Élelmezési-háztartási ismeretek és gyakorlatok tankönyve

Tartalom

Elmélet
Bevezetés 15
A konyha és eszközei; tisztántartásuk ... 18
Konyhai felszerelés 4-6 személyes család részére 19
A gáztűzhely . 20
A gázztűzhely sütőjének használata 22
A gázhűtőszekrény és pillanatvízhevítő 24
A villamostűzhely 26
Egyéb konyhai villanykészülékek
(munkát könnyítő gépek) . . 29
Petróleumfőző 31
A szén- és fatüzelésü tűzhelyek 32
Életvegytani és tápanyagismereti alapfogalmak.
1. Fehérjék 45
2. Zsírok 49
3. Szénhidrátok 55
4. Ásványi sók 60
5. Víz . . .64
6. Vitaminok 68
A táplálkozás folyamata.
1. Enzimek . 74
2. Tápcsatorna; emésztés, felszívódás, elraktározódás 78
3. Hormonok 81
Konyhatechnikai eljárások.
1. Konyhatechnikai eljárások és csoportosításuk 86
Előkészítő eljárások.
2. Élelmianyagok kiválasztása,
megvásárlása 80
3. Élelmianyagok tisztítása vízzel 93
4. Élelmianyagok tisztítása eszközökkel . 96/2
5. Élelmianyagok darabolása 96/7
6. Az anyagok lazítása . . . 96/9
7. A tésztafélék lazítása . 96/15
8. A tésztafélék lazítása (folytatás) 98
9. A húsfélék lazítása . . . . 101
10. Formázás eljárásokkal . .105
11. Formázás eszközökkel . .108
12. Formázás eljárásokkal és eszközökkel. . 111
13. Az ételek ízesítése . . .115
14. Izesítés anyagokkal; konyhasó 117
15. Ízesítés anyagokkal; cukor szerves savak, illó olajok. 121
16. Ízesítés eljárásokkal . .124
18. Ízesítés formázással . . .128
Elkészítő eljárások.
18 Elkészítő eljárások 130
19. Az élelmianyagok hőbehatásra történő változásai 132
20. Ételek készítésekor használt kötések fajai 136
21. Főzés; főzés vízben 139
22. Főzés vízben (folyt.), vízfürdőn, gőzzel és gőzben . . . 144
23. Sütés; sütés zsírban 148
24. Sütés zsírban (folyt.) . . 152
25. Sütés zárt levegőben . . . 155
26. Sütés zárt levegőben (folyt.) 160
27. Sütés roston és nyárson . . 164
28. Párolás (sütés, főzés vegyítése) 167
29. Szárítás, aszalás 171
30. Tálalás, terítés, felszolgálás . 173
31. Az elkészített ételek eltartása.
Maradékok feldolgozása . . 176
32. Konyhanagytakarítás, leltározás ... 178
Élelmiszerismeret.
1. Az élelmiszerismeret osztályozása
Állati eredetű élelmiszer
2. A hús 184
3. A hús kémiai összetétele . . 187
4 A hús minősége . ... . 191
5. A hús romlása, fertőzöttsége,
hamisítása, megóvása . . . 194
6. A marhahús és részei .. . . 199
7. A borjúhús és részei . . . 204
8. A sertéshús és részei . . 208
9. Ló-, szamár-, bivaly-, birka-,
bárányhúsok és részei . . . 215
10. A halak és hidegvérűek . . 218
11. A vadak 223
12. A szárnyasok 225
13. Zsigerek és csontok 227
14. Hentesáruk 230
15. Szappanfőzés 233
16. A tej 236
17. A tejtermékek 242
18. A vaj 245
19. A turó és sajtféleségek 248
20. A tojás 251
21. A méz 254
Növényi eredetű élelmiszerek.
22 Gabonafélék; búza, rozs . . 257
23. A kásafélék 261
24. Kenyér 264
25. Hüvelyesek; bab, szójabab . 267
26. Borsó, lencse, lóbab és csicseriborsó 271
27. Kerti vetemények, főzelékfélék 273
28. Finom idényvetemények . . 278
20. Fűszeres vetemények . . . 282
30. Burgonya 286
31. A gomba 289
32. Gyümölcsök; almástermésűek 295
33. Csonthéjas termésüek ... 299
34. Héjas termésüek 303
35. Bogyós termésüek 306
36. Dinnyefélék. A déligyümölcsök 309
37. A fűszerek 311
38. Leveles és virágos fűszerek 316
39. Gyümölcs és magos fűszerek 319
40. Gyökér., kéreg- és összetett
fűszerek 322:
41. Alkoholtartalmú élvezeti anyagok; sör, bor, pezsgő . . . 325
42. Töményalkoholos italok . 330
43. Alkaloid tartalmú élvezeti
szerek; kávé 333
44. Tea, kakaó 339
45. Tápszerek 344
48. Ásványvizek . . . . . 351
Élelmiszerek összetétele és kalória értéke (táblázatok) ... 354
Vitamin táblázat 358
Mintakiszabás 10 személyre;
anyag, pénz, kalória 366
Diétás eljárások.
A. A diétás eljárásról általában 367
2. Terhes nő élelmezése ... 371
3. A csecsemő, a gyermek és az agg élelmezés 374
4. Könnyű diéta 379
5. Gyomornedvtúltengésben és
kevés gyomornedvképződésben szenvedők diétája . . . 382
6. A székszorulás diétája . . . 385
7. Hasmenés diétája 388
8. Soványitó diéta 391
9. Hizlaló diéta 395

10. Cukorbeteg diéta 400
11. Vese, máj, lép. szív, magas vérnyomás diétája 404
12. A nyerskosztról 411
13. Bircher-Benner rendszerű élelmezés 413
Általános tudnivalók
Az egyéni és tömeg élelmezés főbb
szempontjai 428
Az elkészített ételfajták oszályozása 436
Különböző ür- és súlymértékek 442
Ábrák a szárnyasok, vadak, halak
stb. feldolgozásához 443
GYAKORLAT.
Levesek.
Árpakásaleves füstölthússal 105
Áttört májleves .133
Almaleves . .83
Barnaleves . . .118
Birsalmakrémleves 96/16
Borleves 171
Borjúbecsinálteves 153
Burgonyaleves alföldi módra 47
Burgonyakrémleves 103
Cseresznye- és meggyleves 385
Csirkeaprólékleves 94, 128, 368
Céklaleves 175
Erőleves 254, 404
Egresleves .377
Féketegyökéleves .195
Francialeves 146
Gombaleves 65, 161
Gombás velőleves .226
Gulyásleves . . .96/7
Gulyásleves (hamis) 96/7
Halleves, szerb módra 262
Húsleves 75
Húsleves (hamis) 122, 168
Kacsaaprólékleves .96/12
Kalarábéleves 91, 210
Karottakrémleves .272
Káposztaléleves . .188
Kelvirágleves . . .57
Kelkáposztakrémleves 142
Köménymagleves 39
Kucsmagombaleves 320
Lencsekrémleves 184
Libaleves 108
Malacaprólékleves 178
Orjaleves 240
Ökörfarkleves 265
Paradicsomleves . . . . 51, 126, 216
Parajleves 300
Pászkagombócleves 260
Pirított daraleves 234
Pulykaaprólékleves 157
Reszelttésztaleves 115
Rizskrémleves 86, 181
Sárgaborsóleves 136
Savanyútojásleves 279
Sóskaleves 96/3, 297
Borleves. 221
Spárgaleves 316, 331
Szárított gombaleves 161
Szabógallérleves 290
Szalontüdő (Pacal) 383
Szegedi halászlé 231
Szegfügombaleves 365
Tárkonyos báránybecsiriáltleves 228
Tárkonyos bableves . . . . 249
Tápióka vagy szágóleves 243
Tarhonyaleves 99
Tejleves 246
Tejjel készült burgonyakrémleves 165
Tésztaleves 177
Tökbélleves 95
Turósgombócleves 304
Tüdőstáskaleves . . ... . 284
Újházi tyúkleves 276
Zellerkrémleves 150
Zöldbableves . . . 62, 200, 325
Zöldborsóleves 71, 223
Zöldségleves 42
Zsemlyegombócleves 130
Levesbetétek.
Beverttojás 96/3, 279
Csipetke . .62
Daragaluska .76
Eresztett tészta 57
Eperlevél . .108
Győszűtészta .118
Lisztgaluska 51
Lúdgége . .168
Májgombóc 122
Májaspiskóta 157
Metélt, finom 96/12
Olasz gombóc ... ... 181
Pirított zsemlyekocka 39
Sült borsótészta 371
Sült burgonyagombóc 216
Sonkáslepényke 312
Tojáskocsonya 254
Zsemlyegombóc 91, 402
Vajasgaluska 71
Hideg előételek.
Borjútekercs hideg hal módjára 310
Csirkegalantin . 317
Csirkehússaláta . 390
Fagyaszott sonkahab 380
Fagyasztott sülőhab 381
Fogas hidegen szeletelve . . . 408
Halmayonnaise . 221
Hideg ízelítők 405
Hideg töltött tojás tavasziasan . 368
Húspástétom 255
Heringsaláta . 393
Heringkrém 393
Jegecelt csirkeérmek 386
Kaszinótojás . . 246
Libamájfelfújt 405
Libamájpástétom 372
Marinirozott ponty 252
Nyúlpástétom 154
Orosz hússaláta 300
Rákmajonéz 405
Süllő tekercs : 409
Spárga, hidegen 341
Szalonkocsonya. ... 200
Meleg előételek.
Borjumirigy, ropogós 393
Borjúpörkölttel rakott palacsinta 150 I
Borjúpörkölttel vagy pörkölt rizszsel töltött káposztalevél . . 300
Bevert tojás, magyarosan .336
Csőtészta, milánói módra .307
Gombásrétes 389
Gombafelfújt 96/4
Gombával tűzdelt ponty . .126
Gomba tojással 189
Gombapaprikás 377
Gyorstojáslepény, sajtos, gombás
velős, sonkás 262
Gyorstojáslepény Bircher módra 424
Halpaprikás 323
Kelvirággal rakott francia burgonya . 71
Kelvirág csőben vajjal 87
Kelvirág vajmártással 87
Keltfelfujt 96/16
Kelpástétomtekercs 182
Kirántott hal 172
Lágytojás fészekben 259
Libaaprólékos rizs töltött libanyakkal és sült libamájjal .113
Lecsó 88
Lecsóval töltőt török paradicsom 87
Parajfelfújt 389
Parajtekercs 240
Palacsinta, ropogós 408
Palacsintás sonkáskocka 175
Ponty, kékre főzve 196
Ráchal . 42
Rántott békacomb . ... 307
Rizi-bizi 383
Rákmeridon . 349
Sajtfelfújt 204
Sajtos és tejes puliszka (és más
módon) . . . . . 301
Sonkával töltött burgonyafánk . 287
Sonkás vagy zöldséges tekercs 351
Sonkás vajmártástekercs ... 153
Sonkássült tojás 189
Sajtos rétes 389
Süllőflié roston 352
Szardellás ponty vagy süllő . . 402
Tojáspörkölt. .402
Tojáskrém 252
Töltött tojás vajmártásban . . 57
Töltött csuka 134
Töltött karotta 113
Töltött burgonya, sonkás . - . 309
Töltött tojás tésztában 270
Töltött kelvirág 87
Töltött paradicsom 58
Töltött párizsi 328
Töltött kalarábé, francia módon 348
Töltött süllőszeletek rákkapcsokkal... . 352
Vajaspástétom velővel és sonkával 297
Vegyes zöldségfelfújt . ... 192
Velőduzma 336
Velő tojással 189
Velő (hamis) tökbélből 95
Húsok.
Börjúmell, töltve 288
Borjúpörkölt 39
Borjúszelet (hamis, marhahúsból) 92
Burjúszelet hirtelensült . . . 81
Borjúszelet „orlow" módra . . 260
Eszterházy rostélyos 291
Fatányéros . . .249
Fácán (fogolynál) 85
Fogoly kelben . .84
Fogolypecsenye . .84
Fogoly vörösborban . . .84
Főtt sertéshús 75
Füstölthús 234
Gombás paprikás borjúszelet 119
Gyöngytyúk (fogolynál) 85
Hátszín hálóban 328
Hirtelensült sertéskaraj (natúr) 62
Kacsapecsenye . .96/12
Kirántott sertéskaraj 123
Kirántott borjúvelő 393
Kirántott borjúláb 394
Kirántott csirke 369
Lengyel borjúnyelv 265
Labdapecsenye . .265
Malacpecsenye . .179
Marhafelsál, párolt 52
Marhapörkölt 40
Marhatokány 272
Nyúlpecsenye, magyarosan 103
Nyúlpecsenye vadasan (I. Szarvascomb) 142
Párolt sertéslapocka . . .65
Paprikáscsirke tejfelesen .129
Pirított máj . . . . .188
Sertés feldolgozása (hurka, kolbász, stb.) 210, 213
Sertéspörkölt. . . . .40
Saját készítésű májashurka,
romos és fokhagymás kolbász,
kenőmájas, disznófősajt, erdélyi
hurka, véres hurka . . 210, 213
Sajtos borjútekercs 165
Sültlibamáj .
Serpenyős rostélyos 224
Stefánia sült . . . . . . 304
Szardellás rizzel töltött felsál . . 137
Szarvascomb barna mártásban . 142
Szalonnás pulykasült 157
Szójapástétom 270
Szójalabdapecsenye . 271
Szőzsült, hálóban . 210
Tehéntőgy vadasan és rántva . . 342
Töltött sültcsirke . 95
Töltött bárány . .. . 270
Töltött borjúmáj . . . . 229
Töltött borjúkaraj 321
Tulipánszelet . . . ... 106
Tűzdelt ürűcomb 165
Tűzdelt borjúdió 204
Vaddisznó . 192
Vegyes húsgöngyöleg 280
Vagdalt libamell 109
Vesepecsenye, angolosan . . . 184
Vesepecsenye Colbert módra . . 216
Vesepecsenye olajos pácolással . 341
Vesepecsenye Wellington módra . 312
Vér puliszkával vagy tésztával . 301
Körítések
Burgonyahab 76
Burgonya, ropogós . . .265, 328
Buris 41
Csőtésza (töltött felsál) .137
Főzelékfeltét (húspótló) ,52
Francia körítés . .96/16
Galuska 40
Gombásrizs . 92
Kirántott kelvirág. . . .127
Kirántott törökparadicsom 88
Kirántott tök 424
Kirántott szilva . . .108
Olajbasült burgonya 93
Párolt fehér és piros káposzta 96/13
Pálffy-gombóc 103
Puliszka, többféle módon . . . 301
Rizs 84
Sült burgonya 93
Sült burgonya 337
Szójalabdapecsenye 271
Tarhonya ... 96/13
Törökparadicsom (rántott) ... 88
Tört burgonya . 62
Vajas burgonya 126
Velős ropogós (hamis) 65
Vegyes zöldségkörítés . . 185, 229
Zöldségszelet 308
Zsemlyegombóc ... 103, 143, 342
Zsírban sült burgonya 93
Mártások.
