Bor és gomba

Szerző

Szerkesztő

Fotózta

Budapest-Veszprém

'Csizmadia László: Bor és gomba ' összes példány

Kiadó:	Magyar Képek Kiadó
Kiadás helye:	Budapest-Veszprém
Kiadás éve:
Kötés típusa:	Bársony
Oldalszám:	110 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	16 cm x 12 cm
ISBN:	963-9439-10-X
Megjegyzés:	Színes fotókkal illusztrált.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Gomba és bor... szokatlan cím, talán így együtt még egyetlen kiadványban sem találkozhattunk vele. Pedig mennyi kapcsolat van e két termék között! Gombák állítják elő a mustból a bort, a gomba adja meg a tokaji aszú különleges zamatát, s végül a gombából ízes ételek is készíthetők, melyekhez jólesik egy-egy pohár finom bor. A gombát már az ókorban is különleges csemegének tartották, és sok gomba gyógyhatását is jobban ismerték, mint mi. Mégis, a gomba - elsősorban a csiperke - mesterséges termesztése csak a XVIII. században indult meg. Rendes üzemi termesztése pedig a XIX. század elején vált gyakorlattá. Ugyanakkor az Ázsiában honos gombák közül néhányat már sokkal korábban termesztettek, így például a shiitakét talán már 2000 éve is termesztik. Hazánkban az 1900-as évek elején indult be az üzemi szintű gombatermesztés a Buda környéki pincékben, s rövidesen a saját gyártású steril gombacsíra termésmennyiségével Európában - Franciaország után - a másodikak lettünk. Az ugrásszerű változást a rendszerváltás hozta meg. A már korábban is magántermelést folytató üzemek az új lehetőségeket kihasználva hatalmas beruházásokba kezdtek. így az Országos Korona Gombaipari Egyesülés tagjai három modern komposztüzemet és 150.000 m2 gombatermesztő felületet hoztak létre. Tíz év alatt a magyar gombatermesztést a korábbi hétszeresére növelték, ami ma 35 000-38 000 tonna éves termést jelent. Sajnos az egy főre eső gombafogyasztás ezt csak kis részben követte. A hazai gombafogyasztás az utóbbi tíz évben 60 dkg-ról 1,8 kg-ra emelkedett, ami önmagában ugyan szép eredmény, de az európai országok évenkénti 2-3 kg/fő fogyasztásához képest kevés. Még az európai országok fogyasztása is növelhető lenne, bár az utóbbi években ott is inkább stagnált. Ugyanakkor a termelés nőtt, s így az európai piacokon túlkínálat keletkezett. Az utóbbi tíz év alatt exportunk szinte a nulláról 16 000 tonnára növekedett, ám jelenleg ez alig-alig bővíthető. Mégis úgy gondoljuk, hogy mind a hazai, mind a külföldi gombafogyasztás növelhető, ha a fogyasztók jobban megismerik a gombákat. Ha például a magyar fogyasztást sikerülne évi 2,5 kg/fő mennyiségre növelni (ami havi 20 dkg-ot jelent), a termelést máris 5000 tonnával növelhetnénk, és a fogyasztóknak értékes, gyorsan elkészíthető, ízletes ételekkel szolgálnánk. Vissza

Tartalom

KÖSZÖNTŐ 5
BEVEZETÉS 7
A GOMBATERMESZTÉSRŐL 8
A termesztett gombák táplálkozás-élettani értékei 8
A gombák termesztése 10
A jó szaporítóanyag 10
A jó táptalaj 11
A termesztőhely 13
A termesztés 16
Értékesítés 18
A GOMBA FELHASZNÁLÁSA A GASZTRONÓMIÁBAN 19
LEVESEK 21
Gombaleves 21
Gombaleves zöldborsóval 22
Gombaleves sonkával 22
Gombaleves füstölt marhanyelvvel 22
Gombakrémleves 22
Gombakrémleves rákkal 25
Gombakrémleves sonkával 25
Gombaleves bakonyi módra 25
Tejfölös gombaleves magyarosan 26
Húsleves gombás galuskával 26
HIDEG ÉS MELEG ELŐÉTELEK 27
Nyers gombasaláta 27
Majonézes gombasaláta 27
Velős rétes gombamártással 28
Gombás rétes tejszínhabos mártással 28
Csőben sült gombás cukkini 29
Laskagombapörkölt 30
Zöldséges laskagomba 30
Uborkás gombaragu 30
Gombafelfújt 31
Gombás padlizsán 31
Konyakos sült gomba 32
Gombás melegszendvics 32
Gombás pizza 41
Libamájjal töltött rántott gomba egri mártással 41
Gombafej juhtúróval töltve 42
Velővel töltött rántott gomba 42
Gombával töltött karalábé 43
Gombával töltött zöldpaprika 43
Gombaropogós 44
Korona gombás, zöldséges rakott palacsinta 44
Gombás tojáslepény 45
Gomba zalai pásztor módra 46
Gombafejek sörtésztában 46
Gombafejek rántva 47
Gombás levelestészta-batyuk 47
Kerecsendi sörfalatok 47
Gombás tekercs 48
Gombás csiga 48
GOMBÁS HALÉTELEK 51
Tengerihal-szeletek fehér gombamártással 57
Angolna bakonyi módra 57
Fogas, gombával párolva 58
Egri ponty 58
Kukoricás tengerihal-ragu 59
Mátraaljai lecsós ponty 59
Gombás ponty tepsiben 60
Békacombok gombamártással 60
Dorozsmai molnárponty 61
Harcsafilé bakonyi módra 61
GOMBÁS HÚSÉTELEK 62
Bélszínszeletek pirított gombával 62
Bélszínjava Kedvessy módra 62
Bélszínszeletek Villa Franca módra 63
Marhatokány Gundel módra 63
Hátszín Hubertus módra, burgonyaropogóssal 64
Gombás rostélyos 73
Gombás cigányrostélyos 73
Borjúbordák Kerecsend módra 74
Nyárson sült rablópecsenye 74
Karottás-gombás nyúltokány 75
Pirított sertésmáj laskagombával 75
Tejfölös, gombás húsfalatok 75
Szüreti sertéscsülök 76
Tejfölös, gombás sertésfelsál 76
Roston sült sertésborda gombás vajjal 77
Bakonyi sertésszelet 77
Sertésborda pirított gombával 78
Gombával töltött sertésborda 78
Gombás töltött oldalas 79
Börzsönyi gombás máj galuskával 79
Töltött báránybordák nyárson sütve 80
GOMBÁS SZÁRNYASÉTELEK 80
Nyárson sült szárnyasmáj és gomba 80
Burgundi csirke 89
Jérce Jóasszony módra 89
Pirított csirke Vadászné módra 90
Gombás csirkemell sertéshálóban 90
Gombás töltött csirke 91
Shiitakegombával töltött csirkecomb 91
Libamájrizottó 92
GOMBÁS VADHÚSÉTELEK
Zöldséges, gombás őzragu 92
Zöldséges gombás őzragu 92
Vadnyúl Pilis módra 93
Párolt fürjek laskagombával 93
Gombás szarvastokány 94
NEMZETEK KONYHÁJA 94
Milánói máj (olasz étel) 94
Sukiyaki (japán étel) 95
Tempura (japán étel) 96
Spagetti nápolyi módon (olasz étel) 96
Provanszi gomba (francia étel) 97
GOMBÁS KÖRETEK ÉS MÁRTÁSOK 97
Gombás galuska 97
Gombás tarhonya 98
Gombás spanyol mártás 98
Provanszi mártás 99
Tejfölös gombamártás 99
TARTÓSÍTOTT GOMBÁK ÉS ÍZESÍTŐK 102
Gyorsfagyasztott csiperkegomba 102
Gombás olaj 102
Ecetes gomba 103
Gombás vaj 103
Konyakos gombakrém 103
Juhtúrós gombakrém 105
Csirkemájas gombakrém 105
Csirkehúsos gombakrém 105
FELHASZNÁLT IRODALOM 106