1.043.585

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Cukrászat

Szerző
Szerkesztő
Lektor

Kiadó: Integra-Projekt Kft.
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Ragasztott papírkötés
Oldalszám: 201 oldal
Sorozatcím: Termelők Kiskönyvtára
Kötetszám: 14
Nyelv: Magyar  
Méret: 23 cm x 15 cm
ISBN: 963-7812-53-9
Megjegyzés: Fekete-fehér ábrákkal.
Értesítőt kérek a kiadóról
Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előszó11
Néhány tanács: Ki legyen cukrász (Auguszt József)12
Édességkészítés rövid áttekintése az ókortól napjainkig (Borsódy Mihály)14
Az édességek fogyasztásának és készítésének kialakulása14
Az újkori cukrászat kialakulása Magyarországon15
Napjaink cukrászvállalkozásainak jogi formái17
Egyéni vállalkozás18
Társas vállalkozások19
A cukrászüzem létesítésének, működtetésének szabályozása20
Az üzem és a termelőtevékenység engedélyezése (Bori Beáta)21
Gépek és berendezések engedélyezése, higiéniai alkalmassága23
Egészségügyi alkalmasság, szakképzettség24
Az adalékanyagok, technológiai segédanyagok, csomagolóanyagok, mosó- és fertőtlenítőszerek engedélyezése (Szenes Endréné)24
Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus)
A cukrászkézműiparban használatos anyagok és félkésztermékek (Borsódy Mihály)28
Szénhidrátok28
Szacharóz (nád- és répacukor)28
Glukóz (szőlőcukor)30
Keményítő, keményítőszörp30
Cukor félkésztermékek30
Méz33
Zselírozóanyagok33
Szorbit36
Gabonaneműek (lisztek)36
Olajosmagvak40
Mandula40
Mogyoró40
Dió41
Pisztácia41
Földimogyoró (arachis)41
Barackmag41
Napraforgómag42
Kókusz-korpa42
Kasu (cashew)42
Szezámmag42
Mák42
Kávé42
Kakaóbab46
Olajosmag félkésztermékek46
Zsiradékok50
Kakaóvaj51
Tej, tejszín, vaj54
Margarinok és keményzsírok (mesterséges zsírok)54
Keményzsírok készítéséhez használható zsiradékok55
Tojás55
Gyümölcs félkésztermékek59
Gyümölcsök vastagcukorban (kandírozás)59
Gyümölcsvelők tartósítása60
Gyümölcslekvárok62
Tartósítás alkoholban62
Mazsola62
Adalék- és járulékos anyagok63
Étkezési savak63
Fűszerek (természetes ízesítő anyagok)64
Eszenciák (ízesítő kivonatok)64
Színezékek66
Tartósítószerek66
Egyéb járulékos anyagok66
A cukrászipari alaptészták technológiája (Borsódy Mihály)67
Felvert tészták67
Könnyű felvertek68
Speciális felvertek70
Nehéz felvertek73
Élesztős tészták76
Gyúrt, dagasztott élesztős tészták76
Kevert élesztős tészták78
Hajtogatott élesztős tészták. Blundel tészta80
Omlós élesztős tészták. Pozsonyi tészta81
Vajastészták81
Vajastészta krémlapokhoz83
Kindli tészta83
Omlós tészták83
Gyúrt omlósok83
Kevert omlós tészták85
Krémek, töltelékek (Borbély Béla)86
Krémek86
Habosított krémek86
Nem habosított krémek92
Töltelékek96
Száraz töltelékek96
Forrázott töltelékek96
Resztelt töltelékek97
Habtöltelékek (diós, mandulás)97
Túrótöltelékek97
Gyümölcstöltelékek99
Gyümölcsízes töltelékek99
Cukrászipari késztermékek100
Torták (Borbély Béla)100
Vajkrémes torták100
Tejszínkrémtorták101
Parfétorták102
Párizsikrémes (tartós) torták102
A torták csoportosítása rendeltetésük szerint103
A torták díszítése104
Mignonok, mignondesszertek (Borsódy Mihály)104
Puncsmignon106
Gulyásmignon107
Diós vágott mignon107
Csokoládés vágott és szúrt mignonok107
Vágott gyümölcsös csemege mignonok108
Különböző felvert tészta hüvelyekből108
Mignondesszertek109
A mignonok, desszertek áthúzása, szárítása, díszítése109
Tartós csemegék111
Kávés csemege111
Hüvelyes kávés csemege111
Szilvás csemege112
Suhajda csemege112
Meggyes csemege112
Bohémcsemege112
Marcipános csemegekocka112
Grillázsbomba113
Royalbomba113
Tátracsúcs (párizsicsúcs)113
Marcipános csemegék113
Rétesek, lepények, linzer- és tésztadarabáruk (Borbély Béla)115
Rétesek115
Lepények116
Linzer darabáruk118
Tészta darabáruk118
Pogácsák, sütemények119
Pogácsák119
Sós teasütemények121
Édes teasütemények123
Omlós tésztából készíthető teasütemények123
Teasütemények felvert tésztából125
Hengerelt tésztából készült teasütemények125
Teasütemények egyéb tésztákból126
Bonbonok, bonbondesszertek126
Mártott gyümölcsbonbonok127
A grillázsbonbonok127
Marcipánbonbonok128
Méznugát bonbonok128
Krémbonbonok129
Nugátból készült bonbonok129
Cukorkabonbonok fajtái130
Töltött csokoládébonbonok130
Török eredetű édességek (Borsódy Mihály)131
Rahat-Lokum131
Szudzsuk131
Halva132
Fehér halva (méznugát)132
Törökméz133
Mézestészták133
Alaptészták134
Cukortészta135
Keverési variációk135
Kandiszoldatok135
Hengerelt tészták (makron sütőmarcipán)136
Mandula makrontészta137
Egyéb tészták139
Képviselőfánk (égetett tészta)139
Eckler140
Indiánfejek140
Babapiskóta141
Tartós édességek141
Kekszek141
Ostyák143
Cukorkák145
Diabetikus édességek151
Diabetikus készítményekhez használható anyagok152
Diabetikus félkésztermékek152
Diabetikus késztermékek155
Cukrász-késztermékek minősége. A minőség megóvása... (Borsódy Mihály)160
A minőséget jellemző értékek160
Ízhatás161
A cukrászkészítmények tömege162
A cukrászsüteményeknél előforduló hibák164
A cukrászsütemények forgalmazása, a fogyasztók védelme164
Cukrászsütemények szállítása, tárolása, kezelése165
A Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség tevékenysége166
Ételfertőzése, ételmérgezések166
A cukrászműhely és cukrászda berendezése és elrendelése (Borbály Béla)167
A cukrászműhely elrendezése167
A cukrászda berendezése173
A cukrászüzem higiéniája (Bori Beáta)175
A mikroorganizmusok szerepe a cukrászati készítmények egészségügyi biztonságában175
A mikroorganizmusok jellemzése175
A mikroorganizmusok szaporodása177
A cukrászati alapanyagok mikroflórája180
Személyi higiénia181
A cukrászat egészségügyi követelményei182
A higiénia tárgyi feltétele183
A dolgozói magatartás184
A munkahely higiéniája185
A munkahely megszervezése, a helyiségek kialakítása185
Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés187
Környezeti higiénia191
A csomagolás higiénijája191
A szemét, a hulladék és a szennyvíz kezelése192
Felhasznált szakirodalom194
Ajánlott szakirodalom194
Függelék
Hatályban lévő jogszabályok jegyzéke (Borsódy Mihály)195
Engedélyezési ügyekben eljáró hatósági szervek címlistája (Gyaraky Zoltán)196
A cukrászkészítmények és nyersanyagaik legfontosabb magyar szabványainak jegyzéke (Bori Beáta)198
A cukrásziparban gyakran használt kifejezések értelmezése (Borsódy Mihály)199
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem