fajtái55
A juh61
Külső testalakulása62
Fajtái62
A ló64
Húsipari szövettan és anatómia (Lőrincz F.)65
Az állati test sejtjei és szövetei65
Izomsejtek és izomszövetek66
Támasztószöveti sejtek, támasztószövetek66
Vér- és nyiroksejtek, vér- és nyirokszövetek67
Hámsejtek, hámszövetek69
Idegsejtek, idegszövetek69
Az állati test szervei és szervrendszerei69
Bőrtakaró és függelékei70
Mozgásszervek71
Csontok71
Csontok összeköttetései, ízületek, szalagok74
Izomrendszer75
Szív- ér- és nyirokrendszer89
Légzőszervek91
Emésztőrendszer91
Húgy- és ivarrendszer93
Idegrendszer93
Belső elválasztású mirigyrendszer94
A vágóállatok "termeltetése" (Banke Antal)94
A piac szerepe95
A húsipar feladatai, különös tekintettel a mezőgazdaságra96
A termeltetési módszerek97
A felvásárlás és a szállítás99
A vágóállatok minősítése (Lencsepeti J.)101
A vágóérték fogalma101
A minősítés102
Vágómarhák minősítése104
Vágóborjúk minősítése107
Vágósertések minősítése107
Vágójuh minősítése109
Vágólovak minősítése111
A minősítés ellenőrzése111
Az objektív minősítés szükségessége, lehetőségei és módszerei117
A minősítés hibái és következményei117
A sertések levágás utáni (objektív) minősítése119
A marhák levágás utáni (objektív) minősítése123
Az objektív minősítés feltételei125
Állatvágás és vágóhídi feldolgozás
Vágóüzem és melléktermék-feldolgozó üzem tervezése, munkaszervezése (Baska F.-Berszán G.)131
Tervezés131
Egyszintes üzem137
Kombinált vágóvonal137
Többszintes üzem139
Munkaszervezés141
A vágóhídi feldolgozás berendezései és gépei141
Vágóüzemi anyagmozgató berendezések141
Szállítószalagok142
Magaspályák143
Kábító és véreztető berendezések152
Elektromos kábítók152
Mechanikus kábítók154
Állatrögzítők154
Véreztetők155
Sertésforrázó és -kopasztó berendezések156
Forrázók156
Kopasztók158
Részlegesen tisztító berendezés161
Sertésperzselő és -utótisztító berendezések162
Kézi perzselők162
Perzselőkemence164
Utótisztítók164
Bőrfejtőgépek165
Sertésbőrfejtők167
Marhabőrfejtők168
Egyéb bőrfejtők170
Hasító- és darabológépek171
Hasítófűrészek172
Hidraulikus hasítódobogó175
Szalag- és körfűrészek176
Sima vágóhídi hasítógépek177
Melléktermékeket feldolgozó gépek179
Vérfeldolgozó gépek184
Szőrfeldolgozó gépek185
Bőrfeldolgozó186
Bélfeldolgozó gépek187
Húslisztkészítő berendezések191
Szőrös melléktermékeket feldolgozó gépek192
Zsírgyártó berendezések195
Szalonnabőröző gépek195
Szalonnaaprító gépek195
Zsírolvasztó198
Szétválasztó berendezések200
Zsírhűtők204
Folyamatos zsírgyártók205
A vágóhídi feldolgozás technológiája (Baska F.)210
Vágóállatok szállítása a vágócsarnokba210
Vágóállatok kábítása211
Mechanikus kábítás211
Elektromos kábítás214
Narkotikumos kábítás217
Véreztetés218
Vérvétel élelmezési célra218
Vérvétel gyógyászati célra219
Vérvétel ipari célra220
A vér elsődleges feldolgozása222
A bőr lefejtése224
Növendék és kifejlett szarvasmarháról225
Lóról225
Borjúról229
Juhról230
Sertésről230
Sertés forrázása232
Részleges forrázás232
Teljes forrázás233
Sertés szőrtelenítése235
Sertés utótisztítása236
Bontás236
Növendék és kifejlett szarvasmarha bontása236
Borjú bontása238
Juh bontása238
Sertés bontása238
Hasítás és darabolás239
Szarvasmarha és ló hasítása, darabolása240
Sertés hasítása, a háj leválasztása241
A hús letisztítása243
A marha és a ló húsának letisztítása243
A borjú és a bárány húsának letisztítása243
A sertés szalonnájának lehúzása és húsának letisztítása244
Zsírszövetek feldolgozása244
Kiolvasztás előtti osztályozás és válogatás247
A sertészsiradék feltárása248
A feltárt zsírszövet olvasztása249
Az olvasztási anyagok elválasztása251
A zsír tisztítása253
A zsír hűtése és egyenlősítése257
A zsír csomagolása258
Marhafaggyú olvasztása258
Csontzsír és nyers pataolaj előállítása259
Emésztőkészülék feldolgozása260
A marhabél és a gyomor feldolgozása260
A borjúbél és a gyomor feldolgozása262
A juhbél feldolgozása263
A lóbél feldolgozása263
A sertésbél feldolgozása264
A belek tartósítása265
A belek tárolási hibája266
Belsőségek feldolgozása266
A szarvasmarha-belsőségek feldolgozása268
A sertésbelsőségek feldolgozása268
Szőrös melléktermékek feldolgozása268
A bőr elsődleges feldolgozása269
Zsírtalanítás269
Minősítés269
Tartósítás270
Bőrfüggelékek feldolgozása271
Csontok feldolgozása271
Vágóhídi eredetű fehérjetakarmány-alapanyagok feldolgozása272
Organoterápiás nyersanyagok gyűjtése273
Belső elválasztású mirigyek gyűjtése274
Zsigerek és a külső elválasztású mirigyek gyűjtése277
Egyéb szervek, váladékok és képződmények gyűjtése277
A vágóhíd és a feldolgozó üzem higéniája (Méhes Gy.)278
Vágóhídi higénia279
Személyi higénia282
Környezeti higénia283
Vágás utáni húsvizsgálat (Méhes Gy.)284
Állatfajonkénti vizsgálat284
A szarvasmarhából vizsgálni kell284
A bivalyból vizsgálni kell284
A lóból, szamárból és öszvérből vizsgálni kell284
A hathetesnél fiatalabb borjúból vizsgálni kell284
A kizárólag tejjel táplált, hathetesnél idősebb, de hathónaposnál fiatalabb borjúból vizsgálni kell285
A juhból és kecskéből vizsgálni kell285
A bárányból, gödölyéből és malacból vizsgálni kell285
A sertésből vizsgálni kell285
Kiegészítő laboratóriumi vizsgálatok286
A hús fogyaszthatóságának elbírálása288
A húsvizsgálati döntés és a felülvizsgálat291
A hús megjelölése (bélyegzése)292
Teendők a különféleképpen minősített húsokkal293
Különböző állatfajok húsának felismerése294
A helytelen kezelésből származó elváltozások felismerése294
A nyers hús és a vágási termékek biokémiája295
A hús kémiai összetétele297
Szénhidrátok297
Fehérjék299
N-tartalmú nemfehérje-vegyületek302
Zsírok és zsírszerű anyagok (lipidek)302
Ásványi anyagok és vitaminok305
Az izomszövet érése közben létrejövő biokémiai folyamatok305
A zsírok kémiai és biokémiai változásai313
A hús hűtése, fagyasztása és visszamelegítés314
Hűtés315
Hűtés közben létrejövő változások316
Előhűtés316
Gyorshűtés319
A hűtőteljesítmény kiszámítása321
Hűtött hús tárolása324
Fagyasztás325
Fagyasztás közben létrejövő változások (Körmendí L.- Kassai D. )325
Lassú fagyasztás és gyorsfagyasztás (Kassai D.)327
Fagyasztási módszerek330
Fagyasztott hús tárolása334
Fagyasztott hús visszamelegítése335
A hűtés folyamata, anyagai és eszközei338
Hűtőközegek343
Hűtőkompresszorok344
Elpárologtatók351
Kondenzátorok355
Utóhűtők357
Szabályozószelepek358
Szerelvények358
A hűtés technológiai feltételei359
A tőkehús (nyers hús) és a vágási termékek forgalombahozatala (Berecz D.)363
Tőkehús szállítása363
Tőkehús átadása és átvétele364
Tőkehús kereskedelmi forgalma365
Darabolás a forgalomba hozatalhoz366
Marhahús darabolása366
Borjúhús darabolása368
Sertéshús darabolása370
Bárány és kifejlett juh húsának darabolása371
Lóhús darabolása371
Fagyasztott hús darabolása372
A tőkehús kereskedelmi raktározása, minőségének megóvása372
A hús ipari feldolgozása
Az ipari feldolgozás nyers- és segédanyagai (Zukál E.)377
Nyersanyagok377
Nyersanyagokkal szembeni követelmények377
Nyersanyagok cserélhetősége383
Iparihús383
Zsírszövetek384
Nyesedékek385
Véres hús386
Belsőségek386
Vér386
Nyersanyagok tárolása388
Segédanyagok adalékanyagok389
Tartósítószerek391
Avasodásgátló szerek392
Színre ható adalékanyagok393
Savanyítóanyagok394
Állományjavító anyagok394
Ízesítőanyagok398
Véralvadásgátló anyagok400
Víz400
Adalékanyagok mikrobiológiai tisztasága400
Adalékanyagok tárolása401
A húskészítmények meghasíthatósága adalékanyagokkal401
A húsfeldolgozó üzem tervezése, technológiai elrendezése (Berszán G.)401
Tervezés402
Elrendezés403
Egyszintes üzem404
Többszintes üzem404
A húsfeldolgozó üzem berendezései és gépei (Berszán G.)406
Húsbontó és csontozó berendezések406
Darabológépek409
Bontószalagok410
Csontozógépek411
Húsfeldolgozó berendezések413
Aprítógépek414
Keverőgépek427
Töltőgépek432
Zárógépek441
Hőkezelő berendezések (Foltányi J.)447
Füstölők461
Füstgenerátorok465
Füstszűrők469
Nyomás nélküli főzőberendezések470
Nyomásálló főzőberendezések (autoklávok)470
A füstölés és főzés egyesített berendezései471
Léghevítők476
Ködtelenítő berendezések479
Hőmérők480
Nedvességmérők482
Hőkezelési szabályozástechnika483
Szalámifélék és szárazkolbászok érlelőberendezései (Berszán G.)487
Naturális és félnaturális érlelő487
Hűthető-fűthető érlelő488
Klímaberendezés hűtéses légszárításhoz489
Klímaberendezés adszorpciós légszárításhoz490
Szalámirudak akasztószerkezete492
Húsüzemi segédgépek493
Anyagmozgató berendezések493
Fűszer- és vízelőkészítők, adagoló berendezések498
Húsfeldolgozó gépsorok499
Csehszlovák gépsorok500
Magyar gépsorok500
Szalámigyártó gépsor503
Virsligyártó gépsor505
Konzerváló gépsor507
Töltő-adagoló-klipszelő automata507
Csomagoló berendezések (Csató I.)507
A zacskós (vákuumos) csomagolási rendszer gépei509
A lapostasakos (vákuumos) csomagolási rendszer gépei512
A vákuum nélküli csomagolási rendszer gépei514
A tálcás, zsugorfóliás burkolócsomagoló rendszer gépei516
A mélyhúzásos (vákuumos vagy anélküli) csomagolási rendszer gépei519
A formázásos csomagolási rendszer gépei523
A zsugorfóliás gyűjtőcsomagolás gépei525
A kartondobozok lezárásának segédberendezései526
Húsipari mikrobiológia (Ince K.)527
Mikroszervezetek tápanyagigénye531
Külső tényezők hatása a mikroszervezetekre531
Mikroszervezetek szerepe és viselkedés a húskészítmények eltarthatóságában533
Nyerskolbász és szárazáru érlelésekor533
A szalámi penészbevonatában533
Pácoláskor534
Füstölés alatt535
Hőkezelés során536
Hűtés és fagyasztás idején539
Egyéb tartósítások esetén540
A leggyakoribb mikrobás eredetű romlások541
A műanyagfóliás csomagolás mikrobiológiai tudnivalói543
Húsipari tartósítás (Körmendy L.)544
Sózás és pácolás544
Hőkezelés549
Fizikai folyamatai (Körmendy L.-Foltányi J.)549
Kémiai folyamatai (Körmendy L.)551
Mikrobiológiai folyamatai556
Füstölés559
Egyéb tartósítási módszerek561
Liofilizálás561
Sugárenergiás tartósítás561
Húskészítmények gyártástechnológiája (Zukál E.)562
A gyártás technológiai alapműveletei 564
A nyersanyag szétválasztása (húsbontás és csontozás, kivágás (Baksa F.-Zukál E.)565
Aprítás572
Kötő- és töltőanyagok előállítása574
Keverés578
Formázás, töltés579
Burkolás582
Sózás, pácolás583
Felületkezelés, füstölés593
Szárítás593
Hőkezelés595
Hűtés
Raktározás598
Csomagolás, szállítás599
Gyártásközi ellenőrzés600
Gyártásirányítás600
A készítmények összetételének kiszámítása601
A készítmények tulajdonságainak szabályozása607
Nyers töltelékes készítmények gyártástechnológiája609
Gyulai kolbász610
Csemegeszalámi611
Hőkezelt töltelékes készítmények gyártástechnológiája613
Vörösáruk613
Felvágottak614
Kolbászok617
Hurkák617
Sajtok619
Kenős készítmények620
Pástétomok621
Hőkezelt és szárított töltelékes készítmények gyártástechnológiája622
Nyers darabos készítmények gyártástechnológiája623
Füstölt tarja623
Bacon626
Csemegeszalonna627
Főtt darabos készítmények gyártástechnológiája627
Gépsonka627
Dobozos húskészítmények gyártástechnológiája (Noske O.-Virágh A.)629
Sertésmájkrém631
Marhamájkrém632
Paradicsomos májkrém632
Nyelvkrém633
Sertéshúspástétom633
Debreceni kolbász üvegben vagy dobozban633
Bécsi virsli dobozban634
Sonka és lapocka dobozban635
Sertéstarja és -karaj dobozban637
Chopped pork637
Lucnheon meat638
Sertésnyelvkonzerv638
Pressed ham639
Marhaszegykonzerv639
Húsipari termékek csomagolása (Csató I.)639
Csomagolóanyagok640
Műbelek, műanyagbelek640
Műanyagfóliák641
Csomaglás644
Húsok és húskészítmények csomagolása nagy egységekbe645
Húsok és húskészítmények csomagolása kis, fogyasztói egységekbe646
Húsok és húskészítmények merev tartályos, légmenetes csomagolása648
Húskészítmények félmerev-burkolatos (aluseal) csomagolása548
Zsír csomagolása648
Csomagolt áruk gyűjtőcsomagolása649
Dobozos csomagolás (konzervdoboz)650
Húskészítmények forgalomba hozatala (Berecz D.)657
Szállítás előtti csomagolás, szállítás657
Húskészítmények átadása a boltnak658
Minőségi követelmények az átadáshoz659
Vörösáruk659
Felvágottak és kolbászok659
Hurkák, kenősáruk és sajtok661
Töltött húsok, füstölt főtt húsok663
Étkezési szalonnák664
Szalámik és szárazkolbászok665
Húsipari minőségellenőrzés (Noske O.)666
Mintavétel és a minta előkészítés a vizsgálathoz667
A minta laboratóriumi vizsgálata668
Nedvességtartalom meghatározása668
Zsírtartalom meghatározása669
Konyhasótartalom meghatározása670
Nátriumnitrit meghatározása671
Nitráttartalom meghatározása673
Keményítőtartalom meghatározása673
Fosztfáttartalom meghatározása675
Sertészsírok vizsgálata676
Érzékszervi minőségellenőrzés678
A minőségellenőrzés üzemi gyakorlata679
A minőségellenőrzés információinak értékelése681
A húsipar gazdaságtana (Tallián I.)685
A gazdaságosság és jövedelmezőség mérése686
Árrendszer és a költségvetési kapcsolatok687
A termelés költségei691
A jövedelmezőséget meghatározó tényezők és az eredmények692
Érdekeltségi alapok697
Vállalati kapcsolatok hatása a jövedelmezőségre697
Irodalomjegyzék701
Idegen nyelvű összefoglalók709
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem
konyv