| Bíró Oszkár: A vállalkozás elhatározása | 9 |
| A kis- és középméretű élelmiszer-ipari üzemek múltjáról | 9 |
| A vállalkozóvá válás inditékai | 12 |
| A vállalkozás jogi formái | 13 |
| Az 1988. évi VI. törvény által szabályozott társasági formák | 13 |
| Az 1959. évi Polgári Törvénykönyv és az azt korszerűsítő rendeletek adta vállalkozási lehetőségek | 15 |
| Az 1991. évi korszerűsített szövetkezeti törvény | 15 |
| A működtetés időbelisége | 16 |
| A húsfeldolgozó üzemmel kapcsolatos engedélyezések | 18 |
| Horváth György: Az élelmiszer-előállítás feltételrendszere az elképzelésről a megvalósulásig | 18 |
| Kiss Lászlóné: Az előállító hely (üzem, telephely) és tevékenység engedélyezése | 20 |
| Kiss Lászlóné: Az előállításra kerülő élelmiszerrel kapcsolatos kötelezettségek, engedélyezések | 20 |
| Simon József: Berendezések, gépek, élelmezés-egészségügyi alkalmassága, higéniai minősítése | 24 |
| Simon József: Egészségügyi alkalmasság, képzettség | 25 |
| Kiss Lászlóné: Tisztító-, fertőtlenítőszerek | 26 |
| A húskészítmények nyersanyagai és gyártástechnológiája | 31 |
| Incze Kálmán: A hús mint élelmiszer-nyersanyag | 31 |
| A hús előállítása (a vágás, a vágott állat minősége) | 31 |
| A hús mint technológiai nyersanyag | 35 |
| Húskészítménygyártás | 38 |
| Tobiás Zsófia: A félsertés darabolása, csontozása | 38 |
| A marhaegyedek darabolása, csontozása | 41 |
| Tőkehús, nyers húsrészek előállítása | 42 |
| Gyártási húsok előállítása | 44 |
| Incze Kálmán: Adalék- és segédanyagok | 46 |
| Tartósítás | 52 |
| Húskészítmények gyártástechnológiája | 55 |
| Vörösáru- és felvágottgyártás | 55 |
| Pácolt termékek | 60 |
| Nyers, fementált húskészítmények | 67 |
| Kendősáru, hurkafélék, sajtok és aszpikos készítmények | 72 |
| A termékminőség | 78 |
| Incze Kálmán: Mikrobiológiai biztonság | 78 |
| Romlást, okozó mikrobák | 80 |
| A csomagolás és szerepe a termékminőség biztosításában | 81 |
| Üzemi higénia, tisztítás, fertőtlenítés | 85 |
| A korszerű termékminőség elírásai | 87 |
| Sohár Pálné: Élelmezéstoxikológiai vonatkozások | 93 |
| Simon József: Ételfertőzések, ételmérgezések | 98 |
| Bíró Oszkár: A gazdaságosság, a költség, a jövedelmezőség tényezői | 106 |
| Telepítés, a telephely megválasztása | 106 |
| A gyártási (tevékenységi) profil megválasztása | 108 |
| A piac szerepe és a verseny hatása | 108 |
| A tőkebefektetés hatékonyságát befolyásoló tényezők | 109 |
| A tárgyi eszközök gazdaságos működtetésére ható tényezők | 109 |
| A forgóeszközök gazdaságos működtetésére ható tényezők | 111 |
| Az egyéb költségek | 112 |
| A beszedési és az értékesítési piac hatása a jövedelmezőségre | 115 |
| Az állami szabályozás hatása a vállalkozás jövedelmezőségére | 116 |
| Kisüzemi húsfeldolgozó vállalkozás elhatározását befolyásoló döntési tényezők | 117 |
| Függelék | 122 |