Almamártás 77
Ajókamártás 372
Barnamártás 142
Bibormártás 369
Gombakrém . 297
Gesztenyemártás 158
Hagymamártás (függelék) . . 520
Kapormártás 77
Madeiramártás . 314
Narancsmártás (cumberland) 193, 203
Remoulardmártás . 221
Ravigoitmártás . 390
Rákmártás 349
Sajtmártás . . . . . . . 96/4
Tartármártás . . .172, 202
Tejes tormamártás 182
Vajmártás (Bechamell) 58
Vadmártás 142
Vinaigrettemártás 341
Zöldmártás 246, 309
Saláták.
Almahab 85
Bolgársaláta . 72
Burgonyasaláta zellerrel . . . 134
Burgonyasaláta, mustáros . . 151
Burgonyasaláta hagymával . 134
Céklasaláta (főzött) . . . . . 189
Céklasaláta, nyers (függelék) . . 520
Fejessaláta . . . 324, 329, 372
Franciasaláta 172, 221
Forrázott piroskáposztasaláta
(szalonkocsonya) 202
Gombasaláta 317
Heringkrém 398
Káposztacika (áttört babfőzelék) 214
Narancssaláta 214
Ömlött saláta 378
Párolt alma 96
Paprikasaláta 77
Paradicsomsaláta 68
Rózsaszínű saláta 255
Saláták Bircher-módra . . . 415
Salátalé (uborkasaláta) 40
Sült paprikasaláta 63
Törökparadiicsommal vegyített
paprikasaláta . . 92
Töltött alma 96
Uborkasaláta 40
Uborkasaláta Bircher-módra . . 369
Mai Vegetáriánus saláta 196
Vegyes saláta . . 288
Zellerkrémes burgonyasaláta . . 270
Zöldbabsaláta 385
Főzelékek
Babfőzelék (áttört) . . 213
Babfőzelék (sólet) 168
Babmorzsa . 72
Babpuliszka 72
Burgonyabecsinált 206
Fehérrépafőzelék 224
Finomfőzelék 106
Hargita (különleges töltött káposzta) . 243
Írgulyás 177
Kalarábé füstölt hússal, rakott . 396
Kalarábé, töltött, kétféle módon . 348
Káposztabomba . 116
Kelkáposztafőzelék 123
Kelkáposzta, lengyel módra 226
Kolozsvári rakott káposzta . . 146
Lecsó 88
Lencsefőzelék ... 84, 234
Lucskos káposzta 284
Paprikás burgonya (függelék . . 520
Paradicsomos burgonya . . . 206
Parajfőzelék 106
Salátafőzelék 321
Sárga répafőzelék 166
Spárgafőzelék . 336
Sóskafőzelék 365
Szilvafőzelék 234
Székelyborda 130
Székelygulyás . . . . 131, 177
Tökfőzelék 66
Töltött káposzta (erdélyi módra
rántás nélkül) 161
Töltött káposzta hús nélkül . . 321
Töltött kelkáposzta ... 99
Töltött paprika 47
Töltött zöldkáposzta 331
Zöldbabfőzelék 52
Zöldborsófőzelék (1. leves) . . 71
Gyúrt, kevert, zsírbasült, égetett tészták.
Burizs (édes) 41
Császármorzsa 53
Csusztatós palacsinta (francia
vagy mágnás) ...... 85
Daragombóc 58
Diósmetélt . . . . 58
Dióval rakott palacsinta . . 97
Farsangi fánk 206
Fánk gyors és olcsó 302
Fahéjfánk 162
Forgácsfánk (omlós) . . . . 100
Forgácsfánk (ropogós) . . . .101
Főtt, összefutott tejből készült
lepény 350
Hideg gyümölcsrizs 129
Hideg gyümölcskása 129
Képviselőfánk . 147
Kukoricamálé (finom) . . . .273
Kukoricamálé (takarékos) . . .292
Lekvárosderelye . . 224
Mákosmetélt . 58
Palacsintatészta . . 63
Rakott tészta . . 92
Rózsafánk 100
Szilvásgombóc (burgonyával és
burgonya nélkül) . . . . . 43
Tarhonyagyúrás . . . 90/5
Tejbenfőtt rizs vagy burizs . . 41
Tejbenfőtt sárgakása (felfújtnál) 229
Tejfeles őszi gyümölcs 48
Tejlepény 350
Túrósderelye 224
Túróscsusza 232
Túrósgombóc 281
Túrósgombóc, hamis 291
Tolófánk 235
Vizes rizs (édes) 41
Omlós tészták.
Almáslepény . 72
Diós-mákos tekercs (karácsonyi) 169
Francia linzerszelet . . . . 256
Linzerszelet 244
Meggyeslepény 384
Melászos tészta (omlós) 398
Olcsó linzer (kukoricalisztből) . 303
Nöi szeszély . . 166
Mákos tekercs . 169
Párolt mogyorós vagy diósszelet . 332
Pozsonyi kifli 137
Rebarbara lepény 350
Sárgarépás sütemény 367
Sütökös kifli , 298
Székelyszelet 100
Szerelmeslevél . 305
Szilvaízes tepertős kifli 225
Tiroli béles 96/4
Élesztős tészták.
Aranygaluska 96/13
Apró kalácsok (briós) . . .183
Cukros kifli (vízben kelesztett) 104
Csehfánk . . . 324
Darázsfészek . . . . . . . . 272
Dióskalács (egyszerű) . . . . 175
Finom túróslepény 179
Finom kerek kalács (kuglóf) . . 144
Gyümölcslepény (takarékos) . . 324
Kapros lángos 370
Kapros túróslepény (kevert, élesztős . 365
Kelttészta ízzel (bukta) . . . . . 116
Korpás lángos 96/9
Mákoskalács (egyszerű) . 175
Pékkifli . . 194
Tejeskenyér (foszlós kalács) . 96/15
Vízbenfőtt ízes bukta 96/14
Rétesek, bélesek.
Almásrétes . 104
Burgonyás rétes ... 350
Diósrétes . 301
Félvajas tésztából gesztenyekifli 119
Félvajas tésztából mogyorós és dióskifli 309
Habostekercs (leveles vajastészta) 217
Kakaós lepény . 256
Káposztásrétes 104
Krémeslepény (leveles vajastészta) 196
Mákosrétes ... 301, 154
Párnacsücske (hájas tészta) . . 266
Szőlősrétes . . . . . 96/8
Szilvásrétes . . . . 96/8
Tiroli almásrétes . . . 266
Túrósrétes . . . . 154
Tejfel-lepény . . . . . 291
Vajas ívek (félvajas tészta) 131
Vargabéles . . . . 250
Rebarbara rétes . . 349
Felfújtak, duzmák.
Csokoládé duzma 276
Burgonyaliszt duzma . ... 314
Darafelfujt 123
Dióduzma ... 227
Égőduzma 284
Hideg daraduzma 169
Karamellduzma 185
Köleskása felfújt 229
Máglyarakás 65
Mandulás duzma .202
Meggyduzma (orizával) 314
Sárgakása duzma . .314
Rizsfelfújt . . . .77
Salzburgi galuska . .260
Styriai metélt . .88
Édes mártások.
Borhab 77
Bormártás (orizával) . .314
Citrommártás 169
Csokoládémártás 227
Habgaluska (madártej) .338
Karamellmártás 186
Málnamártás 123
Mogyorómártás 285
Narancsmártás 193, 203
Vaniliamártás 96/14
Tortafélék.
Ananásztorta ... 386
Babtorta 322
Bourbonszelet 253
Burgonyafánk (mignon) . . . 270
Burgonyaltorta (színes) 321
Csodatorta . 332
Csokoládétekercs 338
Csokoládékúp . . . . . 372
Csokoládétorta 396
Csokoládétorta (hamis, mellászból) 400
Datolyatorta 186
Dobostorta 182
Dió-, mandula- vagy mogyorótortácska (mignon) . . . 367
Eperhabtorta . 369
Fagyasztott habtorta (párfé) . . 409
Fatörzstorta . . . . . . . . 110
Geszitenyealagút ... ... 127
Geszitenyetorta 135
Grillázstorta 297
Jegecelt gesztenyetömeg (piré) . 308
Kukoricatorta . 303
Linzer-torta . 308
Lembergi torta 342
Mandulatorta (cukorbeteg) 402
Mákszelet ...302
Meggyestorta 381
Melászos sütemény (egyszerű) 397
Melászos sütemény (finom) .397
Melászos lepény (mákos) . .397
Melászos torta (hamis, csokoládé) 400
Mokkaszelet 158
Mogyorótorta ... . .246
Mogyorótortatömegek szeleteknek 246
Narancstorta 263
Narancstorta bombaformában 280
Oroszkrémtorta . ...318
Őzgerinctorta 390
Piskótatekercs egyszerűen, barackízzel . . 96/1
Piskótarudra tálalt gesztenyebab 114
Piskótaszelet rumos krémmel 175
Puncstorta 143
Puncsfánk . .313
Rigó Jancsi 229
Sachertorta 352
Tigristorta marcipándísszel 222
Túrótorta . . 107
Fagylalt, krém, fagyasztott hab (párfé)
Citromfagylalt 305
Eperfagylalt 378
Fagyasztott habtorta . . . 409
Fagyasztott mogyoróhab (párfé) 193
Fagyasztott narancshab (párfé) . 255
Kávéfagylalt 394
Csokoládéfagylalt 394
Kávékrém .. 151
Karamellkrém őszibarackkal . . 288
Karamellfagylalt. 378
Málnafagylalt 394
Mogyorófagylalt 329
Pálmabomba (csokoládé-, kávé-,
málnafagylaltból 393
Töltött narancs 235
Vaniliafagylalt .305
Egytál-ételek.
Árpakása füstölthússal (sűrűbben) 105
Bevert tojás magyarosan . . . 336
Borjúbecsinált vegyes zöldséggel,
v. paradicsommal, v. zöldborsóval ... . 153
Borjúpörkölttel rakott palacsinta 150
Borjúpörkölttel, v. pörkölt rizssel,
v. sárgakásával töltött káposztalevél 300
Borjúszelet „Orlow" módra . . 260
Csőtészta milánói módra . . . 307
Fogoly, fácán, gyöngytyúk kelben 84
Füstölthússal rakott gyenge kalarábé 396
Gombapaprikás galuskával ... 377
Halleves szerb módra 262
Halpaprikás burgonyával ... 323
Hargita 243
Írgulyás 177
Káposztabomba 116
Káposztaléleves (sűrűbben) . . 188
Kaszinótojás mártással . 246
Kelkáposzakrémleves (sűrűbben,
kolbászkaríkával) . . . . 142
Kelkáposzta lengyel módra . . 226
Kelpástétomtekercs mártással . 182
Kelvirággal rakott francia burgonya 71
Kolozsvári rakott káposzta . . . 146
Lágytojás fészekben 259
Lecsó kolbásszal 88
Libaaprólékos rizs v sárgakása 113
Lucskos káposzta 284
Májas- vagy véreshurka (edény-
ben készlítve burgonyával . . 210
Malacaprólékleves (sűrűbben) . 178
Palacsintás sonkáskocka . . . 175
Ráchal . . 42
Rizi bizi 383
Sárgaborsóleves virslikarikával
(sűrűbben) 136
Savanvútojásleves (sűrűbben) . 279
Solet . . 168
Sóskaleves bevert tojással 96/3, 297
Szalongulyás 96/7
Szalonkocsonya, salátával és már-
tással 200
Szegedi halászlé burgonyával v.
metélttel 231
Székelyborda 130
Székelygulyás 131, 177
Tárkonyoshab puliszkával . . .249
Tárkonyos báránybecsinált . .228
Töltött borjúmáj zöldséggel . .229
Töltöttt burgonya (sonkás) .309
Töltött karalábé 348
Töltöttkáposzta erdélyi módra .161
Töltöttkáposzta hús nélkül sárgakásával . .321
Töltött kelkáposzta 99
Töltött kelvirág ... .27
Töltött paprika 47
Töltött zöldkáposzta 331
Újházi tyúkleves 276
Vaddisznó burgonyahabbal, zöldséggel. . . . .192
Vér puliszkával, csuszával vagy
galuskával 301
Vesepecsenye „Colbert" módra .216
Zöldséges egytálétel (burgonyával) 337
KÜLÖNMUNKÁK.
Sós teasütemények és szendvicsek.
Burgonyás pogácsa. .315
Csodalapocska 230
Köményes rudacska . . .198
Meleg sajtosszelet (toast) 120
Sajtkrémes fánkocska . .147
Sós teapogácsa és rud . .107
Sósperec 135
Sajtos rudacska 198
Sajtos fánkocska 203
Sajtos keksz ... . .114, 224
Sonkáskifli 247
Sajtkrémes tekercs . .285
Szardiniás vajpástétom 285
Tepertős pogácsa (egyszerű) 116
Tepertős pogácsa (leveles) .298
Túrós pogácsa (egyszerű) .135
Túrós pogácsa (leveles) 263
Vajas pogácsa (egyszerű) . . . 117
Aszpikos szendvics 292
Főzelékes szendvics 180
Gomba-tojás szendvics . . . 180
Heringkrém szendvics . . . . 393
Káposztás szendvics 294
Kenyértorta szendvics . . . 292
Mikádó szendvics . 281
Májas vaj szendvics . . . . 293
Sonkás vaj szendvics 293
Sajtos vaj szendvics ... . 294
Szardellás vaj szendvics . 293
Szendvics rozskenyéren . 293
Túróshab szendvics 204
Velő-tojás szendvics . ... 180
Vadas szendvics .... . 154
Zöldséges szendvics 292
Édes teasütemények.
Angol teasütemény 339
Ánizs ívek 322
Csiga, csavart . 151
Csokoládés koszorú . . . . 166
Csokoládés tekercs . . 250
Csokoládés teakocka . 314
Csokoládés szalámi 233
Diósperec . .131
Egyszerű keksz .298
Fehérszelet. . .97
Fügecsemege . .277
Fűszeres lapocska 171
Galette . 217
Gesztenyés fánkocska 203
Gyümölcskenyér 148
Huszárcsók 310
Habkoszorú . . . 162
Habcsók 111
Hólabda 162
Ischlli fánk 190
Kókusz csók . . 124
Karácsonyfára való sütemény . . 169
Kossuthi-kifli . 193
Kukoricás, tallér . . ... 311
Linzerperec 129
Linzer koszorú (finomé 214
Linzer koszorú (takarékos) . . 353
Marcipán arabeszk 101
Mandulás ívek 170
Macskanyelv 241
Mogyorócsók 124
Mogyorós kifli 244
Mogyorós v mandulásrudacska 163
Melászos teasütemény I, II, III, IV 398, 400
Melászos keksz ... . . . 400
Moszkvai sütemény . . . 227
Mézes noug-ait . .... 222
Mézes csók ... . . 233
Mézeskalács . . 233
Mézes kenyér . . . . 233
Non plus ultra , . . . . 207
Neró . . . 217
Piskóta (baba, v. gyermek) 324, 325
Piskótacsók 260
Püspökkenyér. 288
Sakktábla és tekercs . 235
Tepertős kifli (szilvaízes) . . 225
Tordai pogácsa . . 131
Vaniliakifli 127
Cukorkák és egyebek
Áttört gesztenye tejszínhabbal 114
Burgonyacukor vagy szörp készítése házilag (függelék) .521
CukorlapkészMés (fondanit) 138
Citrommáz, (fehér szelet) 98
Csokoládémáz. ...127
Csokoládés diós cukorka 160
Dalauzi (örmény eredetű édesség) 114
Dió, mandula v. mogyorócsemege 367
Darahab (hideg) 338
Égetett cukorka (grilázs) . .159
Tegecelt gesztenyetömeg . . . .308
Marcipán .159, 163
Kávécukorka (tea, csokoládé) 155
Szaloncukorkák 166
Suhajda . .330
Rumos meggy . 155
Ecet készítése házilag 73
Olajvaj (majonéz) készülése 172, 414
Ostya sütése 305
Kenyértészta . . 96/8
Sajtos tál . . 318
Káposztasavanyítás télire . . 96/5
Káposztasavanyítás nyáron . . 96/6
Sonkapác westfáliai módra . 213
Szárított zöldségfélék felhasználása . 410
Szappanfőzés 233
Tarhonyagyúrás 96/5
Zsírolvasztás .41
Zsiradékok felhasználása 39
Édes mustár ... 325
Sós mandula . . . . . . . 281
Italok.
Barackbolé (bowle) ... 407
Citromszörp . . 352
Csokoládé-kávé 343
Eperbollé (bowle) ..' 406
Forralt bor 159
Feketekávé. 186
Flippek (málna, citrom, kávé) 407
Italok Bicher módra (zöldség- és gyümölcsnedvek . . 419, 420, 421
Kávélikőr 333
Kakaó . 343
Koktél (coctail) wermuthból . . 406
Kobler (cobbler) pezsgővel . . 406
Málnaszörp - 353
Meggylelke 120
Mandulatej (hidegen) 353
Melászos ital (meleg, hideg) . 398
Narancslikőr 332
Narancsszörp ..353
Puncs, egyszerű 169
Rumkészítés 333
Sörkészítés házilag . 407
Tojásos puncs . . ... 159
Tejeskávéhoz való fekete . . 187
Tojásliikőr 333
Teakészítés. 343
Vanilialíkőr (narancslíkőrnél) . 332
Uzsonaital (tej nélkül) . . . 398
Édes befőttek.
Áfonya cukorban . . . . 66
Birsalma ecetben 85
Birsalma befőtt ... . . . 85
Birsalmasajt 93
Birskocsonya . . 88
Borbolyaíz almával . 63
Cukornélkülj befőttek készítése . 403
Cukornélküli vegyes gyümölcsíz . 403
Cseresznye- vagy meggyhús . . 387
Cseresznyés meggyíz . . . 391
Cseresznye, fehér . 381
Csipkeíz. 96/1
Cukrozott narancshéj . . . 214
Dinnyehéj cukorban (vagy kandirozva) . 54
Dinnyeíz . . . ... . 54
Eperíz . 373
Éperíz szamócával 373
Eper cukorban 373
Eperszörp . . . 394
Füge cukorban 64
Kajszinbarack - befőtt . . . . 396
Körtebefőtt . . . 48
Körtebefőtt pirosra festve . . 96/2
Málnaszörp . . 390
Málnaíz . . . 391
Meggybefőtt . . . 381
Meggyhús cukorral . . . . . 387
Narancsíz I., II ,177, 299
Narancsbefőtt . . . . . . 266
Őszibarackbefőtt . . . 48
Őszibarack alkoholban . . . . 49
Őszibarackíz . . . 54
Ribizliíz . . . 397
Ringlóbefőtt ... . . . 384
Rebarbarabefőtt . . . 350
Rummal készített befőttek . . . 387
Sárgabarackíz. . . . . . . 403
Szílvakeszőce cukor nélkül . . . 53
Szilvalekvár cukor nélkül 53
Szilvaíz (hámozott) . . . 44
Szilva dióbélllel ... 44
Szamóca, nyersen ... , . 373
Szederbefőtt . . . 407
Szegfűkörte-befőtt. . . . 384
Szőlőbefőtt 407
Zöld dió . . . 378
Zöld mandula . . . ... 378
Zöldség-befőttek.
Ecetes uborka 35
Ecetes paprika egészben ... 50
Ecetes paprika káposztával töltve 59
Egres télire cukor nélkül . . . 370
Kukorica 407
Lecsó télire 63
Mustáros uborka 36
Ketchup, fűszeres paradicsommártás 35
Paradicsombefőzés 34
Paradicsom, egészben 35
Paradicsompaprika . . . . 73
Paprikasaláta 77
Paprikalekvár. 67
Szilva, ecetesen 43
Sóska... 410
Spárga 370
Tök (Uborkasalátánál) 409
Uborkasaláta 409
Vegyeszöldségfélék eceteben . . 67
Vizes uborka I, II . . . . . . 36
Zöldbab, télire . 59
Zöldbabsaláta télire . ... 60
Zöldborsó télire .60
Zöldkapor (Uborkasalátánál) . . 409
Bircher-Benner-rendszerű élelmezés.
Általános tudnivalók 413
Alapanyagok 414
Alapanyagok készítése (olajvaj,
vegyes zsiradék, zöldséglé, agaragar, burgonyaliszt ... .414, 415
NYERS ÉTELEK ÉS ITALOK
Saláták:
alma (függelék) 520
cékla (függelék) 520
csicsóka . . 415
endivia . . . . 415
feketeretek 415
kalarábé 416
káposzta, hordós
káposztás túró 416
kelvirág . . 416
kel. 416
madársaláta 416
paraj - 416
paraj II . 416
paradicsom, egyszerű ... 416
paradicsom, töltött . . . 416
petrezselyemgyökér. . . 417
piros paprika. 417
piros káposzta 417
piros retek 417
póré, vagy hagyma 417
radicsó 417
sárgarépa ... 417
schikoré 418
sóska: 418
torma . . 418
tök ... . 418
uborka 418
zeller almával 418
zöldpaprika 418
zöldsaláta . 418
zöldsaláta tejfeles vagy olajvajas 418
Salátamártások:
oaljmártáis 419
tejfelmártás 419
olajvajmártás 419
Zöldségnedvek:
cékla 419
píros retek 419
fehér retek ... 419
paraj I 419
paraj II. ... 419
paradicsom . . 419
petrezselyem 419
sárgarépa 420
zeller 420
Gyümölcsnedevek:
alma 420
citrom . 420
gráp-fruít 420
körte 420
narancs 420
mandarin . 420
őszibarack 420
szőlő ... 420
Tápcsemegék:
almaétel 420
barackízes sárgarépa . . .421
málnaszörpös zabpehely . 421
vegyes gyümölcs ... 421
II. Hőbehatásra készülő ételek és italok.
Meleg itat:
csipkebogyótea . . .421
diófalevéltea . 421
meggyfalevéltea . . 421
zabpehelyleves . . .421
zölségleves (mindenfajta) 421
fescskefészek ...422
feketegyökér ...422
galuskával töltött kosárka 422
gomba; 422
gombával töltött kosárka 422
kelvirág gőzben és rántva 423
karotta . . 423
kelgerezd párolva 423
kelbimbó párolva 423
paprika töltve 423
paraj (egyszerű) 423
paraj bundázva. 423
parajkrém 423
piros káposzta párolva almával 423
spárga 424
tojáslepény 424
tök nyersen rántva 424
vegyeszöldség gőzben 424
zöldbab 424
zöldborsó 424
Burgonyakészítés:
Bircher módon .424
boullon burgonya 424
kockára vágott héjas burgonya 424
sültburgonya túróval . .425
svájci áttört burgonya . .425
szalmaburgonya 425
szeletben sült burgonya .425
Mártások:
gomba 425
kapor . . . . . .425
mueslin 425
paradicsom (rántás nélkül) 425
petrezselyem 425
torma 182, 425
uborka 425
vajmártás (alap) 1. gombamártásnál) 425
vegyesfűves 425
Tésztafélék:
fagyasztott habok (parfé) 1. tartalomjegyzék
fagylaltok 1. tartalomjegyzék
felfújtak, duzmák 1. tartalomjegyzék
gyümölcshabok (alma, eper,
málna stb.) 1. tartalomjegy-
zék
krémek 1. tartalomjegyzék
leveles, vajas tészták (édes és
sós) 1. tartalomjegyzék
omlós tészták 1. tartalomjegyzék
palacsinták 1. tartalomjegyzék
rétesek 1. tartalomjegyzék
tortafélék és tortácska (mignon) 1. tartalomjegyzék
Tápcsemege:
alma dióval . . . . . . . 426
alma, párolt, citrommal . 426
alma, töltött 96
füge (gőzölt) 426
gyümölcssaláta, egyszerű . . . 214
gyümölcssaláta, forrázott . .426
szilva, párolt, citrommal . . .426
tejfeles őszi gyümölcs 48
Útmutatás a Bircher-Bennerrendszerű élelmezés összeállításához 426
reggeli 426
tízórai 426
uzsonna .426
vacsora 426
1-8 ebéd 426, 427, 428
Ebédek jegyzéke.