| Bevezetés | 7 |
| Általános ismeretek | 9 |
| Tápanyagok és egyéb alkotórészek az élelmianyagokban | 9 |
| A fehérjék | 11 |
| Zsírok és zsírszerű anyagok | 17 |
| Szénhidrátok | 23 |
| Vitaminok | 27 |
| Az élelmianyagokban elkészítés és tárolás közben fellépő változások | 30 |
| Az élelmianyagok tartósítása | 33 |
| Fizikai tartósítási eljárások | 34 |
| Fizikai-kémiai tartósítási eljárások | 37 |
| Kémiai tartósítások | 38 |
| Biológiai tartósítási módok | 38 |
| Felhasznált és ajánlott irodalom; szabványok | 38 |
| Növényi eredetű élelmianyagok | 40 |
| Gabonafélék, malom-, sütő-, és tésztaipari termékek | 40 |
| A gabonafélék | 40 |
| Búza | 41 |
| Rozs | 41 |
| Triticale | 41 |
| Zab | 42 |
| Kukorica | 42 |
| Rizs | 43 |
| Árpa | 43 |
| A gabonaszem felépítése és kémiai összetétele | 43 |
| A gabonafélék malomipari feldolgozása, a malomipar termékei | 46 |
| A búzaliszt minőségét meghatározó tényezők | 48 |
| Liszttípusok | 51 |
| A liszt tárolása | 52 |
| Sütőipari termékek | 52 |
| A kenyérkészítés technológiája | 53 |
| Kenyérfélék | 56 |
| Fehértermékek | 57 |
| Tartós sütőipari készítmények | 59 |
| A kenyérfélék minőségét meghatározó tényezők (kenyérhibák, kenyérbetegségek) | 59 |
| A tésztaipar termékei és felosztásuk | 60 |
| A tésztaipar technológiája | 61 |
| A tészták minőségi követelményei | 64 |
| A tésztakészítmények kémiai összetétele, táplálkozástani jelentősége | 65 |
| Zöldségfélék, gombák | 66 |
| A zöldségfélék kémiai összetétele és táplálkozástani jelentősége | 66 |
| Zöldségfélék és gombák csoportosítása | 68 |
| Burgonyafélék | 68 |
| Káposztafélék | 76 |
| Gyökgumósok | 78 |
| Hüvelyesek | 81 |
| Hagymafélék | 83 |
| Kabakosok | 84 |
| Levélzöldségek | 86 |
| Évelő zöldségek | 87 |
| Ehető gombák | 88 |
| Gyümölcsök és gyümölcskészítmények | 89 |
| A gyümölcsök csoportosítása és táplálkozástani jelentősége | 89 |
| Almatermésűek | 90 |
| Csonthéjasok | 94 |
| Bogyóstermésűek | 96 |
| Egyéb hazai gyümölcsök | 97 |
| Déligyümölcsök | 98 |
| Héjastermésűek | 100 |
| Gyümölcskészítmények | 101 |
| Aszaltgyümölcs-félék | 101 |
| Cukrozott gyümölcs (szugát) | 103 |
| Gyorsfagyasztott gyümölcsök | 103 |
| Befőttek | 104 |
| Gyümölcsízek | 105 |
| Felhasznált és ajánlott irodalom; szabványok | 106 |
| Állati eredetű élelmianyagok | 110 |
| Vágóállatok húsa és állati eredetű termékek | 110 |
| A hús fogalma | 110 |
| Az állati test szövetei | 111 |
| Húsfeldolgozás | 115 |
| A hús minősége | 115 |
| Az élő állatok | 115 |
| A vágás | 117 |
| A hús hűtése. A hűtéskor lejátszódó folyamatok | 122 |
| A hús fagyasztása. A fagyasztott húsok felengedése | 125 |
| A csontos hús minősítése | 126 |
| Tőkehús és ipari hús | 127 |
| Válogatás konyhatechnikai feldolgozásra | 127 |
| A húsfeldolgozás műveletei | 128 |
| Mechanikai műveletek | 128 |
| Húskészítmények | 134 |
| A húskészítmények minősítése | 136 |
| Zsiradékok | 138 |
| Baromfiak | 139 |
| Sovány baromfiak | 141 |
| Hízott baromfiak (víziszárnyasok) | 142 |
| Vadak | 144 |
| Apróvadak | 145 |
| Nagyvadak | 146 |
| Halak | 149 |
| Egyéb hidegvérűek (rákok, kagylók, csigák, békák) | 150 |
| Tej és tejtermékek | 151 |
| Tejtermelés és -fogyasztás | 152 |
| A tej összetétele és tulajdonságai | 157 |
| A feldolgozott tej és a tejtermékek | 167 |
| A tojás | 171 |
| A tojás hibái és élelmezés-egészségügyi megítélése | 173 |
| Fagyasztott tojás | 173 |
| Tojáspor | 174 |
| Felhasznált és ajánlott irodalom; szabványok | 176 |
| Fűszerek és élvezeti szerek | 176 |
| Fűszerek, ízesítők | 176 |
| Fűszerek | 176 |
| Magvak | 176 |
| Termések | 180 |
| Virágok, virágrészek | 181 |
| Levelek | 186 |
| Héjrészek | 187 |
| Gyökerek - gyökértörzsek | 189 |
| Fűszerkeverékek | 190 |
| Fűszerpótlék | 190 |
| Egyéb ízesítőszerek | 190 |
| Savanyítók | 191 |
| Ízesítő készítmények | 192 |
| Élvezeti szerek | 193 |
| A kávé | 194 |
| A kávéválaszték és minősítése | 199 |
| Kávékivonatok | 204 |
| A kávészerek | 205 |
| A tea | 205 |
| A kakaó | 208 |
| Édesítőszerek, édesipari termékek | 208 |
| Természetes édesítőszerek | 208 |
| Mesterséges édesítőszerek | 210 |
| Édesipari termékek | 211 |
| Cukorkák | 212 |
| Csokoládék, nugátok | 212 |
| Édesipari lisztesáruk | 213 |
| Fagylaltok | 214 |
| Felhasznált és ajánlott irodalom; szabványok | 216 |
| Italok | 218 |
| Bor | 219 |
| A szőlőfajták és a belőlük készült borok | 219 |
| A szőlő termelése | 220 |
| Elterjedtebb szőlőfajták | 221 |
| A szőlő feldolgozása | 222 |
| A must kierjesztése | 224 |
| A bor kezelése | 227 |
| A bor palackozása | 233 |
| A bor szállítása | 235 |
| A bor tárolása | 236 |
| Borhibák és borbetegségek | 237 |
| Magyarország borvidékei és borfajtái | 240 |
| Borkülönlegességek | 246 |
| Csemegeborok | 246 |
| Ürmösborok és ízesített borok | 248 |
| Külföldi csemegebor különlegességek | 248 |
| Pezsgő | 250 |
| Habzóbor | 251 |
| Gyöngyözőbor | 251 |
| Üdítő jellegű borok | 253 |
| A bor összetétele | 253 |
| Bor az étrendben | 254 |
| Sör | 256 |
| A sör gyártása | 256 |
| A sör összetétele | 258 |
| Sörbetegségek, sörhibák | 260 |
| A sörfajták választéka | 261 |
| A sör forgalomba hozatala | 262 |
| Szeszesital-ipari készítmények | 263 |
| Pálinkák | 263 |
| Valódi pálinkák | 264 |
| A kereskedelmi vagy kommersz pálinkák | 268 |
| Különleges vagy "vágott" pálinkák | 269 |
| Likőrök | 269 |
| Közismert külföldi szeszesital-ipari készítmények | 271 |
| A szeszesital-ipari készítmények forgalomba hozatala, tárolása | 273 |
| A szeszesital-ipari készítmények átvétele, kezelése, tárolása a vendéglátóiparban | 274 |
| Kevert italok | 275 |
| A báritalok készítésének alapelvei és a készítésükhöz szükséges anyagok, eszközök | 275 |
| Turmix italok | 280 |
| Alkoholmentes italok | 281 |
| A szikvíz | 281 |
| Ásványvizek, gyógyvizek | 281 |
| Gyümölcs- és zöldséglevek | 282 |
| Kalóriaszegény üdítőitalok | 284 |
| Felhasznált és ajánlott irodalom; szabványok | 284 |
Folytatás Microsoft-tal