Pálinkafőzés

Kézikönyv kisüzemek számára

Szerző

Dr. Baranyai György

Dr. Bikfalvi Istvánné

Szerkesztő

Lektor

'Dr. Baranyai György: Pálinkafőzés ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Könyvkiadó Vállalat
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1986
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	309 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-232-210-x
Megjegyzés:	51 fekete-fehér ábrával illusztrált.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

A szeszes (alkoholos) erjedés története
A szesz- és pálinkafőzés első átfogó szabályozása	19
A pálinkakészletek növekedése, a szabályozás módosításai	20
A feles főzés megszüntetése	24
A szeszfőző kapacitás csökkenése	25
Magánszemély is létesíthet szeszfőzdét	26
A pálinka minőségének javítása, kötelező minőségvizsgálat	28
A gyümölcsszeszfőzdék területi elhelyezkedése, irányítása, kapacitása, feladata
A gyümölcsszeszipar alapanyagai
Leggyakoribb gyümölcsök	37
Alma	37
Cseresznye	38
Eper	39
Kajszibarack	39
Körte	39
Meggy	40
Őszibarack	40
Szilva	41
Egyéb gyümölcsök	41
Áfonya	41
Berkenye	41
Bodza	41
Boróka	42
Málna	42
Szeder	42
Vegyes gyümölcs	42
Borgazdasági termékek	46
Bor	46
Szőlőtörköly	47
Borseprő	47
Egyéb alapanyagok	50
Az alapanyagok átvétele és előkészítése a cefrézéshez
Az alapanyagok átvétele	52
Gyümölcsök átvétele	52
Borgazdasági termékek átvétele	55
Gyümölcsök előkészítése a cefrézéshez	56
Átválogatás	56
Mosás	57
Magozás, száreltávolítás	58
Aprítás, zúzás	60
Préselés	62
Pektinbontás	64
Erjesztést elősegítő anyagok	65
Savbeállítás	65
Élesztőadagolás	66
A levegővel való érintkezés kizárása	66
Hőmérséklet beállítása	67
Különleges erjesztési eljárások	68
A cefre erjesztése
Az erjedés elmélete	70
Az élesztősejtek jellemzői	70
Alak, méret, szerkezet, összetétel	71
Az élesztők szaporodása	72
Az élesztők enzimjei	72
Az élesztők tápanyagszükséglete	74
Az élesztők működésének feltételei	75
Az élesztők gyakorlati felosztása	76
Baktériumok, penészek és káros hatásuk	77
Az erjesztés vezetése
Erjesztőhelyiségek	80
Erjesztőedények	81
A cefre beoltása	82
Irányított erjesztés	83
Laboratóriumi egysejtkultúra készítése	84
Üzemi színtenyészet készítése	84
Üzemi erjesztés	86
Előerjedés	86
Főerjedés (zajos erjedés)	86
Utóerjedés	87
Az erjedés folyamán bekövetkező változások	87
Átvágásos erjesztés	89
A cefre védelme	90
A lepárlás
A kierjedt cefre összetétele, lepárlásának célja	91
A lepárlás elmélete	92
Párolgás, forrás, forráspont	92
Előgőzölögtetés, cseppfolyósítás	92
Folyadékelegyek viselkedése forraláskor	92
Alkohol-víz elegyek lepárlása	93
Az alkoholkoncentráció változása	94
A forráspont változása	96
Módszerek az alkoholkoncentráció növelésére	96
Többszöri desztilláció	96
Rektifikáció	96
Deflegmáció	97
Mellékalkotórészek elválasztása	97
Tisztulási hányados	97
Lepárlókészülékek és -berendezések	97
Szerkezeti anyagok	99
A kisüst rendszerű lepárlókészülék	100
Lepárlókészülék egy művelettel történő lepárlás céljára	109
Szakaszos, oszloprendszerű lepárlókészülék	110
Folytonos üzemű borlepárló berendezés	111
Vákuumos lepárlóberendezés	112
A lepárlás műveletei	115
A cefre lepárlása	115
Az alszesz összetétele, jellemzése	118
Az alszesz finomítása	118
A finomítvány (középpárlat) összetétele, jellemzése	120
Az elő- és az utópárlat feldolgozása	120
Hibák a lepárláskor	120
Főzés és finomítás egyetlen művelettel	122
A folytonos üzemű berendezések kezelése	123
Vákuumos lepárlás	124
Lepárlóberendezések tisztítása	125
Befejező gyártási műveletek
