1.114.985
kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Borászat
Budapest
| Kiadó: | Mezőgazdasági Kiadó |
|---|---|
| Kiadás helye: | Budapest |
| Kiadás éve: | |
| Kötés típusa: | Vászon |
| Oldalszám: | 534 oldal |
| Sorozatcím: | |
| Kötetszám: | |
| Nyelv: | Magyar |
| Méret: | 25 cm x 18 cm |
| ISBN: | |
| Megjegyzés: | Fekete-fehér illusztrációkkal. Kihajtható melléklettel. |
Értesítőt kérek a kiadóról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
Tartalom
| Előszó | 13 |
| Bevezetés | 15 |
| A SZŐLŐFÜRT FEJLŐDÉSE, FELÉPÍTÉSE ÉS ÖSSZETÉTELE | |
| A szőlőfürt fejlődése | 19 |
| Növekedési időszak | 19 |
| Érési időszak | 19 |
| A baktériumok és a penészgombák hatása a szőlőbogyó összetételére | 22 |
| A szőlőfürt felépítése és összetétele | 24 |
| A kocsány | 24 |
| A szőlőbogyó | 25 |
| A szőlőhéj | 25 |
| A bogyóhús | 25 |
| A szőlőmag | 26 |
| Irodalom | 26 |
| A SZÜRET | |
| A szüreti terv | 27 |
| Szüreti előkészületek | 28 |
| A szüret idejének megállapítása | 29 |
| A technológia (Gazdasági) érettség | 29 |
| A szőlő egészségi állapota | 31 |
| Üzemgazdasági viszonyok | 31 |
| A termés szedése és válogatása | 32 |
| A termés behordása | 33 |
| Irodalom | 35 |
| A SZŐLŐ FELDOLGOZÁSA | |
| A szőlőfeldolgozás általános szabályai | 37 |
| Sajtóház (présház) feldolgozó telep | 38 |
| A feldolgozó elhelyezése | 38 |
| A méretezés szempontjai | 39 |
| Kivitelezés | 39 |
| Az elrendezés szempontjai | 39 |
| A szőlőfeldolgozás munkafolyamatai, eszközei és gépei | 43 |
| A szőlő átmeneti tárolása és kezelése | 44 |
| A szőlő feltárása | 44 |
| A zúzás és a zúzógépek | 44 |
| A szőlő bogyózása, bogyózógépek | 47 |
| Kocsányok sajtolása | 51 |
| A törkölyös must kezelése | 51 |
| Mustelválasztás, mustelválasztók | 53 |
| A staikus mustelválasztók | 53 |
| A dinamikus mustelválasztók | 54 |
| Sajtolás és a sajtók | 56 |
| A sajtolásról és a sajtókról általában | 56 |
| A sajtó részei | 57 |
| Sajtók csoportosítása, sajtótípusok | 58 |
| A sajtolást követő munkafolyamatok | 72 |
| A szőlőfeldolgozás segédgépei és az anyagmozgatás | 72 |
| A szőlőfeldolgozás munkáinak összehangolása | 77 |
| A szőlőfeldolgozás nyeredékarányai | 79 |
| Irodalom | 80 |
| A SZŐLŐMUST ÉS BOR KÉMIAI ÖSSZETÉTELE | |
| A víz | 81 |
| Szénhidrátok | 81 |
| Glükóz | 83 |
| Fruktóz | 83 |
| Nádcukor | 83 |
| Pentózok | 84 |
| Pentozánok | 84 |
| Pektinanyagok | 85 |
| A savak | 85 |
| Borkősav | 88 |
| Almasav | 90 |
| Citromsav | 90 |
| Egyéb savak | 90 |
| A bor savainak átszámítási táblázata | 91 |
| Ásványi anyagok | 91 |
| Nitrogén tartalmú anyagok | 92 |
| Cserzőanyagok és flobafének | 93 |
| Színezőanyagok | 94 |
| Olajok, zsírok és viaszanyagok | 97 |
| Enzimek (Fermentumok) | 98 |
| Vitaminok | 98 |
| Illatanyagok | 99 |
| Egyéb alkotórészek | 100 |
| Extakt-tartalom | 100 |
| Irodalom | 101 |
| A MUST ÉS BOR KOLLOIDJAI | |
| A kolloidok általános tulajdonságai | 105 |
| A kolloidok szerepe a borászatban | 108 |
| Irodalom | 110 |
| A MUST ÉS BOR MIKROORGANIZMUSAI | |
| Baktériumok | 111 |
| Ecet baktériumok | 112 |
| Tejsavbaktériumok | 113 |
| Penészgombák | 115 |
| A szőlőn előforduló penészgombák | 115 |
| Élesztőgombák | 118 |
| A szőlőbogyón található élesztőfajok | 119 |
| A szőlő és a must mikroflórája | 121 |
| Hártyaképző élesztők | 121 |
| Hidegtűrő élesztők | 121 |
| Élesztők szerepe a must teljes kierjesztésénél | 122 |
| Fajélesztők | 122 |
| Magyar fajélesztők | 123 |
| Irodalom | 123 |
| ERJEDÉS | |
| Erjedési elméletek | 125 |
| Az erjedés kémiája | 126 |
| A cukorbontás egyes fázisai | 127 |
| A cukorlebontás korszerű elmélete | 129 |
| Különböző erjedési alakok | 131 |
| Az erjedés biológiája | 132 |
| Fizikai tényezők | 133 |
| A hőmérséklet | 133 |
| Az ozmózisos nyomás | 134 |
| A must belső felületnagysága | 134 |
| Kémiai tényezők | 135 |
| Oxidációs-redukciós hatások | 135 |
| A mustban levő tápanyagok és erjedési termékek hatása | 137 |
| A savak hatása | 138 |
| A cserzőanyagok | 139 |
| Antibiotikumok | 139 |
| Fémionok | 140 |
| Fiziológiai tényezők | 140 |
| Az élesztő fiziológiai állapota és mennyisége | 140 |
| Az élesztő fajtája | 140 |
| Az erjedés irányítása | 141 |
| Erjesztőhelyiségek | 145 |
| Erjesztési eljárások | 147 |
| Fehér mustok erjesztése | 147 |
| A must megtisztítása | 147 |
| A must kénezése | 149 |
| A must kezelése erjesztés alatt | 150 |
| Folyamatos erjesztés | 151 |
| Vörös mustok erjesztése | 151 |
| Nyílt erjesztés | 154 |
| Zárt erjesztés | 156 |
| Automatikus működésű erjesztőberendezések | 158 |
| Folyamatos automatikus erjesztőberendezések | 159 |
| Különleges mustok erjesztése | 162 |
| Rothadt termés mustjának erjesztése | 162 |
| Nagy cukortartalmú must erjesztése | 163 |
| Továbberjesztés | 163 |
| Újraerjesztés | 164 |
| Szabályozott erjesztés | 164 |
| Nyomás alatti erjesztés | 164 |
| Hideg erjesztés | 166 |
| Irodalom | 167 |
| AZ ALKOHOLOS ERJEDÉS TERMÉKEI ÉS A BOR ALKOTÓRÉSZEI | |
| Etilalkohol | 169 |
| Metilalkohol | 170 |
| Glicerin | 170 |
| Butilénglikol | 171 |
| Magasabbrendű egyértékű alkoholok | 171 |
| Borostyánkősav | 172 |
| Tejsav | 173 |
| Illósavak | 174 |
| Acetaldehid | 177 |
| Észterek, acetálok | 177 |
| A bor illat- és zamatanyagai | 178 |
| A széndioxid | 180 |
| Irodalom | 180 |
| A BOR FEJLŐDÉSE ÉS ÉRÉSE FOLYAMÁN VÉGBEMENŐ VÁLTOZÁSOK | |
| Fizikai változások | 183 |
| Az erjedési hő | 183 |
| Sűrűségváltozások az erjedés során | 183 |
| Térfogatváltozások az erjedés során | 184 |
| A bor párolgási veszteségei | 185 |
| Természetes savcsökkenés | 186 |
| Üledékek, oldódások, kiválások | 187 |
| Kémiai változások | 187 |
| A levegő oxigéntartalmának hatása | 187 |
| A bor alkotórészeinek egymásra hatása | 189 |
| A bor törése | 189 |
| Biológiai változások | 190 |
| Az élesztő önerjesztési és önemésztési folyamata | 190 |
| Biológia savcsökkenés | 190 |
| Irodalom | 193 |
| A BOR KEZELÉSE ÉS FEJLŐDÉSÉNEK ELŐSEGÍTÉSE | |
| A borászati üzem általános szakmai követelményei | 193 |
| Hőmérséklet | 193 |
| Páratartalom | 195 |
| Légtisztaság | 196 |
| Automatikus klímabiztosítás | 196 |
| A pince méretezése | 197 |
| Belső (alaprajzi) elrendezés | 198 |
| Kivitelezés | 198 |
| Melléküzemrészek | 201 |
| A pince berendezése tárolóedényzet | 202 |
| Fahordók, fakádak | 202 |
| Dongfa | 202 |
| A hordó nagysága | 203 |
