Borászat

Szerző

Szerkesztő

Grafikus

Lektor

Budapest

'Edelényi Miklós: Borászat ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1973
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	549 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

A világ bortermelése és hazánk borászata (Kádár Gy.)
A világ bortermelése	14
Európa borászata	15
Nyugat-Európa borászata	20
Közép-Európa borászata	24
Kelet-Európa (Szovjetunió) borászata	25
Dél-Európa borászata	26
Amerika borászata	29
Észak-Amerika borászata	29
Dél-Amerika borászata	30
Afrika borászata	30
Ázsia borászata	32
Ausztrália és Új-Zéland borászata	32
Magyarország borászata	33
Bortermelésünk múltja és jelenlegi helyzete	33
A szőlőtermesztés területi megoszlása	35
Magyarország borvidékei	36
Bortermelésünk fejlődése	41
Bortermelés, borfogyasztás, borexport	44
A borászati üzem (Kádár Gy.)
Borászati üzemtípusok	47
Szőlőfeldolgozó, borkészítő és újborkezelő üzem	48
Borkezelő, érlelő és borértékesítő üzem	48
Borkombinát	48
A borászati üzem létesítése	49
Termelés, méretezés és helykijelölés	49
A beruházási program és a kiviteli terv	52
A kivitelezés alaptervei	53
A szőlőfeldolgozó üzem	54
Szakaszos rendszerű fehérborszőlő-feldolgozó	54
A feldolgozó üzem építményei	56
Folyamatos rendszerű fehérborszőlő-fedolgozó	60
Vörösborkészítő-üzem	61
Az erjesztő és újborkezelő üzem	62
Az erjesztő és újborkezelő üzem berendezése	63
A széndioxid elvezetése
Épületben elhelyezett vörösborerjesztő	64
Szabadban elhelyezett erjesztő és bortároló	65
Bortároló és érlelőpince	66
A bortároló és érlelő pince létesítésének alapelvei	67
A pince alaprajzi elrendezése és kivitelezése	68
A pince berendezése és tárolóedényzete	71
Fahordók	72
Vasbeton tartályok	78
Fémtartályok	83
Műanyag tartályok	86
Üvegedények	86
A palackozó üzem	87
Az üzem elrendezése	87
Borelőkészítő	87
Töltő-üzemrész (palackozócsarnok)	87
Bortároló üzemrészek	89
Göngyölegraktárak	90
Egyéb üzemrészek	90
A borszőlő (Kádár Gy.)
A borszőlő minőségét meghatározó tényezők	91
A termőhely ökológiai adottságainak hatása	91
Éghajlati adottságok és időjárási viszonyok	92
A talajadottságok	94
A termesztett borszőlőfajták tulajdonságai	96
Fehér asztali- és pecsenyebor-fajták	97
Minőségi fehérbor-fajták	98
Vörös és rozé borokat adó fajták	99
A művelési mód és az agrotechnika hatása	100
A művelési mód	100
Az agrotechnika	101
A szőlő érettségi foka és egészségi állapota	103
A technológiai érettség	104
A szőlő egészségi állapota	107
A borszőlő szüretelése és szállítása	110
A szüret idejének megállapítása	110
A termés szedése és válogatása	111
A termés szállítása	113
A szőlő feldolgozása (Kádár Gy.)
A szőlőfeldolgozás általános szabályai	116
A fehérbor-szőlő feldolgozásának szabályai	116
A vörösbor-szőlő feldolgozásának szabályai	117
A borszőlő feldolgozásának munkafolyamatai, gépei és berendezései	117
A szőlőszállítmány átvétele	119
A szőlő mennyiségének megállapítása	119
A szőlő minőségének meghatározása	120
A szállítótartályok kiürítése és a szőlő fogadása	121
A szállítótartályok ürítése	121
A szőlő fogadása és továbbítása	122
A szőlőbogyók feltárása és a kocsány elválasztása	123
A zúzás és a zúzógépek	123
A kocsányelválasztás és a bogyózógépek	125
A törkölyös must továbbítása (cefreszállítás)	128
A cefreszivattyúk	128
A törkölyös must kezelése	130
A törkölyös must kénezése és a cefrekénező berendezések	130
A törkölyös must enzimes kezelése	134
A must törkölyön áztatása	134
Mustelválasztás	135
