Élelmiszeripari Mikrobiológia és Higiéne II.

Tartalom

I. KÖRNYEZETI TÉNYEZŐK HATÁSA MIKROORGANIZMUSOK FEJLŐDÉSÉRE 1
1. Víz és vízben oldott anyagok hatása 2
1.1. Vízben oldott anyagok 4
1.2. Tartósítószerek 5
1.3. Fertőtlenítőszerek 10
2. pH-hatása 19
3. rH-hatása 20
4. Mechanikai hatások 21
5. Elektromosság 24
6. Sugárzások hatása 24
6.1. UV-sugárzás 24
6.2. Ionizáló sugárzás 30
7. Hőmérséklet hatása 39
7.1. Hőkezeléssel történő tartósítása és mikrobiológiai alapjai 40
7.2. Hőelvonáson alapuló tartósítás 45
Irodalom 48
II. MIKROORGANIZMUSOK A TERMÉSZETBEN 50
1. Mikroorganizmusok és kapcsolataik más élőlényekkel 50
1.1. Metabiozis 52
1.2. Antibiozis 52
1.3. Az antibiotikumok és az antagonizmus hasznosítása a gyakorlatban 59
1.4. Szimbiozis 62
1.5. Parazitizmus 65
1.6. Synergizmus 67
2. A talaj mikrobiológiája 68
2.1. A talaj mikroorganizmusairól általában 68
2.2. A szén körforgása a talajban 70
2.3. A nitrogén körforgalma 73
2.4. A kén körforgása 78
2.5. A foszfor körforgása 81
2.6. A vas és mangán mikrobiológiai átalakítása 82
3. A vizek mikrobiológiája 83
4. A levegő mikrobiológiája 87
5. Az emberi test felületének és nyitott testüregeinek mikroflórája 89
Irodalom 92
III. MIKROORGANIZMUSOK NAGYÜZEMI TENYÉSZTÉSE 93
1. Ipari tenyésztésről általában 93
2. Ipari tenyésztési eljárások 98
2.1. Felületi tenyésztési eljárások 98
2.2. Merített vagy szubmerz tenyésztési eljárások 106
2.3. Folytonos tenyésztési eljárások 106
3. Mikroorganizmusok nagyüzemi tenyésztésén alapuló iparágak 109
3.1. Alkoholos erjedésen alapuló iparágak 109
3.2. Táp- és takarmányélesztő-gyártás 115
3.3. Erjesztéses gliceringyártás 116
3.4. Baktériumok erjesztőképességén alapuló iparágak 118
3.5. Antibiotikumok ipari előállítása 124
3.6. Aminosavak előállítása fermentatív úton 127
3.7. Vitaminok előállítása mikroorganizmusok segítségével 131
3.8. Fermentációs úton nyert enzimek 136
3.9. Citromsav-termelés 146
3.10. Glükonsav-termelés 147
3.11. Polymerek előállítása fermentációs úton 148
3.12. Steroidok átalakítása mikroorganizmusokká 150
Irodalom 156
IV. MIKROORGANIZMUSOK AZ ÉLELMISZERIPARBAN 158
1. A közeg és a mikroflóra közötti összefüggés, a mikroflórát kialakító tényezők 158
2. Mikroorganizmusok a konzerviparban 163
2.1. A nyersanyagok mikroflórája 163
2.1.1. Gyümölcsök kártevő mikroorganizmusai 163
2.1.2. Zöldségfélék mikrobás eredetű károsodásai 167
2.2. A romlatlan konzervek mikroflórája 176
2.3. A konzervek mikrobás eredetű romlásai 176
2.4. A savanyítás és mikrobiológiai folyamata 178
3. Mikroorganizmusok a cukoriparban 181
3.1. A nyersanyag romlását előidéző mikroorganizmusok 181
3.2. A cukoripari fertőzések eredete. A mikrobák tevékenysége és annak meggátolása 181
3.3. A késztermék mikroflórája 184
5. Mikroorganizmusok a húsiparban 185
5.1. A vágóállatok fertőzéses eredetű megbetegedései 186
5.2. Húsok, húskészítmények mikroorganizmusai 208
5.3. Húsok és húskészítmények mikrobás eredetű elváltozásai 210
5.4. Húskészítmények elbírálása a csíraszám alapján 213
6. Mikroorganizmusok a baromfiiparban 217
6.1. A baromfiak fertőző és parazitás betegségei 217
6.2. A tojás mikrobiológiája 221
7. Mikroorganizmusok a tejiparban 225
7.1. Mikroorganizmusok tevékenységéről általában 225
7.2. A tej mikroflórája és mikrobás elváltozásai 227
7.3. A tejkonzervek mikroflórája 228
7.4. Savanyú tejkészítmények mikroflórája 229
7.5. Tejszín és vaj mikrobái 230
7.6. A sajtok mikrobái és a mikrobás elváltozásai 231
7.7. Tejiparban használatos színtenyészetek 232
8. Egyéb élelmiszerek mikroorganizmusai és mikrobás eredetű elváltozásai 234
8.1. A fűszerek mikroflórája 234
8.2. A liszt mikroflórája 234
8.3. A halak mikroorganizmusai 236
Irodalom 239

Témakörök