Cukrászati ismeretek gyakorlata

Általános ismeretek/Tankönyvpótló jegyzet/Kézirat

Szerző

Balogh Gábor

Lektor

Dunszt Károly

Budapest

'Balogh Gábor: Cukrászati ismeretek gyakorlata ' összes példány

Kiadó:	Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1989
Kötés típusa:	Tűzött kötés
Oldalszám:	179 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Kézirat. Tankönyvi szám: F-211.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Cukrászati ismeretek gyakorlata /Általános ismeretek/	3
I. fejezet	4
Üzemi ismeretek	4
Berendezések	4
Munkaasztalok	4
Szekrények	4
Sütőlemeztartók	5
Ládák	5
Főzőberendezések	5
Sütőberendezések	6
Cukrászüzemi gépek	6
Gyuró-dagasztógép	6
Tésztanyujtó gép	6
Hengergép	7
Habfuvó gép	7
Fondángép	7
Egyéb gépek	8
Hütőberendezések	8
Munka és balesetvédelem	9
Munkaeszközök	10
Nyujtók	10
Tésztanyujtók	10
Recés nyujtó	10
Beosztó nyujtók	11
Kések	11
Kenőkés	11
Felvágó és szeletelőkések	11
Fürészélü kések, hullámos élü kések	11
Kaparókések	12
Formák	12
Sütőformák	12
Kiszurók	12
Idomcsövek	12
Edények	13
Üstök	13
Nyeles lábasok	13
Tálak	13
Sziták	13
Kanalak	13
Sütőlemezek	13
Habverők	14
Mártóvilla	14
Gitterrács	14
Ecsetek, kefék	14
Mérőeszközök	14
II. fejezet	15
A cukrásztechnológia alapmüveletei	15
A cukrászsütemény-gyártás alapmüveletei	15
Előkészitő müveletek	15
Anyagok előkészitése	15
Cukortartalmu anyagok előkészitése	15
Liszt és keményitőtartalmu anyagok előkészitése	16
Magvak előkészitése	16
Mák	16
Dióbél	16
Mandulabél	17
Mogyoróbél	17
Kávé készitmények	17
Zsiradékok előkészitése	17
Növényi zsirok	17
Állati zsiradékok	18
Tej és tejtermékek előkészitése	18
Tojás előkészitése	18
Gyümölcsök előkészitése	19
Szilárditóanyagok előkészitése	19
Mesterséges szinezékanyagok előkészitése	19
Eszközök, berendezések előkészitése	19
Munkaasztalok előkészitése	19
Sütőlemezek előkészitése	19
Tortakarikák, fémkeretek előkészitése	20
Nyomózsák előkészitése	20
Formák előkészitése	20
Gépek előkészitése	20
Kemencék előkészitése	20
Cukorkészitmények	21
III. fejezet - Cukrászipari félkész termékek előállitása
Főtt cukorkészitmények	21
Higitó cukoroldat	21
Fondán	21
Karamell	21
Olvasztott cukorkészitmények	22
Doboscukor	22
Grillázs	22
Cukorfesték	23
Töltelék készitése	23
Gyümölcsöstöltelékek	23
Tartósitott gyümölcstöltelékek	23
Gyümölcsdzsem	23
Gyümölcsiz	24
Gyümölcslekvár	24
Gesztenyepüré	24
Tejszinkrémek	24
Cukrozott tejszinhab	24
Eper, málna, ribizli, stb. tejszinhabkrém	25
Dió-mogyoró-mandula tejszinhabkrém	25
Kávé tejszinhab-krém	25
Csokoláda tejszinkrém	25
Rigójancsikrém	26
Csokoládé tejszinkrém	26
Csokoládé tejszinkrém kakaóporral	26
Oroszkrém	27
Tojáskrémek	27
Vajkrémek	27
Izesitett vajkrémek	28
Gyümölcs vajkrém	29
Citrom vajkrém	29
Málna izü vajkrém	30
Dió vajkrém	30
Mogyoró vajkrém	30
Kávé vajkrém	30
Gesztenye vajkrém	30
Karamell vajkrém	31
Puncs krém	31
Csokoládé krém 1.	31
Csokoládé krém 2.	32
Csokoládé krém 3.	32
Tartós töltelékek	32
Tejszines alapkrém	32
Párizsi krém	32
Praliné krém	33
Magvakból készült töltelékek	33
Forrázott diótöltelék	33
Diós habtöltelék	33
Tojáshabkrém	34
Dió püré-töltelék	34
Száraz dió-töltelék	34
Resztelt dió-töltelék	35
Máktöltelék	35
