| Elöljáróban | 5 |
| Mikrobiológia és táplálkozás-élettani alapismeretek | 9 |
| A mikrobák | 9 |
| A baktériumok | 11 |
| A penészek | 12 |
| Az élesztők | 13 |
| A vírusok és a fágok | 14 |
| A mikrobák életfeltételei | 14 |
| A táplálék | 15 |
| A víz | 15 |
| Az oxigén | 15 |
| A hőmérséklet | 16 |
| A környezet kémhatása | 16 |
| A mikrobák tevékenységének hatása | 17 |
| Táplálkozás-élettani alapismeretek | 23 |
| A tápanyagszükséglet és a táplálékigény | 24 |
| A vitaminok | 27 |
| A zsírban oldódó vitaminok | 27 |
| A vízben oldódó vitaminok | 29 |
| Környezeti és üzemi higiénia | 33 |
| A tejipari üzemek tervezése | 33 |
| A tejipari üzemek vízellátásának higiéniája és a szennyvízkezelés | 35 |
| A vízellátás | 35 |
| A szennyvízkezelés | 38 |
| A tejipari üzem létesítése és berendezése | 43 |
| Az épületek és a helyiségek | 46 |
| A világítás | 47 |
| A szellőzés | 47 |
| Termelési higiénia | 51 |
| A tej mint alapanyag | 51 |
| A tej szennyeződésének és fertőződésének forrásai | 53 |
| Mechanikus vagy fizikai szennyeződés | 53 |
| Kémiai vagy vegyi szennyeződés | 54 |
| Biológiai szennyeződés | 56 |
| A tej minőségére ható egyéb tényezők | 59 |
| A takarmány | 59 |
| A tejelő szarvasmarha fajtája | 62 |
| A tejelő állat | 64 |
| A tőgygyulladások | 64 |
| A tőgygyulladások hatása a tej összetételére | 67 |
| A kóros tejek hatása a technológiai folyamatokra | 68 |
| A sajtgyártás | 68 |
| A vajgyártás | 68 |
| A savanyú tejtermékek gyártása | 69 |
| A tejpor, a kondenz- és a steril tej gyártása | 69 |
| A fogyasztói tejféleségek gyártása | 69 |
| A tej feldolgozása | 70 |
| A tej minőségi és mennyiségi átvétele | 70 |
| A tej előtárolása | 74 |
| A tej tisztítása | 74 |
| A tej zsírtartalmának beállítása | 76 |
| A tej homogénezése | 79 |
| A tej pasztőrözése és sterilezése | 80 |
| A tej pasztőrözöttségének vizsgálata | 83 |
| A tejszín pasztőrözöttségének vizsgálata | 85 |
| A tej és a tejszín hűtése és utótárolása | 85 |
| A tej fogyasztói minősége | 88 |
| A tejkészítmények minősége | 90 |
| Az ipari színtenyészetek | 92 |
| A joghurt | 94 |
| A kefir | 95 |
| A tejföl | 96 |
| Az étkezési túró | 96 |
| A vaj | 97 |
| A tejszín | 99 |
| A tejtermékek minősége | 100 |
| A sajt | 100 |
| Az ömlesztett sajt | 101 |
| A sajtgyártás higiéniája | 104 |
| A késztermékek szennyező anyagai | 108 |
| A fémek | 109 |
| A műanyagok | 112 |
| A tisztító- és fertőtlenítőszer-maradványok | 114 |
| Az élelmiszer-színezékek és -festékek | 115 |
| Tisztítás és fertőtlenítés | 121 |
| A tisztító- és fertőtlenítőszerek alkalmazása | 125 |
| A berendezések tisztítása és fertőtlenítése | 131 |
| A fém-, az üveg- és a Viapal H 450-felületek | 132 |
| A rovar- és rágcsálóirtás | 135 |
| A penésztelenítés | 135 |
| A sajtatka elleni védekezés | 136 |
| Személyi higiénia | 141 |
| Az egészségügyi és a szociális létesítmények | 142 |
| A kézmosás és a kézfertőtlenítés | 144 |
| A védőfelszerelések | 146 |
| A kórokozó mikrobákat ürítő és hordozó dolgozók élelmezés-egészségügyi veszélyessége | 148 |
| A tejjel közvetített fertőző betegségek | 151 |
| Állatról emberre terjedő betegségek | 152 |
| A gümőkór | 152 |
| A brucellózis | 153 |
| A ragadós száj- és körömfájás | 154 |
| A szalmonellózis | 155 |
| A rikettsziózis (Q-láz) | 156 |
| Emberről emberre terjedő betegségek | 156 |
| Az ételmérgezések és az ételfertőzések | 160 |
| A higiénia ellenőrzése | 165 |
| Az élelmiszer-ellenőrző hatósági szervek | 165 |
| Az üzemi, a termelési és a személyi higiénia ellenőrzése | 168 |
| Utószó | 173 |
