Húshygiéne

Tartalom

Bevezetés XIX.
I. Fejezet.
A hústáplálék eredete és megszerzése 1-53
I. Vágóállatok 1
A. A vágóállatokkal való kereskedés és forgalom 3
B. A vágóállatok szállítása 6
C. Külföldi állatoknak és húsnak behozatala 9
D.) A vágóállatok biztosítása 9
E. Szavatosság 11
F. A vágóállatok kora 11
G. Az állatok levágása 13
1. Vágási módok kábítással 16
2. vágás elkábítás nélkül 18
3. Az elvéreztetés 19
4. A hús feldolgozása 20
5. A kényszervágások 22
H. A vágóállatok értékesítése 23
1. A szorosabb értelemben vett hús 23
2. A zsír 26
3. A vér 26
4. A zsigerek 26
3. Vágóhídi hulladékok 27
II. A szárnyasok 28
III. A vadak 28
A Szőrmés vadak 29
B. Tollas vadak 28
IV. A halak 30
A. Édesvízi halak 31
B. Tengeri halak 42
V. A héjjasállatok 51
VI. A puhatestűek 52
VII. A csúszómászók és kétéltűek 53
II. Fejezet.
A vágóállatok legfontosabb szöveteinek és szerveinek morfológiája és kémiája 55-84
I. A valóságos hús és alkotórészei 54
A. Az izomzat 54
B. A kötőszövet és rugalmas szövet 56
C. A zsírszövet 59
D. A csontok és a csontvelő 59
F. A porcz 60
G. A nyirokmirígyek (nyirokcsomók) és a nyirokerek 60
1. A szervek vagy zsigerek nyirokcsomói 61
2. A húsnyirokcsomók 68
H. A legfontosabb zsigerek összehasonlító boncztana 71
II. Különböző állatok húsának sajátságai 75
A. A szarvasmarha húsa 75
B. A borjuhús 75
C. Az ürűhús 76
D. A kecskehús 76
E. A sertéshús 76
F. A lóhús 76
G. A kutya húsa 77
H. A házinyúl húsa 77
I. A baromfi húsa 77
K. A vadak húsa 77
L. A halak húsa 77
M. A héjjasállatok és puhatestűek húsa 78
N. A hüllők és kétéltűek húsa 78
III. A hússal való csalás és felismerése 78
A. A fehérjemeghatározás biológiai módszerei 79
1. A preczipitáczió 79
2. A komplementumkötés 80
3. Az anaphylaxiás reakczió 80
B. A megkülönböztetésre szolgáló egyéb jelek 80
1. A juh és kecske 81
2. A juh, a kecske és az őz 81
3. A sertés és a kutya 82
4. A nyúl (házinyúl) és a macska 82
5. A nyúl és a házinyúl 84
3. Az anaphylaxiás reakczió 80
6. A szarvasmarha és a ló 84
7. A szarvasmarha és a szarvas 84
8. A szarvasmarha és a bivaly 84
III. Fejezet.
A hús elkészítése, feldolgozása és eltartása 85-104
I. Vagdalt hús 85
II. A kolbászok 85
A. A húskolbászok 86
B. Véres hurkák 87
C. A zsigerekből készült agy fehér kolbászok 87
D. Kocsonyás kolbászok 87
E. Sok növényi alkatrészt tartalmazó kolbászok 88
III. A hús elkészítése a konyhában 88
A. A főzés 89
B. A párolás 89
C. A sütés 89
D. Magas hőmérséklet behatolása a húsba 90
E. A hús vesztesége a konyhában való elkészítéskor 90
IV. A hús konzerválása 91
A. Fizikai konzerválási módszerek 91
1. Konzerválás vízelvonással 91
2. Konzerválás a levegőtől való elzárással 92
3. A húsnak légmentes edényekbe való csomagolása 92
4. A hideggel való konzerválás 92
B. Kémiai konzerválási módszerek 98
1. Konzerválás konyhasóval 98
2. Konzerválás bórsavval 100
3. Konzerválás kénessavval 100
4. Egyéb kémiai konzerváló szerek 100
5. Konzerválás füstöléssel 101
V. Különböző állati eredetű élelmiszerek 102
A. A húskivonat 102
B. A peptonok 102
C. A zsír és faggyú 102
D. A kaviár és a füstölt lazacz 104
IV. Fejezet.
A hús és a húskészítmények vizsgálatáról szóló törvények, rendeletek és elvi határozatok 105-209
A húsvizsgálat tárgyában kibocsátott 1908. évi 54.300. sz. és az ezt kiegészítő fölmívelésügyi miniszteri rendeletek 105