Száraz máktöltelék	35
Turótöltelék 1.	36
Turótöltelék 2.	36
Sós, sajtos töltelékek	37
Sajtkrém	37
Husos töltelékek	37
Sonkatöltelék	37
Májkrémtöltelék	37
Libamájkrém	38
Szardiniakrém	38
Bevonóanyagok	39
Zselé /Gyümölcs kocsonya/	40
Zselé agar-agarból	40
IV. fejezet	41
Tésztakészités	41
Együtemü sütés	43
Kétütemü sütés	43
Gőzös sütőtérben való sütés	43
Gőzmentes sütőtérben való sütés	43
Az egyes tésztafajták sütési paraméterei, táblázat	44
Élesztős tészták	45
Az élesztős tésztákhoz szükséges alapanyagok	45
A tésztakészités müveletei	46
Briós tészta	47
Fonott kalács készitése ábra	48
Briós készitése ábra	48
Szendvicsbriós	48
Molnárka	49
Karsbadi túrós	49
Francia briós	49
Kevert élesztős tészták	51
Kevert élesztős tészták ábra	51
Kevert élesztős tészta anyaghányad	51
Csokoládé kuglóf	52
Dán kifli	53
Farsangi fánk	54
Hajtogatott élesztős tészta készitése	54
Hajtogatott élesztős tészta anyaghányad	55
Hajtogatott élesztős tészta ábra	55
Turós táska	57
Diós csiga	57
Diós csiga készitése ábra	58
Svájci kifli	58
Meggyes tiroli rétes	59
Omlós élesztős tészták	59
Pozsonyi tészta	60
Pozsonyi kifli	60
Beigli /diós vagy mákos/	61
Omlós tészták /linzerek/	61
Gyurt omlós tészták	62
Sárga linzi tészta	62
Linzer karika	63
Rákóczi turós lepény	63
Almás lepény	64
Barna linzi tészta	64
Isler	64
Bécsi kocka	64
Diókrém	65
Sós linzi tészta	65
Gyurt, omlós, sós tészta anyaghányada	66
Kevert omlós tészta fajtái	67
Néró tészta	68
Pathé teasütemény	68
Vaniliás pathé	69
Gyümölcskenyér	69
Kevert linzi teasütemény	70
Macskanyelv	70
Narancs galett	71
Moszkauer	72
Vajas tészta	72
Vajas tészta anyaghányada	73
Vajas tészta készitése ábra	74
Vajas tésztából készithető édes izü termékek	75
Burkifli	75
Izes táska	75
Pálmalevél	76
Meggyes pite	76
Krémes	77
Vajas tésztából készült sós sütemények	77
Sajtos roló	77
Sonkás kifli	78
Forrázott tészta	78
Képviselőfánk tészta	78
Képviselőfánk	79
Sajtos képviselőfánk	80
Pogácsák	80
Vajas pogácsa	80
Sajtos vajas pogácsa	81
Tepertős pogácsa	81
Leveles vajas pogácsa köménymaggal	82
Burgonyás pogácsa	82
Felvert tészták	82
Piskóta felvert	83
Hideg uton készült felvertek	85
Csokoládés felvert tészta	86
Dió, mogyoró, mandula, grillázs felvert	86
Kávés felvert tészta	86
Bohém felvert tészta	86
Indiáner felvert tészta	87
Babapiskóta	88
Hideg uton készült nehéz felvert tészták fajtái	89
Meleg uton készült könnyü felvert tészták fajtái	90
Sand felvert	91
Ponponett felvert	91
Habtészta	91
Meleg uton készült nehéz felvert tészták fajtái	92
Sacher felvert	92
Krémkenyerek	93
Ánizskenyér	93
Állományjavitóval készült felvertek	93
Tortakarika "Jilk" vagy "Pál" pasztával	94
Hengerelt tészták	94
Étkezési vagy diszitő marcipánok	95
Diómarcipán	95
Sütő marcipánok	96
Mandulás kifli	96
Nugátok	96
Uzsonnasütemények csoportositása	97
V. fejezet	99
Kikészitett sütemények	99
Felvágás, töltés, összeillesztés	100
Bevonás, áthuzás	100
Mártás, burkolás, beszórás	100
Szeletelés, diszités	100
Kikészitett sütemények felsorolása	100
Torták	101
Csokoládétorta	101
Dobostorta	101
Dió torta	102
Ananász torta	102
Puncstorta	103
Szeletek	104
Piramis	104
Marcipán szelet	105
Gyümölcs alagut	106
Tekercsek	107