Érlelés	126
Az érlelés fizikai folyamatai	127
Az érlelés kémiai folyamatai	130
Az érlelés időtartama, érlelésgyorsítási törekvések	131
A pálinka derítése, szűrése	132
Derítés	133
Szűrés	135
Raktározás	137
Raktárak, tárolóeszközök	137
Hordók, tartályok hitelesítése	142
Pálinka továbbítása szivattyúkkal	142
A szeszfok megváltoztatása	144
Készletfelvétel	148
Töltés, palackozás	151
Hordók töltése	151
Demizsonok, műanyag kannák töltése	152
Palackozás	154
Gyümölcsszeszipari melléktermékek és hulladékok hasznosítása	155
A környezet kötelező védelme	157
Gyümölcsszeszipari vizsgálati módszerek
Gyümölcscefrék vizsgálata	163
Extrakttartalom (cukortartalom) meghatározása	163
Maradék cukortartalom meghatározása Bertrand-módszerrel	165
Alkoholtartalom meghatározása Malligand-fokolóval	165
A hígításhoz használt víz vizsgálata	167
A víz lúgosságának meghatározása	167
A víz keménységének meghatározása	167
Késztermékek vizsgálata	168
Alkoholtartalom meghatározása	168
Egyéb anyagok meghatározása	171
Érzékszervi vizsgálat	174
A pálinkahibák eredete, megelőzése, javítása
Az alapanyagok előkészítéséből, a cefrézés és az erjesztés helytelen vezetéséből eredő hibák	180
Ecetsavas szag és íz	180
Ecetsavas etil-észter jelleg	181
Penészes, dohos szag és íz	181
Kén-hidrogénes szag	181
Akroleinre jellemző, csípős, szúrós szag, íz	182
Vajsavas jelleg	183
A technológia hibás vezetése a cefrézéskor	183
Keserűmandula-illat és -íz (ciántartalom)	183
Kén-dioxid (kénessav) emlékeztető, szúrós szag	184
Metil-alkohol jelenléte	185
Drogos, kesernyés íz	185
Zamatanyagban szegény, aromacsökkentéses termék	186
Nem megfelelő tárolóedényzet, illetve technológia alkalmazása	186
Fémes, fanyar íz	186
Kátrányos jellegű szag és íz	187
Színhiba	187
Zavarosodás, opálosodás	187
A szeszfőzde karbantartása, energia- és vízgazdálkodása
A szeszfőzde karbantartása	192
Az üzemi, folyamatos karbantartás	192
Évenként ismétlődő nagy karbantartás	194
Energiagazdálkodás a szeszfőzdékben	195
Földgáz	196
Tüzelőolaj	196
Propán-bután (PB-) gáz	196
Tüzeléstechnikai alapismeretek	197
A szeszfőzdék vízgazdálkodása	202
A szesz előállítására, forgalomba hozatalára, jövedéki ellenőrzésére és adóztatására vonatkozó rendelkezések
Általános rendelkezések	206
A szeszjövedék	206
Ellenőrző szervek	208
Az ellenőrzéssel járó jogok és kötelezettségek	208
Üzemeltetők kötelezettségei	210
A szesz adóztatása
Adókötelezettség	211
Szeszadófizetési kötelezettség	211
Adómentesség	212
Adóalap	213
Adótételek	214
Adó jellegű bírság	215
Az adófizetés módja és határideje	215
Egyéb adózási rendelkezések	217
Szesz (pálinka) előállításának feltételei
Pálinka előállítására jogosultak	218
Üzemben tartási engedély	218
Magánszeszfőzde üzemben tartási engedélye	219
Raktár vagy palackozó létesítése	219
Üzemben tartási engedélyek nyilvántartása	220
Üzemben tartási jog megszűnése	220
Felelős üzemvezető	220
Szesz (pálinka) előállítására alkalmas készülékek bejelentése	221
Szeszfőzdék üzemi berendezése	222
Főzőüst	222
Finomítóüst	225
Szeszpáracsövek	225
Hűtőkészülékek	226
Összekötőcső	226
Légcső	227
Szűrőkészülék	227
Epruvetta	228
Alszeszgyűjtő edény	229
Elő- és utópárlatgyűjtő edény	231
Levegőztető és a torlasztást megakadályozó csőrendszer	231
Pálinka-kifolyócső	232
Szeszmérő gép	232
Hivatalos zár, műszaki leírás	236
Hivatalos zár alkalmazása	236
Műszaki leírás	236
Hivatalos zár levétele	237
Szesz (pálinka) előállítása
Az előállítás megkezdése	238
Feldolgozható alapanyagok	238
Pálinka előállításának módja	239
Kereskedelmi pálinkafőzés	239
Pálinkabérfőzés	240
Pálinka kiadása a főzetőnek	240
Pálinkabérfőzés díja	241
Tüzelőanyag-adás	241
Pálinka minősítése	242
Pálinka házasítása	242
Elő- és utópárlat	243
Végleges elő- és utópárlat	243
Újrafinomítás	243
Mennyiség megállapítása	244
Mintavétel, vegyvizsgálat	246
Szesztermelési napló	247
Időszaki elszámolás	249
Résztermelés megállapítása	251
A szesz tárolása	251
Készletfelvétel	252
Számadás, zárlat	253
Többletek és hiányok elszámolása	253
Veszteségnormák alkalmazása	254
Termelési veszteség	254
Finomítási veszteség	255
Raktározási veszteség	255
Palackozási veszteség	256
Szállítási veszteség	256
A szesz forgalomba hozatala
Forgalomba hozatal	257
Szállítás	258
Raktárközi forgalom	258
Értékesítési forgalom	259
A származás igazolása	259
Vegyes rendelkezések	260
A lefoglalt és elkobzott szesz értékesítése	260
Megsemmisülés	261
A szesz megsemmisítése	261
A kisiparosokra vonatkozó rendeletek, jogszabályok
A kisipar célja, a kisipari tevékenység fogalma	262
Iparjogosítvány kiadása	263
Iparhatóságok	264
A iparjogosítvány kiváltása	264
Az ipargyakorlás szabályai	266
Telephely	266
Az ipargyakorlás megkezdése	266
Ipar szüneteltetése	267
Munkakiadás	267
Az ipar gyakorlásában részt vevő személyek	268
A foglalkoztatható személyek köre	268
A kisiparos bejelentési kötelezettsége	269
Özvegyi jog	269
A kisipari tevékenység megszűnése	270
Gazdasági munkaközösség
Általános szabályok	272
A gazdasági munkaközösség létrehozása	272
A gazdasági munkaközösség tevékenységi köre	274
A gazdasági munkaközösség gazdálkodása	274
A tagok anyagi felelőssége	275
Alkalmazott, bedolgozó, segítő családtagok és szakmunkástanuló alkalmazásának szabályai	276
Állami törvényességi felügyelet	276
Megszűnés	277
Érdekképviselet	277
Munkajogi ismeretek
A kisiparos mint munkáltató	278
Munkaviszony létesítése	278
Munkaszerződés	278
Munkakönyv	279
A munkakönyv kezelése	280
Bejegyzés az alkalmazott személyi igazolványába	281
A munkavégzés szabályai	281
Munkaidő, pihenőidő	281
Túlóra	282
Bérpótlék (munkabér-kiegészítés)	282
Szabadság	282
Jubileumi jutalom	283
Munkaruha-, védőeszköz-, védőital-juttatás	283
Fegyelmi vagy kártérítési eljárás	284
Levonás a munkabérből	284
A munkaviszony megszűnésének módja	284
Katonai szolgálatra behívott alkalmazottak járandóságai	286
A kisiparos és a megrendelő kapcsolata
A megrendelések elvállalása	287
Zálogjog	288
A vásárlók könyve	288
Szakmai bizottsági eljárás	288
Társadalombiztosítás
Társadalombiztosítási járulék	289
KIOSZ értesítése a járulékfizetésről	291
Mentesülés a járulékfizetési kötelezettség alól	292
A KIOSZ
Szervezeti felépítés	294
Tagság	295
Hatósági feladatok	296
Általános jövedelemadó
A jövedelemadó fogalma	297
Adómentesség	297
Szociális mentesség kor és munkaképesség-csökkenés alapján	297
Adókötelezettség	298
Adókötelezettség keletkezése	298
Adókötelezettség megszűnése	298
Az adóköteles jövedelem	298
Az adó alapja	298
El nem számolható kiadások	301
Az adó mértéke	302
Progresszív kulcsok	302
Adókedvezmények	303
Az adó fizetése	303
Előleg és végleges adó	303
Átalány	303
Az adófizetés helye, ideje	304
Bevallásadási kötelezettség	304
Adóeltitkolás	305
Könyvvezetési kötelezettség	305
Pénztárkönyv	305
Állóeszköz-nyilvántartási könyv	306
Útnyilvántartási könyv	306
Számlázási kötelezettség	306
Leltározási kötelezettség	307
Alkalmazotti adó	307
Adóhatóságok	308
Adóközösségek	308
Fizetési értékesítések	308
Jogorvoslatok	309
Fellebbezések	309
Felülvizsgálati kérelmek	309
Gazdasági munkaközösségek adózása	309