| A hordó részei | 205 |
| A hordó alakja | 207 |
| A hordó űrtartalmának megállapítása | 207 |
| Falemezhordók | 208 |
| Új hordók előkészítése | 208 |
| Üres hordók gondozása | 210 |
| A hordók belső impregnálása | 212 |
| A hordók elhelyezése | 212 |
| A hordó megtöltése | 212 |
| Cementtartályok | 214 |
| Tároló cementtartályok | 214 |
| Erjesztő cementtartályok | 215 |
| Izotermikus cementhordók | 215 |
| Egyéb cementtartályok | 215 |
| A cementtartályok belső burkolása | 216 |
| Cementhordók gondozása | 216 |
| Fémtartályok | 217 |
| Raktározó fémtartályok | 218 |
| Fehérmust-erjesztő tankok | 218 |
| Vörösmust-erjesztő tankok | 219 |
| Szállító fémtartályok | 219 |
| Agyag- és üvegedények | 219 |
| Műanyagtartályok | 219 |
| A bor kezelésének és fejlődésének alapjai | 219 |
| A bor egyszerű kezelése | 221 |
| A töltögetés | 221 |
| A fejtés | 222 |
| A fejtés eszközei és gépei | 224 |
| A fejtőgépek kezelése | 232 |
| Kénezés | 233 |
| A kénezés alkalmazása | 235 |
| Kénezési módok | 237 |
| Iskolázó pinceműveletek | 239 |
| Házasítás | 240 |
| Szeparálás | 242 |
| A szeparálás technológiája | 243 |
| A szeparátorok kezelése | 247 |
| Derítés | 249 |
| Oldhatatlan derítőszerek | 250 |
| Oldható derítőszerek | 252 |
| Enzimatikus derítőszerek | 256 |
| Mézgás derítés | 257 |
| Egyéb derítőszerek | 257 |
| A szűrés | 257 |
| A szűrésről általában | 258 |
| Szűrőanyagok | 258 |
| Szűrőkészülékek, szűrőgépek | 259 |
| A bor hideg és meleg kezelése | 273 |
| A hideg kezelés | 273 |
| Meleg kezelés, pasztőrözés | 277 |
| Javító pinceműveletek | 286 |
| Savcsökkentés | 286 |
| A savtartalom növelése | 288 |
| Ioncserélő műgyanták alkalmazása | 288 |
| A szesztartalom növelése | 289 |
| A cukortartalom pótlása | 291 |
| Szín- és ízjavítás, színezés | 292 |
| A bor felfrissítése folyékony szénsavval (Impregnálás) | 293 |
| A bor különleges kezelése | 293 |
| A borok stabilizálása | 294 |
| A borok zavarosságának okai | 295 |
| A fehérje-stabilizálás elősegítése | 296 |
| A borkő-stabilizálás elősegítése | 297 |
| Nehézfémek eltávolítása | 297 |
| Biológiai stabilizálás | 298 |
| Irodalom | 299 |
| ÉDES BOROK, CSEMEGEBOROK, PEZSGŐBOROK | |
| Édeskés és édesborok | 303 |
| Csemegeborok | 304 |
| Természetes csemegeborok | 304 |
| Aszúk, és aszúhoz hasonló borok | 304 |
| Állandó jellegű (készített) csemegeborok | 305 |
| Külföldi csemegebor különlegességek | 310 |
| Pezsgőborok | 310 |
| Pezsőbor-erjesztés palackokban | 311 |
| Pezsgőalapbor készítése | 312 |
| A cukrozás mértékének számítása | 313 |
| A pezsgőbor cukrozása | 314 |
| Palackba töltés | 314 |
| Az erjedés | 316 |
| A seprő lerázása | 317 |
| A kiseprőzés (degorge) | 318 |
| Likőrözés | 318 |
| Dugaszolás, lekötözés | 319 |
| Pezsgőbor-erjesztés tartályokban | 320 |
| A tankpezsgőgyártás berendezése | 322 |
| A tankpezsgőgyártás munkamenete | 322 |
| Tankpezsgőgyártás folyamatos üzemekben | 325 |
| Habzóborok | 326 |
| Gyöngyözőborok | 327 |
| Irodalom | 327 |
| A BOROK PALACKOZÁSA | |
| A borpalackozás jelentősége | 329 |
| Palackborok előzetes kezelése | 329 |
| Borospalackok | 332 |
| A palackok előkészítése | 333 |
| Palackelőkészítő gépek | 334 |
| A palackok megtöltése | 338 |
| Palackozó gépek | 340 |
| A palackok szerelése | 341 |
| Kupakológépek | 342 |
| Cimkézőgépek | 342 |
| Csomagológépek | 342 |
| Palackozó üzemek segédgépei | 343 |
| A borpalackozó üzem és berendezése | 343 |
| Irodalom | 347 |
| A MUST ÉS A BOR SZÁLLÍTÁSA | |
| A szállítást befolyásoló tényezők | 349 |
| A palackborok szállítása | 352 |
| Irodalom | 353 |
| A BOR RENDELLENES ELVÁLTOZÁSAI | |
| Borhibák | 356 |
| Íz- és szaghibák | 356 |
| Fémes törések | 358 |
| Fehértörés | 359 |
| Feketetörés | 359 |
| Rezes törés | 360 |
| Fehérje- és borkőkiválás | 36 |
| Borbetegségek | 361 |
| A bor barnulása, barnatörés | 361 |
| Baktériumok által okozott borbetegségek | 362 |
| Ecetesedés | 362 |
| Tejsavbaktériumok által okozott borbetegségek | 363 |
| Élesztők által okozott borbetegségek | 365 |
| Virágosodás | 365 |
| Kénhidrogénszag | 366 |
| Élesztőíz | 366 |
| Seprőíz | 370 |
| Irodalom | 371 |
| BOROK OSZTÁLYOZÁSA, BÍRÁLATA (ORGANOLEPTIKA) | |
| Érzékszervek szerepe | 374 |
| Az érzékszervi vizsgálat | 375 |
| Borok osztályozása, csoportosítása | 377 |
| Részletes borbírálat | 379 |
| A borhibák kiértékelése | 382 |
| Irodalom | 383 |
| A SZŐLŐMUST KÜLÖNLEGES FELDOLGOZÁSA | |
| A folyékony szőlő | 385 |
| Általános gyártási szempontok | 387 |
| A szőlő előkészítése a feldolgozáshoz | 387 |
| A szőlőlé előállítása | 388 |
| A folyékony szőlőlé tisztítása | 388 |
| A szőlőlé tartosítása | 389 |
| A töményített must | 391 |
| A friss must konzerválása | 391 |
| Ülepítés | 392 |
| Savtompítás | 392 |
| Mustsűrítés atmoszferikus nyomáson | 393 |
| Mustsűrítés vákuumban | 395 |
| Vákuumbefőző készülékek | 396 |
| A mustsűrítés üzeme | 399 |
| A mustsűrítés hőenergia- és vízszükséglete | 400 |
| Mustsűrítés fagyasztással | 400 |
| Korszerű mustsűrítés | 401 |
| Folyamatos gyorsbepárlás | 401 |
| Az illatanyagok visszavitele | 403 |
| Hideg bepárlás | 403 |
| Sűrítési hányados | 404 |
| Szárított must | 404 |
| Irodalom | 405 |
| A BOR KÜLÖNLEGES FELDOLGOZÁSA | |
| Bortöményítés fagyasztással | 407 |
| Az alapbor és a lepárlás | 411 |
| Az érlelés | 412 |
| A párlatok egyenlősítése, javítása | 413 |
| Mesterséges érlelés | 414 |
| Vákuumos borpárlat | 414 |
| Hibás borok bepárlása | 415 |
| Irodalom | 415 |
| BORGAZDASÁGI MELLÉKTERMÉK | |
| A szőlőtörköly | 417 |
| A szőlőtörköly feldolgozása | 417 |
| Törkölyborkészítés | 417 |
| Törkölypálinka | 418 |
| Törkölytakarmány | 419 |
| A szőlőmag | 420 |
| A szőlőhéj színanyaga | 421 |
| Cserzőanyag kitermelése | 421 |
| A szőlőtörköly komplex feldolgozása | 423 |
| A borseprő | 423 |
| Borseprő-feldolgozás | 424 |
| Seprőbor-készítés | 424 |
| Seprőpálinka | 425 |
| Borseprő vákuum-párlata | 426 |
| Borkősavkitermelés | 426 |
| Vizsgálatok a borseprőfehérje hasznosítására | 427 |
| A borseprő-feldolgozás komplex munkafolyamata | 428 |
| Borkő- és borkősavgyártás | 429 |
| Borkősavgyártás | 430 |
| Borkősavgyártás | 432 |
| Irodalom | 434 |
| PÁLINKAFŐZÉS A BORGAZDASÁGBAN | |
| A lepárlás elmélete | 435 |
| Folyadékkeverékek forrása | 435 |
| A cefre egyéb illóanyagainak lepárlása | 436 |
| Kétalkotós elegyek csoportosítása | 436 |
