Cukrászati gyakorlatok

Vendéglátóipari szakközépiskolai tankönyv

Szerző

Grafikus

Lektor

Budapest

'Székely György: Cukrászati gyakorlatok ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1969
Kötés típusa:	Varrott papírkötés
Oldalszám:	303 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 15 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva. Tankönyvi szám: 21904.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Üzemi ismeret (elmélet)	3
A cukrászüzem helyiségei, berendezése, felszerelése	3
Cukrászipari gépek	6
Munkavédelmi, tűzrendészeti, higiéniai előírások	10
Alapműveletek (elmélet)	17
A tésztakészítés	17
A sütés	19
Töltelékek, bevonóanyagok	20
A kikészítés műveletei	21
Ismerkedés a cukrászüzemmel	23
Belépés az üzembe	23
A cukrászüzem helyiségei	24
Munkaeszközök, gépek	24
Fondánkészítés	26
Elméleti bevezető	26
Cukoroldat töménységének meghatározása kézipróbával	28
Cukoroldat töménységének meghatározása cukorhőmérővel	30
Fondánkészítés kézi táblázással	31
Fondánkészítés gépi táblázással	33
Csokoládé bevonóanyagok	34
Elméleti bevezető	34
Mártógyurma hőkezelése edényben	36
Mártógyurma hőkezelése táblázással	38
Pormassza előkészítése mártáshoz	39
Csokoládé bevonóanyag felhasználása mártáshoz	40
Csokoládé bevonóanyag felhasználása áthúzáshoz	42
Vajkrém készítése	44
Elméleti bevezető	44
Alapvajkrém készítése cukorszörppel	44
Alapvajkrém készítése porcukorral	46
Alapvajkrém készítése fondánnal	46
Tojáshabbal lazított alapvajkrém készítése	47
Vajkrém készítése egész tojással	48
Csokoládékrém készítése	49
Karamellkrém készítése	50
Tejszínkrémek, tojáskrémek	51
Elméleti bevezető	51
Kávétejszínkrém készítése	51
Csokoládé-tejszínkrém (Rigójancsi krém) készítése	53
Tojáshab készítése	54
Tojáshab nélküli sárgakrém készítése	56
Tojáshabos sárgakrém készítése	57
Oroszkrém készítés	58
Élesztős tészták	60
Elméleti bevezető	60
Gyúrt élesztős tészták	61
Briós készítés	62
Fonott kalács készítése	66
Kevert élesztős tészták	70
Kuglóf készítése	70
Fánk készítés	73
Hajtogatott élesztős tészták	75
Omlós élesztős tészták	82
Omlós élesztős tészta készítése	83
Pozsonyi kifli készítése	84
Pozsonyi beigli készítése	87
Gyúrt omlós tészták	89
Elméleti bevezető	89
Fehér linzi tészta készítése	91
Linzerkoszorú készítése	92
Almás lepény készítése	93
Bécsi kocka készítése	94
A vajas tészta	96
Elméleti bevezető	96
Vajas tészta készítése	97
Krémlap készítése	98
Búrkifli készítése	99
Felvert tészták	101
Elméleti bevezető	101
Doboslap készítése	104
Indiáner tészta készítése	107
Sand felvert készítése	110
Pomponette tészta készítése	111
Hengerelt tészták	113
Elméleti bevezető	113
Mandula-marcipán készítése	117
Makron tészta készítése	119
Mandulás csók készítése	120
Sütési munkák	123
Elméleti bevezető	123
A sütőlemezek kezelésének gyakorlása	129
Tésztasütés	130
Töltési munkák	132
Elméleti bevezető	132
Tortatöltés	133
Mignon töltés	134
Mignon készítése	137
Elméleti bevezető	137
Vágással készült mignonok előállítása	139
Kiszúrással formázott mignonok készítése	145
Tésztahüvelyből készített mignonok előállítása	149
Kúpmignonok készítése	151
Mignon-jellegű sütemények készítése	154
Tortakészítés	157
Elméleti bevezető	157
Krémtorta készítése	161
Dobostorta, Stefánia torta készítése	163
Puncstorta készítése	167
Legyezőtorta készítése	168
Roládok, szeletek	171
Elméleti bevezető	171
Piskótatekercs készítése	172
Fatörzs készítése	173
Omlós tésztából készült szeletek előállítása	175
Felvert tésztából készült szeletek előálítása	177
Tejszínes készítmények	180
Elméleti bevezető	180
Tejszínes eper szelet készítése	182
Indiáner készítése	184
Rigójancsi készítése	185
Oroszkrém torta készítése	186
Csemegék	189
Elméleti bevezető	189
Párizsi krém készítése	190
Torta alakú csemegék készítése	192
Kocka alakú csemegék készítése	194
Csemege bombák készítése	196
Marcipános sütemények	199
Elméleti bevezető	199
Marcipán gyümölcs készítése	200
Marcipán figurák készítése	203
Édes teasütemények készítése	205
Elméleti bevezető	205
Gyúrt omlós tésztából készült teasütemények előállítása	208
Néró tésztából készült teasütemények előállítása	211
Rigolettó tésztából készült teasütemények előállítása	215
Égetett tésztából készült teasütemények előállítása	218
Felvert tésztából készült teasütemények előállítása	219
Sós teasütemények készítése	222
Elméleti bevezető	222
Nehéz töltetlen sós sütemények készítése	224
Sajtos és sonkás töltelék készítése	227
Nehéz töltött sós teasütemények készítése	229
Könnyű töltetlen sós teasütemények készítése	232
Könnyű töltött sós teasütemények készítése	234
Egyszerű díszítések	239
Elméleti bevezető	239
Zselédísz készítése	253
Marcipán dísz készítése	255
Szabadon választott díszítés	257
A fagylaltgyártás	261
A fagylaltgyártásról általában	262
Keverék készítés	270
A fagylaltgyártás további lépései	277
A fagylalt fagyasztása	281
A fagylaltgyártás befejező műveletei	290

Témakörök

Székely György

Székely György műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Székely György könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem