| Előszó | 25 |
| Bevezetés | 27 |
| Alapozó ismeretek | |
| A gasztronómia | 29 |
| A konyha kialakítása, kapcsolódó helyiségek, eszközök, berendezések | 29 |
| Gazdasági és személyzeti bejáró | 30 |
| Raktárak | 30 |
| Szárazáru raktár | 30 |
| Földesáru raktár | 30 |
| Tojásraktár | 31 |
| Hűtőraktárak | 31 |
| Pékáru raktár | 31 |
| Göngyölegtároló | 31 |
| Fogyóeszköz tároló | 31 |
| Hulladéktároló | 31 |
| Mosléktároló | 31 |
| Előkészítők | 32 |
| Zöldségelőkészítő | 32 |
| Húselőkészítő | 32 |
| Halelőkészítő | 32 |
| Kiegészítő helyiségek | 32 |
| Mosogatók | 32 |
| Termelőhelyiségek | 33 |
| Konyhák | 33 |
| Kiegészítő helyiségek | 34 |
| Szociális helyiségek | 34 |
| Konyhai munkakörök, munkaterületek | 34 |
| Konyhafőnök | 34 |
| Konyhafőnök-helyettes | 35 |
| Részlegvezető szakács | 35 |
| Konyhamészáros | 35 |
| A szakáccsal szemben támasztott követelmények | 35 |
| Balesetvédelmi előírások | 36 |
| Tűzvédelmi előírások | 37 |
| Konyhatechnológiai műveletek | 38 |
| Az élelmi anyagok előkészítése | 38 |
| Tisztítás | 38 |
| Válogatás | 38 |
| Magozás | 38 |
| Kifejtés | 38 |
| Feltörés | 38 |
| Szitálás | 39 |
| Vízzel való tisztítás | 39 |
| Darabolási műveletek | 39 |
| Finomra vágás | 39 |
| Szeletelés | 39 |
| Kockára vágás | 39 |
| Metéltre vágás | 39 |
| Hasábra vágás | 39 |
| Cikkekre vágás | 40 |
| Darálás | 40 |
| Előkészítő műveletek | 40 |
| Főzés | 40 |
| Gőzölés, gőzben való párolás | 41 |
| Sütés | 41 |
| Nyílt légtérben sütés | 41 |
| Zsiradékban sütés | 41 |
| Párolás | 42 |
| Az előkészítő műveletek kiegészítő műveletei | 43 |
| Sűrítés | 43 |
| Rántás | 43 |
| Habarás | 44 |
| Lisztszórás (staubolás) | 44 |
| Liszttel begyúrt vaj | 44 |
| Keményítővel való sűrítés | 45 |
| Ízesítés, fűszerezés | 45 |
| Lazítás | 45 |
| Bundázás | 45 |
| Rétegezés, lerakás | 46 |
| Töltés, tekercsek készítése | 46 |
| Derítés | 46 |
| Dúsítás (legírozás, montírozás) | 46 |
| Befejező műveletek | 47 |
| Készen tartás | 47 |
| Tálalás | 47 |
| Díszítés | 48 |
| Pecsenyelevek készítése | 49 |
| Pecsenyelé sertéssülthöz | 49 |
| Pecsenyelé szárnyas sültekhez | 49 |
| Magyaros pecsenyelé | 49 |
| Francia pecsenyelé | 50 |
| Pikáns pecsenyelé | 50 |
| Kiegészítő étkezések ételei | 51 |
| Reggeli és uzsonna italok | 51 |
| Citromos teaital | 51 |
| Csipke teaital | 51 |
| Gyümölcstea | 51 |
| Kakaóital | 51 |
| Csokoládéital | 52 |
| Karamellital | 52 |
| Tejeskávé | 52 |
| Finom csokoládéital | 52 |
| Őszibarack turmix | 52 |
| Mogyorós ananászturmix | 52 |
| Reggeli és uzsonna ételek | 53 |
| Körözöttel töltött zöldpaprika | 53 |
| Körözött kolbásszal | 53 |
| Juhtúró körözött | 53 |
| Szezámmagos túró | 54 |
| Vajkrém zöldfűszerekkel | 54 |
| Magyaros vaj | 54 |
| Metélőhagymás vaj | 54 |
| Bundás kenyér | 54 |
| Levesek | 56 |
| A levesek csoportosítása | 57 |
| Híglevesek készítése | 57 |
| Húsleves jellegű levesek | 58 |
| Húslevesek betétei | 60 |
| Erőlevesek készítése | 61 |
| Erőlevesek betétei | 63 |
| Magyaros híglevesek | 63 |
| Magyaros híglevesek betétei | 65 |
| Sűrített levesek készítése | 66 |
| Egyszerű sűrített levesek | 66 |
| Pürélevesek | 73 |
| Nyáklevesek készítése | 76 |
| Krémlevesek | 78 |
| Sűrített levesek betétei | 81 |
| Gyümölcslevesek | 82 |
| Összetett levesek | 83 |
| Újházy-tyúkleves | 83 |
| Palócleves | 84 |
| Jókai-bableves | 84 |
| Kelminesztra | 84 |
| Frankfurti leves | 85 |
| Orjaleves | 85 |
| Francia hagymakrémleves | 86 |
| Francia hagymaleves | 86 |
| Különleges alapanyagból és különleges technológiával készült levesek | 86 |
| Rákkrémleves | 87 |
| Meleg előételek készítése | 88 |
| Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek | 88 |
| Spárga (csirág) | 88 |
| Spárga hollandi mártással | 88 |
| Spárga milánói módra | 89 |
| Rakott törökparadicsom (muszaka) | 89 |
| Kelvirág hollandi mártással | 89 |
| Cukkiniszeletek vajban pirítva | 89 |
| Gombafejek rántva | 90 |
| Törökparadicsom rántva | 90 |
| Töltött paradicsom | 90 |
| Töltött gomba | 91 |
| Töltött gomba rántva, libamájjal | 91 |
| Töltött törökparadicsom | 91 |
| Töltött karalábé gombavagdalékkal | 92 |
| Parajfelfújt | 92 |
| Zöldborsófelfújt | 93 |
| Mozaikos zöldségpuding | 94 |
| Parajpuding | 94 |
| Zöldségropogós | 95 |
| Törökparadicsom csőbensütve | 95 |
| Spárga csőbensütve | 95 |
| Brokkoli csőbensütve | 95 |
| Tojásból készíthető meleg előételek | 96 |
| Főtt tojások készítése | 96 |
| Habart tojások | 96 |
| Habart tojás sonkával | 96 |
| Habart tojás gombával | 97 |
| Habart tojás zöldborsóval | 97 |
| Habart tojás velővel | 97 |
| Bevert tojásból készíthető meleg előételek | 97 |
| Bevert tojás bakonyi módra | 98 |
| Bevert tojás vadász módra | 98 |
| Bevert tojás Hadik módra | 98 |
| Bevert tojás hollandi mártással | 98 |
| Bevert tojás Metternich módra | 99 |
| Bevert tojás törökösen | 99 |
| Bevert tojás Budapest módra | 99 |
| Edénykében párolt tojásételek | 100 |
| Tojás csészében tejszínnel | 100 |
| Tojás csészében parajjal | 100 |
| Sült tojásételek | 100 |
| Tálonsült tojás (tükörtojás) | 100 |
| Tálonsült tojás sonkával (ham and eggs) | 100 |
| Tálonsült tojás szalonnával | 100 |
| Tálonsült tojás virslivel | 101 |
| Tálonsült tojás opera módra | 101 |
| Tálonsült tojás vadász módra | 101 |
| Rántott tojásételek | 101 |
| Rántott tojás magyarosan | 101 |
| Rántott tojás vadász módra | 102 |
| Rántott tojás andalúz módra | 102 |
| Tojáslepény (omlett) | 102 |
| Tojáslepény sajttal | 102 |
| Tojáslepény parajjal | 103 |
| Tojáslepény sonkával | 103 |
| Tojáslepény parasztosan | 103 |
| Tojáslepény magyarosan | 103 |
| Tojásrántotta | 103 |
| Gombás tojás | 104 |
| Gellért rántotta | 104 |
| Töltéssel készíthető meleg tojás előételek | 104 |
| Meleg töltött tojás | 104 |
| Tojásból készíthető felfújtek | 105 |
| Tojásfelfújt | 105 |
| Tojásból készíthető pudingok | 105 |
| Tojáspuding | 105 |
| Tojásropogós | 105 |
| Sajtokból készíthető meleg előételek | 106 |
| Rántott sajt | 106 |
| Sajtfelfújt | 106 |
| Sajtpuding | 106 |
| Sajtropogós | 107 |
| Pirított sajt (raclette) | 107 |
| Húsokból, belsőségekből készíthető meleg előételek | 107 |
| Főzéssel, sütéssel, bundázással készíthető meleg előételek | 107 |
| Borjú fejvelő rántva | 107 |
| Főtt borjúnyelv ecetes tormával | 108 |
| Pulykamell tavasziasan | 108 |
| Húsokból, belsőségekből készíthető felfújtak | 109 |
| Borjúhús felfújt | 109 |
| Húsokból, belsőségekből készíthető pudingok | 109 |
| Jércepuding modern módra | 109 |
| Sonkaropogós | 110 |
| Húsokból, belsőségekből készíthető csőbensült készítmények | 110 |
| Borjúmirigy csőbensütve | 110 |
| Tésztákból készíthető meleg előételek | 110 |
| Gyúrt tésztából készíthető meleg előételek | 110 |
| Spagetti milánói módra | 111 |
| Spagetti bolognai módra | 111 |
| Húsos ravioli | 111 |
| Tortellini rákkal | 112 |
| Spenótos derelye | 112 |
| Sonkás metélt | 112 |
| Kevert tésztából készíthető meleg előételek | 113 |
| Velős palacsinta rántva | 113 |
| Sonkás palacsinta rántva | 113 |
| Gombás palacsinta rántva | 113 |
| Zöldséges palacsinta rántva | 114 |
| Hortobágyi húsos palacsinta | 114 |
| Sós-omlós tésztából készíthető meleg előételek | 114 |
| Tésztakosár vadász módra | 114 |
| Tésztakosár hercegnő módra | 115 |
| Kelt tésztából készíthető meleg előételek | 115 |
| Kaviáros blini csőbensütve | 115 |
| Piroski tengeri hallal | 115 |
| Zöldséges pizza | 116 |
| Sós piskótatésztából készíthető meleg előételek | 116 |
| Sonkás tekercs madeira mártással | 116 |
| Égetett tésztából készíthető meleg előételek | 117 |
| Tésztafánk Rossini módra | 117 |
| Vajastésztából készíthető meleg előételek | 117 |
| Vajaspástétom | 117 |
| Vajaspástétom hercegnő módra | 117 |
| Vajaspástétom vadász módra | 118 |
| Rétestésztából készíthető meleg előételek | 118 |
| Rákrétes | 118 |
| Rizottk | 118 |
| Sonkarizottó | 119 |
| Szárnyas rizottó | 119 |
| Veronai rizottó | 119 |
| Stefánia rizottó | 120 |
| Libamáj rizottó | 120 |
| Halakból és hidegvérű állatokból készíthető ételek | 121 |
| Pisztráng | 122 |
| Pisztráng kékre főzve | 122 |
| Mandulás pisztráng | 123 |
| Fokhagymás-vajas pisztráng | 123 |
| Pisztrángfilé nyárson | 123 |
| Fogas, süllő | 123 |
| Balatoni süllő egészben sütve | 124 |
| Magyaros gombás süllő | 124 |
| Mandulás süllőszelet | 124 |
| Fogasszeletek fehérbormártásban | 125 |
| Fogasszelet jóasszony módra | 125 |
| Fogasfilé horgász módra | 125 |
| Fogasszeletek bíbornok módra | 126 |
| Fogasszeletek fehérbormártásban | 126 |
| Fogasszeletek Florentin módra | 126 |
| Fogasszelet hollandi módra | 127 |
| Fogaszelet Jean Bart módra | 127 |
| Fogasszeletek keszthelyi módra | 127 |
| Fogasszelet Mornay módra | 128 |
| Fogasszelet oroszosan | 128 |
| Fogasszelet paprikásan | 128 |
| Fogasszeletek vajjal | 129 |
| Harcsa | 129 |
| Alföldi harcsaleves | 129 |
| Duna menti harcsapörkölt | 130 |
| Főtt harcsa | 130 |
| Halikraleves | 130 |
| Harcsapörkölt pincemester módra | 131 |
| Harcsaszeletek diszkoszban sütve | 131 |
| Harcsaszeletek molnárné módra | 131 |
| Harcsaszeletek bakonyi módra | 132 |
| Kapros harcsapaprikás | 132 |
| Kiskunsági harcsatekercs | 132 |
| Rakott harcsaragu | 133 |
| Rizses harcsa | 133 |
| Székely harcsaragu | 133 |
| Zöldséges harcsapástétom | 134 |
| Csuka | 134 |
| Töltött csuka | 134 |
| Babos csuka | 135 |
| Fokhagymás csuka | 135 |
| Tejes csukapaprikás | 135 |
| Ponty | 135 |
| Pontyfilé rántva | 136 |
| Pontyhalászlé | 136 |
| Rácponty | 137 |
| Dorozsmai molnárponty | 137 |
| Dunakömlődi halászlé | 137 |
| Erdélyi halleves (Csorba) | 138 |
| Halszoljanka | 138 |
| Kalocsai pontyfilé | 138 |
| Mandulás ponty | 139 |
| Paprikás ponty | 139 |
| Ponty arácsi módra | 139 |
| Pontyfilé párizsiasan | 140 |
| Pontyfilé vajjal | 140 |
| Pontyfilé vörösboros mártással | 140 |
| Pontyragu | 141 |
| Pontyszeletek lengyelesen | 141 |
| Pontyszeletek natúron sütve | 141 |
| Pontyszeletek Orly módra | 142 |
| Pontytempura | 142 |
| Pontypörkölt | 142 |
