Zöldségek, gyümölcsök tartósítása savanyítással, tejsavas erjesztéssel

Szerző

Dr. Bíró Oszkár

Dr. Bognár Vidné

Szerkesztő

Szenes Endréné

Lektor

Dr. Bíró György

'Dr. Bíró Oszkár: Zöldségek, gyümölcsök tartósítása savanyítással, tejsavas erjesztéssel ' összes példány

Kiadó:	Integra-Projekt Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1992
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	136 oldal
Sorozatcím:	Termelők Kiskönyvtára
Kötetszám:	2
Nyelv:	Magyar
Méret:	22 cm x 15 cm
ISBN:	963-781-204-0

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

A vállalkozás elhatározása - Bíró Oszkár	11
A kis- és középméretű élelmiszeripari üzemek múltjáról	11
A vállalkozóvá válás indítékai	13
A vállalkozás jogi formái	14
Az 1988. évi VI. törvény által szabályozott társasági formák	15
Az 1959. évi Polgári Törvénykönyv és az azt korszerűsítő rendeletek adta vállalkozási lehetőségek	16
Az 1991. évi korszerűsített szövetkezeti törvény	17
A működtetés időbelisége	17
A kisüzemmel kapcsolatos engedélyezések	18
Élelmiszer-előállító hely (üzem, telephely) és tevékenység engedélyezése - Kiss Lászlóné	18
Berendezések, gépek élelmezésegészségügyi alkalmassága, higiéniai minősítése - Simon József és Mikhely István	20
Az előállításra kerülő élelmiszerrel kapcsolatos engedélyezések - Kiss Lászlóné	22
Egészségügyi alkalmasság, képzettség - Simon József	23
Kiss Lászlóné: Tisztító-, fertőtlenítőszerek	24
Horváth György: Az élelmiszer-előállítás feltételrendszere az elképzeléstől a megvalósulásig	25
A savanyúságok készítése	28
A savanyúságok nyersanyagai	28
A nyersanyagtermesztésről röviden - Szenes Endréné	28
A főbb nyersanyagfajták és minősítésük szempontjai - Bognár Vidné	30
Uborka	30
Fejeskáposzta	31
Vöröskáposzta	32
Paprika	32
Paradicsom	34
Dinnye	34
Patisszon	35
Cékla	35
Sárgarépa	36
Vöröshagyma	37
Gyümölcsfélék	38
A savanyúságok gyártásának tartósítási eljárásai	38
A tejsavas erjesztés	41
A tejsavas erjesztés alapjai - Juhászné Román Mariann	41
A tejsavas erjesztés folyamán végbemenő változások	41
A tejsavas erjedés lefolyása	46
Romlási jelenségek, erjedési hibák	47
Tejsavas erjesztéssel előállítható savanyúságok - Bognár Vidné	49
Idénysavanyúságok	49
Hosszabb ideig tárolható savanyúságok	50
A kémiai tartósítás	53
A kémiai tartósítás alapjai - Juhászné Román Mariann	53
Kémiai úton tartósított savanyúságok - Bognár Vidné	54
Ecetes uborka - Hordós ecetes paprika - Paprikahüvely előtartósítása - Káposztával töltött ecetes paprika - Ecetes zöld paradicsom - Hordós-hagyma - Ecetes cékla - Ecetes dinnye - Vágott vegyes savanyúság (csalamádé)
A hordók előkészítése, kezelése	58
Tartósítás hőkezeléssel	60
A savanyúságok hőkezeléses tartósításának alapjai - Szenes Endréné	60
A pasztőrözés mikroorganizmus-pusztító hatása	60
Hőkezeléssel tartósított savanyúságok - Bognár Vidné	62
Csemegeuborka - Csemege zöld paradicsom - Uborkasaláta - Patisszonsavanyúság - Ecetes paprika - Paprikasaláta - Marinált paprikaszelet - Marinált paprikahüvely - Balatonsaláta - Káposztával töltött paprika - Csemege céklasaláta - Bébicékla - Csemegehagyma - Ecetes szilva - Különleges savanyúságok
A savanyúságok fogyasztói csomagolása - Szenes Endréné	75
Üvegformák, méretek, záróelemek	72
Üvegek előkészítése töltésre	73
Az üvegek töltése, zárása	75
Pasztőrözés utáni ellenőrzés	75
Minőségvizsgálatok	87
Saláták készítése tartósított savanyúságok, zöldségfélék felhasználásával - Sárosiné Tánczos Erika	88
Öntetek, dresszingek	89
Saláták tartósított savanyúságok felhasználásával	91
Savanyúkáposztával - Kovászos uborkával - Patisszonból - Céklából
Saláták tartósított zöldségfélék felhasználásával	94
Gombából - Karfiolból - Morzsolt csemegekukoricából - Zöldborsóval - Zöldbab- és szemes babból - Spárgából
Vegyes saláták	98
Zöldborsó-, zöldbab-, karfiol - Brazil s. - Burgonya-zeller-zöldbab - Argentin babs. - Gundel s. - Francia s. - Francia hagymás. - Mexikói s. - Őszi vegyes - Spárgás vegyes - Téli tarka - Tiroli s. - Káposztás hering s. - Kerti s. - Kukorica zöldborsóval - Kukorica tartárral, karfiollal
A savanyúságok minőségbiztosítása	77
Mit értünk az élelmiszerek minőségbiztosításán? - Fábri Ilona	77
Az élelmiszer-minőség fogalma	77
Az élelmiszerek egészségügyi biztonsága	78
Az élelmiszerek romlásos jelenségei és tartósításuk	78
Az élelmiszerek mikrobiológiai minőségbiztosítása	79
A mikroorganizmusok jellemzése	80
A termék mikroflóráját meghatározó tényezők	83
A jó gyártási és jó higiéniai gyakorlat	83
A savanyúságok gyártásának mikrobiológiája	85
A savanyúságok mikroflórája	85
A savanyúsággyártás kritikus pontjai	85
Mikrobiológiai ellenőrző vizsgálatok	86
A savanyúságok mikrobiológiai minősítése	87
Az élelmiszer-termelés higiéniai gyakorlata	87
A késztermék minősége iránti követelmények - Sósné Gazdag Mária	91
Gyümölcsök és zöldségek savanyításának élelmezéstoxikológiai vonatkozásai - Sohár Pálné	93
Ételfertőzések, ételmérgezések - Simon József	96
A gazdaságosság, a költség, a jövedelmezőség tényezői - Bíró Oszkár	100
Telepítés, a telephely megválasztása	100
A gyártási (tevékenységi) profil megválasztása	101
A piac szerepe és a verseny hatása	102
A piaci kapcsolatok szerepe a vállalkozás jövedelmezőségének megalapozásában	102
Az élelmiszert gyártó vállalkozáshoz szükséges paci ismeretek	102
A tőkebefektetés hatékonyságát befolyásoló tényezők	103
A tárgyi eszközök gazdaságos működtetésére ható tényezők	103
A forgóeszközök gazdaságos működtetésére ható tényezők	105
Az egyéb költségek	106
A beszerzési és az értékesítési piac hatása a jövedelmezőségre	108
Beszerzési piac	109
Értékesítési piac	109
Az állami szabályozás hatása a vállalkozás jövedelmezőségére	110
A savanyítás (savanyúsággyártás) kereskedelmi és gazdasági sajátosságai	110
FÜGGELÉK

Témakörök

Mezőgazdaság > Gyümölcstermesztés > Egyéb
Mezőgazdaság > Növénytermesztés > Zöldségtermesztés > Egyéb
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Növény > Konzerv

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem