Az ételkészítés technológiája I.

Elmélet/Tankönyvpótló jegyzet/Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola

Szerző

Dr. Lindner Károly

Vajda Pál

Lektor

Dr. Almási Elemér

'Dr. Lindner Károly: Az ételkészítés technológiája I. ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1983
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	227 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva. Tankönyvi szám: KG-248.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Általánosságban - bevezetésképpen - néhány olyan fizikai és kémiai fogalmat, jelenséget ismertet, amelyek nélkül a tervezett és célirányos ételkészítést, annak fejlesztését el sem lehet képzelni.... Tovább

Tartalom

Előszó	3
Bevezetés az ételkészítés során lényeges fizikai és kémiai jelenségekbe	5
A víz szerepe táplálékaink anyagrendszerében	5
Diffúzió, ozmózis nyomás	9
Fagyáspontcsökkenés, forráspont-emelkedés	13
A szénhidrátok viselkedése és jelentősége az ételkészítési technológiában	19
A fehérjék jelentősége és szerepe az ételkészítés technológiájában	22
A zsiradékok jelentősége és szerepe az ételkészítés technológiájában	25
A vitaminok sorsa ételkészítési eljárásoknál	27
Az élelmiszerek ásványianyag-tartalmának változása ételkészítés közben	30
A színező anyagok jelentősége az ételek kialakításában	31
Az ételkészítés folyamataiban tapasztalható tulajdonságok kolloidkémiai alapjai	38
A kolloid rendszerekről általában	38
A kolloid rendszerek fogalma	39
A kolloid rendszerek csoportosítása	40
Difform rendszerek	53
Határfelületi jelenségek	55
A felületi energia	57
Felületi feszültség	58
Adszorpció, deszorpció	59
A víz kolloidkémiai jelentősége	63
A vízmolekula szerkezete	64
A víz kötése az élelmianyagokban és az élelmiszerekben	65
Az élelmiszer- és az étel-anyagrendszerek kialakulása és felépítése	76
Lioszolok	76
Emulziók	77
Ételemulziók	86
Kolloid szuszpenziók	91
Szuszpenziók	93
Gázlioszolok és habok	95
Kolloid oldatok előállítása	105
Kolloid oldatok tulajdonságai	107
Xeroszolok	109
Átmeneti rendszerek	109
Liogélek	111
Xerogélek	121
Kettős rendszerek	123
Konyhatechnológia	125
Válogatás	126
Tisztítás	128
Darabolás, formázás	131
Mosás, áztatás	135
Hőkezelés	138
A főzés légköri nyomáson	141
Nyomás alatti főzés	148
Vákuumban főzés	150
A gőzölés	150
Előfőzés, forrázás, buggyantás	151
A párolás	152
A pirítás (szotírozás)	153
A sütés	155
Kombinált eljárások	164
Lazítási eljárások	166
Húsok lazítása	166
Növényi anyagok lazítása	167
Az ételek sűrítése, kötése	169
A rántás (roux)	170
A habarás	173
A leszórás (staubolás)	175
A legírozás	175
Manié-vajjal való sűrítés	176
Lisztpéppel (panád) való sűrítés	177
Saját anyaggal való sűrítés	177
Kiegészítő műveletek	178
Szűrés	178
Kötés, feljavítás (legírozás, montírozás)	180
Galuskaszaggatás	180
Formaadás (dresszírozás)	181
Pürék és pépek	181
Pecsenyelé	181
Smizírozás	12
Fényezés (glazúrozás)	182
Áthúzás, bevonás	182
Dermesztés, fagyasztás	182
Az élelmianyagok, ételek ízesítése	183
Alapízek, összetett ízek, zamat	183
Ízesítés és ízszerelés	185
Az élelmianyagok és ételek ízesítésére alkalmas anyagok (vegyületek)	186
Ízesítés technológiai folyamatokkal	190
Az ételkészítés befejezése	193
A készentartás	194
Adagolás, tálalás	195
A hőkezelés hatása az élelmianyagokra	197
Főzés	197
Sütés	198
Súlyváltozások a hőhatás következében	201
A táplálékok érzékszervi vizsgálata	209
Az ételvizsgálat menete	215
Értékelési mintalapok	217

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem