| A gyümölcsök, zöldségek beltartalmi értékei | 10 |
| Gyümölcsök | 11 |
| Zöldségek | 13 |
| Értékcsökkenés a tárolás és a feldolgozás során | 15 |
| A tartósítás és a romlás | 17 |
| Fizikai romlás | 18 |
| Kémiai romlás | 18 |
| Mikrobiológiai romlás | 18 |
| A tartósítás műveletei | 21 |
| Válogatás | 21 |
| Osztályozás | 22 |
| Mosás | 23 |
| A nyersanyagok mosása | 23 |
| Az üvegek mosása | 24 |
| Hámozás | 25 |
| Magok eltávolítása, szeletelés, darabolás | 26 |
| Áttörés | 26 |
| Előfőzés | 26 |
| Húzatás | 27 |
| Sűrítés | 28 |
| Cukoroldat készítése | 29 |
| Az üvegek előmelegítése | 29 |
| Légtelenítés | 29 |
| Az üvegek zárása | 30 |
| Tartósítás | 31 |
| A késztermékek tárolása | 32 |
| A tartósítás néhány alapszabálya | 33 |
| Segédanyagok | 36 |
| Cukor | 37 |
| Mesterséges édesítőszerek | 37 |
| Konyhasó | 38 |
| Timsó | 38 |
| Savak | 38 |
| Citromsav | 38 |
| Borkősav | 39 |
| Aszkorbinsav | 39 |
| Tejsav | 39 |
| Ecetsav | 39 |
| Tartósítószerek | 39 |
| Szalicilsav | 40 |
| Benzoesav | 40 |
| Benzoesavas nátrium | 40 |
| Szorbinsav | 41 |
| Pektin | 41 |
| Színezékek | 42 |
| Fűszerek | 42 |
| Szilárdító-, állományjavító anyagok | 44 |
| A tartósításhoz szükséges eszközök, felszerelések | 45 |
| Befőttek | 48 |
| Zölddió-befőtt | 49 |
| Zölddió-befőtt cukorszirupban | 50 |
| Zöldmandula-befőtt | 50 |
| Zöld mandula cukorszirupban | 51 |
| Körtebefőtt | 51 |
| Körtebefőtt egyszerű eljárással | 52 |
| Körtebefőtt nagyéretű üvegekben | 52 |
| Körtebefőtt cukorszörpben | 52 |
| Alkoholos körtebefőtt | 53 |
| Birsbefőtt | 53 |
| Birsbefőtt mustban | 53 |
| Körte és birs sűrű cukoroldatban | 54 |
| Cseresznyebefőtt | 54 |
| Cseresznyebefőtt gyors eljárással | 55 |
| Kimagozott cseresznye cukorszirupban | 55 |
| Megybefőtt | 55 |
| Megybefőtt gyors eljárással | 56 |
| Rumos meggybefőtt | 56 |
| Rumos meggy meleg eljárással | 56 |
| Rumos meggy hideg eljárással | 56 |
| Rumos-boros meggy | 56 |
| Meggy cukorszirupban | 57 |
| Kajszibefőtt | 57 |
| Kajszibefőtt gyors eljárással | 58 |
| Kajszibefőtt rumosan | 58 |
| Kajszibefőtt nagy üvegekben | 58 |
| Kajszibefőtt egyszerű eljárással | 59 |
| Őszibarackbefőtt | 59 |
| Őszibarackbefőtt gyors eljárással | 59 |
| Őszibarackbefőtt egyszerű eljárással | 60 |
| Őszibarack párolva | 60 |
| Őszibarackbefőtt hideg eljárással | 60 |
| Alkoholos őszibarack | 60 |
| Ecetes őszibarackbefőtt | 60 |
| Kajszi és őszibarack sűrű cukorszörpben | 61 |
| Szilvabefőtt | 61 |
| Ecetes-cukros szilvabefőtt | 62 |
| Ecetes-cukros szilvabefőtt egyszerűbb módon | 62 |
| Ecetes-cukros szilva háromszori forrázással | 62 |
| Kimagvazott rumos szilvabefőtt | 62 |
| Kékszilvabefőtt szalicilsavas előfőzéssel | 63 |
| Nyers ecetes szilva | 63 |
| Zöldringló-befőtt | 63 |
| Zöldringló-befőtt más módon | 64 |
| Vegyes gyümölcsbefőtt | 64 |
| Szamócabefőtt | 65 |
| Rumos szamócabefőtt | 65 |
| Málnabefőtt | 65 |
| Egresbefőtt | 66 |
| Szőlőbefőtt | 66 |
| Áfonyabefőtt | 66 |
| Befőtt narancs- és citromszeletekből | 67 |
| Narancs- vagy citromhéj cukoroldatban | 67 |
| Dinnyebefőtt | 67 |
| Dinnyebefőtt gyors módszerrel | 68 |
| Dinnyebefőtt egyszerűbb módon | 69 |
| Görögdinnye egyszerűbb módon | 69 |
| Görögdinnye sűrű cukorszirupban | 69 |
| Tök cukorszirupban | 69 |
| Rebarbarabefőtt | 70 |
| Cukrozott gyümölcsök | 71 |
| Dzsemek (darabos gyümölcsízek) | 73 |
| Almadzsem | 74 |
| Darabos kajsziíz | 74 |
| Darabos őszibarackíz | 75 |
| Darabos őszibarackíz gyors eljárással | 76 |
| Darabos meggyíz | 76 |
| Darabos meggyíz darálva | 76 |
| Darabos meggyíz előzetesen lecukrozva | 77 |
| Darabos meggyíz főzés nélkül | 77 |
| Darabos rumos szilvaíz | 77 |
| Darabos szilvaíz főzés nélkül | 77 |
| Szilvareszter | 78 |
| Vörösszilva-dinnye dzsem | 78 |
| Darabos málnaíz | 78 |
| Darabos málnaíz előzetesen lecukrozva | 79 |
| Darabos szamócaíz | 79 |
| Darabos szamócaíz előzetesen lecukrozva | 79 |
| Darabos ribiszkeíz | 80 |
| Darabos ribiszkeíz főzés nélkül | 80 |
| Darabos citromíz | 80 |
| Darabos narancs- (citrom-) íz | 81 |
| Darabos narancs- (citrom-) íz gyors eljárással | 81 |
| Bodzadzsem | 81 |
| Rebarbaradzsem | 82 |
| Sárgadinnyedzsem | 82 |
| Zöldparadicsom-dzsem | 82 |
| Gyümölcsízek, lekvárok | 83 |
| Kajsziíz | 84 |
| Kajsziíz gyors eljárással | 84 |
| Kajsziíz szörpös eljárással | 84 |
| Meggyíz | 85 |
| Meggyíz ribiszkével | 85 |
| Szilvalekvár | 85 |
| Szilvalekvár cukor nélkül | 85 |
| Málnaíz | 85 |
| Málnaíz ribiszkével | 86 |
| Málnaíz szamócával | 86 |
| Ribiszkével kevert málnaíz | 86 |
| Ribiszkével kevert szamócaíz | 86 |
| Ribiszkével kevert meggyíz | 87 |
| Szederíz | 87 |
| Csipkebogyóíz I. | 87 |
| Csipkebogyóíz II. | 87 |
| Csipkebogyóíz málnával keverve | 88 |
| Csipkebogyóíz málnával keverve | 88 |
| Csipkebogyóíz szamócával keverve | 88 |
| Csipkebogyóíz meggyel keverve | 88 |
| Csipkebogyóíz málnával és ribiszkével | 88 |
| Gyümölcskocsonyák, -zselék, -sajtok | 89 |
| Almakocsonya | 89 |
| Birskocsonya | 90 |
| Ribiszkekocsonya | 90 |
| Egreskocsonya | 90 |
| Málnazselé | 90 |
| Birssajt | 91 |
| Birssajt kevés cukorral | 91 |
| Meggysajt | 91 |
| Gyümölcsök tartósítása levesekhez, mártásokhoz, süteményekhez | 92 |
| Alma egyszerűen | 92 |
| Rétesalma készítése | 92 |
| Reszelt alma eltevése | 93 |
| Cseresznye saját levében | 93 |
| Meggy | 93 |
| Meggy nyersen eltéve | 94 |
| Rétesmeggy | 94 |
| Citromos meggy cukorszörpben | 94 |
| Süteményekhez használható meggy | 94 |
| Kimagozott meggy és cseresznye gyors eltevése | 95 |
| Szilva nyersen eltéve | 95 |
| Különlegesen édes készítmények | 96 |
| Paradicsom cukorban | 96 |
| Barackdulcsásza | 97 |
| Rózsabefőtt (dulcsásza) | 97 |
| Málna- (szamóca-) szörbet | 97 |
| Gyümölcslevek | 98 |
| Természetes tisztaságú gyümölcslevek | 98 |
| Rostos gyümölcslevek | 101 |
| Rostos zöldséglé | 102 |
| Paradicsom-ivólé sűrített paradicsomból | 102 |
| Egyéb paradicsom alapú italok | 102 |
| Gyümölcsszörpök | 103 |
| Meggyszörp | 104 |
| Málnaszörp anyaléből, meleg úton | 104 |
| Málnaszörp hideg úton | 104 |
| Málnaszörp hideg úton, előerjesztéssel | 104 |
| Málnaszörp meleg úton, erjesztéssel | 105 |
| Málnaszörp meleg úton, pihentetéssel | 105 |
| Málnaszörp meleg úton, hosszú erjesztéssel | 105 |
| Szamócaszörp I. | 106 |
| Szamócaszörp II. | 106 |
| Feketeribiszke-szörp | 106 |
| Csipkebogyószörp | 107 |
| Narancsízű szörp | 107 |
| Citromizű szörp | 107 |
| Rózsaszörp | 107 |
| Zöldségkészítmények | 108 |
| Zöldborsó | 109 |
| Zöldbab (hüvelyes bab) | 109 |
| Karfiol | 110 |
| Spárga | 111 |
| Spenót | 112 |
| Sóska zsírban | 113 |
| Sóska zsír nélkül | 113 |
| Paradicsom | 113 |
| Hámozott paradicsom | 114 |
| Fűszeres (paradicsom) | 115 |
| Fűszeres paradicsom (ketchup) | 115 |
| Lecsó | 116 |
| Lecsó gyors eljárással | 116 |
| Zsíros lecsó | 116 |
| Tojásgyümölcs | 117 |
| Olajos gomba | 118 |
| Vajas gomba | 118 |
| Csiperkegomba zsírban | 118 |
| Sózott hüvelyes bab | 118 |
| Sózott tök | 119 |
| Leveszöldség sóban eltéve | 119 |
| Savanyúságok | 120 |
| Csemegeuborka | 121 |
| Édes ecetes uborka | 122 |
| Édes ecetes uborka gyors eljárással | 123 |
| Uborkasaláta | 123 |
| Ecetes uborka | 123 |
| Forrázott ecetes uborka | 124 |
| Boros ecetes uborka | 124 |
| Sósvizes uborka | 124 |
| Kovászos uborka | 125 |
| Kovászos uborka más módon | 126 |
| Paradicsom alakú paprikasavanyúság | 126 |
| Savanyú paprika | 126 |
| Tölteni való ecetes paprika | 127 |
| Tölteni való sós paprika | 127 |
| Tölteni való paprika paradicsommártásban | 127 |
| Piros paradicsompaprika olajjal | 128 |
| Paradicsompaprika meleg eljárással | 128 |
| Ecetes paprikasaláta | 128 |
| Hőkezeléssel tartósított paprikasaláta | 129 |
| Ecetes zöldparadicsom | 129 |
| Vöröskáposzta savanyítva | 129 |
| Vöröskáposztával töltött paprika | 130 |
| Káposztával töltött piros paradicsompaprika | 130 |
| Vegyes savanyúság | 130 |
| Ecetes cékla | 131 |
| Ecetes dinnye I. | 131 |
| Ecetes dinnye II. | 132 |
| Ecetes dinnye III. | 132 |
| Csemegehagyma | 132 |
| Patisszon savanyúságnak | 133 |
| Almasavanyúság | 133 |
| Savanyított káposzta | 134 |
| Savanyított fejes káposzta | 136 |
| Szárított, aszalt termékek | 137 |
| A házi szárítás | 137 |
| Aszalt gyümölcsök | 139 |
| Alma | 139 |
| Körte | 139 |
| Cseresznye | 140 |
| Zöldringló | 140 |
| Kajszi- és őszibarack | 140 |
| Hámozott szilva | 140 |
| Hámozatlan szilva | 140 |
| Dióval töltött aszalt szilva | 140 |
| Előfőzött aszalt gyümölcsök | 140 |
| Szárított zöldségek | 141 |
| Sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller | 141 |
| Zöldborsó | 141 |
| Spenót | 141 |
| Gomba | 141 |
| Zöldségkeverék | 141 |
| A szárított és aszalt készítmények felhasználása | 141 |
| Irodalom | 142 |
