Az európai fekete szarvasgomba

Tartalom

Előszó 2
Tisztelet a kutatóknak, akik által ismerik és becsülik a burgundi szarvasgombát 4
Bevezetés (Francois Beaucamp) 5
I. fejezet
A TRIFLAK ALAKTANI, RENDSZERTANI ÉS ÉLETTANI JELLEMZŐI 13
I.1. A trifla helye a gombák világában 15
A szarvasgombák a gombák evolúciójában 20
I.2. A burgundi szarvasgomba morfológiai jellegzetességei és felépítése 23
I.2.1. Morfológia 23
I.2.2. Felépítés 23
I.2.2.1. A pikkelyek 24
I.2.2.2. A gleba erezete 25
I.2.2.2.1 A steril erezet 25
I.2.2.2.2.A termékeny erezet 27
I.2.2.3.: Az aszkuszok 27
I.2.2.4. Az aszkospórák 28
I.3. A burgundi szarvasgomba elterjedési területén élő legfontosabb
szarvasgombafajok 28
I.4. A burgundi szarvasgomba elterjedési területén megtalálható legfontosabb földalatti gombák, az úgynevezett „hamis szarvasgombák" 34
I.4.1. Zygomycetes
I.4.2. Ascomycetes 35
I.4.3. Basidiomycetes 40
I.5. A burgundi szarvasgomba a triflák rendszerében 45
I.5.1. A Tuber aestivum és a Tuber uncinatum termőtestjeinek összehasonlító
elemzése 46
I.5.1.1. A termőtestek általános külalaki sajátosságai 46
I.5.1.2. A gleba jellege 46
I.5.1.3 A termőtestek íze és illata 47
I.5.1.4. A termőtestek mikroszkopikus jellemzői 47
I.5.1.4.1. Minőségi jellemzők 47
I.5.1.4.2. Mennyiségi jellemzők 48
I.5.2. Összehasonlító gombaföldrajz 50
I.5.3. Összehasonlító ökológia 51
I.5.4. A micélium és a mikorrhiza alaktani jellemezői 52
I.5.5. A megkülönböztetés biokémiai ismérvei 53
I.5.6. Molekuláris megkülönböztető ismérvek 53
I.5.7. Taxonómiai és nómenklatúrái következtetések 53
I.6. A burgundi szarvasgomba mikorrhizája 55
I.6.1. A talajgombák biológiája 55
I.6.2. A mikorrhizagombák. A mikorrhizagombák fiziológiai szerepe 56
I.6.3. A Tuber nemzetség mikorrhizái 58
I.6.4. A burgundi szarvasgomba mikorrhizája 60
I.6.4.1. Alaktan 60
I.6.4.2. Fiziológiai szerepük 65
I.7. A szarvasgomba fejlődése a talajban 66
I.7.1. A spórák csírázása 66
I.7.2. A mikorrhizák kialakulása 67
I.7.3. A micélium 68
I.7.4. A termés 69
I.7.4.1. A termés iniciációs fázisa 69
I.7.4.2. A termőtestek kifejlődésének fázisa 70
I.7.4.3. A termőtestek táplálása 71
2. fejezet
A BURGUNDI SZARVASGOMBA ÖKOLÓGIAI JELLEMZŐI 75
II. 1. Gombaföldrajz 76
II.2. A klíma 79
II.2.1. A csapadékmérés 80
II.2.2. Nedvesség 81
II. 2.3. Napsütés 81
II.2.4. Hőmérséklet 81
II.3. A Párizsi-medence Tuber uncinatum termesztésére alkalmas talajfajtái 84
II.3.1. A Párizsi-medence meszes alapkőzeten kialakuló talajfajtái 84
II.3.1.1. Alapkőzet 84
II.3.1.2. A felszíni réteg 84
II.3.1.3. A talajtípusok 86
II.3.1.3.1. Talajképződés meszes alapkőzeten86
II.3.1.3.1 A kilúgozás folyamata 86
II.3.1.3.1.2. A kilúgozást befolyásoló tényezők 86
II.3.1.3 1 3. A deszaturáció és az agyagvándorlás 87
II.3.1.3.1.4. A talaj szerves anyagai 88
II.3.1.3.2. A főbb talajtípusok 89
II.3.1.3.3. Talajok termékenysége 90
II.3.1.3.3.1. Fizikai tulajdonságok 90
II.3.1.3.3.2. Kémiai tulajdonságok 91
II. 3.2. A Párizsi-medencében található szarvasgomba-termőhelyek talaja 93
II.3.2.1. Az alapkőzet 93
II.3.2.2. Topográfiai helyzet 93
II.3.2.3. Expozíció 95