| Rakott ponty | 143 |
| Szegedi halászlé | 143 |
| Szegedi pontypaprikás | 143 |
| Tejfölös-gombás ponty | 144 |
| Tejfölös-sajtos pontyfilé | 144 |
| Kecsege | 144 |
| Kecsege kárpáti módra | 145 |
| Kecsege egészben sütve | 145 |
| Tiszai halpaprikás bográcsban | 146 |
| Busa | 146 |
| Busaszeletek vasi módra | 146 |
| Busapogácsa | 147 |
| Busapogácsák túróval | 147 |
| Fokhagymás párolt busa | 147 |
| Fűszeres busa roston sütve | 148 |
| Hagymás busaszeletek | 148 |
| Kapros busatokány | 148 |
| Lecsós busaszelet | 149 |
| Mogyorós busafilé | 149 |
| Szegedi töltött busa | 149 |
| Szezámmagos busaszeletek | 150 |
| Vajas busa | 150 |
| Amur | 150 |
| Amurfilé zöld vajjal | 150 |
| Amurpaprikás bográcsban | 151 |
| Citromos amur-raguleves | 151 |
| Gombával töltött amur | 151 |
| Hagymás amur, sütőben készítve | 152 |
| Káposztás amurfilé | 152 |
| Lecsós amurszelet | 152 |
| Rakott amurszelet | 153 |
| Sajtos amurszelet | 153 |
| Tormás amurfilé | 153 |
| Zöldséges amurszelet | 154 |
| Angolna | 154 |
| Angolna molnárné módra | 154 |
| Angolna nyárson | 155 |
| Angolna natúron sütve | 155 |
| Angolna portugál módra | 155 |
| Angolnapörkölt túrós csuszával | 155 |
| Angolna rostélyon sütve | 156 |
| Angolna sörben főzve | 156 |
| Angolna vajban párolva, curry mártással | 156 |
| Angolnával töltött burgonya | 157 |
| Csáky töltött angolna | 157 |
| Gombás angolnapaprikás | 157 |
| Párolt angolna fehér hagymamártással | 158 |
| Pirított angolna olaszos körítéssel | 158 |
| Keszegfélék | 158 |
| Fokhagymás sült keszeg | 158 |
| Töltött keszeg | 159 |
| Bundázott keszeg | 159 |
| Hering | 159 |
| Göngyölt hering | 160 |
| Heringes burgonya | 160 |
| Rakott hering | 160 |
| Lazac | 161 |
| Zöldséges-tormás lazacszeletek | 161 |
| Lazacderék sóskamártásban | 161 |
| Lazacgombócok fűszermártásban | 161 |
| Lazac katalán módra | 162 |
| Andalúz lazacfilé | 162 |
| Lepényhal | 162 |
| Brazil halragu | 163 |
| Lepényhal Aurora módra | 163 |
| Lepényhal Escoffier módra | 163 |
| Lepényhal-filé spárgaágyban | 164 |
| Makréla | 164 |
| Currys halfilé mártás nélkül | 164 |
| Főtt-sült makréla | 165 |
| Füstölt makrélavagdalt | 165 |
| Máltai halpástétom tésztában | 166 |
| Sprotni | 166 |
| Halas scsí szalonnával | 166 |
| Rakott sprotni | 167 |
| Sprotnirizottó | 167 |
| Szardella | 167 |
| Szardellagyűrűk fűszeres paradicsomos mártásban | 168 |
| Szardellás paradicsomos lángos | 168 |
| Szardínia | 168 |
| Habart tojás szardíniával | 168 |
| Rakott cukkini szardíniával | 169 |
| Szardíniás rétes | 169 |
| Szardíniával töltött omlett | 169 |
| Tok | 170 |
| Fűszeres tokfilé | 170 |
| Tokfilé moszkvai módra | 170 |
| Tokszeletek olaszosan | 171 |
| Viza | 171 |
| Vizafilé sváb módra | 171 |
| Tonhal | 171 |
| Tőkehal | 172 |
| Bazsalikomos paradicsomban párolt hal | 172 |
| Fűszeres tőkehalfilé | 172 |
| Paradicsomos, hagymás hal | 173 |
| Béka | 173 |
| Békacomb-becsinált | 173 |
| Békacomb magyarosan | 174 |
| Békacomb Orly módra | 174 |
| Fokhagymás békacomb | 174 |
| Rántott békacomb | 175 |
| Éti csiga | 175 |
| Csigapörkölt | 175 |
| Csigaravioli paradicsomraguval | 176 |
| Francia rántott csiga | 176 |
| Töltött csiga | 176 |
| Tintahal | 177 |
| Chilivel párolt tintahal | 177 |
| Adriai rizottó | 177 |
| Polip | 178 |
| Fűszeres polipragu | 178 |
| Rákok | 178 |
| Garnéla | 178 |
| Languszta | 178 |
| Homár | 179 |
| Folyami rák | 179 |
| Háziszárnyasokból készíthető ételek | 182 |
| Rántott csibe | 182 |
| Pirított csirke | 183 |
| Pirított csirke, gombával | 183 |
| Pirított csirke magyarosan | 183 |
| Pirított csirke marengo módra | 184 |
| Pirított csirke parasztosan | 184 |
| Pirított csirke jóasszony módra | 184 |
| Pirított csirke tavasziasan | 185 |
| Csirkemell párizsiasan | 185 |
| Pörkölt csirke | 185 |
| Paprikás csirke | 186 |
| Rizses csirke | 186 |
| Csirkebecsinált | 186 |
| Csirkebecsinált csirággal | 187 |
| Kelvirágos csirkebecsinált | 187 |
| Zöldséges párolt csirke | 188 |
| Pirított csirkemáj | 188 |
| Pirított csirkemáj magyarosan | 188 |
| Sült jérce | 189 |
| Tűzdelt jérce | 189 |
| Töltött jérce | 189 |
| Töltött jérce gödöllői módra | 190 |
| Májas jércetekercs | 190 |
| Velős töltött jércetekercs | 191 |
| Nyársonsült jérce | 191 |
| Jércemell szeletek rántva | 191 |
| Jércemell szeletek párizsiasan | 192 |
| Vajas jércemell szelet | 192 |
| Citromos jércemell | 192 |
| Jércemell kijevi módra | 193 |
| Jércemell Beatrix módra | 193 |
| Vagdalt jércemell | 193 |
| Párolt kakascomb burgundi módra | 194 |
| Kakaspörkölt | 194 |
| Vajon pirított kappanmell | 195 |
| Gombás kappan | 195 |
| Gesztenyével töltött pulykamell | 196 |
| Pulykatokány | 196 |
| Töltött libacomb | 197 |
| Serpenyős libacomb | 197 |
| Libamájas ludaskása | 198 |
| Pirított libamáj | 198 |
| Pecsenyekacsa asztalt szilvával | 199 |
| Párolt gyöngytyúkmell naranccsal | 199 |
| Gödöllői töltött galamb | 200 |
| Sertéshúsból készíthető ételek | 201 |
| Az egyes húsrészek konyhatechnológiai felhasználása | 201 |
| A sertéshúsok szeletelése, adagolása | 202 |
| Disznótor | 202 |
| Hurkakészítés | 203 |
| Tüdős és májas hurka vegyesen | 203 |
| Véres hurka | 203 |
| Kolbászkészítés | 204 |
| Friss, sütni való kolbász | 204 |
| Citromos kolbász | 204 |
| Hideg kenőmájas | 204 |
| Sertészsír olvasztása | 204 |
| Disznósajt | 205 |
| Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek | 205 |
| Malacsült | 205 |
| Bőrös sertéskaraj | 206 |
| Sertéssült | 206 |
| Csemege sertéskaraj | 206 |
| Csabai sertéskaraj | 207 |
| Sertésoldalas sütve | 207 |
| Sertéscsülök sütve | 207 |
| Sertéscsülök parasztosan | 208 |
| Sertéscsülök pékné módra | 208 |
| Sertéscsülök jóasszony módra | 208 |
| Töltött sertésdagadó | 209 |
| Parajos szűzsült | 209 |
| Szűzpecsenye, hálóban sütve | 210 |
| Frissen sütéssel készíthető sertéshúsételek | 210 |
| Natúr sertésszelet | 210 |
| Pirított sertésérmék | 211 |
| Pirított sertésérmék magyarosan | 211 |
| Sertésszeletek parasztosan | 211 |
| Sertésbordák milánói módra | 212 |
| Sertésjava jóasszony módra | 212 |
| Vagdalt húspogácsa | 212 |
| Sertésflekken | 213 |
| Cigánypecsenye | 213 |
| Fatányéros | 213 |
| Vegyes tál | 213 |
| Párolással készíthető sertéshúsételek | 214 |
| Egészben párolt sertéscomb | 214 |
| Bakonyi sertésborda | 214 |
| Sertésborda debreceni módra | 215 |
| Sertésborda hentes módra | 215 |
| Székely sertéscsülök | 215 |
| Sertéspörkölt | 216 |
| Csikós tokány | 216 |
| Körömpörkölt | 216 |
| Bácskai rizses hús | 217 |
| Főzéssel készíthető sertéshúsételek | 217 |
| Főtt-füstölt sonka | 217 |
| Töltött káposzta | 217 |
| Töltött paprika | 218 |
| Sertés-belsőségekből készíthető ételek | 218 |
| Sertésmáj Marchal módra | 218 |
| Sertésvelő rántva | 218 |
| Vese velővel | 219 |
| Borjúhúsból készíthető ételek | 220 |
| A borjúhúsok szeletelése, adagolása | 221 |
| Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek | 221 |
| Borjúsült | 221 |
| Borjúvesés pirított gombával | 222 |
| Borjúgerinc zöldségkörítéssel | 222 |
| Borjúgerinc Orloff módra | 223 |
| Töltött borjúszegy | 223 |
| Borjúsült Stefánia módra | 224 |
| Borjútekercs velővel töltve | 224 |
| Borjútekercs olaszosan | 225 |
| Szűzpecsenye hálóban sütve | 225 |
| Borjúcomb tavasziasan | 226 |
| Borjúcsülök parasztosan | 226 |
| Borjúcsülök pékné módra | 227 |
| Borjúcsülök jóasszony módra | 227 |
| Borjúcsülök bajor módra | 227 |
| Frissen sütéssel készíthető borjúhúősételek | 228 |
| Borjúborda natúron sütve | 228 |
| Borjúbordák roston sütve | 229 |
| Borjúbordák parasztosan | 229 |
| Borjúbordák jóasszony módra | 229 |
| Sajttal, sonkával töltött borjúszelet palermói módra | 230 |
| Borjúszelet párizsiasan | 230 |
| Bécsi szelet | 230 |
| Borjúbordák rántva | 231 |
| Borjúbordák olaszosan | 231 |
| Borjúbordák libamájjal töltve, rántva | 231 |
| Borjúbordák papírhüvelyben sütve | 232 |
| Borjúszeletek tavasziasan | 232 |
| Pirított borjúérmék magyarosan | 233 |
| Borjújava Murát módra | 233 |
| Borjújava Holstein módra | 233 |
| Borjújava vadász módra | 234 |
| Borjújava Marengo módra | 234 |
| Borjúszeletek Gellért módra | 235 |
| Borjúbordák gundel módra | 235 |
| Vagdalt borjúborda zöldkörettel | 236 |
| Finom borjúborda burgonyapürével | 236 |
| Párolással készíthető borjúételek | 236 |
| Egészben párolással készíthető borjúhúsételek | 237 |
| Szeletben párolással készíthető borjúhúsételek | 238 |
| Tekercsben párolt borjúhúsételek | 242 |
| Apróhúsból párolással készíthető borjúhúsételek | 243 |
| Főzéssel készíthető borjúhúsételek | 246 |
| Borjúbecsinált | 246 |
| Borjúbecsinált gombával | 247 |
| Borjúbecsinált kelvirággal | 247 |
| Borjúbecsinált csirággal | 247 |
| Bécsi borjúszegy | 248 |
| Borjú-belsőségekből készíthető ételek | 248 |
| Borjúmáj Marchal módra | 248 |
| Borjúmáj rántva | 248 |
| Pirított borjúmáj magyarosan | 249 |
| Borjúláb rántva | 249 |
| Borjúnyelv rántva | 249 |
| Borjú fejvelő rántva | 250 |
| Borjú fejvelő Orly módra | 250 |
| Szalontüdő | 250 |
| Tüdővagdalék tükörtojással | 251 |
| Borjúszív kapormártással | 251 |
| Tejszínes-gombás borjúnyelv | 251 |
| Pirított borjúvese | 252 |
| Borjúvese pirított gombával | 252 |
| Marhahúsból készíthető ételek | 253 |
| Darabolása, felhasználása | 253 |
| Marha belsőségek | 254 |
| A hús elkészítése | 254 |
| Egészben sütéssel készíthető marhahúsételek | 255 |
| Angolos bélszín | 255 |
| Tűzdelt angolos bélszín | 255 |
| Angolos bélszín andalúz módra | 256 |
| Angolos hátszín tavaszi körítéssel | 256 |
| Tűzdelt angolos hátszín körítve | 257 |
| Burkolással készíthető bélszínételek | 257 |
| Angolos bélszín | 255 |
| Tűzdelt angolos bélszín | 255 |
| Angolos bélszín andalúz módra | 256 |
| Angolos hátszín tavaszi körítéssel | 256 |
| Tűzdelt angolos hátszín körítve | 257 |
| Burkolással készíthető bélszínételek | 257 |
| Angolos bélszín Wellington módra | 257 |
| Angolos bélszín Colbert módra | 258 |
| Angolos bélszín Boston módra | 258 |
| Angolos bélszín Pompadúr módra | 258 |
| Frissen sütéssel készíthető bélszín- és hátszínételek | 259 |
| A bélszín darabolása | 259 |
| Dupla bélszínjava finom körítéssel | 259 |
| Bélszínjava tükörtojással | 259 |
| Bélszínszeletek vadász módra | 260 |
| Bélszínérmék Budapest módra | 260 |
| Bélszínlángos pirított gombával | 261 |
| Pikáns bélszíntokány | 261 |
| Hagymás rostélyos | 261 |
| Hátszínszelet udvarmester módra | 262 |
| Dupla hátszínszelet | 262 |
| Párolással készíthető marhahúsételek | 262 |
| Nemzeti marhasült | 262 |
| Párolt hátszín | 263 |
| Párolt marhasült Stefánia módra | 263 |
| Gombás párolt marhasült | 264 |
| Párolt marhasült vadasan | 264 |
| Znaimi marhasült | 265 |
| Pörkölt rostélyos | 266 |
| Lecsós rostélyos | 266 |
| Hortobágyi rostélyos | 266 |
| Debreceni rostélyos | 266 |
| Serpenyős rostélyos | 267 |
| Kaszinó rostélyos | 267 |
| Csikós rostélyos | 268 |
| Tejfölös-gombás rostélyos | 268 |
| Kolozsvári rostélyos | 268 |
| Szegedi rostélyos | 269 |
| Alföldi rostélyos | 269 |
| Eszterházy-rostélyos | 270 |
| Pálffy-rostélyos | 270 |
| Csáky töltött rowtélyos | 271 |
| Bajor töltött rostélyos | 271 |
| Marhapörkölt | 272 |
| Pusztapörkölt | 272 |
| Pásztorhős | 273 |
| Pincepörkölt | 273 |
| Marhatokány | 273 |
| Borsos tokány | 274 |
| Erdélyi tokány | 274 |
| Majoránnás tokány | 274 |
| Savanyú vetrece | 275 |
| Herány tokány | 275 |
| Hétvezér tokány | 276 |
| Erdészné tokány | 276 |
| Gombás marhatokány | 276 |
| Főzéssel készíthető marhahúsételek | 277 |
| Főtt marhafartő | 277 |
| Füstölt-főtt marhaszegy sólettel | 277 |
| Főtt marhafartő flamand módra | 278 |
| Marha-belsőségekből készíthető ételek | 278 |
| Füstölt-főbb marhanyelv burgonyapürével | 278 |
| Főtt csontvelő | 278 |
| Pacalpörkölt | 279 |
| Juhfélékből készíthető ételek | 280 |
| Bárány és ürühúsból készíthető ételek | 281 |
| Töltött bárányszegy | 281 |
| Fokhagymás birkasült | 281 |
| Bárányérmék rántva | 281 |
| Ürübordák bojtár módra | 282 |
| Báránycomb jóasszony módra | 282 |
| Ürüpiláf | 282 |
| Birkapörkölt | 283 |
| Tárkonyos bárány | 283 |
| Irlandi ürügulyás | 284 |
| Kecskehúsból készíthető ételek | 285 |
| Kecskebordák gazdagon | 286 |
| Házinyúlból készíthető ételek | 287 |
| Házinyúl nyárson sütve | 287 |
| Házinyúlérmék rántva | 288 |
| Boros nyúlpörkölt | 288 |
| Becsinált nyúl | 288 |
| Rozmaringos nyúlragu | 289 |
| Nyúlgerinc erdészné módra | 289 |
| Saláták, salátaöntetek készítése | 290 |
| A salátakészítés szabályai | 290 |
| Salátaöntetek (dresszingek) | 291 |
| Az öntetek csoportosítása | 291 |
| Ecet-olaj alapú öntetek | 291 |
| Tejtermékekből készülő öntetek | 292 |
| Majonéz alapú öntetek | 293 |
| Majonézöntet | 293 |
| Szalonnás öntet | 293 |
| Zöld öntet | 293 |
| Szardíniás majonézöntet | 293 |
| Majonézes ezersziget öntet | 293 |
| Paradicsom alapú öntetek | 293 |
| Holland mártás alapú öntetek | 293 |
| Nyersen készült saláták | 294 |
| Fejes saláta | 294 |
| Paradicsomsaláta | 294 |
| Uborkasaláta | 294 |
| Paprikasaláta | 294 |
| Főzéssel készült saláták | 295 |
| Hagymás burgonyasaláta | 295 |
| Céklasaláta | 295 |
| Hollandi kelvirágsaláta | 295 |
| Vajbabsaláta | 296 |
| Sült saláták | 296 |
| Sültpaprika saláta | 296 |
| Sült padlizsán szeletek | 296 |
| Zöldség batonok retekcsírával | 296 |
| Tartósított saláták | 297 |
| Kovászos uborka | 297 |
| Ecetes paprika | 297 |
| Kevert saláták | 297 |
| Gundel saláta | 297 |
| Rizssaláta | 298 |
| Köretek készítése | 299 |
| Zöldségekből készíthető köretek | 299 |
| Főzéssel készült zöldségköretek | 302 |
| Sült zöldségköretek | 302 |
| Párolt zöldségköretek | 303 |
| Burgonyából készíthető köretek | 304 |
| Főtt burgonyaköretek | 305 |
| Sült burgonyaköretek | 306 |
| Párolt burgonyaköretek | 309 |
| Gabonafélékből készíthető köretek | 310 |
| Főzéssel készíthető gabonaköretek | 310 |
| Pirítással készíthető gabonaköretek | 311 |
| Párolással készíthető gabonaköretek | 311 |
| Tésztaköretek | 314 |
| Főzéssel készíthető tésztaköretek | 315 |
| Sütéssel készíthető észtaköretek | 317 |
| Párolással készíthető tésztaköretek | 318 |
| Gyümölcsökből készíthető köretek | 319 |
| Főzéssel készíthető gyümölcsköretek | 320 |
| Sütéssel készíthető gyümölcsköretek | 320 |
| Párolással készíthető gyümölcsköretek | 321 |
| Vegyes köretek | 321 |
| Főzelékek készítése | 323 |
| Parajfőzelék | 324 |
| Sóskafőzelék | 324 |
| Tökfőzelék | 324 |
| Zöldborsófőzelék | 325 |
| Zöldbabfőzelék | 325 |
| Burgonyafőzelék | 325 |
| Kelkáposzta-főzelék | 326 |
| Paradicsomos káposztafőzelék | 326 |
| Finomfőzelék | 326 |
| Lencsefőzelék | 327 |
| Szárazbab-főzelék | 327 |
| Szárazborsó-főzelék | 327 |
| Mártások | 328 |
| A mártások rendszerezése | 329 |
| A mártások gasztronómiai szerepe | 329 |
| A mártások élettani hatásai | 330 |
| Milyen ételekhez adjunk mártásokat? | 330 |
| Admirális mártás | 333 |
| Ajókamártás | 333 |
| Ajvár (szerb) paradicsompaprikás mártás | 333 |
| Albuféra mártás | 333 |
| Almamártás | 334 |
| Almás tormamártás | 334 |
| Amerikai mártás | 334 |
| Andalúziai mártás | 335 |
| Archiduc mártás | 335 |
| Aurora-mártás | 335 |
| Áfonyamártás | 335 |
| Bakonyi gombamártás | 335 |
| Barna alaplé | 336 |
| Barnamártás | 336 |
| Barna gombamártás | 336 |
| Barna sonkamártás | 336 |
| Barna zománcmártás | 337 |
| Bercy mártás | 337 |
| Béarni mártás | 337 |
| Besamel | 337 |
| Bíboros mártás (kardinális mártás) | 338 |
| Bigard mártás | 338 |
| Bolgármártás | 338 |
| Bordói mártás | 338 |
| Bormártás | 339 |
| Borsmártás | 339 |
| Brazilmártás | 339 |
| Burgundi mártás | 339 |
| Cékalmártás | 340 |
| Chilimártás | 340 |
| Choron mártás | 340 |
| Cigánymártás | 340 |
| Citromfű mártás | 341 |
| Citrommártás | 341 |
| Colbert-mártás | 341 |
| Cumberland mártás | 341 |
| Curry mártás | 342 |
| Csalánmártás | 342 |
| Csipkemártás | 342 |
| Csípős sajtmártás | 343 |
| Csirkemártás | 343 |
| Dauphine-mártás | 343 |
| Debreceni mártás | 344 |
| Demidoff-mártás | 344 |
| Diana-mártás | 344 |
| Diómártás | 344 |
| Duglére-mártás | 345 |
| Duroc-mártás | 345 |
| Echalote-mártás | 345 |
| Egri mártás | 346 |
| Egyiptomi mártás | 346 |
| Eleonóra-mártás | 346 |
| Erdélyi mártás | 346 |
| Fehér alaplé | 347 |
| Fehér halalaplé | 347 |
| Fehér alapmártás | 347 |
| Fehérbormártás | 347 |
| Fehér gombamártás | 348 |
| Fehér zománcmártás | 348 |
| Finomfű mártás | 348 |
| Fodormentamártás | 349 |
| Fokhagymamártás | 349 |
| Foyot-mártás | 349 |
| Genfi mártás | 349 |
| Génuai mártás | 350 |
| Génuai mártás | 350 |
| Gloucester-mártás | 350 |
| Gombamártás | 351 |
| Gratin mártás | 351 |
| Gribiche mártás | 351 |
| Hagymamártás | 351 |
| Hentes mártás | 352 |
| Heringmártás | 352 |
| Hideg moszkvai mártás | 352 |
| Hideg mustármártás | 352 |
| Hideg szardellamártás | 353 |
| Hollandi mártás | 353 |
| Hollandi mártás | 353 |
| Indonézmártás | 353 |
| Kapormártás | 354 |
| Koktélmártás | 354 |
| Lazacmártás | 354 |
| Lyoni mártás | 355 |
| Madeira mártás | 355 |
| Majonéz | 355 |
| Majonézmártás | 355 |
| Mandulamártás | 356 |
| Mandulamártás tormával | 356 |
| Máltai mártás | 356 |
| Medici-mártás | 356 |
| Metélőhagyma mártás | 357 |
| Mogyorómártás | 357 |
| Mornay-mártás | 357 |
| Moszkvai mártás | 357 |
| Mustármártás | 358 |
| Narancsmártás | 358 |
| Németmártás | 358 |
| Nivernalse-mártás | 358 |
| Nontuai mártás | 359 |
| Normandiai mártás | 359 |
| Norvégmártás | 359 |
| Olaszmártás | 360 |
| Oroszmártás | 360 |
| Osztrigamártás | 360 |
| Ördögmártás | 360 |
| Paprikamártás | 361 |
| Paprikás mártás | 361 |
| Paradicsommártás | 361 |
| Pekingi mártás | 362 |
| Pikáns mártás | 362 |
| Piros zománcmártás | 362 |
| Portugálmártás | 362 |
| Provance-i mártás | 363 |
| Ravigot-mártás | 363 |
| Rákmártás | 363 |
| Reformmártás | 364 |
| Régens mártás | 364 |
| Remulad mártás | 364 |
| Ribizlimártás | 365 |
| Róbert-mártás | 365 |
| Római mártás | 365 |
| Sajtmártás | 365 |
| Sárga zománcmártás | 366 |
| Szardellamártás | 366 |
| Szarvasgombamártás | 366 |
| Szuvorov-mártás | 366 |
| Tartásmártás | 366 |
| Tárkonyos mártás | 367 |
| Tejfölös tormamártás | 367 |
| Tejszínhabos mártás | 367 |
| Tejszínhabos mártás | 367 |
| Tiroli mártás | 368 |
| Tokaji mártás | 368 |
| Uborkamártás | 368 |
| Vadászmártás | 368 |
| Vajmártás | 369 |
| Valois mártás | 369 |
| Velencei mártás | 369 |
| Vileroi mártás | 369 |
| Vinaigrette mártás | 369 |
| Vince-mártás | 370 |
| Vörösbormártás | 370 |
| Zellermártás | 370 |
| Zöldmártás | 370 |
| Zöld zománcmártás | 371 |
| Zsemlemártás | 371 |
| Éttermi tészták készítése | 372 |
| A tészták készítéséhez szükséges technológiai eljárások | 372 |
| Öntetek, mártások, habok és töltelékek készítése | 372 |
| Öntetek készítése | 373 |
| Vanília alapú öntetek | 373 |
| Gyümölcs alapú öntetek | 374 |
| Mártások készítése | 375 |
| Csokoládémártás | 375 |
| Puncsmártás | 375 |
| Karamellmártás | 376 |
| Vaníliamártás | 376 |
| Diómártás | 376 |
| Mogyorómártás | 376 |
| Habok készítése | 377 |
| Vaníliahab | 377 |
| Csokoládéhab | 377 |
| Karamellhab | 377 |
| Mogyoróhab | 378 |
| Dióhab | 378 |
| Borhab | 378 |
| Citromhab | 378 |
| Töltelékek készítése | 379 |
| Diótöltelék | 379 |
| Mogyorótöltelék | 379 |
| Mandulatöltelék | 379 |
| Forrázot máktöltelék | 379 |
| Túrótöltelék | 380 |
| Gyümölcstöltelékek | 380 |
| Gyúrt tészták készítése | 380 |
| Főtt tészták készítése | 380 |
| Diós metélt | 381 |
| Mákos metélt | 381 |
| Káposztás kocka | 381 |
| Túrós metélt | 382 |
| Sajtos metélt | 382 |
| Sajtos makaróni | 382 |
| Darás metélt | 382 |
| Gránátos (burgonyás) tészta | 382 |
| Túrós csusza | 383 |
| Túrós derele | 383 |
| Főtt-sült tészták készítése | 384 |
| Rakott metélt | 384 |
| Szőlős metélt | 384 |
| Tejfölös kocka | 385 |
| Pozsonyi kocka | 385 |
| Sonkás kocka | 385 |
| Túrótészta készítése | 386 |
| Stíriai metélt | 386 |
| Burgonyatészta készítése | 386 |
| Burgonyametélt (nudli) | 386 |
| Szilvás gombóc | 387 |
| Kevert tészták készítése | 387 |
| Palacsinta tészta | 387 |
| Túrós palacsinta | 387 |
| Gundel-palacsinta | 388 |
| Ízes palacsinta | 388 |
| Lángoló dióspalacsinta | 388 |
| Citromos palacsinta | 389 |
| Almás palacsinta | 389 |
| Káposztás palacsinta | 389 |
| Rakott palacsinta | 390 |
| Francia palacsinta készítése | 390 |
| Mágnás palacsinta | 390 |
| Kelt palacsinta | 391 |
| Morzsák készíése | 391 |
| Császármorzsa | 391 |
| Daramorzsa | 391 |
| Máglyarakás | 392 |
| Bortészta készítése | 392 |
| Szilva bortésztában sütve | 392 |
| Almaszelet bortésztában sütve | 393 |
| Cseresznye bortésztában sütve | 393 |
| Banán bortésztában sütve | 393 |
| Túrógombóc | 4394 |
| Kelt tészták készítése | 394 |
| Aranygaluska | 394 |
| Savarin | 395 |
| Farsangi fánk | 395 |
| Ízes bukta | 396 |
| Kapros-túrós lepény | 396 |
| Diós-mákos kalács | 396 |
| Kürtös kalács | 397 |
| Burgonyás lángos | 397 |
| Omlós tészták | 398 |
| Omlós tészta készítése | 398 |
| Almás lepény | 398 |
| Rákóczi-túrós lepény | 398 |
| Pogácsák készítése | 399 |
| Burgonyás pogácsa | 399 |
| Tepertős pogácsa | 399 |
| Juhtúrós pogácsa | 399 |
| Bélesek készítése | 400 |
| Túrós béles | 400 |
| Vargabéles | 400 |
| Rétesek készítése | 401 |
| Rétestészta | 401 |
| Túrós rétes (réteslapból) | 401 |
| Meggyes rétes | 402 |
| Almás rétes | 402 |
| Mákos rétes | 402 |
| Tökös-mákos rétes | 403 |
| Káposztás rétes | 403 |
| Felvert tészták készítése | 403 |
| Piskótatekercs | 403 |
| Meggyes piskótalepény | 404 |
| Somlói galuska | 404 |
| Vajastészták készítése | 404 |
| Vajastészta (hagyományos) | 405 |
| Tiroli túrós rétes | 405 |
| Vajas pogácsa | 405 |
| Felfújtak és pudingok készítése | 405 |
| Vanília felfújt | 406 |
| Diópuding | 406 |
| Égetett tészták készítése | 406 |
| Csokoládéfánk | 407 |
| Tolófánk | 407 |
| Salzburgi galuska | 407 |
| Krémek, hideg pudingok | 408 |
| Diplomata puding | 408 |
| Rétes pohárkrém | 408 |
| Frissen készíthető éttermi tészták | 408 |
| Sült fagylalt | 408 |
| Susette-palacsinta | 409 |
| Hidegkonyhai ismeretek, hideg ételek | 410 |
| Hidegkonyhai ismeretek | 410 |
| A hidegkonyhán alkalmazott sajátos technológiai műveletek | 410 |
| Ízesített vajak | 411 |
| Hidegételek készítése | 412 |
| Szendvicsek készítése | 412 |
| Zárt szendvicsek készítése | 413 |
| Nyitott szendvicsek készítése | 413 |
| Extra szendvicsek készítése | 415 |
| Étvágyfalatok (zakuszki) | 416 |
| Rakott szendvicsek készítése | 417 |
| Aszpikos készítmények, kocsonyák készítése | 419 |
| Aszpik borjúcsontból | 419 |
| Aszpik ételízesítővel | 419 |
| Halaszpik | 420 |
| Sertéskocsonya | 420 |
| Jércekocsonya | 421 |
| Összetett saláták készítése | 421 |
| Franciasaláta | 422 |
| Heringsaláta | 422 |
| Balatoni szőlősaláta | 423 |
| Orosz hússaláta | 423 |
| Alexander-saláta | 423 |
| Alföldi saláta | 424 |
| Almás-diós fejes saláta | 424 |
| Athéni saláta | 424 |
| Bolgár saláta | 424 |
| Brazil saláta | 425 |
| Chef saláta | 425 |
| Csekonics-saláta | 425 |
| Dinnyesaláta | 426 |
| Flamand saláta | 426 |
| Gundel-saláta | 426 |
| Hagymás heringsaláta | 427 |
| Heringsaláta | 427 |
| Károlyi-saláta | 427 |
| Keleti saláta | 428 |
| Olasz nyelvsaláta | 428 |
| Olasz saláta | 428 |
| Paradicsomos csirkemájsaláta | 429 |
| Paradicsomos halsaláta | 429 |
| Parasztsaláta | 429 |
| Párizsi saláta | 429 |
| Pontyikra saláta | 430 |
| Rizssaláta | 430 |
| Svájci saláta | 430 |
| Svéd gombasaláta | 431 |
| Szárnyassaláta | 431 |
| Szegedi halsaláta | 431 |
| Tavaszi halsaláta | 432 |
| Tavaszi saláta | 432 |
| Virslisaláta | 432 |
| Waldorf-saláta | 432 |
| Hideg salátakoktélok | 433 |
| Brokkolikoktél | 433 |
| Dinnyekoktél | 433 |
| Kagylókoktél | 434 |
| Sajtkoktél | 434 |
| Szalámikoktél | 434 |
| Vitaminkoktél | 435 |
| Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg ételek | 435 |
| Hússalátával töltött paradicsom | 435 |
| Körözöttel töltött uborka | 436 |
| Hússalátával töltött karalábé | 436 |
| Kelvirág sajtos mártással | 436 |
| Körözöttel töltött uborka | 436 |
| Majonézes cikória | 437 |
| Paradicsomos kínai kel | 437 |
| Sajtkrémmel töltött édeskömény | 437 |
| Sonkakrémmel töltött kucsmagomba | 438 |
| Töltött articsóka strasbourgi módra | 438 |
| Töltött gomba hidegen | 439 |
| Töltött tök hidegen | 439 |
| Töltött uborka füstölt nyelvvel | 49 |
| Krémek, habok készítése | 440 |
| Csirkemájkrém | 440 |
| Tojáskrém | 440 |
| Ajókakrém | 441 |
| Halkrém | 441 |
| Heringkrém | 441 |
| Kaviárkrém | 441 |
| Libamájkrém | 441 |
| Májkrém | 442 |
| Nyelvkrém | 442 |
| Rákkrém | 442 |
| Sonkakrém | 442 |
| Szardellakrém | 443 |
| Szardellakrém | 443 |
| Tejszíes vadhús krém | 443 |
| Tepertőkrém I. | 443 |
| Tepertőkrém II. | 443 |
| Tormakrém konzervből | 444 |
| Tormakrém | 444 |
| Tőkehalmáj-krém | 444 |
| Vajkrém | 444 |
| Habok készítése | 444 |
| Kocsonyázott libamájhab | 444 |
| Hideg tojásételek készítése | 445 |
| Töltött tojások készítése | 445 |
| Töltött tojás kaszinó módra | 445 |
| Kaviáros töltött tojás | 446 |
