1.113.936
kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Cukrászat
Budapest
| Kiadó: | Integra-Projekt Kft. |
|---|---|
| Kiadás helye: | Budapest |
| Kiadás éve: | |
| Kötés típusa: | Ragasztott papírkötés |
| Oldalszám: | 201 oldal |
| Sorozatcím: | Termelők Kiskönyvtára |
| Kötetszám: | 14 |
| Nyelv: | Magyar |
| Méret: | 23 cm x 15 cm |
| ISBN: | 963-7812-53-9 |
| Megjegyzés: | Fekete-fehér ábrákkal. |
Értesítőt kérek a kiadóról
Értesítőt kérek a sorozatról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
Tartalom
| Előszó | 11 |
| Néhány tanács: Ki legyen cukrász (Auguszt József) | 12 |
| Édességkészítés rövid áttekintése az ókortól napjainkig (Borsódy Mihály) | 14 |
| Az édességek fogyasztásának és készítésének kialakulása | 14 |
| Az újkori cukrászat kialakulása Magyarországon | 15 |
| Napjaink cukrászvállalkozásainak jogi formái | 17 |
| Egyéni vállalkozás | 18 |
| Társas vállalkozások | 19 |
| A cukrászüzem létesítésének, működtetésének szabályozása | 20 |
| Az üzem és a termelőtevékenység engedélyezése (Bori Beáta) | 21 |
| Gépek és berendezések engedélyezése, higiéniai alkalmassága | 23 |
| Egészségügyi alkalmasság, szakképzettség | 24 |
| Az adalékanyagok, technológiai segédanyagok, csomagolóanyagok, mosó- és fertőtlenítőszerek engedélyezése (Szenes Endréné) | 24 |
| Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) | |
| A cukrászkézműiparban használatos anyagok és félkésztermékek (Borsódy Mihály) | 28 |
| Szénhidrátok | 28 |
| Szacharóz (nád- és répacukor) | 28 |
| Glukóz (szőlőcukor) | 30 |
| Keményítő, keményítőszörp | 30 |
| Cukor félkésztermékek | 30 |
| Méz | 33 |
| Zselírozóanyagok | 33 |
| Szorbit | 36 |
| Gabonaneműek (lisztek) | 36 |
| Olajosmagvak | 40 |
| Mandula | 40 |
| Mogyoró | 40 |
| Dió | 41 |
| Pisztácia | 41 |
| Földimogyoró (arachis) | 41 |
| Barackmag | 41 |
| Napraforgómag | 42 |
| Kókusz-korpa | 42 |
| Kasu (cashew) | 42 |
| Szezámmag | 42 |
| Mák | 42 |
| Kávé | 42 |
| Kakaóbab | 46 |
| Olajosmag félkésztermékek | 46 |
| Zsiradékok | 50 |
| Kakaóvaj | 51 |
| Tej, tejszín, vaj | 54 |
| Margarinok és keményzsírok (mesterséges zsírok) | 54 |
| Keményzsírok készítéséhez használható zsiradékok | 55 |
| Tojás | 55 |
| Gyümölcs félkésztermékek | 59 |
| Gyümölcsök vastagcukorban (kandírozás) | 59 |
| Gyümölcsvelők tartósítása | 60 |
| Gyümölcslekvárok | 62 |
| Tartósítás alkoholban | 62 |
| Mazsola | 62 |
| Adalék- és járulékos anyagok | 63 |
| Étkezési savak | 63 |
| Fűszerek (természetes ízesítő anyagok) | 64 |
| Eszenciák (ízesítő kivonatok) | 64 |
| Színezékek | 66 |
| Tartósítószerek | 66 |
| Egyéb járulékos anyagok | 66 |
| A cukrászipari alaptészták technológiája (Borsódy Mihály) | 67 |
| Felvert tészták | 67 |
| Könnyű felvertek | 68 |
| Speciális felvertek | 70 |
| Nehéz felvertek | 73 |
| Élesztős tészták | 76 |
| Gyúrt, dagasztott élesztős tészták | 76 |
| Kevert élesztős tészták | 78 |
| Hajtogatott élesztős tészták. Blundel tészta | 80 |
| Omlós élesztős tészták. Pozsonyi tészta | 81 |
| Vajastészták | 81 |
| Vajastészta krémlapokhoz | 83 |
| Kindli tészta | 83 |
| Omlós tészták | 83 |
| Gyúrt omlósok | 83 |
| Kevert omlós tészták | 85 |
| Krémek, töltelékek (Borbély Béla) | 86 |
| Krémek | 86 |
| Habosított krémek | 86 |
| Nem habosított krémek | 92 |
| Töltelékek | 96 |
| Száraz töltelékek | 96 |
| Forrázott töltelékek | 96 |
| Resztelt töltelékek | 97 |
| Habtöltelékek (diós, mandulás) | 97 |
| Túrótöltelékek | 97 |
| Gyümölcstöltelékek | 99 |
| Gyümölcsízes töltelékek | 99 |
| Cukrászipari késztermékek | 100 |
| Torták (Borbély Béla) | 100 |
| Vajkrémes torták | 100 |
| Tejszínkrémtorták | 101 |
| Parfétorták | 102 |
| Párizsikrémes (tartós) torták | 102 |
| A torták csoportosítása rendeltetésük szerint | 103 |
| A torták díszítése | 104 |
| Mignonok, mignondesszertek (Borsódy Mihály) | 104 |
| Puncsmignon | 106 |
| Gulyásmignon | 107 |
| Diós vágott mignon | 107 |
| Csokoládés vágott és szúrt mignonok | 107 |
| Vágott gyümölcsös csemege mignonok | 108 |
| Különböző felvert tészta hüvelyekből | 108 |
| Mignondesszertek | 109 |
| A mignonok, desszertek áthúzása, szárítása, díszítése | 109 |
| Tartós csemegék | 111 |
| Kávés csemege | 111 |
| Hüvelyes kávés csemege | 111 |
| Szilvás csemege | 112 |
| Suhajda csemege | 112 |
| Meggyes csemege | 112 |
| Bohémcsemege | 112 |
| Marcipános csemegekocka | 112 |
| Grillázsbomba | 113 |
| Royalbomba | 113 |
| Tátracsúcs (párizsicsúcs) | 113 |
| Marcipános csemegék | 113 |
| Rétesek, lepények, linzer- és tésztadarabáruk (Borbély Béla) | 115 |
| Rétesek | 115 |
| Lepények | 116 |
| Linzer darabáruk | 118 |
| Tészta darabáruk | 118 |
| Pogácsák, sütemények | 119 |
| Pogácsák | 119 |
| Sós teasütemények | 121 |
| Édes teasütemények | 123 |
| Omlós tésztából készíthető teasütemények | 123 |
| Teasütemények felvert tésztából | 125 |
| Hengerelt tésztából készült teasütemények | 125 |
| Teasütemények egyéb tésztákból | 126 |
| Bonbonok, bonbondesszertek | 126 |
| Mártott gyümölcsbonbonok | 127 |
| A grillázsbonbonok | 127 |
| Marcipánbonbonok | 128 |
| Méznugát bonbonok | 128 |
| Krémbonbonok | 129 |
| Nugátból készült bonbonok | 129 |
| Cukorkabonbonok fajtái | 130 |
| Töltött csokoládébonbonok | 130 |
| Török eredetű édességek (Borsódy Mihály) | 131 |
| Rahat-Lokum | 131 |
| Szudzsuk | 131 |
| Halva | 132 |
| Fehér halva (méznugát) | 132 |
| Törökméz | 133 |
| Mézestészták | 133 |
| Alaptészták | 134 |
| Cukortészta | 135 |
| Keverési variációk | 135 |
| Kandiszoldatok | 135 |
| Hengerelt tészták (makron sütőmarcipán) | 136 |
| Mandula makrontészta | 137 |
| Egyéb tészták | 139 |
| Képviselőfánk (égetett tészta) | 139 |
| Eckler | 140 |
| Indiánfejek | 140 |
| Babapiskóta | 141 |
| Tartós édességek | 141 |
| Kekszek | 141 |
| Ostyák | 143 |
| Cukorkák | 145 |
| Diabetikus édességek | 151 |
| Diabetikus készítményekhez használható anyagok | 152 |
| Diabetikus félkésztermékek | 152 |
| Diabetikus késztermékek | 155 |
| Cukrász-késztermékek minősége. A minőség megóvása... (Borsódy Mihály) | 160 |
| A minőséget jellemző értékek | 160 |
| Ízhatás | 161 |
| A cukrászkészítmények tömege | 162 |
| A cukrászsüteményeknél előforduló hibák | 164 |
| A cukrászsütemények forgalmazása, a fogyasztók védelme | 164 |
| Cukrászsütemények szállítása, tárolása, kezelése | 165 |
| A Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség tevékenysége | 166 |
| Ételfertőzése, ételmérgezések | 166 |
| A cukrászműhely és cukrászda berendezése és elrendelése (Borbály Béla) | 167 |
| A cukrászműhely elrendezése | 167 |
| A cukrászda berendezése | 173 |
| A cukrászüzem higiéniája (Bori Beáta) | 175 |
| A mikroorganizmusok szerepe a cukrászati készítmények egészségügyi biztonságában | 175 |
| A mikroorganizmusok jellemzése | 175 |
| A mikroorganizmusok szaporodása | 177 |
| A cukrászati alapanyagok mikroflórája | 180 |
| Személyi higiénia | 181 |
| A cukrászat egészségügyi követelményei | 182 |
| A higiénia tárgyi feltétele | 183 |
| A dolgozói magatartás | 184 |
| A munkahely higiéniája | 185 |
| A munkahely megszervezése, a helyiségek kialakítása | 185 |
| Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés | 187 |
| Környezeti higiénia | 191 |
| A csomagolás higiénijája | 191 |
| A szemét, a hulladék és a szennyvíz kezelése | 192 |
| Felhasznált szakirodalom | 194 |
| Ajánlott szakirodalom | 194 |
| Függelék | |
| Hatályban lévő jogszabályok jegyzéke (Borsódy Mihály) | 195 |
| Engedélyezési ügyekben eljáró hatósági szervek címlistája (Gyaraky Zoltán) | 196 |
| A cukrászkészítmények és nyersanyagaik legfontosabb magyar szabványainak jegyzéke (Bori Beáta) | 198 |
| A cukrásziparban gyakran használt kifejezések értelmezése (Borsódy Mihály) | 199 |
Megvásárolható példányok
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.
Folytatás Microsoft-tal