A. A közvágóhídakról 105
B. A húsvizsgálókról 123
Általános határozatok 123
Húsvizsgálók képesítése 131
C. Közfogyasztásra szánt állatok életben való vizsgálatáról 140
D. A levágásról 144
E. A levágott állatok húsának és szerveinek vizsgálatáról 148
Általános határozatok 149
Utasítás a vizsgálathoz 151
A hús élvezhetőségének elbírálására szolgáló alapelvek 154
A húsnak további kezelése és megjelölése 161
A kifogásolt húsnak megsemmisítése 167
F. A vágólajstromról és a marhalevelekről 167
G. A mészárszékekről és a hús árúsításáról 169
H. Hatósági hússzékekről 181
I. A húsneműek és hústermékek elkészítéséről és elárúsításáról 186
J. A szárnyasokról, halakról és vadakról 188
K. A hús szállításáról belföldön 188
L. Büntető határozatok 200
M. Záró határozatok 200
VI. A közegészségügy rendezéséről szóló 1876. évi XIV. t. cz.-nek a húsvizsgálatról szóló intézkedései 208
VII. A magyar büntetőtörvénykönyvet magában foglaló 1878. évi V. t. czikk 208
V. Fejezet.
A vágóállat- és a húsvizsgálat szervezése és végrehajtása 210-226
I. A húsvizsgálat szakértői 210
A. A szakértő kiképezése és vizsgája 210
1. Állatorvos és nem állatorvos húsvizsgáló 210
2. A trichinavizsgálat 210
B. A szakértő állása 211
II. A vágóállat és húsvizsgálat végrehajtása 211
A. A végrehajtásról általában 211
1. A vágóállatok vizsgálata 211
2. A levágott állatok vizsgálata (húsvizsgálat) 211
3. A behozott hús vizsgálata 220
4. A trichinavizsgálat 221
5. Jogorvoslat a húsvizsgálatban 222
6. Vágólajstrom és húsvizsgálati igazolvány 223
7. Kimutatás a vágóállat és húsvizsgálatról 223
8. Vágóállat és húsvizsgálati díjak 224
9. A húsvizsgálat ellenőrzése 224
10. Hatósági hússzék 224
B. A vágóállat és húsvizsgálat a vágóhídakon 225
C. Ambulatorius vágóállat és húsvizsgálat 226
D. A piaczi (széki) húsvizsgálat 227
VI. Fejezet.
A húsvizsgáló intézkedései és az elkobzott hús kezelése 227-244
I. A vágóállatok életben való vizsgálata 227
II. A levágott állatok vizsgálata 228
A. A hús bélyegzése 230
B. Elkobzott hús kezelése 231
1. Feltételesen alkalmas hús 232
2. Csekélyebb értékű hús... 235
3. Fogyasztásra alkalmatlan hús 235
VII. Fejezet.
A vágóállatokon észlelhető rendellenességek és betegségek 245-368
I. Említésre méltó élettani elváltozások 245
A. Magzatok és halva született állatok 245
B. Éretlen állatok 245
C. Lesoványodott állatok 246
D. A hús rendellenes íze és szaga 247
1. Az ivarral összefüggő sajátságok 247
2. A táplálék hatása 247
3. Szagos anyagok felvétele 248
E. Nagyfokú vemhesség 248
F. A zsír rendellenes színeződése 249
Függelék
G. Hiányosan elvéreztetett állatok 250
H. Kifáradt állatok 250
I. Elhullott állatok 250
II. A húsvizsgálat szempontjából fontosabb kórboncztani elváltozások 251
A. Vérkeringési zavarok 251
1. Bővérűség 251
2. Kevésvérűség 251
3. Vérzések 251
4. Transsudatio 252
5. Thrombosis és embolia 253
B. Gyulladások 253
C. Anyagcserezavarok és a szövetek beszűrődése 254
1. Sorvadás 254
2. Zavaros duzzadás 255
3. Egyszerű zsíros beszűrődés ép sejtekben 255
4. Zsíros elfajulás elváltozott sejtekben 256
5. Különféle elfajulások 256
6. Elhalás, elsajtosodás, üszkösödés 257
7. Genyesedés 257
8. Elmeszesedés 257
9. Kóros festékképződés 258
D. Hypertrophia, hyperplasia, metaplasia 259
E. Daganatok 259
F. Torzképződések 259
III. A szövetek és szervek legfontosabb betegségei 260
A. A csontváz izomzata 260
B. Kötőszövet 263
C. Zsírszövet 263
D. Csontszövet 264
E. Porczszövet 265
F. A hús egyéb alkatrészei 265
G. Emésztőszervek 265
H. Hashártya 267
I. Húgy és ivarszervek 267
K. Tőgy 269
L. Lélegzőszervek 270
M. Mellhártya 271
N. Vérkeringési szervek 271
O. Bőr 273
P. Központi idegrendszer 273
Függelék. Ellési bénulás 273
IV. A vér és anyagforgalom betegségei 274
A. Kevésvérűség (anaemia, oligaemia) 274
1. Idült kevésvérűség 274
2. A lovak fertőző kevésvérűsége 275
B. Fehérvérűség (laukaemia) 276
1. valódi fehérvérűség 276
2. Álfehérség (pseudoleukaemia) 276
C. Angolkór (rhachitis) 277
D. Csontlágyulás (osteomalacia) 277
V. Élősködők okozta megbetegedések 278
A. Élősködők okozta szervi betegségek 278
1. A bőr élősködői 278
2. a lélegzőszervek élősködői 281
3. Az emésztőcsatorna élősködői 283
4. A mell- és hashártya élősködői 287
5. Élősködők az agyvelőben 288
B. Élősködők okozta általános megbetegedések 289
1. Pentastomum denticulatum 289
2. Echinokokkusok 290
3. Borsókák 293
4. Trichinosis 290
5. véglények okozta általános megbetegedések 304
VI. Fertőző betegségek 308
A. A vágóállatoknak az emberre átvihető fertőző betegségei 308
1. Gümőkór 308
2. Álgümőkór és paratuberculosis 322
3. Sugárgombabetegség 323
4. Botryomykosis 326
5. Lépfene 327
6. Veszettség 331
7. Takonykór 333
8. Ragadós száj és körömfájás 335
9. Himlő 339
10. Dermedés 340
11. rosszindulatú vízenyő 341
12. Vérmérgezések 343
B. A vágóllatok sajátos fertőző betegségei, melyek emberre át nem ragadnak 350
1. Sertésorbáncz 350
2. Sertésvész 353
3. Sertéspestis 355
4. A szarvasmarhák ragadós tüdőlobja 359
5. Serczegő üszök 360
6. Bradsot 362
7. keleti marhavész 363
8. A lovak és szarvasmarhák hólyagos kiütése 364
9. A szarvasmarhák vérömléses septikaemiája és a vadjárvány 365
10. A szarvasmarhák roncsoló orrhurutja 366
11. A borjúk diphtheriája 367
12. Újszülöttek hasmenése 368
13. A lovak mirígykórja és influenzája 398
VII. Mérgezések és autointoxikácziók a vágóállatokban 369
A. Mérgezések 369
B. Autointoxikácziók 370
1. Epevérűség 370
2. Uraemia 371
3. A lovak bénulásos haemogloinvérűsége 372
VIII. Fejezet
A hús elváltozásai halál után 373-378
I. A hús baktériumok okozta elváltozásai 373
A. rothadás 373
1. A szűkebb értelemben vett rothadás (aerobos rothadás) 374
2. Hullarothadás (anaerobos rothadás) 377
B. Savanyú erjedés 377
C. Dérszerű bevonat a húson 378
D. A húsnak gombák okozta elváltozásai 378
II. Rovarlárvák a húson 380
III. Egyéb elváltozások 381
IV. Savanyú és avas zsír 382
IX. Fejezet.
Elkészített és konzervált hús, szárnyasok, vadak, halak, kétéltűek, puhatestűek és héjjasállatok vizsgálata és elbírálása 388-416
I. Elkészített és konzervált hús 382
A. Vágotthús és kolbászok 382
1. Vágotthús 382
2. Kolbászok 384
B. Fizikai módon konzervált hús 389
1. Konzervek 389
2. Fagyasztott hús 390
C. Vegyi szerekkel konzervált hús 391
1. Sóval páczolt hús 391
2. Füstölt húsárúk 394
D. Különböző konzervek és készítmények 395
II. A szárnyasok, vadak, halak, kétéltűek, puhatestűek és héjjasállatok vizsgálata és elbírálása 396
A. Baromfiak 397
1. A kor 397
2. Külső betegségek 397
3. Belső betegségek 398
4. Postmortalis elváltozások 402
B. Vadak 402
1. A kor 403
2. Az ivar 404
3. Betegségek 404
4. Postmortalis elváltozások 406
D. Héjjasállatok, puhatestűek és kétéltűek 415
X. Fejezet.
Húsmérgezések 417-422
I. Enteritis-paratyhusos húsmérgezések 417
A. Beteg állatok húsa okozta húsmérgezések 418
B. A halál után fertőzött hús okozta húsmérgezések 419
II. botulismus 421
XI. Fejezet.
A húshygiéne története 423-426
XII. Fejezet
vágóhidak és állatvásárterek 427-439
I. Vágóhidak 427
A. Vágóhíd fekvése 427
B. A telep elrendezése 428
1. A német rendszer 428
2. A franczia rendszer 428
3. Vegyes rendszer 429
C. Épületek és helyiségek 430
1. Vágócsarnokok 430
2. bélmosók 433
3. Hűtők 433
4. Istállók 433
5. Trágyatelep 433
6. Faggyúolvasztó vérértékesítőtelep, belező, bőrsózó és bőrraktár, elkobzott hús és szervek feldolgozó telepe 433
7. Kazán és gépház 433
8. Hatósági vágóhíd (veszteglő vágóhíd) 433
9. Intézőségi épület 434
D. A vágóhidak igazgatása 435
II. Állatvásárterek 437
A. az állatvásártér elhelyezése 437
B. Az épületek és berendezésük 437
1. Vásárcsarnok 438
2. Istállók 438
3. Tőzsdeépület vendéglővel 438
4. Kezelési épület 438
5. Vasúti rakkodó 438
6. Trágyatelep 438
7. Fürdőmedenczék 438
8. Vízelltás 439
9. Fertőtlenítőtelep 439
10. Eladatlanul visszamaradt állatok helye 439
11. Elkülönített hely a külföldről származó állatok részére 439
12. Járványudvar 439
C. A vágóhidak igazgatása 439