| A lepárlás gyakorlata | 439 |
| Egyszerű lepárlás | 439 |
| A lepárlás eszközei | 439 |
| A lepárlás menete | 441 |
| Összetett lepárlás | 442 |
| Szakaszos üzemű összetett lepárlók | 443 |
| Folytonos üzemű összetett lepárlás | 443 |
| A pálinkafőzés tüzelőanyag- és hűtővízszükséglete | 445 |
| Lepárlás vákuumban | 446 |
| Vákuumlepárló berendezések | 448 |
| Alkoholmetria | 451 |
| Szeszmérés | 451 |
| Pálinkák hígitása, keverése | 453 |
| Irodalom | 453 |
| BORGAZDASÁGI ÜZEMEK, ÜZEMTÍPUSOK | |
| A borgazdasági üzemek létesítéséről általában | 455 |
| Üzemtípusok ismertetése | 456 |
| Fehérbor-feldolgozó üzem | 456 |
| Vörösbor-feldolgozó üzem | 461 |
| Kereskedelmi pincegazdaság | 466 |
| BORVIZSGÁLATI MÓDSZEREK | |
| Mintavétel, általános módszerek | 473 |
| Mintavétel | 473 |
| Általános mérések | 474 |
| Tömegmérés | 474 |
| Térfogatmérés | 475 |
| Sűrűségmérés | 476 |
| Hőmérsékletmérés | 477 |
| Fénytörésmutató mérése | 478 |
| Elektromos erő mérése | 479 |
| Papírkromatográfia | 482 |
| Színerősség és zavarosság mérése | 484 |
| A must és a bor alkotórészeinek vizsgálata | 485 |
| A must cukortartalmának meghatározása | 485 |
| Cukortartalom meghatározás sűrűségmérés alapján | 486 |
| Cukortartalom meghatározás fénytörés alapján | 488 |
| Cukortartalom mérésének kémiai módszerei | 489 |
| Az alkoholtartalom meghatározása | 494 |
| Az alkoholtartalom meghatározása forráspont mérése alapján | 495 |
| A Malligand-féle ebullioszkóp | 495 |
| A bor alkoholtartalmának meghatározása a párlat sűrűségének mérése alapján | 497 |
| A bor alkoholtartalmának meghatározása a párlat fénytörésének mérése alapján | 498 |
| A bor alkoholtartalmának meghatározása a felületi feszültség mérése alapján | 498 |
| Vonadékanyagtartalom (extrakt) meghatározása | 499 |
| A hamutartalom meghatározása | 501 |
| A hamú alkotórészeinek vizsgálata | 502 |
| Savtartalom meghatározása | 503 |
| Titrálható savtartalom meghatározása | 503 |
| Különböző savak egyenkénti meghatározása | 506 |
| A bor savainak vizsgálata papírkromatográfiás úton | 509 |
| A pH mérése | 510 |
| Kénessavtartalom meghatározása | 512 |
| A szorbinsav kimutatása | 513 |
| A cserzőanyag-tartalom meghatározása | 514 |
| Vörös borok színerősségének meghatározása | 515 |
| A bor zavarosságának mérése | 517 |
| Nitrogéntartalom meghatározása | 517 |
| A redoxpotenciál (rH) mérése | 519 |
| Derítési vizsgálatok | 521 |
| A derítési vizsgálatok általános szabályai | 521 |
| Alumíniumszilikátok | 522 |
| Vizahólyag | 523 |
| Zselatin és cserzőanyag | 523 |
| Tojásfehérje | 524 |
| Sárgavérlúgsó (kékderítés) | 524 |
| A palackérettség megállapítása | 527 |
| Néhány borászati segédanyag vizsgálata | 528 |
| Hamisítások kimutatása | 529 |
| Vörös borok idegen színanyagának kimutatása | 529 |
| Direkttermő szőlők borainak kimutatása papírkromatográfiával | 530 |
| Cukrozás kimutatása | 530 |
| Nitráttartalom kimutatása | 531 |
| Néhány konzerválószer kimutatása | 531 |
| Mérgezésre gyanús borok vizsgálata | 532 |
| Borászati laboratórium felszerelése | 533 |
| Irodalom | 534 |
Megvásárolható példányok
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.
Folytatás Microsoft-tal