| Töltött tojás kiskőrösi módra | 446 |
| Libamájas töltött tojás | 446 |
| Magyaros töltött tojás | 447 |
| Tavaszi töltött tojás | 447 |
| Töltött tojás | 448 |
| Töltött tojás lazaccal | 448 |
| Töltött tojás modern módra | 449 |
| Töltött tojás norvég müdra | 449 |
| Töltött tojás rákkal | 450 |
| Kocsonyázott tojás gombával | 450 |
| Hideg halételek készítése | 450 |
| Hideg balatoni fogas | 451 |
| Füredi töltött süllő | 451 |
| Füstölt lazac | 452 |
| Magyaros pontykocsonya | 452 |
| Mandulás töltött angolna | 452 |
| Pástétomok, galatinok készítése | 452 |
| Formában párolt pástétomok készítése | 453 |
| Tésztában párolt pástétomok készítése | 454 |
| Galantinok készítése | 456 |
| Húsokból és belsőségekből készíthető hideg ételek, hidegtálak | 458 |
| Hidegtálak készítése | 458 |
| Dísztálak készítése | 459 |
| Hideg sajtkészítmények | 460 |
| Túrófélékből készíthető hideg ételek | 463 |
| Gyümölcsök felhasználása a hideg ételek készítéséhez | 465 |
| Élap, érend összeállítás | 467 |
| Étlap | 467 |
| Étrend | 469 |
| Nemzeti, nemzetközi konyha | 471 |
| Fogyasztási szokások kialakulása | 471 |
| A magyar konyha kialakulása, jellemzői | 471 |
| A gasztronómiában meghatározó nemzetek konyhái | 473 |
| Az angol konyha | 473 |
| A francia konyha | 476 |
| Az orosz konyha | 480 |
| Az olasz konyha | 482 |
| A kínai konyha | 483 |
| A skandináv népek konyhája | 484 |
| Az osztrák konyha | 485 |
| A román konyha | 486 |
| A szláv népek konyhája | 486 |
| A cseh és a szlovák konyha | 487 |
| Vallási étkezési szokások | 488 |
| A zsidó vallás ünnepei és ünnepi ételei | 488 |
| Az étkezésre vonatkozó előírások és tilalmak | 491 |
| Érdekes receptek | 492 |
| A kereszténység | 493 |
| A katolikus vallás ünnepei és ünnepi ételei | 494 |
| Karácsony | 494 |
| Szilveszter | 494 |
| Újév | 494 |
| Vízkereszt | 494 |
| Farsang | 494 |
| Húshagyókedd | 494 |
| Hamvazószerda | 494 |
| Nagybőjt | 495 |
| Nagyhét, nagycsütörtök | 495 |
| Nagypéntek | 495 |
| Nagyszombat | 495 |
| Jézus feltámadása - Húsvét vasárnap és hétfő | 495 |
| Pünkösd | 495 |
| Úrnapja | 495 |
| Szent Péter és Pál napjaq | 496 |
| Szent Anna napja | 496 |
| Nagyboldog asszony napja | 496 |
| Mindenszentek, halottak napja | 496 |
| Szent Márton napja | 496 |
| Szent András napja | 496 |
| Szent Miklós ünnepe | 496 |
| Luca napja | 496 |
| Élelmezési ismeretek | 497 |
| Rendezvények szervezése | 497 |
| A rendezvények csoportosítása | 497 |
| A rendezvények típusai | 497 |
| A rendezvényekkel kapcsolatos feladatok | 497 |
| Egészségügyi, higiénés ismeretek | 500 |
| A higiéne jelentősége a vendéglátásban | 501 |
| A Tisztiorvosi Szolgálat hatósági és ellenőrző tevékenysége | 501 |
| Egyéb ellenőrző hatóságok | 502 |
| Az élelmiszerek szennyeződésének lehetősége | 503 |
| Az élelmiszer-előállítás, az ételkészítés személyi feltételei | 503 |
| Egészségügyi alkalmasság, egészségügyi könyv | 503 |
| A személyi higiéné | 504 |
| Tárgyi feltételek | 504 |
| HACCP ismeretek | 506 |
| Magyarországi előírások | 507 |
| A HACCP hét alapelve és azok alkalmazása a vendéglátóiparban általában | 508 |
| HACCPMinta dokumentumok | 511 |
| Az ételkészítés dokumentációja | 513 |
| Függelékek | 516 |
| 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet | 516 |
| Ízesítő szószok | 533 |
| Barbecue-szósz | 533 |
| Branston | 534 |
| Café de Paris-szósz | 534 |
| Chili-szósz | 534 |
| Chutney-szósz | 534 |
| Cocktail-szósz | 534 |
| Francia foghagymaszósz | 534 |
| Ideal-szósz | 534 |
| Mint-szósz | 534 |
| Mustárszósz | 535 |
| Paradicsomketchup | 535 |
| Szójaszósz | 535 |
| Spaerib-szósz | 535 |
| Tabasco-szósz | 535 |
| Tatárszósz | 535 |
| Worcester-szósz | 535 |
| Szakkifejezések magyarázata | 536 |
| Angolos sütés | 536 |
| Alaplevek | 536 |
| Aszpik | 536 |
| Angol mustár | 536 |
| Beforralás | 536 |
| Bevert tojás - buggyantás | 536 |
| Borpárlat - konyak - brandy | 537 |
| Cayenne bors | 537 |
| Curry | 537 |
| Dúsítás | 537 |
| Derítés | 537 |
| Etamin | 537 |
| Extraktív anyag | 537 |
| Gratinírozás - csőben sütés | 537 |
| Gourmand | 537 |
| Koktélrák | 537 |
| Kiforralás | 537 |
| Kivonatok (redukciók) készítése | 538 |
| Fűszerkivonat | 538 |
| Zöldségkivonat | 538 |
| Legírozás | 538 |
| Madeira | 538 |
| Montírozás | 538 |
| Párolás | 538 |
| Posírozás | 538 |
| Rákvaj | 539 |
| Zöldség- és gyümölcsfélék összefoglaló táblázatai | 539 |
| Almatermésű gyümölcsök | 539 |
| Bogyótermésű gyümölcsök | 540 |
| Burgonyafélék (csucsorfélék) | 541 |
| Csonthéjas magvú gyümölcsök | 542 |
| Déligyümölcsök | 543 |
| Friss déligyümölcsök | 543 |
| Szárított, aszalt déligyümölcsök | 543 |
| Egyéb zöldségfélék | 544 |
| Gombák | 544 |
| Gyökérzöldségfélék | 545 |
| Héjas (száraz) termésű gyümölcsök | 546 |
| Hüvelyesek | 546 |
| Kabakosok | 547 |
| Káposztafélék | 548 |
| Levélzöldségek | 549 |
| Mintaétrendek | 549 |
| Ételek A-tól Zs-ig | 557 |
| Felhasznált és ajánlott irodalom | 571 |
Folytatás Microsoft-tal