Statikus mustelválasztó berendezések	135
Dinamikus mustelválasztás (egouttoirok)	139
A sajtók megtöltése	142
A sajtolás és a sajtók	142
A sajtók részei	143
A sajtók nyomószerkezetei és a nyomásviszonyok	144
Szakaszos üzemű vertikális sajtók	149
Szakaszos üzemű horizontális sajtók	151
Folyamatos üzemű sajtók	158
A must osztályozása	160
A törköly elszállítása és hasznosítása	162
A szőlőfeldolgozás munkafolyamatainak összehangolása	163
A szőlőfeldolgozás nyeredékarányai	165
A szőlő és a must kémiai összetétele (Erdőss T.)
A szőlő összetétele	167
A kocsány összetétele	167
A bogyó összetétele	168
A must összetétele	168
Szénhidrátok	168
Hexózok	169
Diszaharidok	170
Pentózok	171
Poliszaharidok	171
Szerves savak	172
Borkősav	173
Almasav	173
Nitrogéntartalmú anyagok	173
Fenol-származékok	175
Cserzőanyagok	175
Színezékanyagok	176
Ásványi anyagok	178
Viasz	179
Vitaminok	179
Enzimek	180
Illat- és zamatanyagok	180
Inozit	181
A szőlő, a must és a bor mikroorganizmusai (Edelényi M.)
Élesztőgombák	183
Az élesztők alaktana és biológiája	183
A borkészítésben jelentős élesztők	185
Fajélesztők	185
Apiculatus élesztők	187
Virágélesztők	188
Nyálkaélesztők	189
Az élesztők antagonizmusa	189
Penészgombák	190
A penészgombák alaktana és biológiája	190
A borászatban jelentős penészgombák	190
A borpincékben károsító farontó gombák	193
Baktériumok	193
A baktériumok alaktana és biológiája	194
A bor baktericid hatása	194
Tejsavbaktériumok	195
Ecetbaktériumok	197
Fertőtlenítőszerek a borászatban	197
A fertőtlenítőszerekkel kapcsolatos követelmények	197
Hagyományos fertőtlenítőszerek	198
Korszerű fertőtlenítőszerek	199
Fertőtlenítőszerek a borászati üzemekben	201
Az alkoholos erjedés és termékei (Erdőss T.)
Az élesztő enzimjei	206
Az alkoholos erjedés kémiája	207
Az erjedés első alakja	207
Foszforsavas észterek képződése	207
A hexóz-moiekula kettéhasadása	208
Oxidáció	208
Redukció	209
Az erjedés többi alakja	209
Glicerinképződés (második alak)	209
Glicerin-etilacetátos erjedés (harmadik alak)	210
Acetoin képződése	210
Glicerin-piroszőlősavas erjedés	210
Metil-glioxálos erjedés	211
Az erjedést befolyásoló tényezők	211
Hőmérséklet	211
Belső felület	213
Ozmózisnyomás	213
Oxidációs-redukciós hatások	214
A kénessav hatása	215
Tápanyagok mennyisége	217
Erjedési termékek	217
Erjedésgátló anyagok	218
Növekedést serkentő anyagok	219
Biológiai tényezők	219
Az alkoholos erjedés termékei	220
Alkoholok	220
Etilalkohol (etanol)	220
Metilalkohol (metanol)	221
Glicerin	222
Magasabb rendű alkoholok (kozmaolaj)	223
Egyéb alkoholok	224
Aldehidek	224
Acetaldehid	225
A bor savai	226
Borostyánkősav	227
Tejsav	227
Illósavak	228
Széndioxid	229
Észterek	230
Acetálok	230
Nitrogéntartalmú anyagok	231
Vitaminok	231
Az erjesztés technológiája (Kádár Gy.)
Fehér borok készítése	233
Spontánerjesztés	233
Irányított erjesztés	234
A must kénezése	234
A must tisztítása	235
A must bentonitos kezelése	238
A must összetételének javítása	239
A must anyaélesztős beoltása	240
A must kezelése az erjedés alatt	242
Folyamatos erjesztés	244
Szabályozott erjesztés	246
Nyomás alatti erjesztés	247
Hidegerjesztés	247
Erjedésben megakadt mustok továbberjesztése	248
Hibás és beteg borok újraerjesztése	248
Vörös, siller és rozé borok készítése	249
A színanyag kioldásának módjai	249
Vörös borok készítése és a színanyagnövelés módjai	250
Siller és rozé borok készítése	252
Vörösbor-erjesztési eljárások és vörösbor-erjesztő berendezések	253
A nyílt erjesztés és berendezései	253
Zárt erjesztés és berendezései	254
Folyamatos vörösbor-erjesztés	258
Változások a bor fejlődése és érése folyamán (Erdőss T.)
Térfogat- és sűrűségváltozás	263
Az érési illat kialakulása	265
Az élesztő önerjesztése és önemésztése	265
Oxidációs-redukciós folyamatok	266
A képződött vegyületek egymásra hatása	269
A bor kolloid anyagainak alakulása az érés folyamán	269
A bor öntisztulása, természetes stabilizáció	271
A kiválások megelőzése	273
A bor kezelése (Eperjesi I.)
A bor kezelésének célja	275
A bor tisztítása	276
A fejtés	277
Fejtési módok	277
A fejtés ideje és végrehajtása	277
A fejtés eszközei	278
Fejtőgépek	281
Szeparálás	289
A szeparálás ideje	289
A szeparátorok működése	290
A szeparátorok üzemeltetése	294
Derítés	294
A derítés általános szabályai és mechanizmusa	294
A derítőszerek csoportosítása, jellemzése, hatása	295
Szűrés	303
A szűrés módjai	304
Szűrőanyagok	305
Szűrőkészülékek, szűrőgépek	307
A bor harmóniájának kialakulása	319
Háziasítás	320
A savtartalom szabályozása	322
Savcsökkentés	323
Savemelés	325
Az alkoholtartalom növelése	325
A cukortartalom szabályozása	326
Szín- és ízjavítás	327
A bor érésének szabályozása	328
Kénezés	328
Antiszeptikus hatás	329
Redukáló hatás	329
Íz- és zamatképző hatás	330
A kénessav reakciói	330
A kénezés alkalmazása	331
Kénezési módok	332
Töltögetés	334
A borkezelések hatása	335
A tárolóedények hatása	337
A bor stabilizálása	338
A bor zavarosságának okai és típusai	339
Oxidációs hibásodások	339
Fehérjezavarosodás	339
Kristályos zavarosodás	340
Fémes zavarosodás	340
Biológiai zavarosodás	340
A borstabilizáció módjai	341
A bor hőkezelése	341
Borhibák és borbetegségek (Erdőss T.)
Borhibák	354
Idegen anyagok által okozott elváltozások (Íz- és szaghibák)	354
Fémes törések	355
Fehértörés	356
Feketetörés	357
Rezes törés	357
Egyéb fémes törések	358
Kiválások	358
Borbetegségek	359
A bor barnulása és barnatörése	359
Baktériumok által okozott betegségek	362
Ecetesedés	362
Tejsavbaktériumok által okozott borbetegségek	364
Élesztők által okozott borbetegségek	365
Különleges minőségű borok és csemegeborok (Edelényi M.)
Különleges minőségű borok	369
Tokaji borkülönlegességek	369
A szüret és a feldolgozás	370
Borkezelés és érlelés	371
A tokaji borkülönlegességek jellemzői	372
Csemegeborok	373
Készített csemegeborok	373
A csemegebor alapanyagai	373
A csemegebor készítése	374
A csemegebor érlelése	377
Külföldi csemegebor-különlegességek	378
Aromatizált borok és ürmösborok	379
Ízesítésre használt fűszerek	380
A fűszerkivonat készítése és borba keverése	381
Ürmösbor-típusok	382
Pezsgő, habzóbor, gyöngyözőbor (Edelényi M.)
Pezsgő	383
Az alapbor készítése és kezelése	384
Az alapborral kapcsolatos követelmények	385
A klasszikus pezsgőgyártás technológiája	386
Likőrkészítés	386
Anyaélesztő készítése	387
A töltőbor összeállítása és letöltése	388
A nyerspezsgő kezelése	390
Fagyasztásos seprőtlenítés	390
Szűréses seprőtlenítés	391
A pezsgő likőrözése	394
A pezsgő palackozása	395
A pezsgős palack lezárása	395
Tárolás	395
A pezsgő "szerelése"	395
A tankpezsgőgyártás technológiája	396
A töltőbor összeállítása	396
A tankpezsgő erjesztése és stabilizálása	396
Habzóbor	397
Gyöngyözőbor	398
Üdítő jellegű borok	400
A bor palackozása (Eperjesi I.)
A borpalackozás térhódításának okai	401
A palackozás bortechnológiai igényei	402
A palackozást közvetlen megelőző műveletek	403
A borpalackozás technológiája	404
Hideg-steril palackozás	404
Meleg-steril palackozás	406
Szénsavazott borok palackozása	407
A borpalackozás technikája	409
Borospalackok	409
A palackok előkészítése	411
Palacktisztító gépek	411
Palack-sterilizátorok	414
A palackok töltése	414
Töltőgépek	414
Palackok lezárása	417
Dugaszológépek	418
Palackborok pasztőrözése	418
Palackbor-pasztőrözők	418
A palackok "szerelése"	419
Kupakolás	419
Címkézés	419
Palackborok csomagolása és üzemen belüli szállítása	421
Borászati termékek szállítása (Eperjesi I.)
Szállítás tartályokban	423
Bor szállítása	423
Must szállítása	424
A tartályos szállítás módjai
Palackozott borok szállítása	427
A borok fogyasztása (Kádár Gy.)
A borfogyasztás élettani hatása	429
A bor helye az étrendben	432
Szőlőlé és sűrített must (Edelényi M.)
A szőlőlégyártás technológiája	435
A szőlőfajta megválasztása	436
A feldolgozási technológia	436
A szőlőlé tisztítása és stabilizálása	436
A szőlőlé palackozása	438
A sűrített must készítése	438
A must tartósítása és előkészítése	438
A must kénezése	438
A must ülepítése	439
Savtompítás	439
Sűrítés alatt végbemenő kémiai változások	439
Mustsűrítő berendezések	440
Atmoszférikus bepárlás	440
Vákuum-bepárlás	441
Egyéb bepárló készülékek	443
A mustsűrítő üzemeltetése	445
Szőlő- és borgazdasági termékek lepárlása (Erdőss T.)
A lepárlás elmélete	447
Lepárlóberendezések	449
Egyszerű lepárlás	450
Tüzelőberendezés	450
Sisak	451
Hűtő	451
Párlatfelfogó	452
Összetett lepárlás	453
Borpárlat	455
Törköly és seprő lepárlása	457
Borászati melléktermékek hasznosítása (Erdőss T.)
Törkölyfeldolgozás	459
Az édestörköly feldolgozása	460
A feldolgozás technológiája	461
A kierjedt törköly feldolgozása	463
A seprő hasznosítása	465
Borvizsgálati módszerek (Kádár Gy. - Erdőss T. - Edelényi M.)
A bor érzékszervi vizsgálata	467
Az érzékszervi vizsgálat módja	468
A borok organoleptikus értékelése	469
A borbírálat értékelése
Fizikai és kémiai vizsgálatok	476
Mintavétel	476
A must és a bor alkotórészeinek vizsgálata	477
A must cukortartalmának meghatározása	477
Az alkoholtartalom meghatározása	486
Vonadékanyag (extrakt)-tartalom meghatározása	491
A hamutartalom meghatározása	494
Savtartalom meghatározása	494
A bor zavarosságának mérése	506
Derítési vizsgálatok	506
A palackérettség megállapítása	512
Üledékvizsgálat	513
Néhány borászati segédanyag vizsgálata	515
Hamisítások kimutatása	516
Vörös borok idegen színanyagának kimutatása	516
A direkttermő szőlők borainak kimutatása papírkromatográfiával	517
Cukrozás kimutatása	518
Oxil-metil-furfurol kimutatása	518
A nitráttartalom kimutatása és meghatározása	519
Néhány konzerválószer kimutatása	520
Mérgezésre gyanús borok vizsgálata	520
Metilalkohol kimutatása és meghatározása	520
Ciánhidrogén (hidrogén-cianid, kéksav) kimutatása	521
Túlderítés kimutatása	521
Mikrobiológiai vizsgálatok	521
Csíraszám-meghatározási módszerek	522
Összes és élőcsíraszám meghatározása Bürger-kamrával	522
Élőcsíraszám meghatározása lemezöntéssel	522
Élőcsíraszám meghatározása membránszűréssel	523
Élőcsíraszám meghatározása 2,3,5-trifenil-tetrazólium-klorid (TTC)-dal	523
A borászat mikrobiológiai ellenőrzése	524
Üres palackok mikrobiológiai vizsgálata	525
Dugóvizsgálat	525
Palackozott borok biológiai stabilitásának vizsgálata	525
Üzemi higiénia ellenőrzése	526
A levegő mikrobiológiai szennyezettségének vizsgálata	527
A felület mikrobiológiai szennyezettségének vizsgálata	527
Táptalajok, reagensek készítése. Sterilizálás	527
A borászati laboratórium felszerelése	527
Irodalomjegyzék	531
Tárgymutató	543