II.3.2.4. Talajtípusok 95
II.3.2.5. A talaj textúrája, fizikai félesége 95
II.3.2.6. Hasznos víztartalom 95
II.3.2.7. A talajszerkezet 95
II.3.2.8. Vízelvezetés 96
II.3.2.9. Mésztartalom 96
II.3.2.10. pH 96
II.3.2.11. Szervesanyag-tartalom 96
II.3.2.12. Szén/nitrogén-arány 97
II.3.2.13. Kémiai tulajdonságok 98
II.32.14. Tanulságok 104
II.4. Triflás fafajok 101
II.4.1. A tölgyek 102
II.4.1.1. A kocsánytalan tölgy 102
II.4.1.2. A kocsányos tölgy 103
II.4.1.3. A molyhos tölgy 104
II.4.1.4. A csertölgy 105
II.4.2. A bükk 106
II.4.3. Szelídgesztenye 107
II.4.4. A mogyorófélék 107
II.4.4.1. A közönséges mogyoró 107
II.4.4.2. A török mogyoró 108
II.4.5. A gyertyánok 108
II.4.5.1. A közönséges gyertyán 109
II.4.5.2. A komlógyertyán 109
II.4.6. A közönséges nyír 110
II.4.7. A hársak 110
II.4.8. A fenyőfélék 111
II.4.8.1. Az ausztriai feketefenyő 111
II.4.8.2. Az erdei fenyő 111
II.4.9. A lucfenyő 112
II.4.10. Az Atlasz-cédrus 112
II.5. A természetes szarvasgomba-termőhelyek vegetációja 113
II.5.1. Fátlan társulások termőhelyei 113
II.5.1.1. A kutatások célja és módszertana 113
II.5.1.2. A szarvasgomba-lelőhelyek növényökológiai jellemzői 114
II.5.1.3. A szarvasgomba-termőhelyek meghatározása a növénytársulástan segítségével 115
II.5.1 3.1. Mogyoró-kökény társulás („Ligustro-Priinicetum") 115
II.5.1.3.2. A sajmeggy-kutyabenge társulás („Sorbo-Frangulentum") 115
II.5.1.3.3. A kőris-podagrafű társulás („Aegopodio-Fraxinetum") 115
II.5.1.3.4. A gyertyános-kökényes társulás 116
II. 5.1.3.5. Gyeptársulások 116
II.5.1.4. Következtetések 116
II.5.2. Fás társulások szarvasgomba-termőhelyei 116
II.5.2.1. Bevezetés 116
II.5.2.2. A kutatás módszertana 118
II.5.2.3. A szarvasgomba-lelőhelyek lokalizációja 118
II.5.2.4. Növényökológiai jellemzők 118
II.5.2.5. Növénytársulástani vizsgálatok 121
II.5.2.6. Következtetések 128
II.6. A szarvasgomba termőhelye 129
II.6.1 A termőterület elhelyezkedése 129
II.6.2. Fényigény 130
II.6.3. Az árnyék fontossága 131
II.6.4. Expozíció 132
II.6.5. A termőhelyek aszpektusa 133
II.6.6. A fák kora 134
II.6.7. A talaj jellemzői 134
II.6.8. A termőtestek fejlődése 134
II.6.9. Érési időszak 135
II.6.10. A termőtestek védelme 137
3.fejezet
A BURGUNDI TRIFLA TERMESZTÉSE 139
III. 1. A terv 140
III. 1.1. A terület választása 140
III. 1.1.1. Földrajzi helyzet 140
III. 1.1.2. Éghajlat 140
III. 1.1.3- Magasság 140
III. 1.1.4. Térszín 140
III. 1.1.5. Talajok 141
III. 1.1.6. Előzetes kultúrák 141
III. 1.1.7. Öntözés lehetőségei 142
III. 1.1.8. Helyszín kijelölése: szomszédos területek, izoláció 142
III. 1.2. A gazdanövény kiválasztása 143
III. 1.2.1. Kizárólag triflás ültetvények 143
III.1.2.2. Kettős hasznosítású ültetvények 143
III.1.2.2.1 Társítás gyümölcsfákkal 144
III. 1.2.2.2. Mogyorótermesztés 144
III. 1.2.2.3. Társítás erdei fafajokkal 144
III. 1.3. Az ültetvény vázlatterve és az ültetési sűrűség 145
III. 1.4. Gazdálkodási módok 146
III.1.4.1. Gyep borította ültetvény 146
III. 1.4.2. Gyep nélküli ültetvény 147
III.2. Az ültetvény kivitelezése 148
III.2.1. A terület előkészítése 148
III.2.1.1. Követendő szempontok 148
III.2.1.2. A terület előkészítése 148
III.2.1.3. Vegyszeres gyomirtás 149
III.2.1.4. Talajszellőzés és a talajrétegződés megőrzése 149
III.2.1.5. Műtrágyák és trágyázás 150
III.2.1.6. Fontosabb előzmények 150
III.2.1.6.1. Szántó esetén 150
III.2.1.6.2. Legelő, kaszáló és rét esetén 150
III.2.1.6.3. Felhagyott kultúrák, cserjés ugarok, szőlősök, illetve gyümölcsfák 151
III.2.1.6.4. Erdők és erdősödő ugarok 151
III.2.2. Az ültetés 152
III.2.2.1. A mikorrhizált csemeték beszerzése 152
III.2.2.2. Az ültetés előkészítése 152
III.2.2.3. Ültetési idő 152
III.2.2.4. A csemeték elhelyezése 153
III.2.2.5. A csemeték védelme a vad ellen 153
III.2.2.6. Takarás 153
III.2.3. Az ültetvény kezelése 155
III.2.3.1. A talajművelés 155
III.2.3.1.1. Az első évek, az égések megjelenése előtt (2-től 4-6 évig) 155
III.2.3.1.2. Az égések megjelenése után 156
III.2.3 2. A metszés 157
A fattyúhajtások alakítása 158
111.2.3.3. Az öntözés 158
111.2.3.3.1. Öntözési naptár 159
111.2.3.3.2. A szükséges vízmennyiség 159
111.2.3.4. A talajjavítás 159
111.2.3.5. Betegségek és kártevők 160
III.2.3.5.1. A főbb élősködők 160
III. 2.3.5.2. Növényvédőszerek 162
111.2.3.5.2.1. Jogszabályok és engedélyezés 162
111.2.3.5.2.2. Az alkalmazás - néhány javaslat 163
111.2.3.5.2.3. Alkalmazható növényvédő szerek 164
111.2.3.6. A mikorrhizáltság minőségének figyelemmel kísérése 170
111.2.3.6.1. A mikorrhizálás állapotának ellenőrzése 170
111.2.3.6.2. Az elemzések értelmezése 170
III.2.3 6.3. A kiegészítő oltás 171
4. fejezet
A SZARVASGOMBA KERESÉSE
IV.1. Szarvasgomba-élőhelyek fellelése 174
IV.2. Keresési módok 174
IV.2.1. Jelzéses keresés 174
IV. 2.2. Legyes keresés 176
IV.2.3. Keresés bogárral 177
IV.2.4 Keresés disznóval 177
IV.2.5. Kutyás keresés 177
IV. 2.6. Keresés kapával 179
5. fejezet
A TÖRVÉNYALKOTÁS 183
V.1. A szarvasgombát vagy triflás fcerméket tartalmazó konzervek előállítására vonatkozó francia törvények 184
V. 1.1. Az ipari feldolgozásra szánt szarvasgombákkal kapcsolatos rövid szakmai tájékoztató 184
V.1.2. Triflakonzervek 185
V.1.3. Konzervek nyári szarvasgomba-töredékekből 186
V.1.4. A "triflás" minősítőjel használata 186
V. 2. Az 1996. október 8-i "Friss triflák" szakmaközi megállapodás 188
6. fejezet
ÁRUSÍTÁS 199
7. fejezet
SZAKÁCSMŰVÉSZET 203
VII. 1. Általános elvek 204
VII.2. Néhány alapelv 204
VII. 3. A burgundi szarvasgomba és a konyhaművészet 205
VII.3.1. A trifla kiszemelése - néhány jótanács 205
VII.3.2. A szarvasgomba tisztítása 206
VII.3.3. A szarvasgomba konzervációja 206
VII.3.3.1. A közvetlen felhasználási mód 206
VII.3.3.2. Tartósítás 207
VII.4. Ételreceptek 208
VII.4.1. Étvágygerjesztők 210
VII.4.2. Előételek 211
VII.4.3. Tojásételek 215
VII.4.4. Húsételek - szárnyasok 217
VII.4.5. Halételek 220
VII.4.6. Saláták 221
VII.4.7. Szószok - ízesítők 223
VII.4.8. Tészták - rizsételek 224
VII.4.9. Sajtok 225
VII.4.10. Desszertek 226
VII.4.11. A burgundi szarvasgombával összeillő borok 226
Kiegészítő fejezet: A Tuber aestivum
Kárpát-medencei termőhelyei 228
Tanulságok 239
Fogalomtár 241
Bibliográfia 256

Témakörök