798.637

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
4000 Ft
a kedvezményes
házhoz szállításig

Az élelmiszerkémia alapjai

Szerző
Szerkesztő
Lektor

Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Vászon
Oldalszám: 531 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar 
Méret: 25 cm x 17 cm
ISBN: 963-230-088-2
Megjegyzés: 336 fekete-fehér ábrával illusztrált.

Fülszöveg

A könyv a kémiai rendszertan alapján tekinti át azokat a szerves és szervetlen vegyületeket, amelyek az élelmiszeripar szempontjából fontosak. Így az első fejezet az élelmiszereket alkotó elemekkel foglalkozik és a vízzel. Ezután a szénhidrátok leírása következik, monoszacharidok, oligoszacharidok és poliszacharidok csoportosításban. Mást kínál a harmadik fejezet: ebben az aminosavak, a peptidek és a fehérjék a főszereplők. A lipidek című fejezet a glicerideket, a lipoidokat és a természetes zsiradékokat ismerteti. Ezután a vitaminok kerülnek sorra. A hatodik fejezet a természetes színezékeket tárgyalja. A hetedik fejezet azokkal a szerves vegyületekkel kezdődik, amelyek az eddigi csoportosításokból kimaradtak. Ezek az alifás és az aromás szénhidrogének, az alkoholok, a fenolok, az oxovegyületek, a szerves savak és észterek, valamint az alkaloidok. A fejezet többi része a műanyagokról szól. A nyolcadik fejezet címe: Enzimkémia, a kilencediké: Élelmianyagok kolloidikája. Ezután az... Tovább

Tartalom

Előszó
Dr. Gasztonyi Kálmán: Az élelmiszerek elemi alkotórészei és a víz19
Víz20
A vízmolekula szerkezete20
A víz és a jég szerkezete21
A víz szerepe az emberi testben24
A víz kötése az élelmiszerekben24
Élelmiszerek víztartalmának változása27
Fagypont- és forrpontváltozás31
Fémes elemek és vegyületeik32
Nátrium és kálium32
Réz33
Kalcium33
Magnézium34
Alumínium34
Ón34
Ólom35
Vas35
Mikroelemek35
Nemfémes elemek és vegyületeik36
Foszfor36
Kén36
Halogénelemek36
Dr. Bogdán Józsefné: Szénhidrátok39
Monoszacharidok40
A monoszacharidok szerkezete és tulajdonságai40
Az egyszerű cukrok kémiai reakciói48
A monoszacharidok leíró ismertetése58
Monoszacharid-származékok66
Dezoxicukrok66
Elágazó szénláncú egyszerű cukrok67
Aminocukrok68
Cukorészterek69
Cukotéterek70
Cukoralkoholok70
Karbonilsavak73
Glikozidok75
Oligoszacharidok77
Diszacharidok78
Triszacharidok86
Nagyobb tagszámú oligoszacharidok88
Poliszacharidok89
Glükózpolimerek90
Fruktózpolimerek97
Mannánok99
Uronsavpolimerek99
Glükózamin-polimer101
Kevert poliszacharidok101
Növényi gumik, nyálkák102
Szénhidrát-fehérje származékok103
Dr. Gábor Miklósné: Aminosavak, peptidek, fehérjék107
Aminosavak107
Aminosavak fizikai tulajdonságai110
Aminosavak kémiai tulajdonságai113
Peptidek119
Fehérjék120
Fizikai-kémiai tulajdonságok120
Kémiai tulajdonságok132
Fehérjék mennyiségi meghatározása133
Fontosabb természetes fehérjék141
Dr. Gábor Miklósné: Lipidek163
Gliceridek164
Gliceridekben előforduló zsírsavak165
Gliceridek kémiai átalakulásai170
Lipoidok175
Foszfatidok175
Cerebrozidok176
Szterinek176
Lipoproteinek178
Viaszok178
Gyanták179
Szénhidrogének179
Természetes zsiradékok180
Természetes zsiradékok fontosabb fizikai jellemzői180
Természetes zsiradékok fontosabb kémiai jellemzői182
Fontosabb természetes zsiradékok183
Dr. Gasztonyi Kálmán: Vitaminok189
A vitaminok általános jellemzése189
A vitaminok fogalma és elnevezése190
A vitaminok hatásmechanizmusa191
A vitaminok csoportosítása192
Zsíroldható vitaminok193
A-vitaminok (retinolok, axeroftolok)193
D-vitaminok (kalciferolok)197
E-vitaminok (tokoferolok)199
K-vitaminok (fillokinon és rokon vegyületek)201
Vízoldható vitaminok203
B1-vitamin (tiamin, aneurin)204
B2-vitamin (riboflavin)206
Nikotinsavamid (PP-vitamin)208
B6-vitamin (piridoxin, adermin)209
Pantoténsav210
A p-aminobenzosav211
Folsav (pteroil-glutaminsav)211
Inozit212
Biotin (H-vitamin)213
B12-vitaminok (cianokobalamin)214
C-vitamin (aszkorbinsav)215
P-vitaminok (bioflavonoidok)219
Dr. Gábor Miklósné: Természetes színezőanyagok221
Karotinid színezékek221
Kémiai szerkezet221
Fontosabb tulajdonságok222
Ismertebb vegyületeik223
Kinonok225
Kémiai szerkezet226
Fontosabb tulajdonságok226
Ismertebb vegyületeik226
Flavonoid színezékek228
Kémiai szerkezet228
Fontosabb tulajdonságok230
Ismertebb vegyületeik232
Pirrolszínezékek233
Kémiai szerkezet233
Gyűrűs tetrapirrol-származékok234
Lineáris pirrolszármazékok238
Egyéb természetes színezékek239
Melaninok239
Betanin240
Dr. Bogdán Józsefné: Egyéb szerves vegyületek241
Egyéb élelmiszer-alkotó vegyületek241
Szénhidrogének241
Alkoholok244
Fenolok, fenoléterek, fenolalkoholok252
Oxovegyületek253
Szerves savak és észterek259
Alkaloidok272
Műanyagok278
A műanyagok felosztása278
Fontosabb műanyagok279
Dr. Gasztonyi Kálmán: Enzimkémia287
Általános enzimkémia287
Enzimkémiai alapfogalmak288
Környezeti tényezők hatása az enzimaktivitásra304
Az enzimaktivitást gátló és fokozó anyagok310
Enzimpreparátumok előállítása317
Az enzimek felosztása319
Hidrolázok320
Észterázok321
Karbonhidrázok328
Proteázok347
Amidázok és amidinázok355
Transzferázok357
Foszfotranszferázok (transzfoszfatázok)357
Glikoziltranszferázok (transzglikoliázok)360
Aminotranszferázok (transzaminázok)363
Izomerázok363
Foszfoizomerázok364
Oxido-reduktázok (redoxázok)265
Dehidrogenázok365
Oxidázok370
Liázok és ligázok374
Liázok374
Ligázok (szintetázok)376
Erjesztő enzimrendszerek376
Alkoholos erjedés377
Homofermentatív tejsavas erjedés380
Heterofermentatív tejsavas erjedés380
Dr. Gábor Miklósné: Élelmianyagok kolloidikája383
Élelmiszer-szuszpenziók383
Gyümölcslevek383
Zöldséglevek385
Borok385
Élelmiszer-emulziók386
Tej386
Tejtermékek392
Margarin393
Tojássárgája393
Majonéz394
Élelmiszergélek394
Fehérje alapú gélek394
Poliszacharid alapú gélek396
Élelmiszerhabok398
Folyékony habok398
Szilárd habok400
Mesterséges habképző anyagok400
Kettős és komplex élelmiszer-rendszerek401
Kettős rendszerek401
Komplex rendszerek401
Dr. Gasztonyi Kálmán: Élelmiszer-technológiai adalékok407
Tartósítószerek407
A tartósítószerek hatásmechanizmusa407
Szervetlen tartósítószerek409
Szerves tartósítószerek410
Antibiotikumok417
Fitoncidok418
Antioxidánsok420
Természetes antioxidánsok420
Mesterséges antioxidánsok421
Izesítőanyagok422
Édes íz423
Sós íz426
Keserű íz426
Savanyú íz426
Csípős íz427
Mesterséges színezékek428
Sárga szín430
Piros szín431
Kék szín432
Fekete szín432
Konzisztenciajavító szerek432
Szénhidrát alapú gélkezelők433
Fehérje alapú gélképzők436
Szervetlen állományjavító adalékok438
Dr. Gasztonyi Kálmán: Mérgező anyagok439
Természetes mérgek440
Mérgező alkaloidok440
Mérgező aminosav-származékok443
Mérgező glikozidok444
Mérgező illóolaj-komponensek449
Mikroorganizmusok által termelt mérgek451
Baktériumtoxinok451
Mikotoxinok454
Szermaradványok (peszticidek)461
Inszekticidek462
Fungicidek470
Herbicidek474
Egyéb mérgek475
Fémszennyeződések475
Műanyagokból származó mérgek477
A szennyezett természeti környezet ártalmai478
Dr. Gasztonyi Kálmán: A táplálkozástan alapjai481
Emésztés és felszívódás481
Emésztés a szájban482
A nyelőcső483
Emésztés a gyomorban483
Emésztés a vékonybélben484
Emésztés a vastagbélben486
Felszívódás487
Tápanyagok anyagcseréje489
Szénhidrátok anyagcseréje489
Lipidek anyagcseréje493
Fehérjék anyagcseréje496
Energiaforgalom500
Energiaszükséglet501
Az energiaszükséglet fedezése502
Dr. Bogdán Józsefné: Tisztító- és fertőtlenítőszerek505
Tisztítószerek505
Lúgos kémhatású tisztítószerek506
Savas kémhatású tisztítószerek508
Semleges kémhatású tisztítószerek509
Fertőtlenítőszerek510
Klórtartalmú fertőtlenítőszerek510
Jódtartalmú fertőtlenítőszerek512
Kvaterner ammóniumvegyületek512
Amfoliszappanok513
Irodalomjegyzék515
Tárgymutató517
Megvásárolható példányok
Állapotfotók
Az élelmiszerkémia alapjai Az élelmiszerkémia alapjai Az élelmiszerkémia alapjai Az élelmiszerkémia alapjai

Könyvtári könyv volt. A védőborító enyhén kopott, javított. Néhány lapon ceruzás aláhúzások, bejegyzések láthatóak.

Állapot: Közepes
3.680 Ft
2.940 ,-Ft 20
15 pont kapható
Kosárba