Fatörzs rolád	107
Citrom rolád	107
Piskóta tekercs	108
Minyonok	108
A kikészitési mód alapján ismert minyonok	109
Csokoládés minyon	110
Puncs-minyon	110
Citromos minyon	110
Mogyorós minyon	111
Gulyás minyon	111
Desszertek	112
Mogyoró desszert	112
Diófánk desszert	113
Sárgabarackos desszert	114
Eperdesszert	115
Körtedesszert	115
Csemegék	115
Bambi csemege	116
Tátra csucs	117
Ludláb torta	117
Mokka csemege kocka	117
Grillázs bomba	118
Marcipán csemege	118
Grillázs rud	119
Bohém csemege	119
Tejszinhabos sütemények	120
Indiáner	120
Eperfánk	121
Rigójancsi	121
Gesztenye alagut	122
Oroszkrém torta	122
Francia krémes	123
Ekler fánk	123
Habroló	124
Ananász tejszines kocka	124
Kecskeméti barackpálinkás puding	125
Somlói galuska	125
Hideg, tejszines epres rétes	126
Poharas hideg krémek	127
Poharas csokoládé krém	127
Poharas eperkrém	128
Marcipános sütemények	128
Nagyburgonya	128
Marcipán gyümölcs	129
Marcipán narancs frée	129
Dió frée	130
Különleges cukrászkészitmények	130
A dobostorta eredeti receptje	130
Elszászi körtetorta	131
Meggyes omlett torta	132
Turó-torta almával	132
Máktorta meggyel	133
Kapros turós lepény	134
Kikészitett sütemények táblázat	135
Diszités	137
Bevonás	137
Burkolás, beszórás, formázás	137
Felrakás, fecskendezés	139
A fecskendező diszités anyagai	139
Vajkrémből és tejszinhabból készült diszitések	139
A különleges diszités módszerei	140
Marcipán diszités	140
Karamell diszités	140
Karamellcukor készitése	141
Öntött karamelldiszek	142
Huzott karamelldiszek	142
Fuvott karamelldiszek	142
Szálasitott karamelldiszek	143
Korszerü anyagok a cukrászatban	143
Jilk vagy Pál paszta	143
Bianka krém	144
Alapkrém előállitása	144
Beofix krémpor	144
Beofix alapkrém	144
Flaum por	145
Flaum hab	145
Branteigmix	145
Keku por	145
Rheon süteménygyártó gép	146
Diabetikus sütemények	148
A diabetikus sütemények forgalomba hozatala	148
A diabetikus cukrászsütemények jellemzői	149
Diabetikus félkész termékek	150
Diabetikus mártócsokoládé	150
Diabetikus marcipán	150
Diabetikus töltelékek	150
Diabetikus vajkrémek	150
Diabetikus párizsi krém	151
Diabetikus pralinékrém	151
Forrázott diótöltelék	151
Diabetikus tejszinkrémek	151
Diabetikus tejszinhab összetétele	151
Diabetikus tészták	152
Diabetikus pozsonyi tészta	152
Diabetikus omlós tészták	152
Diabetikus felvert tészták	152
Diabetikus piskóta felvert tészta	153
Diabetikus indiáner tészta	153
Diabetikus csokoládés felvert tészta	153
Diabetikus sütemények	154
Uzsonnasütemények /Diós vagy mákos beigli/	154
Rotshild-piskóta	154
Meggyes lepény	154
Rákóczi turós lepény	155
Torták, szeletek, csemegék	155
Rumos-diótorta	155
Puncs szelet	155
Pralinészelet	155
Párizsi henger	156
Isler	156
Tátra csucs	156
Tejszinhabos sütemények	156
Teasütemények	157
A diabetikus sütemények szénhidráttartalmának meghatározása	159
Minőségi követelmények	160
A minőséget meghatározó tényezők	160
A sütemények sulya	161
Süteményhibák	161
Sütemények tárolása	162
Sütemények eltarthatósága	162
Feladatlapok	164
Tartalom	169

Témakörök

Balogh Gábor

Balogh Gábor műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Balogh Gábor könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem