Táplálkozás-élettan

Tartalom

BEVEZETÉS... 3
ÁLTALÁNOS TÁPLÁLKOZÁSI ISMERETEK 5
Az emberi test tápanyagai 5
Testépítő anyagok 6
Energiát adó tápanyagok 10
Élettani tényezők 14
Egyéb anyagok 27
Az emésztés és felszívódás élettana 30
Az emésztés enzimjei 31
A szájban végbemenő emésztési folyamatok 31
A gyomorban végbemenő emésztési folyamatok 32
A vékonybélben folyó emésztés mirigyei 33
A vékonybélben végbemenő emésztési folyamatok 34
A vastagbélben végbemenő folyamatok 34
A felszívódás folyamata 35
Az élelmiszerek értékelése 36
Az élelmiszerek tápértéke 36
Az élelmiszerek biológiai értéke 36
Az élelmiszerek élvezeti értéke 37
Az élelmiszerek értékesülése, emészthetősége, telítő
hatása 37
Az élelmiszerek romlékonysága 38
ÉLELMISZEREK, ÉLELMISZER-NYERSANYAGOK TÁPLÁLKOZÁS-ÉLETTANI ÉRTÉKELÉSE 40
Növényi eredetű termékek 40
Gabonafélék és készítményeik 40
Hüvelyesek 45
Gyümölcsfélék és termékeik 48
Zöldség- és főzelékfélék 51
Élvezeti szerek 57
Olajok, zsírok 62
Állati eredetű élelmiszerek 63
Húsok, húskészítmények 63
Tojás és tojáskészítmények 65
Tej és tejtermékek 66
Az emberi szervezet energia- és tápanyagigénye 68
ÉTELISMERET, ÉTRENDEK 72
Az ételkészítés műveletei 72
Előkészítő műveletek 72
Hőkezelések (elkészítő műveletek) 73
Kiegészítő műveletek 75
Az ételkészítés befejező műveletei 76
Ételismeret 76
Levesek 76
Főzelékek 78
Köretek 78
Saláták 80
Mártások 81
Húsételek 83
Halételek 87
Tojásételek 87
Húspótlók, feltétek 88
Száraztészták készítése 89
Kenyérkészítés 90
Felfújtak 91
Tészták 91
Édességek 94
Gyümölcskészítmények 95
Konzervételek, gyorsfagyasztott élelmiszerek 95
Nemzetközi gasztronómia 97
Az étrendek összeállításának tervezése 99
Szokások, hagyományok az étkezésben 101
Speciális étrendek, a diétás táplálkozás 102
A cukorbetegek étrendjének összeállítása 102
Különböző vesebetegségekben szenvedők étrendjének összeállítása 104
Máj- és epebetegek étrendjének összeállítása 105
Gyomor- és emésztőrendszeri betegek étrendjének összeállítása 106
Szív- és érbetegek étrendjének összeállítása 109
Idős emberek étrendjének összeállítása 113
Az energiaszegény étrend összeállítása 114
ÉLELMEZÉS-EGÉSZSÉGÜGYI ISMERETEK 116
Élelmiszer-mikrobiológiai alapismeretek 116
Az élelmiszerekben előforduló mikrobák jellemzői 116
A mikroorganizmusok hasznos és káros tevékenysége 120
Az élelmiszerek romlása 121
Az élelmiszerek védelme, a romlás megakadályozása, tartósító eljárások 122
A mikrobák által okozott élelmiszer-ártalmak 125
Az élelmiszerek szállítása és tárolása 128
Háztartási higiéniai szabályok 129
Az élelmiszerek higiéniás veszélyei 129
Személyi higiénia 131
FELHASZNÁLT IRODALOM 132

Témakörök