1.117.562
kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Az élelmiszeripar és élelmiszerkereskedelem higiénéje
Budapest
| Kiadó: | Élelmiszeripari Minisztérium |
|---|---|
| Kiadás helye: | Budapest |
| Kiadás éve: | |
| Kötés típusa: | Félvászon |
| Oldalszám: | 607 oldal |
| Sorozatcím: | |
| Kötetszám: | |
| Nyelv: | Magyar |
| Méret: | 20 cm x 15 cm |
| ISBN: | |
Értesítőt kérek a kiadóról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
Tartalom
| Előszó (Altomáre Iván) | 3 |
| Az élelmiszerhigiénie általános szempontjai (Dr. Lőrincz Ferenc) | 5 |
| Az üzem higiénéje | 7 |
| A nyersanyag higiénéje | 9 |
| A gyártás higiéniéje | 18 |
| A munka higiéniéje | 19 |
| Munkáshigiéniéje | 24 |
| A készárucsomagolás, tárolás, szállítás higiéniéje | 24 |
| Az élelmiszerhigiénie bakteriológiai vonatkozásai (Dr. Polónyi Pál) | 26 |
| A baktériumok alaktani sajátosságai | 26 |
| A baktériumok előfordulási helyei, illetve azok elterjedtsége | 27 |
| A baktériumok terjedési módja | 31 |
| A baktériumok élettani tulajdonságai | 33 |
| A baktériumok életvegytani tevékenysége | 35 |
| A baktériumok ellenálló ereje és elpuszíthatóságuk | 37 |
| A higiéne ellenőrzése (Dr. Takács János) | 39 |
| Élelmiszerekben előforduló állati paraziták (Dr. Makó Imre) | 41 |
| Táplálékelvonás | 41 |
| Mechanikus ártalom | 41 |
| Mérges anyagcseretermékek | 42 |
| Betegségátvitel | 42 |
| Ellenállóképesség-csökkentés | 42 |
| Véglények | 43 |
| Laposférgek | 44 |
| Hengeresférgek | 46 |
| Ízeltlábúak | 48 |
| A rovarok írtása | 50 |
| A rágcsálók szerepe az élelmiszerhigiénében | 51 |
| Az élelmiszeripari higiénie fontosabb táplálkozásélettani vonatkozásai (Dr. Fekete László) | 54 |
| Kalória- (energia-) szükséglet | 55 |
| Szénhidrátok | 57 |
| Zsírok | 58 |
| Fehérjék | 60 |
| Védőtápanyagok | 63 |
| A-vitamin (karotin) | 64 |
| B-vitamincsoport | 65 |
| C-vitamin | 67 |
| D-vitamin | 70 |
| E-vitamin | 72 |
| Egyéb vitaminok | 73 |
| Ásványok | 73 |
| Nátrium, kálium és klór | 75 |
| Mész és foszfor | 76 |
| Jód | 80 |
| Fermentek | 81 |
| Vízszükséglet | 82 |
| Személyi higiénie az élelmiszerüzemekben (Dr. Polónyi Pál) | 84 |
| A szájüregből eredő baktériumok elleni védekezés | 84 |
| A test kültakarójának tisztántartása | 85 |
| A kézmosás | 86 |
| A ruházat tisztántartása | 87 |
| A munkaruha használatának jelentősége | 88 |
| A betegek és bacillusgazdák viszonya a termelőmunkához | 88 |
| Klozethasználat | 88 |
| Az üzement belüli személyközlekedésből eredő hibák | 89 |
| A víz higiénéje (Dr. Polónyi Pál) | 90 |
| Kúthigiéne | 91 |
| A víz ellenőrzése laboratóriumi vizsgálat útján | 92 |
| A kutak és vízmedencék fertőtlenítése | 92 |
| Csőkutak | 93 |
| Közműves vízellátása | 93 |
| A tisztításra használt víz minőségi feltételei | 93 |
| Szikvízhigiénie | 94 |
| Jéghigiénie | 95 |
| A csoportos élelmezés higiénéje (Dr. Polónyi Pál) | 96 |
| A fontosabb ételnyersanyagok higiénéje | 96 |
| Konyhahigiéne | 101 |
| Konyhatechnika | 101 |
| A kész ételek kezelési módja | 102 |
| A tisztogatásnál követendő szempontok | 104 |
| Az elárusítóhelyek higiénéje (Dr. Makó Imre) | 106 |
| Az élelmiszerek szállítása | 106 |
| Az élelmiszerek hűtése | 108 |
| Közvetlen hűtés | 108 |
| Közvetett hűtés | 109 |
| Edények, csomagolóanyagok | 110 |
| Faedények | 111 |
| Fémedények | 111 |
| Kerámiaedények | 113 |
| Üvegedények | 114 |
| Papíredények | 115 |
| Hártyák | 115 |
| Papírok | 116 |
| Élelmiszerfestékek | 116 |
| Piac-higiéne | 118 |
| Vágottbaromfi és tojás | 119 |
| Tej és tejtermékek | 120 |
| Halak | 121 |
| Gombák | 122 |
| Húskészítmények | 123 |
| Gyümölcsök, zöldségek | 123 |
| Vásárcsarnokok | 124 |
| Az élelmiszerüzemek üzemeltetésének általános szempontjai | 126 |
| Élelmiszerüzletek | 127 |
| Cukrászdák | 131 |
| A fagylat árusítása | 132 |
| Mészáros- és hentesüzletek | 135 |
| Péküzletek | 137 |
| Tejüzletek | 139 |
| Vendéglők, italboltok | 141 |
| Büffék | 142 |
| Élelmiszermérgezések (Dr. Takács János) | 144 |
| Általános rész | 144 |
| Mikróbák által kiváltott élelmiszerméregzések (fajlagos ételmérgezések) | 148 |
| Paratifuszos ételmérgezések (húsmérgezés) | 148 |
| Botulizmus | 151 |
| Sztafilokokkuszos ételmérgezések | 154 |
| Feltételesen kórokozó csírák által kiváltott ételmérgezések | 156 |
| Fémmérgek által kiváltott ételmérgezések | 159 |
| Ábrák | 163 |
| Bakteriológiai ábrák | 163 |
| Parazitológiai ábrák | 165 |
| A tejipar higiénéje (Dr. Jákó Frigyes) | 169 |
| Alapvető ismeretek | 169 |
| A tej összetétele és tulajdonságai | 169 |
| A tej biológiai értéke | 171 |
| Mikróbák a tejben | 175 |
| Emberi eredetű patogén csírák | 177 |
| Egészségre ártalmas szaprofiták | 178 |
| Aerob spóraképzők | 180 |
| Anaerob spóraképzők | 180 |
| Spóra nélkül aerob fehérjebontó csírák | 181 |
| Az egészségre ártalmas szaprofiták | 182 |
| Tejcukorbontók | 182 |
| Pálcikaalakú tejsavbaktériumok | 184 |
| Penészgombák (fonálgombák) | 185 |
| Élesztőgombák (sarjadzógombák) | 185 |
| Bakteriográfok | 186 |
| Tiszító- és fertőtlenítőszerek | 187 |
| A tejtermelés higiénéje | 190 |
| Tehéntartás, takarmányozás | 190 |
| A fejés | 194 |
| Az istálló | 194 |
| A tehén | 195 |
| A fejő | 195 |
| A fejés művelete | 196 |
| Tejkezelés a termelőnél | 197 |
| A tejszállítás | 199 |
| Hűtőlánc és higiénés lánc | 199 |
| A tej szállítása a gyüjtőállomásra | 200 |
| Szállítás az üzembe | 201 |
| Kiszállítás a fogyasztóhoz | 204 |
| Az árusítás | 205 |
| Üzemi higiéne | 203 |
| A higiéne biztosításnak alapjai | 208 |
| Az üzem telepítése | 208 |
| Az üzem tervezése | 208 |
| Belső kiképzés | 209 |
| Szerelés | 212 |
| Berendezés | 213 |
| Az egyéni tisztaság | 215 |
| Technológiai műveletek | 217 |
| Tisztogatás | 239 |
| A gép és a felszerelés tisztogatása | 239 |
| A helyiségek takarítása | 243 |
| A mosogatás gépesítése | 244 |
| Az üzemek higiénés ellenőrzése (Csongrády Zoltán) | 246 |
| A Szovjetunió ellenőrzési rendszere | 246 |
| Hazai üzemeink ellenőrzési rendszere | 250 |
| Az üzemihigiénie vizsgálatának egyszerű módszerei | 252 |
| A fűszeripar higiénéje (Dr. Gerencséry Béla) | 256 |
| Bevezetés | 256 |
| A fűszerek hatása szervezetünkre, a feltételes reflexek, az étvágy, az ételundor | 256 |
| A fűszer fogalma, különböző fűszertermékek, a fűszerek nyersanyagai | 258 |
| A fűszerek hatóanyagai | 260 |
| Az élelmiszeriparban használt fűszerek | 262 |
| A fűszerek értékadói, romlások körülményei és tényezői | 266 |
| A fűszerek kikészítése, aprítása, tárolása, csomagolása, szállítása és felhasználásk körüli higiénés szabályok | 269 |
| Tárolás | 271 |
| Csomagolás | 272 |
| Szállítás | 273 |
| A fűszerek bírálata és minősítése | 274 |
| A fűszerek kártevői | 274 |
| Védekezés a kártevőkkel szemben | 276 |
| Hús- és húskonzervipari higiéne (Timkó Iván) | 278 |
| Húsipar | 278 |
| Környezet-higiéne | 279 |
| Az üzemek higiénéje | 279 |
| Termelési vagy gyártási higiéne | 300 |
| Személyi higiéne | 308 |
| A húskonzervipar higiénéje | 309 |
| Az üzem | 311 |
| Nyersanyagok | 312 |
| Dobozok | 313 |
| A dolgozók teste és ruházata által közvetített fertőzések, illetve szennyeződések | 313 |
| Hűtővíz | 314 |
| Gyártási higiéne | 314 |
| Zárszó | 317 |
| A baromfifeldolgozóipar higiénéje (Dr. Tóth-Baranyi István) | 319 |
| A baromfiipar nyersanyagairól | 319 |
| A baromfi vágása | 321 |
| Kézi feldolgozás | 321 |
| Gépesített eljárás | 322 |
| A hízottáru (liba, kacsa) gépi feldolgozása | 323 |
| A vágottbaromfi kikészítési módjai | 323 |
| Begyezés és belezés | 323 |
| A baromfi bontása (zsigerezse) | 324 |
| A vágottbaromfi osztályozása | 325 |
| Formázás (dresszírozás) és előhűtés | 326 |
| A vágottbaromfi csomagolása | 326 |
| Fagyasztás és hűtőházi tárolás | 327 |
| A vágottbaromfi gyorsfagyasztás | 327 |
| A húsvizsgálat szempontjából fontosabb baromfibetegségek | 328 |
| Baromfipestis | 328 |
| Baromfikolera | 329 |
| Paratífusz | 329 |
| Gümőkór | 330 |
| A halak higiénéje (Dr. Méhes György) | 331 |
| A halak húsa | 331 |
| Tengeri halak | 331 |
| Hazai halak | 332 |
| A halak tartósítása, halkonzervek | 338 |
| A halak betegségei | 341 |
| Parazitás megbetegedések | 343 |
| Házalás halakkal | 345 |
| A kaviár | 345 |
| A vadak higiénéje (Dr. Méhes György) | 348 |
| A vadhús ellenőrzése | 351 |
| A vadak betegségei | 352 |
| A tojásipar higiénéje (Dr. Zakariás Jenő) | 353 |
| A gyümölcs- és zöldségfélék forgalombahozatalának higiénéje (Dr. Károly György) | 363 |
| A gyümölcsök és zöldségfélék betegségei és kártevői | 363 |
| Gyümölcsfélék forgalombahozatala és a vele szemben támasztott egészségügyi követelmények | 371 |
| Szedés | 371 |
| Válogatás és osztályozás | 373 |
| Csomagolás | 373 |
| Szállítás | 374 |
| Raktározás és tárolás | 375 |
| Zöldségek forgalombahozatalával kapcsolatos egészségügyi követelmények | 376 |
| Szedés | 376 |
| Tisztogatás, előkészítés és osztályozás | 377 |
| Csomagolás, szállítás | 378 |
| Raktározás, és tárolás | 378 |
| A zöldségfélék járványtani szerepe | 380 |
| A gyümölcs- és zöldségfélék megromlásának okai és annak előidézői | 381 |
| Fizikai elváltozások | 381 |
| Kémiai elváltozások | 382 |
| Mikrobiológiai elváltozások | 383 |
| Növényi élelmiszerek tartósításának higiénéje (Dr. Balázs Ottó) | 386 |
| Járulékos anyagok | 427 |
| A tartósító- és hűtőipari higiéne elméleti kérdései | 388 |
| A tartósítóipar termelési higiénéje | 399 |
| A munka-, tároló- és csomagolóeszközök higiénéje | 400 |
| A hulladék-kérdés | 403 |
| A raktár- és malomipar higiénéje (Major Bertalanné) | 421 |
| Lisztfeldolgozóipar higiénéje (Dr. Schneller Margit) | 425 |
| Nyersanyagok | 425 |
| Liszt | 425 |
| Járulékos anyagok | 427 |
| Gyártáshigiéne | 427 |
| A késztermék tárolása és a kenyérbetegségek | 430 |
| A sütő- és száraztésztaipar termékeinek szállítása | 432 |
| Az édesipar higiénéje (Horváth Lajos, Straub Sándor és Ravasz László) | 434 |
| A növényolajipar higiénéje (Szerdelyi Ferenc) | 440 |
| A cukoripar higiénéje (Dr. Szőke Sándorné, Deme Ferencné) | 445 |
| Az erjedésipari termékek mikrobiológiája (Szende László) | 448 |
| A szeszgyártás higiénéje (Hermann Tiborné) | 452 |
| A boripar higiénéje (Rohonczi Lajos) | 457 |
| Szüret | 458 |
| Szőlőfeldolgozás és erjedés | 459 |
| Tárolás | 460 |
| A borok kezelése | 462 |
| Palackozás | 464 |
| A tárolóedényzet tiszítása | 465 |
| A pince tisztántartása | 466 |
| Általános feladatok | 469 |
| A söripar higiénéje (Rázga Zoltán) | 471 |
| A malátázás higiénéje | 471 |
| A sörlékészítés higiénéje | 472 |
| Az erjedés higiénéje | 473 |
| A likőr- és pálinkagyártás higiénéje (Szende László) | 479 |
| A likőrgyártás higiénéje | 479 |
| A gyümölcspárlat-előálllítás higiénéje | 480 |
| Az élesztőgyártás higiénéje (Svastits Zoltán) | 482 |
| Tisztasági óvintézkedés | 483 |
| Az ecetgyártás higiénéje (Szende László) | 489 |
| Keményítőipar higiénéje (Marton Imre) | 494 |
| Kávészeripari higiéne (Marton Imre) | 499 |
| Függelék: Jogszabályok | 503 |
| Szavatossági idők | 504 |
| Rendeletek | 512 |
Témakörök
- Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Élelmiszeripar általában
- Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Állati eredetű élelmiszerek
- Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Növényi eredetű élelmiszerek
- Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Mikrobiológia > Általában
- Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Társtudományok > Egyéb
- Műszaki > Üzemgazdaság, üzemszervezés > Általában
- Műszaki
Megvásárolható példányok
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.
Folytatás Microsoft-tal