| Bevezető | 3 |
| A felszolgálókkal szemben támasztott követelmények | 5 |
| A helyes üzleti magatartás és a munkafegyelem szabályai | 5 |
| A felszolgálók szakmai felkészültsége | 14 |
| Etikai követelmények | 15 |
| Alapvető munkahelyi erkölcsi követelmények | 15 |
| A munkatársak közötti erkölcsi követelmények | 16 |
| A vezetők és beosztottak kapcsolatának erkölcsi kérdései | 16 |
| Igényesség önmagunkkal szemben | 17 |
| Higiéniai követelmények | 18 |
| Személyi higiénia | 18 |
| Az üzleti higiénia | 21 |
| Ellenőrző kérdések | 26 |
| A termelő- és értékesítőhely ismerete | 27 |
| Az üzem és az üzlet fogalma | 27 |
| A termelőüzemek | 28 |
| Az üzemi helyiségek és kiképzésük | 29 |
| Áruátvevő hely | 29 |
| Raktárak | 29 |
| Előkészítők | 30 |
| Konyhák és befejezőrészlegek | 31 |
| Tálalóhelyiségek | 32 |
| Feketemosogató | 32 |
| Ügyviteli helyiségek | 32 |
| Szociális helyiségek | 32 |
| A termelőüzemek gépi és egyéb berendezései | 33 |
| A raktárak és előkészítők gépei és berendezései | 33 |
| A konyhákban és befejezőrészlegekben alkalmazott gépi és más berendezési tárgyak | 34 |
| Az értékesítő üzletek | 34 |
| Az értékesítő üzletek helyiségei és kiképzésük | 41 |
| Az üzletek gépei, bútorai és berendezési tárgyai | 47 |
| Az üzletek díszítőelemei | 60 |
| Ellenőrző kérdések | 61 |
| Az üzleti felszerelések | 62 |
| A felszerelések anyaga szerinti csoportosítás | 62 |
| A fémfelszerelések alapanyagai és tulajdonságai | 62 |
| A kerámiából készült felszerelések alapanyagai és tulajdonságai | 66 |
| Az üvegből készült felszerelések alapanyagai és tulajdonságai | 68 |
| A műanyagból készült felszerelések alapanyagai és tulajdonságai | 69 |
| A textíliából készült felszerelések alapanyagai és tulajdonságai | 70 |
| Az egyéb anyagokból készült felszerelések és azok tulajdonságai | 71 |
| A felszerelések rendeltetés szerinti csoportosítása | 72 |
| Evőeszközök | 73 |
| tálalóeszközök | 75 |
| Tálak és tálalóedények | 77 |
| Tányérok | 80 |
| Csészék, aljak, kelyhek | 81 |
| Kannák és kancsók | 83 |
| Poharak | 84 |
| Asztali leltár | 88 |
| Segédeszközök | 89 |
| Asztali fűszertartó edények | 96 |
| Éttermi textíliák és textilfelszerelések | 97 |
| Dísztárgyak | 99 |
| Egyéb eszközök | 99 |
| Ellenőrző kérdések | 101 |
| Üzleti vendégkör, vendégismeret | 102 |
| A vendégek kiszolgálását szabályozó előírások | 102 |
| A vendégek igényei | 104 |
| A vendégtípusok | 105 |
| Kiegészítő anyag | 106 |
| A vendégek érdekvédelme | 110 |
| Ellenőrző kérdések | 111 |
| Általános felszolgálói alapismeretek | 112 |
| Hazai, nemzetközi étkezési idő és szokások | 112 |
| Az éttermi felszerelések helyes használata | 114 |
| A felszolgálókendő használata | 114 |
| A tálak és tálcák kézben tartása | 115 |
| A tányérok összefogása | 116 |
| A tálalóeszközök használata | 117 |
| A helyes pohárfogás | 118 |
| A tálak beállítása | 118 |
| Általános felszolgálási szabályok | 119 |
| Terítési módok | 121 |
| Repülő- vagy sörcsarnoki terítés | 121 |
| Egyszerű éttermi terítés | 121 |
| Díszterítés | 123 |
| Reggeli- és uzsonnaterítés | 128 |
| Felszolgálási módok | 129 |
| Amerikai, illetve svájci | 129 |
| Francia | 129 |
| Orosz | 130 |
| Angol | 130 |
| A felszolgálók munkabeosztási rendszerei | 131 |
| Egyéni rendszer | 131 |
| Páros (vagy spann) rendszer | 132 |
| Brigádrendszer | 132 |
| Az éttermi felszolgálás általános munkafolyamata | 134 |
| Nyitás előtti előkészítő munkák | 134 |
| Előkészítő műveletek | 135 |
| Terítési műveletek | 137 |
| A szervizasztal és a patika felkészítése | 145 |
| A felszolgálók egyéni előkészületei | 146 |
| Éttermi felszolgálás | 146 |
| Asztalfoglalás | 147 |
| A vendég fogadása, elhelyezése | 149 |
| Rendelésfelvétel, ajánlás | 149 |
| Az ételek és italok vételezése, blokkolása | 151 |
| Az ételek és italok felszolgálásához szükséges váltások, tálalóedények használata | 155 |
| A használt felszerelések leszedése | 161 |
| Számlázás és a vendég távozása körüli teendők | 163 |
| Az asztal rendbehozatala, utánterítése | 166 |
| Zárás utáni teendők | 167 |
| Ellenőrző kérdések | 168 |
| Forrásmunkák | 169 |
| Függelék | 170 |
| 2. kötet | |
| Az italok felszolgálása | 3 |
| Az italfelszolgálás alapelvei | 3 |
| Az italok csoportosítása, az itallap | 4 |
| Az italajánlás szempontjai | 8 |
| Az italrendelés felvétele | 9 |
| Az italok megválasztása | 9 |
| Az italok felszolgálása | 11 |
| Az étvágygerjesztő italok felszolgálása | 12 |
| A sörök felszolgálása | 12 |
| A borok felszolgálása | 18 |
| A pezsgő és a habzóbor felszolgálása | 22 |
| Az égetett szeszes italok felszolgálása | 24 |
| Az üdítő italok felszolgálása | 26 |
| A feketekávé felszolgálása | 28 |
| A tea felszolgálása | 30 |
| A kakaó felszolgálása | 30 |
| A tejes és tejitalok felszolgálása | 30 |
| Ellenőrző kérdések | 33 |
| A reggeli és az uszonna felszolgálása | 34 |
| Reggelifogyasztási szokások | 34 |
| A reggeli fajtái, terítése, felszolgálása | 35 |
| Ellenőrző kérdések | 47 |
| Ételkészítés és ételfelszolgálás | 48 |
| Ételkészítési alapfogalmak | 49 |
| A termelési folyamat felosztása | 49 |
| Befejező műveletek | 60 |
| Ellenőrző kérdések | 64 |
| Az ételek összetétele, tálalása és felszolgálása | 65 |
| Ételkiegészítők | 66 |
| Ellenőrző kérdések | 68 |
| Levesek | 68 |
| A levesek felszolgálása | 75 |
| Ellenőrző kérdések | 79 |
| Főzelékek és köretek | 79 |
| Főzelékek és köretek felszolgálása | 92 |
| Ellenőrző kérdések | 93 |
| Saláták | 94 |
| A saláták felszolgálása | 100 |
| Ellenőrző kdérdések | 101 |
| Mártások | 102 |
| Hideg mártások | 103 |
| A meleg mártások csoportjai és alapmártásai | 104 |
| Mártások felszolgálása | 106 |
| Ellenőrző kérdések | 107 |
| Hideg előételek | 107 |
| A hideg előételek felszolgálása | 116 |
| Ellenőrző kérdések | 124 |
| Meleg előételek | 125 |
| Meleg tojásételek | 125 |
| Zökldségek, főzelékelőételek | 127 |
| Tésztából készült előételek | 129 |
| Rizottók | 130 |
| Húsokból és belsőségekből készült előételek | 130 |
| Sajtokból készült előételek | 131 |
| Meleg szendvicsek | 132 |
| Meleg vegyes ízelítők | 132 |
| A meleg előételek tálalása és felszolgálása | 133 |
| Ellenőrző kérdések | 138 |
| Halakból és egyéb hideg vérű állatokból készíthető ételek | 138 |
| Halból és egyéb hideg vérű állatokból készült hideg ételek | 139 |
| Halból és egyéb hideg vérű állatokból készült meleg ételek | 141 |
| Halak és egyéb hideg vérű állatokból készült ételek tálalása és felszolgálása | 144 |
| Ellenőrző kérdések | 151 |
| Húsételek | 151 |
| Borjúhúsból készült ételek | 154 |
| Marhahúsból készült ételek | 158 |
| Sertéshúsból készült ételek | 164 |
| Bárányból és bárányhúsból készült ételek | 169 |
| Háziszárnyasokból készült ételek | 172 |
| Vadhúsból és vadszárnyasokból készült ételek | 175 |
| A húsételek tálalása és felszolgálása | 178 |
| Tálalás a vendég asztalánál | 181 |
| Szeletelés a vendég asztalánál | 182 |
| Egybesült húsok szeletelése | 183 |
| Ételkészítés és flambírozás a vendég asztalánál | 188 |
| Ellenőrző kérdések | 191 |
| Az étkezés befejező fogásai | 191 |
| A konyhai meleg tészták és cukrászsütemények | 191 |
| Meleg tészták és cukjrászsütemények tálalása és felszolgálása | 199 |
| Édességek elkészítése az asztalnál | 201 |
| Gyümölcsök, befőttek | 202 |
| A gyümölcsök, befőttek tálalása és felszolgálása | 202 |
| Sajtok | 204 |
| Sajtok szeletelése az asztalnál | 204 |
| Ellenőrző kérdések | 205 |
| Étlap-, étrend- és árlapismeret | 206 |
| Alapfogalmak | 206 |
| Az étlap története | 207 |
| Az étlap szerkesztése | 207 |
| Étlapírás | 213 |
| Az étlap fajtái | 214 |
| A menü és étrend összeállítása | 214 |
| Az étrendhez illó italsor összeállítása | 216 |
| Ellenőrző kérdések | 217 |
| Társas étkezések, rendezvények és üzleten kívüli értékesítés | 218 |
| A rendezvények fajtái | 218 |
| A rendelés felvétele | 219 |
| A rendezvények általános előkészítése | 221 |
| A vendég fogadása | 249 |
| A díszétkezés lebonyolítása | 250 |
| A fogadások előkészítése és lebonyolítása | 253 |
| Koktélpartik előkészítése és lebonyolítása | 263 |
| Házon kívüli rendezvények előkészítése és lebonyolítása | 265 |
| Ellenőrző kérdések | 270 |
| Felhasznált irodalom | 273 |
| 3. kötet | |
| Nemzetközi étkezési szokások, nemzetek konyhái | |
| A vendéglátóipari értékesítés néhány irányelve hazánkban és külföldön | 3 |
| Nemzetközi étkezési szokások, nemzetek konyhái | 4 |
| A magyar konyha | 5 |
| A hazánkkal szomszédos népek konyhái és fogyasztási szokásai | 7 |
| Az országunkat gyakrabban felkereső más külföldi vendégek nemzeti konyhái | 10 |
| A hagyományos éttermi munkától eltérő értékesítés és felszolgálás | |
| Vendéglői felszolgálás | 16 |
| Sörözői és borozói értékesítés | 17 |
| Értékesítés bisztrókban és ételbárokban | 18 |
| Felszolgálás kávéházban | 20 |
| Kiszolgálás és felszolgálás eszpresszókban és cukrászdákban | 21 |
| Az elvinni kívánt termékek csomagolása | 24 |
| Bárok értékesítő tevékenysége | 24 |
| A bárok, mulatók berendezése és felszerelése | 25 |
| A bárok, mulatók áruválasztéka | 26 |
| A kevert italok készítése és összetétele (Kiegészítő anyag) | 28 |
| A kevert italok készítésének munkamódszere | 28 |
| Az italkeverés munkafolyamata | 30 |
| A kevert italok készítése és felszolgálása | 32 |
| A rövid báritalok készítése és felszolgálása | 32 |
| A hosszú báritalok készítése és felszolgálása | 35 |
| Meleg kevert italok készítése és felszolgálása | 38 |
| Üdítő jellegű egyéb alkoholos kevert italok | 40 |
| Üdítő jellegű alkoholmentes kevert italok | 41 |
| Felszolgálás bárokban, mulatókban | 41 |
| Felszolgálás a szállodai szobákban | 43 |
| A vendéglátás utasellátó tevékenysége | 45 |
| Büfék | 46 |
| Bisztrók | 46 |
| Éttermek - étkezőkocsik | 46 |
| Légi utasellátás | 47 |
| Felszolgálás járműveken | 48 |
| Függelék | 51 |
| Forrásmunkák | 67 |
