A vendéglátás szervezése II.

Tankönyvpótló jegyzet

Szerző

Lektor

Budapest

'Dr. Martos György: A vendéglátás szervezése II. ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1992
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	470 oldal
Sorozatcím:	A vendéglátás szervezése
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:
Megjegyzés:	62 fekete-fehér ábrákkal illusztrálva. Tankönyvi szám: KG-273.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

A vendéglátás eszközei
Állóeszközök	21
Az állóeszközök fogalma, fajtái	21
Az állóeszközök állományának bővítése	24
Szállítás, átvétel, használatbavétel	27
Az állóeszközök nyilvántartása	28
Az állóeszközök raktározása	29
Az állóeszközök elhasználódása	30
Az állóeszközök karbantartása	31
Az állóeszközök felújítása	32
Állóeszközök selejtezése	32
Forgóeszközök	33
Fogyóeszközök	34
Csomagolás, göngyölegek	43
Segédanyagok	50
Ellenőrző kérdések	56
A vendéglátóipari árubeszerzések szervezése
A termékforgalmazás rendje	58
Beszerzési módok	60
Az adásvétel típusú szerződések	62
Megbízás típusú szerződések	72
A vendéglátóipari vállalatok beszerzési forrásai	75
Beszerzés a termelő- (ipari) üzemektől	75
Nagykereskedelem	78
Beszerzés a kiskereskedelemtől	80
Helyi árualapból történő beszerzés	80
A beszerzési döntések	81
A beszerzés mennyisége és összetétele	82
A beszerzés kondícióinak (feltételeinek) kialakítása	82
A szállító partnerek kiválasztása	85
A beszerzések lebonyolítása	86
A vállalati központ feladatai	86
Hálózati feladatok	89
Az új üzemeltetési formában működő üzletek árubeszerzése	91
Ellenőrző kérdések	94
A vendéglátóipari fuvarozás szervezése
Szállítói kapcsolatok rendszere	98
A fuvarozás formái	99
Vasúti fuvarozás	100
Közúti fuvarozás	101
Vízi fuvarozás	102
Légi fuvarozás	103
Egyéb fuvarozási megoldások	103
Fuvarozási módok	103
Ömlesztett küldemények	104
Darabos küldemények	104
Konténeres fuvarozás	105
Rakodólapos fuvarozás	106
Termoszfuvarozás	106
Fuvarozási feladatok a vendéglátásban	107
Termelőüzemi kiszállítás	107
Központi raktárból történő kiszállítás	107
Üzletek közötti árumozgatás	108
Átvállalt fuvarozás	108
A fuvarozás vállalati szervezése	109
A fuvarozás szervezésére ható tényezők	109
A fuvarozási feladatok meghatározása	110
A szükséges gépjármű-kapacitás biztosítása	111
A gépjárművek üzemeltetésével és teljesítményével kapcsolatos legfontosabb ellenőrzési feladatok	112
A fuvarozás vállalati irányítása	114
Ellenőrző kérdések	115
A vendéglátóipari raktározás szervezése
A raktározás folyamata	118
Az áruátvétel	120
A tárolás	125
Az áru kiadása	130
A raktározás feltételei	131
A raktározás helyiségei	132
A raktárhelyiség méretének és kapacitásának meghatározása	137
A raktározás technikai eszközei	140
A raktározás személyi feltételei	147
A raktári dolgozók munkájának szervezése	150
A raktárakkal szemben támasztott követelmények	151
A raktár környezete és közlekedési útjai	152
A raktár szellőzése	153
A raktár higiéniája	154
Munka- és tűzvédelem	155
Az árukészletek megóvása, vagyonvédelme	156
Vendéglátóipari raktárak	159
Központi raktárak (bázisraktárak)	160
Az üzleti (üzemi) raktárak	167
A készletgazdálkodás szervezési összefüggései	181
A készletek és a vállalati eredmény kapcsolata	182
A készletgazdálkodás mutatói	183
A forgási sebesség növelésének szervezési módszerei	186
A készletgazdálkodás irányítása	189
A készletek alakulásának közvetlen irányítása	189
A készletnagyság keretutasítással való irányítása	189
A készletek alakulásának közvetett irányítása	190
Ellenőrző kérdések	191
Az elszámoltatás (leltározás) szervezése a vendéglátásban
Leltározási alapfogalmak	192
A leltározás fogalma	192
A leltározás célja	193
A leltározás fajtái, csoportosítása	193
Leltározási eljárások	196
A vendéglátás eszközeinek leltározása	197
A leltározás technikai lebonyolítása	199
Leltározási ütemterv	199
A leltározás előkészítése	200
A leltár felvétele	201
A leltározás befejezése	204
Pótleltár	204
A leltáridőszak lezárása	205
Ellenőrző kérdések	210
A vendéglátóipari termelés helye a vendéglátó tevékenység folyamatában
A vendéglátóipari termelés alapfogalmai	211
A vendéglátóipari termelés helye az alaptevékenység folyamatában	213
A vendéglátóipari termelés sajátossága	214
Az ipari megjelölés alapja	215
Egyedi jelleg	215
Kisüzemi szervezettség	215
Kézimunka-igényesség	216
Munkaerő-igényesség	216
Eszközigényesség	217
Energiaigényesség	217
Üzemek közötti gazdasági kapcsolat	217
Szazonalitás	217
A vendéglátóipari termelés fejlődése, jelenlegi helyzete, fejlesztésének iránya	218
A vendéglátóipari termelés fejlődése	218
A vendéglátóipari termelés jelenlegi helyzete	220
A vendéglátóipari termelés fejlődésének várható iránya	221
Az élelmiszeripar és a vendéglátás kapcsolatrendszerének fejlesztése	222
Ellenőrző kérdések	224
A vendéglátóipari termelés folyamata
A vendéglátóipari termelés részfolyamatai	226
A nyersanyag előkészítése	226
A nyersanyagok előkészítése	234
A termelés befejező műveletei	236
A vendéglátóipari termelés kiegészítő műveletei	237
A belső anyagmozgatás	238
A mosogatás	238
Hulladékok és ételmaradékok kezelése	241
A takarítás	242
Ellenőrző kérdések	243
A vendéglátóipari termelés munkahelyei
Az előkészítés munkahelyei	245
Zöldség-előkészítő	246
Zöldségutánmosó	250
Húselőkészítő	251
Husutánmosó	254
Halelőkészítő	255
Vad- és baromfi előkészítő	257
Tojáselőkészítő	257
Az ételkészítés munkahelyei	259
Melegkonyha	260
Tésztakonyha	266
Diétáskonyha	268
Kávékonyha	270
Tej- (tea-) konyha	271
Hidegkonyha	273
Cukrászkonyha	274
Ételkészítés a vendég asztalánál	276
A befejező műveletek munkahelyei	277
Tálaló	277
A vendéglátóipari termelés kiegészítő műveleteinek munkahelyei	286
A mosogatás munkahelyei	286
A hulladék és ételmaradék tárolását szolgáló helyiségek	294
A takarítás eszközeinek tárolását szolgáló helyiségek	295
A vendéglátóipari termelés kiegészítő létesítményei	296
Szociális helyiségek	297
Irodák	303
Közlekedő helyiségek	304
Épületgépészeti helyiségek	305
Ellenőrző kérdések	305
Termelőüzemek a vendéglátásban
A termelőüzem általános jellemzői	307
A termelőüzem fogalma	307
A termelőüzem típusai	308
Készterméket előállító üzemek a vendéglátásban	317
Termelő konyhaüzem	317
Gyorsfagyasztott készételeket gyártó üzem	347
Cukrászati termelőüzem	366
Központi hidegkonyhaüzem	382
Félkész termékeket előállító üzemek a vendéglátásban	398
Központi húselőkészítő üzemek	399
Központi zöldség-előkészítő üzem	413
Ellenőrző kérdések	424
A vendéglátóipari termelés személyi feltételei
A vendéglátóipari termelés munkakörei	427
Alkalmassági feltételek	432
Általános követelmények	432
Szakmai követelmények	432
Különleges követelmények	433
Szervezeti felépítés	433
A termelésben részt vevő dolgozók gazdasági kapcsolatai	435
A munkabér	435
Bérrendszer	436
A vendéglátás dolgozóinak bérezése	436
Munkabéren kívüli anyagi ösztönzők	439
A munkaerő-szükséglet meghatározása és a dolgozók beosztása	442
A munkaerő-szükséglet meghatározása	442
A munkaerő beosztása	445
Ellenőrző kérdések	448
A vendéglátóipari program tartalma	450
A termelési program tartalma	450
A termelési program fogalma	450
A termelési programot meghatározó tényezők	450
A vendéglátóipari termelőüzemek termelési programja	453
Termelési ív	454
Menükönyv	455
A menükönyvszerkesztés gyakorlata	456
A menükönyv szerkezete	456
A választék terjedelme	466
Az adatszám meghatározása	466
Ellenőrző kérdések	471

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem