Biztonságos élelmiszerek előállítása

Menedzsment-útmutató a mikrobiológiai minőség elérésére

Szerző

Fordító

Lektor

Budapest

'W. F. Harrigan: Biztonságos élelmiszerek előállítása ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazda Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1994
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	154 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	25 cm x 18 cm
ISBN:	963-8160-30-6

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Ez a könyv azért íródott, hogy segítsen azoknak, akik élelmiszerek előállításával, forgalmazásával, eladásával foglalkoznak, és így felelősek az élelmiszerek biztonságáért. Nagy a szakadék a... Tovább

Tartalom

Előszó	11
Mikroorganizmusok és az élelmiszer	13
A mikroorganizmusok jellemzői	13
A baktériumok néhány jellemző tulajdonsága	13
Tápanyagigény	16
Oxigénigény	16
Hőmérsékleti igény	16
Vízigény	17
pH-érték és pufferkapacitás	17
Gátlóanyagok	18
A baktériumszaporodás fázisai folyadékkultúrában	18
Gombák	19
Protozonák, algák, vírusok és prionok	19
A mikroorganizmusok jelentősége az élelmiszeriparban	20
A mikroorganizmusok élelmiszer-károsító hatása	21
Néhány élelmiszer eredetű betegség	23
Az élelmiszer eredetű betegségek köre	23
Vírusok	23
Rickettsiák	25
Prionok	25
Protozoák és paraziták	26
Olyan, élelmiszer eredetű baktériumok, amelyek nem gasztroenteritiszt okoznak	26
Olyan, élelmiszer eredetű baktériumok, amelyek gasztroenteritiszt okoznak	26
Campylobacteriozis	27
Anthrax (lépfene)	28
Intoxikációs típu sú élelmiszer-mérgezések	29
Definíció	29
Botulizmus	29
Környezettel szembeni érzékenység és hőrezisztencia	30
Staphylococcus által okozott ételmérgezés	30
Bacillus fajok által okozott élelmiszer-mérgezések	31
Mikotoxikózisok	32
Kagylómérgezések	34
Scombrotoxinos élelmiszer-mérgezések	34
Fertőzéses típusú élelmiszer-mérgezések	35
Definíció	35
Salmonella	35
A tífuszos és paratífuszos láz	35
Szalmonella enteritisz	36
Listeria monocytogenes	37
Escherichia coli és shigella	38
Enterotoxigén E. coli	39
Enteropatogén E. coli	39
Verocitotoxikus E. coli	39
Enteroinvazív E. coli	40
Yersinia enterocolitica	40
Vibrio parahemolitica	41
Vibrio cholerae	41
Aeromonas	42
Clostridium perfringens	42
Mikroorganizmusok által okozott, érzékszervileg észlelhető élelmiszerromlások	43
Mi az élelmiszerromlás?	43
Hogyan megy végbe az élelmiszerek mikrobák által okozott romlása?	43
Az élelmiszer mikrobiális szaporodást elősegítő tulajdonsága	44
Élelmiszerek mikrobás fertőzési forrásai	45
Az érzékszervileg észlelhető élelmiszerromlások típusai	46
Eljárások a mikrobaszaporodás megállítására	49
Amit szem előtt kell tartani	49
A lag fázis és az exponenciális fázis jelentősége	49
Hűtés	50
Hűtőszekrények használata	50
A hűtés hatása az élelmiszereken lévő mikrobáskra	51
Fagyasztás	52
Szárítás, a cukor-, a sótartalom, a vízaktivitás csökkentése	53
Közepes nedvességtartalmú élelmiszerek	54
A gáz fázis megváltoztatása	54
Eljárások az élelmiszerekben található mikroorganizmusok elpusztítására	55
Tartósítás a mikroorganizmusok elpusztításával	55
A mikroorganizmusok hő okozta pusztulása	55
Konzervkészítés és más hőkezelési eljárások tartós termékek előállítására	57
Pasztőrözés	58
Hőkezelés utáni szennyeződés	59
A hevítés letális hatása a mikroorganizmusokra	59
Besugárzás	60
Vegyi anyagok használata	60
Szűrés	61
Kombinált eljárások és előrejelző modellezés	61
Jogszabályozási szempontok	63
Bevezetés	63
Az elsődleges jogszabályozás	64
Rendeletek, amelyeket az elsődleges jogszabályozás alapján hoztak	65
Az élelmiszerek mikrobiológiai szabványai vagy specifikációi	66
Az élelmiszerek termelésének és kezelésének higiéniája	68
Élelmiszerek címkézése és tanács a fogyasztóknak	69
Figyelmeztető megjegyzések a címkéken	69
A fogyaszthatósági időtartam	69
Főzési tanácsok	70
A minőségmenedzsment modern megközelítése	71
A minőség és a minőségmenedzsment meghatározása	71
Teljes körű minőségbiztosítás	72
Minőségbiztosítás és minőség-ellenőrzés	73
A jó előállítási gyakorlatra vonatkozó szabályok	74
A végtermék-specifikációk	74
Laboratóriumi vizsgálatok és az eredmények statisztikai értékelésének használata	75
A minőségmenedzsment néhány gyakorlati vonatkozása	77
A Nemzetközi Szabványosítási Szervezet minőségmenedzsment-rendszerekre és minőségbiztosítási szabványokra vonatkozó ajánlásai - ISO 9000-sorozat	77
Milyen biztosítékot igényel a szolgáltató és a fogyasztó a minőséget illetően?	78
A minőségrendszer lényeges alkotórészei	79
A minőségért való felelősségvállalás	79
Az oktatás fontossága és a megfelelő eszközök biztosítása	80
A felelősség meghatározásának szükségessége	81
Megbízható eljárások a minőség megállapítására	81
A minőségbiztosítással kapcsolatos adatok rögzítése	82
Mi szükséges a minőségi rendszer hitelképességének megállapítására és fenntartására?	82
Minőségmenedzsment a termelésben és az elosztásban	83
Élelmiszer-mikrobiológiai laboratórium tervezése és szervezése	85
Követelmények	85
A laboratórium telepítése és ellátása	86
A tervezett munka, a megfelelő berendezések létesítése és a munkafoslyamatok kockázata	87
A mikrobiológiai kockázat és a megfelelő védekezési rendszabályok	88
Biológiai biztonsági fülkék	89
A laboratóriumi biztonság kémiai szempontjai	90
Tűzvédelem	91
Laboratóriumi filozófia	91
A laboratórium biztonságos működéséhez szükséges néhány ellenőrzési pont	92
Módszerek a mikrobiológiai minőség megállapítására	97
A laboratóriumi módszerek szabványosítása	97
Hígítások készítése	98
Aerob mezofilbaktérium-szám	99
Indikátor és index mikroorganizmusok	100
Enterobacteriaceae	100
Coliformszám	101
Escherichia coli	101
Patogén és toxintermelő mikroorganizmusok kimutatása és számlálása	101
Enterális patogén E. coli	103
Gyors laktózfermentálók	103
Laktózt nem vagy lassan fermentáló E. coli törzsek	104
Szalmonellák	104
Costridium perfringens	105
Bacillus cereus	106
Staphylococcus aureus	107
A mikroorganizmusok kimutatása	107
Staphylococcus enterotoxinok	107
Listeria monocytogenes	108
Campylobacter fajok	108
Vibrio parahaemolyticus	108
Yersinia enterocolitica	109
A mikrobiológiai minőség megállapítására használatos gyors módszerek	111
A gyors módszerek iránti igény	111
Az általános mikrobiológiai terhelés megállapítására szolgáló módszerek	111
A telepszám meghatározási eljárások gyorsítása	111
Mikroszkóppal való direkt számlálás	112
A mikrobiális szennyezettség meghatározása speciális sejtkomponensek alapján	113
A mikrobiális terhelés meghatározása fiziológiai tulajdonságok alapján	114
Anyagcseretermékek használata a mikrobiológiai minőség meghatározásához	115
Mikroorganizmusok meghatározott típusainak kimutatására alkalmas gyors módszerek	115
A dúsítási és a szelektív eljárások modern változatai	115
Szelektáló táptalajt alkalmazó ellenállás/vezetőképességi módszerek	116
Csak a célmikroorganizmus által termelt kémiai anyagok kimutatása	116
A mikrobiológiai specifikációk alkalmazása	119
Mintavételi módszerek	120
Véletlen mintavétel	120
"Nem véletlen" és "rétegzett" véletlen mintavétel	120
Mintavételi terv tételek minősítésére	121
Folyamatos eljárások mintavételi terve	122
A típusú OC-görbék a mikrobiológiában	122
A termelő és a vásárló kockázata	124
Mintavételi tervek, ahol c = 0	124
A végtermékvizsgálat alkalmassága hőkezeléssel tartósított termékek esetében	125
Mintavételi terv kis számban előforduló mikroorganizmusok kimutatására	126
Három minőségi osztályos mintavételi tervek	127
Változókra alapozott mintavételi tervek	127
Ellenőrző kártyák és konfidencia- (megbízhatósági) határok	131
Ellenőrző kártyák	131
Statisztikai eljárás x:t ellenőrző kártya használata	132
Az élősejtszámok megbízhatósági intervallumának számítása	134
Telepszámok	134
A legvalószínűbb élőcsíraszám	138
Veszélyelemzés kritikus kontrollpontokon	141
Bevezetés	141
A HACCP-rendszer alapjai	142
Mikrobiológiai alapelvek	143
A HACCP-szisztéma kivitelezése	144
Első fázis: folyamatábra készítése	144
A második fázis: a veszélyesség analízise	148
A harmadik fázis: a kritikus ellenőrzési/szabályozási pontok	149
A negyedik fázis: felügyeleti és QC-eljárások, dokumentáció	150
Út az egyre javuló készítmények felé	153
Irodalomjegyzék	155

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem